Vitello in fricandò

Il Vitello in fricandò è un piatto di antica tradizione lombarda il cui termine, derivato dal francese fricandeau, indica sia un particolare taglio di carne che un umido, steccato di prosciutto (o lardo) e cotto in umido con verdure. Nell'uso francese, il fricandeau è cucinato un po' diversamente: la carne si cuoce nel vino anziché nel brodo. Dopo aver consultato numerosi ricettari, dall'Artusi a Vecchia Milano in cucina della Perna Bozzi, passando da Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda e terminando con La cucina lombarda del Molinari Pradelli, sono arrivata alla conclusione che il procedimento è pressoché uguale in tutte le versioni, mentre le verdure dell'intingolo possono variare nella quantità. Personalmente, per alleggerire un po' il piatto, ho diminuito di molto la quantità di burro (40 g anziché i 100 previsti), unendo anche un cucchiaio d'olio, per innalzare il punto di fumo del burro. Ascoltando le versioni di qualche nonna d'altri tempi, sono venuta a conoscenza di un particolare accorgimento: si steccava il vitello con il lardo (sempre presente nelle dispense)e si appoggiava la cotenna del medesimo sul fondo del recipiente di cottura, così che la carne non entrasse direttamente a contatto con il fondo del tegame ma cuocesse lievemente sollevata, quasi al vapore, assorbendo altresì il gusto del grasso del maiale.


Ingredienti per sei persone:

1,200 kg di fesa di vitello (io ho usato l'arrosto di codino, la parte finale dello scamone)
100 g di prosciutto crudo, tagliato spesso
40 g di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 piccole cipolle ramate (o una grande)
2 chiodi di garofano
1 carota
un mazzetto profumato, composto da prezzemolo e qualche foglia di sedano
un bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe del mulinello

Steccare la carne con metà del prosciutto tagliato a listarelle; salarla e peparla, legandola con qualche giro di spago da cucina per tenerla in forma. Mettere in una casseruola dal fondo spesso (io ho usato quella in ghisa) il burro e l'olio; quando saranno caldi unire la carne , facendola rosolare su tutti i lati. A questo punto, aggiungere le cipolle, steccate con i chiodi di garofano, la carota, tagliata a pezzetti, il mazzetto profumato e il resto del prosciutto, grossolanamente tritato, lasciando dolcemente appassire. Sfumare con il vino, precedentemente riscaldato a parte. Versare un mestolo di brodo bollente, coprire e lasciar cuocere, a fiamma moderatissima, per circa 1 ora e 30'. Trascorso questo tempo, togliere il vitello dalla casseruola, slegarlo e lasciarlo riposare (coperto da alluminio) per qualche minuto. Eliminare il mazzetto profumato e passare la salsa al passaverdure. Servire il vitello affettato, decorandolo con parte dell'intingolo e passando il resto nella salsiera. Ho accompagnato il fricandò ad un sofficissimo purè di patate.