Quadrotti alle noci pecan e cannella

Un dolce meravigliosamente burroso con all'interno un vortice profumato di zucchero muscovado, noci pecan e cannella, reso ancora più attraente da una superficie croccante. Devo dire che questa torta mi ha sorpreso per l'eccezionale morbidezza, nonostante la lavorazione sia elementare (si raccolgono tutti gli ingredienti in una ciotola e si battono brevemente con un frullino); la ricetta l'ho presa da un libro non recentissimo (2015), "Mary Berry Absolute Favourites", una collezione di oltre 100 piatti deliziosi, ben descritti e a prova di fallimento. Il dolce è  ottimo per accompagnare una tazza di caffè durante la pausa mattutina o servito alla fine di un pasto leggero. La possibilità di tagliarlo in quadretti più o meno grandi lo rende adatto a tante situazioni.

QUADROTTI ALLE NOCI PECAN E CANNELLA
PECAN AND CINNAMON RIPPLE SQUARES

una ricetta di Mary Berry

Ingredienti per una teglia rettangolare 30x23 cm

225 g (io 200 g) di burro, morbido, più un extra per ungere lo stampo 

4 uova grandi, a temperatura ambiente 

225 g di farina autolievitante 

225 g di zucchero semolato 

2 cucchiaini di lievito in polvere 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1 pizzico di sale (mia aggiunta)

Per il ripieno ondulato

100 g di gherigli di noci pecan 

25g di zucchero muscovado chiaro 

1 cucchiaino colmo di cannella in polvere 

Procedimento

Preriscaldare il forno statico a 180 ° C / ventilato 160 ° C. Ungere lo stampo con un velo di burro e rivestirne la base e i lati con della carta da forno. Per prima cosa preparare la miscela di noci pecan. Mettere 75 g di noci pecan in un robot da cucina, aggiungere lo zucchero e la cannella e frullare per pochi istanti fino a formare una polvere fine.  Spezzettare con le dita i rimanenti 25 g di pecan e tenerli da parte. In una ciotola,  versare tutti gli ingredienti per la torta e mescolarli con uno sbattitore elettrico per circa un minuto,  fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Distribuire poco meno della metà dell'impasto sulla base dello stampo precedentemente preparato. Cospargere in uno strato uniforme oltre i due terzi del mix di noci pecan. Versarci sopra il resto dell'impasto e livellare delicatamente la superficie con una spatola. Con il manico di un cucchiaino, praticare sulla superficie del dolce dei ghirigori, in modo da mescolare i due composti. Spolverare con il resto del mix di noci pecan, cospargendo infine con le noci  tenute da parte. Cuocere in forno per 25-30 minuti (io 30 minuti), fino a quando il dolce diventerà dorato e sodo al tatto. Toglierlo dal forno e farlo raffreddare nello stampo per 5-10 minuti, quindi adagiarlo su una gratella e farlo raffreddare completamente. Tagliare in quadrati e servire.

Annota bene: il dolce si conserva per 2 giorni, chiuso in un contenitore a tenuta ermetica. Si può congelare, avvolgendolo in un doppio strato di carta forno + alluminio, lasciandolo poi scongelare a temperatura ambiente.

Rognone trifolato alla mia maniera

Se dovessi pensare ad un cibo che per me rappresenti la quintessenza della golosità, non potrei che attribuire un alto punteggio al rognone trifolato, piatto iconico della mia infanzia e giovinezza, ammannito con tanta cura e amore dalla mia cara nonna. Ancora adesso, quando vogliamo regalarci un momento di pura gioia gastronomica, mettiamo in tavola questa squisita pietanza.

ROGNONE TRIFOLATO ALLA MIA MANIERA

Ingredienti per 2 persone
un rognone di vitello (400 g circa), freschissimo
uno scalogno, sbucciato e tritato finemente
2 cucchiai di aceto di mele
olio d'oliva q.b.
sale, pepe nero

2 dita di brandy

1 mestolino di passata di pomodoro

beurre manié  (1 cucchiaino di burro lavorato con 1 cucchiaino da caffè di farina)
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio, grattugiato

Procedimento

Mettere il rognone in una bacinella piena di acqua fredda, acidulata con l'aceto di mele. Lasciarlo a spurgare almeno un'oretta. Trascorso questo tempo, asciugarlo bene con della carta da cucina; metterlo sul tagliere e, con un coltello molto affilato, privarlo del grasso bianco centrale, tagliandolo poi a fettine. Versare un cucchiaio d'olio in un wok e, quando l'olio sarà caldissimo, mettervi le fettine di rognone, facendole saltare su tutti i lati per 2 minuti e mezzo. Salarle e versarle poi in un colino sospeso su una ciotola, lasciandole a perdere il sangue fino al momento opportuno. Infine, tamponarle bene con della carta da cucina. Nel wok (o in una casseruola a bordi bassi), scaldare un filo d'olio. Farvi appassire lo scalogno per circa 5 minuti, a fuoco basso, unendo un pizzico di sale e un goccio di acqua bollente. Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno ammorbidito, sfumare con il brandy, incendiandolo. Unire la passata di pomodoro, un buon pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore e cuocere per pochi minuti, unendo il burro mescolato con la farina, al fine di addensare la salsa. Immettere nel tegame il rognone, riscaldandolo dolcemente per un paio di minuti. Completare con il trito di prezzemolo e aglio. Assaggiare, sistemare di sale e finire con una generosa macinata di pepe nero.   

Si può servire il rognone accompagnato da un risotto alla parmigiana o da una purea di patate o, semplicemente, con del buon pane affettato (e vai di scarpetta!).

Crostata morbida

Per la mia riunione mensile di mercoledì scorso stavo cercando la ricetta di un dolce dal gusto semplice, veloce da preparare e, possibilmente, inedito per la mia platea di amiche. Mi sono ricordata di questa crostata che, parecchi anni fa, Marina Braito aveva pubblicato su Coquinaria con straordinario seguito. Di solito sono diffidente verso le ricette-tormentone, quelle che piacciono a tutti, ma, visto l'esito, devo dire che ho fatto bene a fidarmi. Grande successo! Il dolce ha il pregio di essere variamente interpretato: basterà cambiare il gusto della confettura (in stagione, Marina consiglia marmellata di arance e scorza grattugiata di arancia) per avere un dolce sempre nuovo e diverso.

PS ho fatto la versione light, con un po' meno burro e zucchero della ricetta "ufficiale".

CROSTATA MORBIDA

da una ricetta di Marina Braito

Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm x lato 

o per una tortiera di 24-26 cm di diametro

200 g di farina 00

170 g di zucchero semolato

170 g di burro

2 uova intere

1 tuorlo

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

1 cucchiaio di lievito per dolci

1 pizzico di sale

marmellata ai frutti di bosco (o un gusto a piacere)

zucchero a velo per decorare

Procedimento

Togliere dal frigo il burro e le uova con largo anticipo. Il burro dovrà essere morbido e le uova a temperatura ambiente. Accendere il forno a 180 gradi, statico. Imburrare e infarinare lo stampo. Io ho messo anche una striscia di carta forno a ricoprire il fondo e due lati dello stampo, per facilitare l'estrazione del dolce dopo la cottura. In un terrina, mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, la scorza del limone e il sale. Aggiungere le uova, leggermente battute, e il burro morbido. Battere brevemente con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto denso. Versarlo nello stampo, livellando bene con una spatola. Praticare delle fossette sulla superficie del dolce con l'aiuto del dorso di un cucchiaio inumidito. Riempire le fossette con la marmellata. Cuocere in forno caldo per circa 35-40 minuti. Togliere dal forno; aspettare qualche minuto prima di estrarre il dolce dallo stampo, facendolo raffreddare su una gratella. Cospargere con dello zucchero a velo e tagliare in grossi cubi.

Cantuccini di Prato

Facendo ordine tra le bozze in attesa di essere pubblicate sul blog, ho ritrovato un post del 2013 con la ricetta dei cantucci che l'amico Stefano Spilli aveva condiviso tanti anni fa sul forum della rivista La Cucina Italiana.  Stefano, toscano verace, per la sua ricetta si era ispirato a quella di Paolo Petroni, (stimato autore di tanti libri sulla cucina italiana, toscana e fiorentina in particolare), introducendo alcuni accorgimenti e consigli personali.  Ero convinta di averla  gia' pubblicata ma, evidentemente, l'avevo solo stampata a uso e consumo mio e di mia madre. Secondo me, tra quelle provate, e' la migliore ricetta per fare questo biscotto. Un grazie di cuore a Stefano.

CANTUCCINI DI PRATO

da una ricetta di Stefano Spilli

CANTUCCINI DI PRATO 

Ingredienti: 450g. di farina 00, 350gr. di zucchero, 2 uova intere e 3 tuorli + 1 uovo intero per spennellare i biscotti, 1 bustina di lievito per dolci, 50g. di burro fuso tiepido, scorza grattugiata di ca. un arancio, un pizzico di sale, 250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate).

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.

Montare bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido.

 Lavorare con un mestolo di legno e, una volta incorporato il burro, aggiungere la farina setacciata e poi il lievito in polvere.

Unire le mandorle e, se necessario, infarinandosi le mani perché il composto è appiccicoso, fare 3 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi uno e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata).

Spennellarli con l’uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, facendo attenzione a non lasciarli dorare altrimenti diventano troppo duri, anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la superficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi.

Stefano consiglia: "Per evitare che i filoncini, allargandosi, si attacchino fra di loro, è utile creare dei divisori facendo delle pieghe nella carta forno (un po' come si fa con la stoffa quando si mettono a lievitare i filoncini di pane uno accanto all'altro).".

Note di Eugenia: metto circa 400 g di mandorle (300g con la buccia e 100 spellate) e riduco di 30 g la dose dello zucchero, che poi rimpiazzo con una spolverata di zucchero a velo messa per maneggiare meglio i 3 filoni. Poi metto la scorza d'arancia grattugiata (un cucchiaino) in infusione nel burro fuso, perché mi sembra che il suo aroma venga meglio assorbito.

Importante: probabilmente, se hai gia' preparato i cantucci, saprai che e' consigliabile aspettare che i filoncini siano completamente freddi prima di tagliarli a fettine: il taglio riesce   più  preciso e non si corre il rischio di sbriciolarli. L'ideale sarebbe cuocere i filoni un giorno  e biscottarli l'indomani. 

 

Pollo e asparagi con salsa cremosa al limone

Questo delicato pollo con asparagi in salsa al limone e' una buona proposta per un pranzo in famiglia o con gli amici. Può essere preparato anche il giorno prima, avendo cura, in questo caso, di cuocere gli asparagi solo all'ultimo momento, per preservarne la consistenza e il colore verde brillante. Servito con del riso bollito o con delle patate novelle lessate diventerà un piatto unico molto soddisfacente. Questa mattina ho trovato al supermercato i primi asparagi di provenienza campana ed ho deciso di impiegarli in questa ricetta della bravissima Mary Berry; io ho solo modificato alcune quantità per adattarle a 4 commensali.

POLLO E ASPARAGI CON SALSA CREMOSA AL LIMONE

da una ricetta di Mary Berry

Ingredienti per 4 persone

400 g circa di filetti di pollo

400 g circa di sovracosce di pollo
1 cucchiaio di olio extravergine
25 g di burro

4 grossi scalogni

2 cucchiaini colmi di farina

400 ml circa di brodo di pollo

1 cucchiaio di foglie di timo

1 mazzo di asparagi (500 g)

succo di 1 limone

poca scorza grattugiata di limone, non trattato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

200 ml di crème fraîche (io ho usato dello Skyr)
sale fino q.b.
pepe nero appena macinato

Procedimento
Dividere ogni sovracoscia di pollo in due pezzi, eliminando l'osso. Le ossa, con attaccata un po' di polpa, si potranno utilizzare per preparare il brodo di pollo occorrente alla ricetta (mettere le ossa, una carotina, un gambetto di sedano e un cilindro di porro in una pentola, unire 1/2 litro di acqua e far bollire per circa 30 minuti).  In un pentolino, portare a bollore  600 ml di acqua. Unirvi gli scalogni, sbucciati e tagliati in quarti, dando loro 10 minuti di cottura. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua. Tenere da parte. Mettere sul tagliere i pezzi di pollo, salarli generosamente e peparli. In una casseruola a bordi bassi, scaldare l'olio con il burro. Farvi dorare il pollo su ambo i lati, 2 o 3 minuti ogni lato. Prelevare i pezzi con un cucchiaio e tenerli da parte. Nel fondo di cottura, unire gli scalogni e farli cuocere per circa 10 minuti, a fiamma allegra, finche' diventeranno leggermente dorati. Mettere la farina in una ciotola e versarvi sopra 50 ml di brodo freddo. Stemperare con cura. Nel tegame con gli scalogni, versare questa crema e portare a bollore.  Unire le foglioline di timo, il resto del brodo, i pezzi di pollo e il liquido che avranno rilasciato. Cuocere, coperto e a fiamma bassa, per circa 20 minuti. Nel frattempo, lavare bene gli asparagi, eliminando la parte bianca fibrosa. Tagliare i gambi in rondelle, lasciando le punte lunghe circa 10 cm. Scottare gli asparagi in acqua bollente, leggermente salata, per 5 minuti, scolarli e passarli sotto un getto d'acqua gelata. Tenerli da parte. Quando il pollo sarà cotto, unirvi il succo e la scorza del limone, il prezzemolo e la crème fraîche, formando una salsa  moderatamente densa. Se vi sembra che sia troppo liquida, unire una noce di burro lavorata con un cucchiaino di farina, dando qualche minuto di cottura. Disporre i pezzi di pollo su un piatto da portata riscaldato; ricoprirli con la salsa bollente e decorare con le punte di asparago tenute da parte. La pietanza si può accompagnare con del riso bollito o delle patate novelle lessate.

Annota bene: se si desidera preparare il piatto in anticipo, cuocere il pollo come descritto ma attendere l'ultimo momento per lessare gli asparagi, allo scopo di preservarne colore e consistenza.

Tartellette allo scalogno e formaggio di capra

Queste piccole crostate salate possono rappresentare un ottimo antipasto vegetariano, accompagnate con qualche foglia d'insalata, oppure un delizioso snack da servire con un calice di vino bianco. Perfette da mettere nel cestino del picnic. La ricetta è di Mary Berry (qui si può vedere il filmato); nell'eseguirla ho apportato qualche piccola modifica. Ho notato che la dose di scalogno (500 g in quella di M.B. ) è molto abbondante e ne avanza, per questo motivo l'ho ridotta; la farina per l'impasto della brisée sarebbe di 175 g ma, producendo un impasto un po' troppo morbido, è necessario aggiungerne un pochino di più (io ne ho messo complessivamente 200 g). In questo modo, si ottengono comodamente 12 tartellette al posto delle 8 della ricetta di Mary Berry. Credo di avere detto tutto. Provatele perché sono davvero buone. Fatta qualche differenza, sono abbastanza simili a queste Tartellette alla cipolla caramellata e formaggio caprino di Delia Smith,  preparate anni fa.

TARTELLETTE ALLO SCALOGNO E FORMAGGIO DI CAPRA

da una ricetta di Mary Berry

Ingredienti per 12 tartellette

Per la pasta brisée
200 g di farina 00
100 g di burro, freddo
1 uovo, leggermente sbattuto
un generoso pizzico di sale
30 g di noci (io ho usato le Pecan), grossolanamente tritate

Per il ripieno
1 cucchiaio di olio
400 g circa di scalogni, sbucciati e affettati
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero muscovado
250 g di formaggio morbido di capra (io ho usato della robiola)
2 uova, leggermente sbattute
2 cucchiai di prezzemolo tritato (io ho messo le foglie tritate di 1 rametto di maggiorana e 2 rametti di timo)

Procedimento
Preparare la pasta brisée. Nel bicchiere del mixer mettere la farina e un pizzico di sale. Dare qualche giro ad intermittenza per miscelare. Unire il burro a dadini, frullando ad intermittenza per pochi secondi, fino a formare un composto sabbioso. Aggiungere l'uovo, leggermente sbattuto, e frullare di nuovo per pochi secondi, fino a formare una palla che si finirà di impastare sul piano di lavoro leggermente infarinato. Stendere con il matterello ad uno spessore di circa 3,5 mm e ritagliare 12 cerchi di 8 cm di diametro. Ungere 12 impronte da muffin e adagiarvi i cerchi di pasta, formando dei piccoli gusci. Bucherellare il fondo di ogni stampo con i rebbi di una forchetta e spargervi sopra un po' di noci tritate, cercando di farle penetrare nella pasta con l'aiuto di un pestello da mortaio. Tenere in frigo per una mezz'oretta.
Preparare il ripieno.  Scaldare l'olio in una padella, aggiungere gli scalogni e cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando spesso. Abbassare il fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti, fino a quando gli scalogni diventeranno morbidi. Aggiungere l'aceto e lo zucchero e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando gli scalogni diventeranno marrone scuro e leggermente caramellati. Metterli da parte per raffreddare.
Accendere il forno, ventilato, a 180 gradi. Mettere in una ciotola il ​​formaggio di capra (o la robiola), le uova sbattute e il trito aromatico. Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescolando vigorosamente con un frustino fino ad ottenere un composto  liscio. Mettere sul fondo di ogni tartelletta un cucchiaino di scalogno cotto e raffreddato, coprendo con un po' del composto di uova e formaggio. Cuocere in forno caldo per 20 minuti, o fino a quando la pasta sarà  croccante e il ripieno di un bel marrone dorato.
Si servono tiepide o a temperatura ambiente. Le tartellette, dopo la cottura,  possono essere congelate. Farle scongelare a temperatura ambiente, eventualmente riscaldandole leggermente per ravvivare la fragranza del ripieno e la croccantezza del guscio.

Cake al cocco e lampone

Ogni tanto, per la colazione o per accompagnare il tè delle cinque, mi piace preparare un dolce  che contenga del cocco rapé. Questa volta ho pensato di inserire della frutta disidratata all'interno del cake, per dare una nota di morbidezza alla consistenza un po' granulosa di questo tipo di dolce. La ricetta l'ho rielaborata da una che ho trovato sul sito di Julie McPherson; nella versione originale non c'è  la frutta all'interno e la lavorazione è la solita di molti dolci inglesi: mettere tutto nel boccale del mixer e dare una bella frullata. A me il risultato finale non piace perché mi ritrovo una consistenza alquanto gnucca; per questa ragione preferisco seguire la procedura standard che utilizzo per preparare i cake, ottenendo un prodotto molto più soffice.  

CAKE AL COCCO E LAMPONE

Ingredienti per uno stampo da plumcake da 25x11x8 cm 
150 g di burro, morbido
150 g di zucchero di canna extrafine
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia (i semi)
3 uova, a temperatura ambiente
225 g di farina 00
75 g di cocco rapé
2 cucchiaini di lievito per dolci
60 g di lamponi (o fragole) disidratati
Kirsch ( o rum bianco) q.b.

burro e farina per lo stampo

Per il topping
marmellata di lamponi q.b.
cocco rapé

Procedimento
Mettere in una ciotola i lamponi disidratati e coprirli con un po' di Kirsch. Lasciarli in ammollo per circa mezz'ora. Accendere il forno a 180 gradi, statico. Imburrare e infarinare lo stampo. Nella ciotola dell'impastatrice cominciare a montare il burro con lo zucchero, il sale e la polpa della vaniglia. Quando si formerà una massa ben gonfia e soffice, unire le uova, uno alla volta, sempre battendo con le fruste  a media velocità. Quando le uova saranno ben incorporate, unire la farina mescolata con il cocco e il lievito, lavorando brevemente a bassa velocità. Unire i lamponi, ben sgocciolati e asciugati, incorporandoli con una spatola di silicone. Versare l'impasto nello stampo, battendolo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria. Cuocere per circa 50-55 minuti (livello più basso del forno). Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella. Una volta freddo, spennellarne la superficie con un po' di marmellata di lamponi (io ne utilizzo una senza semi e abbastanza fluida) e cospargere con una manciata di cocco rapé.

Biscotti Anzac

Il nome dato a questi biscotti e' l'acronimo di Australian and New Zealand Army Corps (ANZAC) perché, citano alcune fonti, la ricetta ebbe origine durante la prima guerra mondiale. Grazie all'assenza di   ingredienti facilmente deperibili, questi generi di conforto erano l'ideale per essere spediti, da mogli e gruppi di volontariato, ai soldati australiani combattenti all'estero. Al giorno d'oggi, gli Anzac sono ancora popolarissimi da quelle parti e vengono prodotti dall'industria in una versione più ricca dell'originale. Yotam Ottolenghi, nel suo libro "Sweet", ne dà una versione ancora diversa, sostituendo il golden syrup con il miele liquido. Io ho preparato i biscotti seguendo la ricetta che ElisabettaM ha pubblicato su un gruppo FB di ammiratori di  Yotam Ottolenghi, apportando qualche variante. Ho utilizzato solo fiocchi d'avena anziché il misto fiocchi d'avena+fiocchi di grano integrale; al posto delle uvette ho messo delle gocce di cioccolato e ho sostituito il miele con dello sciroppo d'acero. Inoltre, ho messo della pasta di vaniglia al posto della scorza grattugiata di limone.

  BISCOTTI ANZAC

elaborazione da "Sweet" di Yotam Ottolenghi e Helen Goh

Ingredienti per circa 35 biscotti:
150 g. di fiocchi di avena
90 g di cocco rapé
185 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
40 g di zucchero di canna chiaro
125 g gocce di cioccolato fondente
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
185 g di burro
60 g di sciroppo d'acero
30 ml. di acqua
1 cucchiaino di bicarbonato

Riscaldare il forno a 170°C statico e rivestire due teglie con carta da forno.
Mescolare fiocchi d’avena, cocco, farina, zuccheri, gocce di cioccolato e vaniglia in una ciotola. In un pentolino scaldare dolcemente burro, sciroppo d'acero ed acqua fino a sciogliere il burro. Togliere dal fuoco ed aggiungere velocemente il bicarbonato, mescolando per circa 15 secondi finché  il tutto non diventi schiumoso. A questo punto, far intiepidire il composto prima di aggiungerlo agli ingredienti secchi al fine di non far sciogliere le gocce di cioccolato. Versare sugli ingredienti secchi, mescolare e quindi formare delle sfere grandi come palline da golf, del peso di circa 40 g. Metterle ben distanziate sulle teglie. Cuocere per circa 18-20 minuti, finché  i biscotti non avranno un bel colore bruno dorato, ma saranno ancora morbidi al tatto. Attendere 5 minuti prima di trasferirli sulla gratella a raffreddare. Una volta cotti non vanno conservati in un contenitore ermetico, ma in uno aperto, separando gli strati con un foglio di carta forno

Risotto al radicchio tardivo e pancetta

Un paio di anni fa comprai un libro piuttosto interessante sul  metodo della "separazione delle cotture" (Cucina Elementare, di Giuliano Cingoli, Hoepli Editore). La tecnica si può applicare a molte preparazioni culinarie, da alcuni tipi di risotto alla cottura (separata) del pesce e della verdura che lo accompagna, per poi riunire tutto alla fine. Leggendo le varie considerazioni dell'autore, mi sono accorta che anch'io, in molti piatti, ho applicato questo metodo proprio in base alle esperienze fatte nel tempo. Un esempio su tutti, la cottura delle scaloppine. Se si rosolano le fettine di vitello per un tempo brevissimo e si mettono poi da parte, per aggiungerle in finale alla salsa  che si avrà avuto tutto il tempo di preparare utilizzando il fondo di cottura delle scaloppine, il risultato finale sarà una carne tenerissima e una salsa dal sapore ben connotato. Nel caso in questione - risotto con il radicchio - la tecnica ha il vantaggio di ottenere un piatto con i sapori e le consistenze ben definite. Infatti, non avrebbe senso cuocere il radicchio con il riso per circa 15 minuti: risulterebbe sempre scotto, insapore e con un colore spento. Nella mia ricetta, che non segue pedissequamente quella dell'autore del libro, ho aggiunto anche un po' di pancetta dolce, che aggiunge sapidità e un certo vigore al risotto.

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO E PANCETTA

Ingredienti per 2 persone
140 g di riso Nano Vialone Veronese IGP
40 g di pancetta dolce tesa
2 piccoli cespi di radicchio rosso di Treviso tardivo IGP
1 cucchiaio di olio extravergine
1 piccolo scalogno
20 g di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Per prima cosa, avvolgere il burro in un pezzetto di carta da forno e metterlo in freezer fino al momento dell'uso. Lo stratagemma serve ad ottenere, in fase di mantecatura,  una maggiore cremosità del risotto, data dallo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo. 

Sbucciare e tritare finemente lo scalogno. Lavare, sgrondare e affettare a rondelle il radicchio. Quando si taglia il radicchio (consiglio di Cingoli), fare rondelle più larghe verso la cima, dove la costa e' sottile e la foglia più ampia; mentre verso la fine del cespo-dove la costa si ingrossa- fare rondelle più sottili. In questo modo, il radicchio cuoce uniformemente. Privare la pancetta della cotenna poi tagliarla a bastoncini sottili. Mettere una pentola d'acqua sul fuoco e, giunta a bollore, salarla. In una padella, scaldare l'olio con lo scalogno tritato. Quando lo scalogno si sarà leggermente appassito senza prendere colore, unire la pancetta e farla dorare leggermente. Alzare la fiamma e far saltare il radicchio per qualche minuto: dovrà rimanere ancora leggermente croccante. Trasferire tutto su un piatto. Non salare per evitare che rilasci acqua di vegetazione. Cingoli, a questo punto, consiglia di aggiungere al radicchio qualche goccia di limone, per rinvenirne il colore. Io non l'ho fatto ma ho sfumato con un goccio di vino bianco prima di togliere la verdura dal fuoco). 

In una casseruola (possibilmente di rame), tostare a secco il riso per qualche minuto. Versarci sopra qualche mestolo di acqua bollente salata fino a ricoprirlo, continuando ad aggiungerne man mano che questa si consumerà. Una volta cotto il riso, aggiungere il radicchio, mescolando per un minuto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro freddissimo e il grana, mescolando vigorosamente (il risotto dovrà rimanere un po' brodoso). Profumare con una macinata di pepe.  Far riposare qualche istante e servire.