Banitsa (torta salata bulgara)

La Banitsa è una torta salata originaria della Bulgaria ma popolare anche in Macedonia e Serbia. Consiste in una pasta fillo farcita e ricoperta da un composto di uova, yogurt e un formaggio bulgaro dal bel nome di sirene (o feta). Come dice Gaudry "è una via di mezzo tra un soufflé, una pasta sfoglia al formaggio e un gratin davvero irresistibile". L'aggiunta di una punta di bicarbonato al composto di uova e yogurt agisce come agente lievitante rendendo la banitsa più gonfia e soffice. Gaudry dice di aver ricevuto la ricetta dalla sua amica Julie Andrieu, la famosa presentatrice televisiva e giornalista gastronomica. Lei ha un po' adattato la ricetta  (si noti la presenza della mozzarella) e l'ha servita un giorno sul set del talk show francese "C à Vous" a Sylvie Vartan, che ha origini bulgare. Questa torta salata si può preparare in anticipo di un giorno e poi ripassare in forno all'ultimo minuto per una veloce riscaldata. Io ho un po' modificato le dosi della pasta fillo per adattarle ad uno mio stampo rettangolare. La Banitsa si può presentare nel modo descritto nella ricetta ma anche usando la tecnica del chiocciolone tipo burek.

BANITSA 

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry 

 

Ingredienti per 4-6 persone 

10 fogli di pasta fillo 

4 uova 

80 g di burro, fuso + 15 g per ungere la teglia

200 g di yogurt greco 

350 g di feta 

80 g di Gruyère o Comté, grattugiato (io ho usato Emmentaler) 

125 g di mozzarella (io ho usato circa 160 g di nodini pugliesi)

1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio 

40 ml di acqua frizzante 

pepe 

Per guarnire: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero 

Teglia in alluminio rettangolare  30x24 cm

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 °C. Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere l'Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi; la mozzarella, scolata e tagliata a pezzettini; la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare con cura. Mettere da parte 3 cucchiai colmi di questo composto. Imburrate bene la teglia. Disporre sul fondo, uno sopra l'altro, due fogli di pasta fillo rettangolari (37x25 cm). Spalmarci sopra un quinto del composto di formaggio, coprire con altri due mezzi fogli e ripetere questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo. Mescolare l'acqua frizzante nel composto di uova e formaggio tenuto da parte e versarlo sulla pasta fillo. Cuocere in forno caldo (sulla griglia più in basso) per 30-35 minuti o finché la superficie apparirà ben dorata. Fuori dal forno, cospargere con semi di nigella. Servire tiepida con un'insalata verde oppure, tagliata a cubetti, con l'aperitivo.

La ricetta di François-Régis Gaudry 

INGREDIENTI

Per 4-6 persone

6 fogli di pasta fillo (una pasta sottile, simile alla carta da sigarette)

4 uova

80 g di burro + 15 g

200 g di yogurt greco

350 g di feta

80 g di Gruyère o Comté grattugiato

125 g di mozzarella (una pallina)

1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio

40 ml di acqua frizzante

Pepe

Facoltativo: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero

Teglia quadrata da 25 cm o pirofila

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F). Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere il Gruyère, la mozzarella scolata e grattugiata e la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare bene.

Mettere da parte 3 cucchiai di questo composto.

Imburrate bene la teglia. Tagliate a metà i fogli di pasta fillo. Disponete due metà fogli sul fondo della teglia.

Spalmate un quinto del composto di formaggio sulla pasta fillo, coprite con altri due mezzi fogli e ripetete questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo.

Mescolate l'acqua frizzante nel formaggio rimanente e versatela sulla pasta fillo.

Cuocete in forno per 30-35 minuti.

Cospargete con semi di nigella o di sesamo. Servite con un'insalata verde.