Patate dolci e noci pecan arrosto

Le patate dolci sono un contorno versatile che si combina perfettamente con tanti ingredienti. A me piacciono molto cotte al forno con mandorle o noci pecan croccanti, abbinate a dei formaggi o a del semplice prosciutto crudo, come ho fatto questa volta. Oltre alle patate dolci ho servito dei funghi Portobello al gratin.

Altre idee con questo ingrediente:

capesante al burro aromatico, patate dolci e bok choi

carote e patate dolci arrosto

rosti di patate dolci e verza

carote e patate dolci al forno con vinaigrette ai capperi

spicchi di patata dolce con crème fraiche al lemongrass

insalata di patate dolci, crescione e olive greche

patate dolci arrosto con noci e sciroppo d'acero

PATATE DOLCI E NOCI PECAN ARROSTO

Ingredienti per 2 persone

1 patata dolce di buone dimensioni

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

il succo di 2 clementine

un pizzico di curry 

un pizzico di garam masala 

un pezzetto di radice di zenzero

una macinata di pepe nero

sale fino q.b.

Per guarnire

crescione (o rucola) 

spicchi di limone

Procedimento

Accendere il forno a 185°C, ventilato. Sbucciare la patata e tagliarla a bastoncini. In una ciotola riunire l'olio, il succo delle clementine, le spezie e lo zenzero, sbucciato e tagliato a cubetti. Mescolare con cura, poi immergere i bastoncini di patata e rivestirli con il condimento. Disporli su di una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Salare. Cuocere per 20', aggiungere i gherigli di  pecan e continuare la cottura per altri 10'. Dispore tutto su un piatto di portata, decorando con le foglie di crescione e qualche spicchio di limone.

Torta di mele 21. Torta di mele tedesca

Credo di poter dire che questa sia una delle migliori torte di mele da me sfornate negli ultimi anni. La consistenza è sofficissima e le mele risultano fondenti al punto giusto. Il segreto consiste nel montare a lungo il burro (lasciato a temperatura ambiente per un'ora o passato per pochi secondi nel microonde in modo da renderlo plastico) con lo zucchero e di aggiungere i tuorli uno alla volta, usati a temperatura ambiente per non stracciare il composto. Deliziosa servita con un po' di panna montata. Io l'ho preparata sabato scorso perché avevo ospiti a pranzo mia figlia Giulia con il marito, entrambi ghiotti di torta di mele. L'ispirazione l'ho presa da una ricetta del sito The Little Library Café, apportando poche modifiche.

TORTA DI MELE TEDESCA (APFELKUCHEN)

Ingredienti per uno stampo diametro 24 cm

2 belle mele Golden, dolci e succose, di buone dimensioni

succo di limone q.b.

125 g di zucchero semolato 

125 g di burro, a temperatura ambiente 

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

un pizzico di cannella in polvere 

3 uova, a temperatura ambiente

180 g di farina 00  

2 cucchiaini di lievito per dolci 

un pizzico  di sale

Per insaporire le mele

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

3 cucchiai di zucchero

gelatina di mele cotogne (o confettura di albicocche) per lucidare le mele

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C, statico. Ungere, con dello spray staccante, bordi e fondo di uno stampo a cerniera (oppure imburrare e infarinare lo stampo). Sbucciare le mele, dividerle in quarti, togliere loro il torsolo e incidere la parte convessa di ogni quarto con tagli profondi, senza tuttavia arrivare alla base. Metterle in un piatto fondo, irrorandole con abbondante succo di limone per non farle annerire. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, la vaniglia, un pizzico di cannella e uno di sale. Cominciare a lavorare il burro con le fruste elettriche per una trentina di secondi, a bassa velocità, giusto per renderlo cremoso. Unire lo zucchero, aumentando un po' la velocità. Montare il composto per almeno 4 o 5 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e soffice come la schiuma da barba. Unire i tuorli, uno alla volta, lavorando a velocità media per qualche minuto.  Setacciare la farina con il lievito e aggiungerli all'impasto regolando le fruste sulla velocità più bassa. Infine, in una ciotola pulita, montare a neve ferma gli albumi. Incorporarne un terzo al composto, usando una spatola di silicone, mescolando velocemente. Infine, aggiungere il resto lavorando con delicatezza per non smontare il composto. Versare l'impasto nello stampo. Intingere i quarti di mela nel mix di zucchero e cannella, rivestendoli completamente, quindi disporli  a corona sulla superficie del dolce. Cuocere in forno caldo per 45 minuti, finché uno stecchino inserito al centro della torta non ne esce pulito. Sfornare la torta, lasciarla riposare per cinque minuti nello stampo prima di sformarla e gustarla tiepida o fredda. Per una migliore presentazione, pennellare le mele con un po' di gelatina di cotogne fatta scaldare in un pentolino.

Annota bene:

In passato ho fatto altre versioni della torta di mele alla tedesca:

quella del 2 novembre 2008

quella del 18 gennaio 2021

Fagiolini con mandorle tostate e limone

L'autrice di questa ricetta, l'americana Alice Waters (cuoca, proprietaria del famoso ristorante Chez Panisse di Berkeley, in California, nonché attivista per l'educazione alimentare) consiglia questo piatto come un contorno ideale del pesce arrosto. Devo dire che io non l'ho trovato male neanche abbinato a dei nodini di mozzarella pugliese.

FAGIOLINI CON MANDORLE TOSTATE E LIMONE

adattamento di una ricetta di Alice Waters dal libro 

"L'arte del cibo semplice"

Ingredienti per 2 persone

200 g di fagiolini, mondati e lavati

1 pezzetto di burro

30 g circa di mandorle, affettate a lamelle

il succo di 1/2 limone

sale

pepe appena macinato

Procedimento

Lessare i fagiolini, in acqua bollente salata, fino a quando saranno teneri. Nel frattempo, in una padella o nel wok, sciogliere il burro. Unire le mandorle e farle leggermente tostare, mescolando spesso. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il succo di limone, sale e pepe. Aggiungere i fagiolini, mescolando con cura. Assaggiare, sistemare di sale e servire immediatamente.

Focaccia ai broccoli (focaccia del riciclo)

Immagino capiti a tutti di trovarsi in frigo un contenitore con dei resti di verdura lessata, un po' di formaggio, un rimasuglio di prosciutto. Che farne? Sabato scorso ho improvvisato questa focaccia che è risultata piuttosto soddisfacente al palato e ha solleticato la mia autostima per la gestione virtuosa degli avanzi.

FOCACCIA AI BROCCOLI

Per la pasta matta

200 g circa di farina 00

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale fino

acqua q.b.

Per il ripieno

1/2 broccolo, precedentemente diviso in cimette, lessato e scolato

170g di stracchino

3 filetti di acciuga sott'olio

80 g circa di prosciutto cotto

olio evo

Procedimento

Preparare la pasta matta. Si può fare a mano o con un robot da cucina; io ho preferito quest'ultimo. Nel boccale del mixer versare la farina e il sale; dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Unire l'olio e poca acqua, lavorando a bassa velocità, aggiungendo  - lentamente - il liquido che occorre a formare un impasto morbido come il lobo di un orecchio. Estrarre l'impasto dal robot; lavorarlo brevemente su un piano di lavoro leggermente infarinato. Formata una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 30  minuti. 

Assemblare la focaccia. Trascorso questo tempo, dividere in due l'impasto e cominciare a stendere il primo pezzo il più sottile possibile (prima con il matterello e poi con le nocche infarinate). Adagiare la sfoglia in un testo di rame stagnato (30 cm di diametro), abbondantemente unto con l'olio. Distribuirvi le cimette di broccolo ben asciutte, i filetti di acciuga a pezzettini, la crescenza a fiocchetti e il prosciutto cotto. Ricoprire con la seconda sfoglia, sempre tirata sottile. Sigillare i bordi con cura e pennellare la superficie con olio extravergine. Cuocere in forno caldo, a 190°C ventilato, per circa 25 minuti. Servire la focaccia tiepida.

Salatini all'acciuga. Potrebbe avanzarvi un po' di pasta matta. Io l'ho stesa sottilmente in una lunga lingua; vi ho appoggiato sopra, in fila indiana, tanti filetti di acciuga sott'olio e ho cosparso di parmigiano grattugiato. Richiuso con cura. Pennellato di olio; tagliato a bocconcini con l'apposita rotella che taglia e sigilla, Cotto a 190°C, ventilato, per 15 minuti. In pratica, sfruttate il forno acceso per la focaccia per cuocere contemporaneamente i vostri salatini.

Sformatino di porri, patate e porcini con salsa al parmigiano

Un gradevole antipasto caldo fatto con ingredienti di stagione. Consigliato all'interno di un menu autunnale di tono rustico. Un'altra versione, fatta in passato, è questo sformatino di porri con funghi porcini e salsa di toma piemontese.

SFORMATINO DI PORRI, PATATE E PORCINI

con salsa al parmigiano

Ingredienti per 4 persone

Per gli sformatini

2 porri, solo il bianco, mondati, lavati e affettati finemente

2 cucchiai di olio evo

2 patate di medie dimensioni, sbucciate, tagliate a pezzi e lessate

20 g di porcini secchi, ammollati in acqua tiepida per dieci minuti

sale

pepe

maggiorana fresca

2 uova

50 g  di panna fresca

2 cucchiai di parmigiano

burro per ungere gli stampini

Per la salsa al parmigiano

200 ml di panna fresca

50 ml di latte fresco intero

50 g di parmigiano reggiano, grattugiato

1 cucchiaino  (3g) di amido di mais

Procedimento

Far sudare i porri nell'olio, a fiamma bassa e coperto, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua bollente se tendessero ad asciugarsi troppo. Quando si saranno ben ammorbiditi (occorreranno circa 10 minuti), unire i porcini secchi, scolati e tritati grossolanamente. Condire con sale e pepe. Cuocere per circa 7 o 8 minuti. Spegnere il fornello e aggiungere le patate, lessate e passate allo schiacciapatate. Mescolare tutto con cura. Quando il composto si sarà intiepidito, unire le foglie di 3 rametti di maggiorana, le uova, la panna e il parmigiano, amalgamando con una spatola. Assaggiare e sistemare eventualmente di sale. Imburrare generosamente quattro stampini di alluminio; ripartire il preparato negli stampi, battendo sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere, a bagnomaria, in forno caldo a 160°C, per circa mezz'ora. Una volta pronti, capovolgerli nei piatti individuali, contornando con la salsa al parmigiano preparata in questo modo:in una casseruolina, sciogliere l'amido nel latte e nella panna freddi. Portare lentamente ad ebollizione, sempre mescolando con un frustino. Raggiunta l'ebollizione, ritirare la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolando vigorosamente con un frustino per farlo sciogliere completamente. Mantenere in caldo fino al momento del servizio.

Carotine glassate alla Jacques Pépin

Se cercate un contorno veloce e di un certo appagamento, vi consiglio queste piccole carote glassate, viste preparare su FB da Jacques Pépin, il celebre cuoco americano di origini francesi che, con la sua cucina semplice ma elegante, è sulla cresta dell'onda da una quarantina d'anni. Sono ottime sia come accompagnamento ad un piatto di carne (io le ho servite con del pollo arrosto) che con del formaggio fresco, assicurando un pranzo veloce ma soddisfacente. Uniche mie aggiunte sono state la scorza di limone che, secondo me, dà una nota di freschezza e una macinata di pepe nero. Naturalmente si possono scegliere delle carote di normale lunghezza, pelandole ed accorciandole in modo da assicurare una cottura uniforme.

CAROTINE GLASSATE

alla Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

200 g di carotine snack

un buon pizzico di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

2 noci di burro

2/3 di bicchiere di acqua

due manciate di olive nere kalamata (snocciolate)

un po' di erba cipollina, finemente tritata

una grattugiata di scorza di limone, non trattato (mia aggiunta)

pepe nero macinato al momento  (mia aggiunta)

Procedimento

In una piccola casseruola riunire le carotine, il sale, lo zucchero, una noce di burro e l'acqua. Portare ad ebollizione e cuocere, coperto, per circa 12-15 minuti. Trascorso questo tempo, l'acqua dovrà essere quasi del tutto assorbita e le carote morbide al punto giusto. Alzare la fiamma e aggiungere l'ultima noce di burro e le olive, agitando la casseruola per rivestire le carote di un sottile strato di glassa. In ultimo, spolverare con l'erba cipollina, la scorza di limone e una macinata di pepe nero.

Caldarroste cotte nel forno

Da un paio di settimane, complice l'arrivo delle castagne sul mercato, sto facendo alcune prove per perfezionare un metodo di cottura ottimale per ottenere delle buone caldarroste cotte nel forno. Nella mia lunga esperienza di mangiatrice di caldarroste sono ricorsa a vari sistemi, dal fuoco del caminetto a quello del fornello (vedi un esempio qui) ma ritengo che i migliori risultati si ottengano con il forno. Su YouTube ci sono tanti tutorial sull'argomento ma poi, come al solito, ognuno cerca di trovare il sistema che più lo soddisfa. Questo è il mio, che scrivo immediatamente prima che mi dimentichi i gradi del forno e i minuti di cottura.

CALDARROSTE COTTE NEL FORNO

Occorrono dai 500 ai 750 g di castagne (a volte ho usato anche dei marroncini). Con un coltellino affilato o con l'apposito strumento, vedi foto in basso, si pratica un taglio orizzontale sulla buccia, su tutta la parte bombata della castagna, facendo attenzione di non arrivare alla polpa. Terminato questo compito noioso, si sciacquano velocemente le castagne e si mettono in una ciotola, coperte di acqua fredda. Si lasciano in ammollo almeno due ore, meglio tre (una volta le ho lasciate solo mezz'ora e ho avuto difficoltà a sbucciarle). L'ammollo ammorbidisce la pellicina interna marrone, facilitando in seguito la sbucciatura. Trascorso questo tempo, si scolano le castagne e, senza preoccuparsi di asciugarle, si dispongono su una placca da forno. Qui apro una parentesi per dare un consiglio: è meglio rivestire la placca con un foglio di carta forno onde evitare di macchiarla e di doverla pulire. Le castagne devono avere il taglio rivolto verso l'alto. Si cuociono in forno caldo, a 200°C ventilato, per 20-25 minuti, secondo la dimensione delle castagne. Trascorsi 20 minuti, consiglio di prelevarne una e di assaggiarla per meglio valutare il grado di cottura. Una volta giudicate pronte, si toglie la placca dal forno e si coprono le caldarroste con un panno pulito, bagnato in acqua e ben strizzato. Si lasciano riposare 10 minuti e poi ... via di ganasce!

 

Pan di mort (terza versione)

Con qualche piccola variante rispetto alla ricetta originale, trovata sulla pagina FB dei  Cuochi d'artificio, mi sono accinta a preparare il pan dei morti nella sua terza versione. Nel corso degli anni ho provato diverse ricette e non saprei dire quale sia la migliore: le trovo tutte buone, con il loro gusto decisamente aromatico  e la consistenza morbida. Il pane dei morti è tipico del Nord Italia e del Canton Ticino.

Altre ricette

Pan di mort della nonna Laura

Pan di mort (seconda versione)

PAN DI MORT (terza versione)

Ingredienti per circa 18 piccoli pani

60g di uvetta 

150ml di vino bianco dolce (ho usato vin santo)

200g di biscotti secchi (ho usato Oro Saiwa) 

50g di amaretti secchi (Vicenzi) 

120g di farina bianca 00 

100g di zucchero semolato 

3 cucchiai di cacao amaro 

7.5g di lievito per dolci

30g di cedro candito, tagliato a dadini 

cannella in polvere q.b. 

noce moscata, grattugiata, q.b. 

un pizzico di sale

60g di fichi secchi (o albicocche disidratate), tagliati a pezzetti

50g di mandorle in scaglie

30g di pinoli 

1/2 cucchiaio di miele d'acacia

2 albumi 

zucchero a velo per decorare

Procedimento

Mettere in ammollo l’uvetta nel vin santo per una decina di minuti. Nel frattempo, con un mixer, ridurre in polvere i biscotti e gli amaretti. Versare il ricavato in una terrina e unirvi la farina, lo zucchero, il cacao, il lievito, il sale, la cannella, la noce moscata e il cedro. Aggiungere anche i fichi secchi (o le albicocche disidratate). Dare una bella mescolata per amalgamare il tutto. In un padellino antiaderente, far tostare, a secco, le mandorle e i pinoli fino a quando diventeranno leggermente dorati. Farli raffreddare su un piatto, poi aggiungerli al resto. Unire anche l’uvetta con il vin santo servito per l'ammollo, i due albumi e il miele. Mescolare con una spatola: l’impasto dovrà essere consistente ma appiccicoso. Inumidire le mani e prelevare un pezzetto di impasto, dando la tipica forma del pane dei morti, ovale e schiacciata. Continuare in questo modo fino ad esaurire il composto. Disporre man mano i pani sulle placche ricoperte di carta forno. Cuocere a calore moderato (con il mio forno a 180°C statico) per circa 25-30 minuti. Mettere a raffreddare i pan di mort su una gratella, poi spolverarli con abbondante zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Si conservano a lungo se riposti in scatole di latta. Consiglio di aspettare almeno un giorno prima di gustarli, per dare loro il tempo di "maturare" e far amalgamare tutti i profumi.