Santo Natale

Agli amici lettori de La Belle Auberge un sincero augurio di un Santo Natale ricco di amore e di pace nei cuori. Grazie della vostra presenza e del vostro affetto

eugenia

Vedemmo la gloria di Dio, gloria dell'Unigenito, perché il Verbo si fece carne e venne ad abitare in mezzo a noi. E dalla sua pienezza abbiamo ricevuto grazia.

Cf Gv 1,14.16

Il giardino di dicembre

Mousse di fegatini

L'ennesima variante al paté di famiglia. Cosa ci sarà mai di diverso, direte voi? Be', forse la novità consiste nel sottile profumo,rilasciato da grani di pepe di Sechuan e grani del paradiso finemente pestati nel mortaio, che conferisce alla mousse un che di esotico. Su consiglio della preziosa amica Valeria, ho unito al fondo di cottura un po’ di uvetta sultanina e ho profumato il tutto con un sorso di Marsala e una lacrima di aceto balsamico, realizzando in questo modo una gradevole salsa calda di accompagnamento.

Ingredienti per 4-6 persone: 250 g di fegatini di pollo (o di coniglio) 150 g di burro freschissimo 2 foglie di salvia 1/2 bicchiere di Marsala secco una cucchiaiata di Brandy sale qualche grano di pepe di Sechuan qualche grano del paradiso Mondare i fegatini da pellicine ed eventuali residui di fiele; risciacquarli sotto acqua corrente mettendoli poi a spurgare in una bacinella colma d'acqua per un'oretta, rinnovando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, asciugare i fegatini dentro un pezzo di carta da cucina, tagliarli a pezzetti e farli saltare in 30 g di burro spumeggiante, profumato con le foglioline di salvia. Cuocerli per pochi minuti (non devono indurire), irrorarli con il vino Marsala lasciandolo bene assorbire. Condire con fleur de sel e i pepi pestati nel mortaio. Omogeneizzare nel mixer insieme al burro morbido, tagliato a pezzetti. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il brandy e regolando di sale. Travasare la mousse in una piccola terrina, pareggiando bene la superficie. Mettere a rassodare in frigorifero per mezza giornata. Diluire il fondo di cottura rimasto con due dita di Marsala, facendo un poco ridurre. Aggiungere due pugni di uvette (risciacquate in acqua tiepida) e un goccio di aceto balsamico. Utilizzare la salsa come accompagnamento alla mousse di fegatini.

Servizio: disporre su ogni piattino una quenelle di mousse di fegatini , una cucchiaiata di salsa alle uvette e una di confettura di mele cotogne. Accompagnare con del pan carré tostato.

Annota bene: Se non si vuole servire la mousse nuda, si potrà rivestirla di gelatina profumata al Porto, suddividendola in piccoli stampini individuali.

Torta di meringa al cioccolato e datteri

In questi giorni prenatalizi, alle prese con biscotti e dolci di vario tipo da produrre e regalare, ci si può ritrovare con degli albumi da smaltire. Inoltre, le nostre dispense (almeno la mia) sono ricolme di frutta secca e cioccolato; niente di meglio che utilizzarli per confezionare questa torta golosa, di ottimo sapore e semplicissima nell'esecuzione. Unico neo: ogni fetta contiene circa 540 calorie. Ocio! La ricetta è stata adottata da un vecchio numero di Sale&Pepe (gennaio 2003), apportando insignificanti modifiche.

4 albumi
80 g di zucchero
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
un pizzico di sale
250 g di datteri
150 g di mandorle pelate
150 g di cioccolato fondente al 70%
150 g di cioccolato bianco + un piccolo extra per la decorazione
80 g di noci pecan sgusciate
zucchero al velo

Denocciolare i datteri e tagliarli in piccoli pezzi. Tritare grossolanamente al coltello il cioccolato fondente, il cioccolato bianco, le mandorle e le noci pecan. Montare gli albumi con un pizzico di sale e la vaniglia aggiungendo, poco alla volta, lo zucchero, finché si formerà una meringa molto soda e lucida. Incorporarvi delicatamente la frutta secca e il cioccolato, amalgamando con cura. Imburrare uno stampo Ø 20 cm. rivestire fondo e pareti con della carta forno, facendola aderire bene. Versare il composto preparato, livellare la superficie e cuocere in forno moderato 170-180°C per 40'. Lasciar raffreddare il dolce nello stampo. Sformarlo con delicatezza, eliminando la carta forno. Spolverare la superficie con un tocco di zucchero a velo e con dei riccioli di cioccolato bianco.

Cake al miele e spezie

Un paio di mesi fa, in occasione del mio compleanno, le mie figlie, sapientemente guidate da una regia occulta, mi hanno regalato alcuni bei volumi di ricette. Particolarmente apprezzati sono stati i due libri di Delia Smith (credo non abbia bisogno di presentazioni), molto sobri nel formato ma ricchissimi di proposte gastronomiche, tutte fattibilissime.

Chi ama i dolci semplici e dall'aroma speziato troverà incantevole questa torta, tipicamente invernale, frutto della creatività di Delia Smith e contenuta nel suo libro Delia's Complete Cookery Course .

75 g di miele
225 g di farina
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di sale
75 g di zucchero
scorza grattugiata di 1/2 arancia
scorza grattugiata di 1/2 limone
110 g di burro
1 uovo grande, leggermente sbattuto
1 cucchiaino raso di bicarbonato
50 g di canditi tagliati a dadini

Per la decorazione:
150 g di zucchero a velo
un cucchiaio di succo di limone
qualche pezzetto di zenzero candito

Scaldare il forno a 170°C. Imburrare una teglia quadrata (18 cm) o tonda Ø 20 cm. Scaldare a bagno-maria il miele. Setacciare, dentro una bacinella, la farina con le spezie e il pizzico di sale. Unire lo zucchero e la scorza degli agrumi grattugiata, mescolando bene. Aggiungere il burro a pezzetti, strofinando con le dita finché il composto formerà delle grosse briciole. Unire l'uovo e il miele caldo. Stemperare bene il bicarbonato in 3 cucchiai di acqua fredda e unire al resto degli ingredienti, mescolando vigorosamente finché il composto diventerà morbido e liscio. Tutta l'operazione si può fare con il Kenwood munito di frusta a K. Completare con i canditi, mescolando accuratamente per ben distribuirli nell'impasto. Versare il tutto nello stampo e cuocere, al centro del forno, per circa 50' (io l'ho cotto per 40 minuti scarsi). Aspettare 10' prima di sformare il dolce, facendolo in seguito raffreddare su una gratella. Preparare la glassa mescolando lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua calda e il succo di limone. Farla colare sulla torta, lasciando che ricada anche sui bordi. Decorare con qualche filetto di zenzero candito.

Petto d'anatra laccato al miele e spezie

Per la ricetta mi sono ispirata a quella del sito épicurien , aggiungendo, alla fine, un po' di succo d'arancia per diluire il fondo di cottura rimasto. Ne è risultato un piatto gradevole e appagante, considerando che l'ho servito con degli sformatini di zucca e del puré di patate.

ingredienti per 2 persone:
1 petto d'anatra (400g)
3 cucchiai di miele d'acacia
3 cucchiai di aceto balsamico
un buon pizzico di cannella in polvere
un buon pizzico di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
1/2 cucchiaino di coriandolo in grani
sale
un'arancia navel

Pestare nel mortaio il coriandolo e il pepe di Sichuan. Mettere in un pentolino il miele e scaldarlo a fuoco vivo per circa 2 o 3 minuti, finché caramellizza leggermente. Versarci sopra l'aceto, mescolando immediatamente con un cucchiaio per sciogliere bene il miele. Aggiungere la cannella, il cumino e le altre spezie ridotte in polvere. Lasciar ridurre a fuoco dolce per circa 2 o 3 minuti, fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Prendere il petto d'anatra e inciderne la pelle con lunghi tagli trasversali (senza arrivare alla polpa sottostante), in modo da ottenere come dei piccoli rombi. Massaggiare la carne con un buon pizzico di sale; disporre il petto (il lato della pelle a contatto con il fondo del recipiente)in un tegame da forno che lo contenga a misura e irrorarlo con lo sciroppo speziato. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 230°C. Far cuocere il petto d'anatra, a mezza altezza, per 10'. Girare il petto e continuare la cottura per 3'. Passare sotto il grill per 1', per dorare bene la pelle. Avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare per 5'. Nel frattempo, versare il succo di 1/2 arancia nel tegame e far ridurre la salsa a fuoco vivo, staccando bene tutte le incrostazioni. Regolare di sale. Trascorso il tempo di riposo, affettare diagonalmente il petto d'anatra e servirlo immediatamente. Io l'ho accompagnato con uno sformatino di zucca e una quenelle di puré di patate, decorando con gli spicchi, pelati a vivo, della mezza arancia rimasta.

Il giardino di novembre

Queste foto sono state scattate una settimana fa, ma potrei averle fatte oggi. Nonostante il calendario garantisca essere il mese di dicembre, le temperature non sono affatto di stagione e le rose continuano a fiorire, così come il rododendro e l'azalea. Persino il peperoncino e la menta ignorano il passare del tempo e proseguono imperterriti a vegetare e prosperare. Un'ottima scusa per ascoltare in sottofondo Mario Biondi e la sua "Something that was beautiful".

Linguine pancetta e rucola

Ogni tanto mi dimentico di quanto sia buono e veloce questo primo piatto. Ho già scritto la ricetta in questo post ma la ripropongo volentieri, nella versione linguine, perché merita davvero.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di linguine
150 g di rucola
100 g di pancetta tagliata a dadini
1 spicchio d'aglio
4 foglie di erba salvia
olio extravergine di oliva saporito
un pizzico di peperoncino
sale q.b.

Mentre l'acqua per la pasta bolle, far scottare la pancetta in un padellino antiaderente, facendole rilasciare parte del suo grasso. Scolarla e tenerla da parte sopra un foglio di carta da cucina. In una larga padella o in un wok porre l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, le foglie di salvia, il peperoncino e un pizzico di sale. Far scaldare a fiamma molto bassa in modo che l'olio si insaporisca lentamente dei profumi. Quando l'acqua bollirà, salare e mettere in pentola la rucola e le linguine. Portare a cottura, scolare al dente, versare nella padella del condimento, aggiungere la pancetta e saltare il tutto per un minuto. Togliere l'aglio, versare in una marmitta calda e portare in tavola.

Insalata di avocado e granchio

Un'altra ricetta di Nigella Lawson, fresca e veloce. Tutti gli ingredienti si possono ormai trovare nei supermercati più forniti. Recentemente, ho avuto la gradita sorpresa di trovare l'olio di sesamo (dal buon sapore di noce) all'Esselunga.

per due persone:
190 g di polpa di granchio reale (in scatola)
2 cucchiai di mirin
1/2 cucchiaino di wasabi in pasta
1 cucchiaio di aceto di riso
qualche goccia di olio di sesamo
un buon pizzico di sale
1 peperoncino rosso fresco
1 avocado maturo
1 cucchiaino di succo di lime (ho aumentato la dose)
una manciata di rucola
un paio di cucchiaini di erba cipollina (me la sono proprio dimenticata)

Preparare il condimento mettendo in una ciotolina mirin, wasabi, aceto di riso, olio di sesamo e sale. Mescolare tutto con una frustina. Tenere da parte un po' di questa emulsione (aggiungendo anche del succo di lime) per condire l'insalata di rucola. Unire al resto il peperoncino (privato di semi e filamenti e finemente tritato) e la polpa di granchio. Mescolare accuratamente. Disporre sui piatti individuali un letto di rucola condita; mettere al centro la polpa di granchio, pressata dentro un coppapasta cilindrico. Guarnire con biglie di avocado, precedentemente passate nel succo di lime per non farle annerire, e erba cipollina tagliuzzata con le forbici.

Uovo in cocotte al profumo di tartufo

Una ricetta che mi ha fatto conoscere l'amica Marì e che io, non disponendo (non ancora, per lo meno) di autentico tartufo bianco, ho modificato con l'aggiunta della più economica pasta di tartufo. Ho accompagnato il sobrio ma squisito pasto con del pane nero ai cereali.

Dosi pro capite:

1 uovo freschissimo
2 cucchiai di panna
sale e pepe q.b.
qualche centimetro di pasta di tartufi bianchi
una spolverata di parmigiano grattugiato
burro

Accendere il forno a 180°C. Imburrare una cocotte di ceramica. Dividere il tuorlo dall'albume. Mettere il tuorlo nella cocotte. Mettere l'albumne in una ciotola, condirlo con un pizzico di sale e pepe, la panna e la pasta di tartufi. Battere il tutto con una frusta per ben amalgamare gli ingredienti. Aggiungere una spolverata di formaggio e infornare per circa 6-7 minuti. Servire immediatamente.

Annota bene: nella ricetta originale si usa un misto di latte e panna e si aggiunge il tartufo, sottilmente affettato, a fine cottura.

Lonza alla senape

Domenica a pranzo avevo in programma la splendida faraona di Artemisia sennonché, per una serie di contrattempi, sono stata costretta a variare il menu e la scelta è caduta su un paio di piatti cotti in umido: il collaudato manzo alla California e questa lonza alla senape. Dalla lettura degli ingredienti usati che la lonza, capirete che il piatto è nato per utilizzare al meglio quanto avanzato dalla preparazione del manzo. Il risultato è stato assai soddisfacente; per questo motivo scrivo la ricetta sul blog, ad uso e consumo dei posteri.
Annota bene: nel post c'è un'anomalia o, meglio, qualcosa di non perfettamente veritiero; vediamo se qualcuno lo scopre.

700 g di lonza di maiale
1 cucchiaio colmo di senape di Digione
sale, pepe nero
40 g di pancetta a dadini
2 foglie di erba salvia
1/2 cipolla bianca
1/2 calice di vino bianco secco
2 dl di latte
1/2 dl di panna fresca
olio d'oliva e burro q.b.

Massaggiare la lonza con sale e pepe; cospargerla con la senape e metterla a rosolare, in un tegame dal fondo pesante, in olio e burro spumeggianti. Quando la carne sarà uniformemente dorata, unire la cipolla tagliata in grossi spicchi, la pancetta e le foglie di salvia. Lasciar insaporire gli ingredienti e poi sfumare con il vino, precedentemente scaldato a parte. Unire il latte caldo, coprire e cuocere, a fiamma debolissima, per circa 40'. Quasi a fine cottura, unire la panna e far ridurre un po' la salsa. Volendo, per una presentazione più accurata, si potrà passare al frullatore l'intingolo, prima di versarlo nella salsiera. Il piatto si accompagna molto bene con la polenta.

Torte salate alla ricotta ed erbette

Non sono certamente una novità, ma apro un post apposito per non dimenticarmi le dosi per due stampi Ø 20 cm (recente acquisto, non ne avevo di così piccoli). Come si dice: la comodità di avere un blog e non un ammasso di foglietti volanti. Consiglio caldamente l'uso di erbette fresche; il sapore del ripieno se ne avvantaggerà.

Per la brisée:
350 g di farina 00
160 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino raso di sale
acqua minerale gassata freddissima q.b.

ripieno:
2 mazzi di erbette che, una volta scottate e strizzate, si ridurranno a 350 g
una noce di burro
300 g di ricotta freschissima
sale, pepe bianco, noce moscata
1 uovo
40 g di parmigiano grattugiato
100 g di prosciutto cotto a fettine
100 g di formaggio dolce, tipo latteria

Preparare la brisée nel solito modo e farla riposare in frigo fino al momento dell'uso. Nel frattempo, preparare il ripieno: ripassare le erbette, già tagliuzzate finemente, in una noce di burro, in modo da far evaporare ogni umidità residua. Mescolare ricotta, parmigiano, sale, pepe, noce moscata e uovo. Unire le erbette, amalgamando con cura. Stendere la pasta in due dischi, riservandone una parte per i coperchi. Foderare le tortiere con carta forno e rivestirle con i dischi di brisée, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Distribuire le fettine di prosciutto, il composto di ricotta ed erbette e, sopra tutto, le fettine di formaggio. Chiudere con i due dischi di pasta tirati sottilissimi, sigillando bene i bordi. Pennellare, eventualmente, con poca panna o latte. Cuocere in forno a 180°C per circa 35-40'. Sono buone sia tiepide che fredde.