Flan di zucca dell'Osteria La Zucca di Venezia

Conservavo da lungo tempo questa ricetta, in attesa di una zucca veramente buona che potesse rendere al meglio il manicaretto. Infatti, ci vuole una materia prima di ottima qualità per preparare il flan, che non è un flan qualunque, ma il piatto iconico dell'Osteria La Zucca di Venezia. L'amica Artemisia, sul suo blog, racconta che per anni la ricetta fu molto ambita, quasi vagheggiata, dagli affezionati frequentatori dell'osteria, ma rimase sempre segreta finchè, grazie ad una pubblicazione che celebrava il venticinquesimo di apertura del ristorante, venne resa di pubblico dominio. Ora, potevo io restare insensibile ad una simile premessa? Quando mai?

Devo dire che la fama del piatto è ben riposta: provatelo, sentirete che bonta! 

FLAN DI ZUCCA 

da una ricetta di Cucurbita Serenissima

per 12 stampini monoporzione

1kg di zucca mantovana; peso netto, già privata di scorza e semi
burro q.b.
latte, se necessario
sale, pepe nero
un pizzico di cannella
una grattatina di noce moscata
250 g di mascarpone
80 g di fecola di patate
4 uova intere
qualche foglia di salvia
una manciata di semi di zucca
ricotta salata

Tagliare la zucca a dadini. Farla insaporire in una noce di burro, con sale e pepe, finché non diventa una purea asciutta. Occorrono circa 20 minuti. Se la zucca è molto dura, ammorbidirla con un goccio di latte, cuocendola coperta per poi scoprire il tegame verso la fine, facendo evaporare ogni umidità. Regolare di sale; profumare con un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Far raffreddare. Unire il mascarpone, la fecola e le uova, uno alla volta, mescolando con delicatezza. Imburrare molto bene gli stampi monoporzione, versandoci dentro il preparato. Cuocere a bagnomaria, in forno già caldo a 160°C (temperatura del mio forno), per circa 30 minuti. Per saggiare l'avvenuta cottura, introdurre uno spiedino di legno al centro: dovrà uscirne asciutto. Togliere dal forno e aspettare un paio di minuti, prima di sformare nei piatti fondi. Nel frattempo, far sciogliere  del burro in un padellino, profumandolo con alcune foglie di salvia e una macinata di pepe. Versarlo sopra ai flan, decorando con una grattugiata di ricotta salata e semi di zucca, precedentemente tostati a secco in un padellino antiaderente.

Cucurbita consiglia, in alternativa al burro e salvia, una salsa allo zafferano fatta con burro, panna e pistilli di zafferano.

Annota bene: i flan si possono preparare il giorno prima, conservandoli in frigorifero ben coperti. Il giorno dopo, si faranno riscaldare per un paio di minuti in microonde. Per chi volesse preparare un unico stampo, per esempio da cake, ricordi che i tempi si devono sensibilmente allungare:occorreranno 70 minuti circa.