Crostata di cipolle e formaggio

Se vi piace il sapore profondo e avvolgente della cipolla coniugato con quello del formaggio, questa torta salata fa per voi. E' una ricetta che ho visto preparare da François-Régis Gaudry, giornalista e critico gastronomico francese, il quale l'ha appresa  dallo chef Yohan Lastre, una vera celebrità nel suo campo, campione del mondo del pâté en croûte e proprietario della gastronomia"Lastre sans Apostrophe" di Parigi. Devo dire che ho seguito la ricetta abbastanza precisamente, cambiando solo qualcosina; per esempio, ho dato una precottura alle cipolle anziché metterle crude nel ripieno e ho utilizzato due tipi di formaggio, l'emmental francese e il gruyère svizzero, anziché il solo emmental. Se devo essere sincera, l'unica cosa che non mi ha convinta è la consistenza della base; l'aggiunta dell'amido di mais alla farina ha prodotto una crosta troppo friabile per i miei gusti; la prossima volta utilizzerò la sola farina. In fondo al post metto dosi e procedimento originali della ricetta di Gaudry/Lastre.

CROSTATA DI CIPOLLE E FORMAGGIO

adattamento di una ricetta presentata da François-Régis Gaudry

Ingredienti per una placca rettangolare 30x40cm

Pasta per Paté

1 tuorlo d’uovo

50 g di acqua (5 cl) 

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido, a temperatura ambiente

175 g di farina 

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle bianche (600g)

250 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori grossi

100 g di gruyère, grattugiato con la grattugia a fori grossi

25 g di olio extravergine d'oliva, delicato

timo fresco 

pepe nero macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima).  In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale e far sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, munita di foglia, mescolare per un minuto il burro morbido e la miscela liquida. Diventerà un composto abbastanza stracciato. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non lavorare troppo la pasta. Finire di amalgamare a mano finché non si ottiene una consistenza omogenea. Avvolgere il panetto con della pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 8 ore.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle con la mandolina (spessore 2 mm). Metterle in una ciotola; coprire con pellicola adatta al microonde e precuocerle per 5 minuti a 800W di potenza. Trascorso questo tempo, eliminare la pellicola, mescolarle e lasciarle raffreddare. Unirle poi al resto degli ingredienti del ripieno, mescolando per amalgamare tutto molto bene. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca rettangolare di 30x40cm rivestita con un foglio di carta forno.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere in forno caldo a 160°, ventilato, per 1 ora, appoggiando la placca sul ripiano più in basso. La superficie della crostata dovrà essere di un bel colore dorato intenso. Si mangia sia calda che tiepida.

La ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti 

Pasta per paté

1 tuorlo d’uovo

50g di acqua (5cl) 

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido

175 g di farina 00

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle dolci di Cévennes, 600g 

300g di emmental francese , grattugiato con la grattugia a fori grossi

70g di olio di arachidi 

timo fresco 

pepe macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima) In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale per sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare per un minuto, utilizzando la foglia, il burro e la miscela liquida. Diventerà una miscela a pezzi. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non mischiare troppo la pasta. Amalgamare a mano l'impasto finché non si ottiene una consistenza omogenea. Coprire il panetto e lasciarlo riposare per almeno 8 ore in frigo.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle. Trasferirle in una ciotola con tutti gli altri ingredienti e mescolali come se fosse un'insalata. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca da forno rettangolare 30x40cm.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere a 160°, ventilato, per 1 ora. Il risultato desiderato è che la cipolla sia caramellata quasi marrone.