L'anchoïade di François Régis Gaudry

Questa versione di anchoïade, presentata dal giornalista gastronomo François-Régis Gaudry, si differenzia un pochino dalla ricetta classica provenzale ed è arricchita da un tocco di zucchero, vero segreto per smorzare la salinità delle acciughe e arrotondare il gusto. Questa è la mia personale interpretazione (con filetti d'acciuga sott'olio) mentre quella di Gaudry la trovate più sotto. L'anchoïade è perfetta come aperitivo, accompagnata da un buon calice di vino rosé di Provenza.

L'ANCHOIADE

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

65 g di filetti di acciuga del Cantabrico, sott'olio (peso sgocciolato)

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato

uno snello cipollotto, solo la parte bianca

4 foglie di prezzemolo

2 foglioline di sedano bianco

1/2 cucchiaino da caffè di zucchero di canna chiaro

60 g di olio d'oliva

Procedimento

Nel bicchiere alto del frullatore ad immersione mettere l'aglio, sbucciato, privato del germe e tagliato a pezzetti; il cipollotto, mondato e tagliato a pezzetti; le foglie di prezzemolo e di sedano, lo zucchero. Cominciare a frullare per sminuzzare grossolanamente tutti gli ingredienti. Aggiungere i filetti di acciuga e frullare di nuovo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Unire a filo l'olio, sempre frullando, fino ad avere la consistenza di una maionese. Versare in due ciotoline. Ho servito l'anchoïade con dei bastoncini di carota e sedano e delle fettine di pane baguette tostate ma la salsa si accompagna perfettamente ad altre verdure  crude come bastoncini di cetriolo, peperone, finocchio, cimette di cavolfiore, spicchi di indivia o ravanelli. E' ottima anche con le verdure cotte a vapore e con le uova sode.

L'anchoïade di François-Régis Gaudry

Si ispira a una ricetta di Edouard Loubet, chef del Domaine de Capelongue a Bonnieux (Luberon). Il tocco di zucchero fa la differenza e rende questo piatto irresistibile!

Ingredienti

1 barattolo di acciughe intere sotto sale (320 g o 180 g sgocciolate) oppure 200 g di filetti in olio d'oliva

1 piccolo cipollotto

1 spicchio d'aglio

2 rametti di prezzemolo piatto

3 foglie di sedano bianco

1 cucchiaino di zucchero di canna

30 cl di olio d'oliva

Mettete le acciughe in ammollo per eliminare il sale in eccesso, quindi privatele delle lische e sciacquatele sotto l'acqua corrente. Adagiate i filetti su carta assorbente.

Sbucciate il cipollotto e l'aglio. Eliminate il germe dall'aglio. Metteteli in un frullatore e frullateli con il prezzemolo, le foglie di sedano e lo zucchero. Aggiungete i filetti di acciuga, frullate di nuovo e aggiungete un filo d'olio d'oliva attraverso l'apertura del coperchio fino a ottenere una consistenza liscia, simile a quella della maionese.

Servite questa deliziosa salsa marina con ravanelli, gambi di sedano, bastoncini di cetriolo, carote e altre verdure crude.