Spaghetti integrali alla mamma Emma

Se avete l'opportunità di poter acquistare un bel polpo verace (non congelato), non perdete l'occasione di premiarvi con questo appetitoso piatto di pasta che renderà speciale il vostro pranzo della domenica. La ricetta appartiene ad una raccolta, intelligentemente suddivisa in base alle portate, pubblicata anni fa  dall'avvocato Alberto B.(grazie, Alberto!), che comprendeva innumerevoli ricette passate sul forum de La Cucina Italiana online negli anni 1999-2000. Non posso che pensare ancora una volta con rimpianto a quegli anni, in cui gli utenti della Community mettevano generosamente a disposizione il loro sapere culinario, senza soccombere alla moda attuale di proporre solo ricette "firmate" da questo o quello chef  famoso.  

Vi metto prima il mio procedimento e poi quello dell'autore, purtroppo ignoto (se si riconosce, si faccia avanti, in modo da tributargli gli onori e i ringraziamenti che merita), che con prosa vivace ci illustra il modus operandi (il termine "tirare fuori gli spaghetti in ginocchio" è già entrato nel nostro lessico famigliare).  

SPAGHETTI INTEGRALI ALLA MAMMA EMMA

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti integrali

1 polpo verace, 800 g circa 

olio extravergine toscano

1 pezzetto di peperoncino fresco, piccante 

2 spicchi d'aglio

prezzemolo

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Sciacquare il polpo sotto acqua corrente (ovviamente il vostro pescivendolo avrà già provveduto a pulirvelo). Io lo cuocio in pentola a pressione in questo modo: riempio la pentola, fino al livello indicato, con acqua aromatizzata da uno spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo; vi immergo il polpo e lo cuocio, dal fischio, per circa 30 minuti. Una volta cotto, faccio sfiatare la pressione e lo lascio intiepidire nella sua acqua (garanzia di morbidezza delle carni). Attenzione: l'acqua di cottura non si getta; servirà per lessare gli spaghetti.

Una volta intiepidito, eliminare la pelle strofinando con delicatezza i tentacoli e tagliare il polpo in pezzettini grandi quanto un boccone. Versare nel wok - o in una larga padella - una certa quantità di olio extravergine; aggiungervi uno spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a lamelle, e un pezzetto di peperoncino fresco piccante, tagliato a dadini. Far prendere calore dolcemente, in modo che l'aglio possa rilasciare il suo profumo senza bruciare. Eliminare l'aglio e aggiungere il polpo a pezzetti, facendolo brevemente scaldare. Salare se necessario. Cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del polpo (salata) e, nel frattempo, tritare un po' di prezzemolo e grattugiare la scorza di mezzo limone. Utilizzando il ragno, estrarre dalla pentola gli spaghetti "in ginocchio", ossia al dente, e depositarli nel wok. Far insaporire brevemente, aggiungendo, se occorre, un po' dell'acqua di cottura. Quando saranno pronti, versarli nel piatto da portata caldo, profumando con il prezzemolo e la buccia grattugiata di limone. Mescolare bene e servire.

SPAGHETTI ALLA MAMMA EMMA (autore sconosciuto)

(Non l’ho mai ritrovata proposta in un libro di ricette e la considero rara!)

Ingredienti:

polpo verace

aglio

olio

peperoncino

prezzemolo

limone

naturalmente spaghetti

Procedimento:

Si mette a bollire il polpo in acqua fredda salata con uno spicchio d’aglio e un gambetto di prezzemolo. Quando sarà cotto, lo si leva dalla pentola, che si mette da parte con il suo prezioso liquido, e lo si taglia a pezzettini grandi quanto un boccone. In un tegame si fanno soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando l’aglio è imbiondito si spegne il fuoco e si versa il polpo così come preparato, mescolando. A questo punto il condimento è pronto. Nella pentola di cottura del polpo si versano gli spaghetti che vanno tirati fuori "in ginocchio" (gli spaghetti, naturalmente), cioè al dente, com’è buon uso. Tirati fuori (cioè usando un forchettone adeguato e non buttandoli nello scolapasta, che li ammassa e li asciuga) vanno versati nel piatto di portata dove nel frattempo sarà stato messo il condimento. Sul tutto va grattugiata della buccia di limone (naturalmente la parte gialla di un limone non trattato) e infine sparso il prezzemolo tagliuzzato. Mescolare bene e servire a tavola.

 

Come pressare bene la base di biscotto della cheesecake

Spesso, nelle ricette della cheesecake,  si legge di pressare bene sul fondo dello stampo la miscela di biscotti+burro che costituisce la base del dolce, senza specificare in che modo (a volte si indica un generico dorso di cucchiaio). Un metodo semplice per raggiungere lo scopo me l'ha suggerito, anni fa, mio marito Mario: usare il pestacarne! Se ci pensiamo bene, è l'uovo di Colombo: pesante quanto basta per compattare ottimamente la base; forma arrotondata per seguire il profilo dello stampo.

Cuocere il grano saraceno

CUOCERE IL GRANO SARACENO

Far bollire l'acqua; aggiungere qualche granello di sale grosso e il grano saraceno, precedentemente risciacquato sotto acqua corrente. Alla ripresa dell'ebollizione, cuocere per 8', trascorsi i quali il liquido  sarà stato assorbito e il grano saraceno si presenterà cotto. Farlo riposare nella pentola, coperto, per ancora 2 minuti poi utilizzarlo come da ricetta.

Proporzione tipo: 

125 g di grano saraceno 

220 g di liquido (acqua o brodo)

Ossia moltiplicare il peso del grano saraceno per 1.76
Naturalmente, il calcolo va considerato un po' elastico; una decina di grammi in più di acqua non farà danno.

Cuocere la quinoa

CUOCERE LA QUINOA

Proporzioni quinoa e liquido di cottura =  1 parte di quinoa  - 2 parti di liquido bollente

Mettere la quinoa  in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in una padella antiaderente un cucchiaio d'olio; unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente (o acqua), leggermente salato,  e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco.

Fagottini cremosi agli asparagi

Lo so, la stagione degli asparagi è ormai agli sgoccioli, ma ieri al super ne ho trovato ancora un bel mazzetto di provenienza nostrana, per l'esattezza pugliese, e non mi sono lasciata sfuggire l'occasione di preparare per cena questi fagottini davvero deliziosi. Li avevo visti pochi giorni fa sul nuovo numero di Good Food e avevo messo un post-it tra le pagine come promemoria. Nella ricetta originale si usa del prosciutto affumicato e si avvolgono gli asparagi nella sfoglia da crudi. Io ho usato del bacon e siccome i miei asparagi erano di grandi dimensioni, ho pensato di dare loro una breve sbianchita: devo dire che la scelta è stata indovinata. 

FAGOTTINI CREMOSI AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone

1 confezione di pasta sfoglia pronta

12 asparagi, di buone dimensioni

8 fettine di bacon

1/2 confezione di Philadelphia classico (circa 120 g)

1 uovo, leggermente battuto

Scaldare il forno a 200°C. Pelare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo. Scottarli in acqua bollente salata per 4 o 5 minuti ( a dipendenza della grossezza). Scolarli e immergerli brevemente in una ciotola contenente acqua e ghiaccio (per fissarne il colore). Scolarli di nuovo e asciugarli con cura nella carta da cucina. Avvolgere 3 asparagi in due fette di bacon leggermente sovrapposte, preparando in questo modo 4 mazzetti. Appoggiare la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato; tagliarla in 4 parti uguali. Su ogni porzione spalmare un po' di Philadelphia e disporre un mazzetto di asparagi. Avvolgere la sfoglia intorno al mazzetto, lasciando sporgere le punte degli asparagi. Pennellare i fagottini con l'uovo battuto; posarli su una placca rivestita di carta forno. Cuocere per circa 20 minuti o fino a che appariranno dorati. Servire tiepidi, accompagnandoli con un'insalata.

Spaghetti di mais ai peperoncini verdi

In questo periodo, con  le giornate che si fanno via via più calde, mi trovo ad arzigogolare su dei nuovi piatti che riescano a stimolare l'appetito e non richiedano di passare troppo tempo ai fornelli. Qualche sera fa, questi spaghetti hanno trovato accoglienza positiva tra i miei familiari; i peperoncini verdi, ingrediente abbastanza negletto nella mia cucina, si sono uniti ad un insolito "pesto" con i capperi, dando vita ad un piatto gustoso, economico e veloce. Dimenticavo: con i dovuti accorgimenti (tutti gli ingredienti utilizzati devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportare sulla confezione la scritta "senza glutine") diventa un cibo adatto ai celiaci.

SPAGHETTI DI MAIS AI PEPERONCINI VERDI

Ingredienti per 3 persone
220 g di spaghetti di mais (Molino di ferro)
200 g di peperoncini verdi dolci
1 cucchiaiata di capperi, dissalati
1 cucchiaiata di pinoli
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d'aglio, possibilmente novello
2 cucchiai di pangrattato di riso (Pedon)
4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero dal mulinello

Sciacquare brevemente le foglie di basilico; farle asciugare su della carta da cucina. Mettere nel mixer i capperi, i pinoli, l'aglio e  il basilico, frullando fino a ridurre tutto in crema. Versare in una ciotolina e tenere da parte.  Lavare i peperoncini; tagliarli in due per la lunghezza, eliminando il picciolo, i filamenti bianchi e i semi. Infine, affettarli a julienne. Scaldare in un wok 3 cucchiai d'olio; unire i peperoncini e farli saltare, a fiamma allegra, per qualche minuto,  finché saranno appena appassiti. Salare e pepare, poi aggiungere il pangrattato e farlo leggermente dorare. Cuocere gli spaghetti al dente; scolarli (tenere da parte un mestolino dell'acqua di cottura)e farli insaporire nel sugo di peperoncini. Allungare il "pesto di capperi" con l'acqua tenuta da parte e versarlo sulla pasta. Amalgamare velocemente, unendo l'ultimo cucchiaio d'olio. Servire immediatamente.

Cheesecake alle fragole

Ecco la ricetta della cheesecake preparata in occasione del compleanno di mia mamma. E' una ricetta che utilizzo da molti anni, avendola adattata al nostro gusto. A me, per esempio, non piace sentire preponderante il sapore del Philadelphia nella crema; per questa ragione lo stempero sempre con il mascarpone e aggiungo un po' di latte condensato per "arrotondare" il gusto complessivo. La gelatina di copertura si può fare anche con i lamponi (o metà fragole e metà lamponi) o con altra frutta, come le pesche, i mirtilli, il frutto della passione, il mango. Nel caso delle pesche, per la crosta utilizzo un mix di Digestive e di amaretti secchi e aromatizzo la gelatina di frutta con un goccio di brandy.

CHEESECAKE ALLE FRAGOLE

Dosi per una tortiera diametro 24 cm.

Base
250 g di biscotti Digestive
100 g di burro

Crema di formaggio
250 g di Philadelphia
250 g di mascarpone
250 ml di panna fresca
100 g di latte condensato zuccherato
60 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
la scorza grattugiata di 1/2 limone, biologico
3 fogli di gelatina Paneangeli

Gelatina di fragole
500 g di fragole
100 g di zucchero
1 lime
2 cucchiai di Kirsch
5 fogli di gelatina Paneangeli

Base. Preparare uno stampo a cerniera, rivestendo il fondo con un disco di carta forno tagliata a misura e le pareti con una striscia di acetato. Frullare al mixer i biscotti, riducendoli in polvere. Versarli in una ciotola e amalgamarli al burro, precedentemente sciolto e fatto intiepidire. Stendere il composto in uno strato uniforme  sul fondo dello stampo, pressando bene. Mettere lo stampo in frigo il tempo sufficiente a preparare il ripieno.

Crema di formaggio. Ammollare i 3 fogli di gelatina in acqua molto fredda. Versare in una terrina il Philadelphia, il mascarpone, il latte condensato e 30 g di zucchero a velo. Amalgamarli con cura con l'aiuto di un frullino elettrico. Unire l'estratto naturale di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello) e la scorza grattugiata del limone, continuando a frullare per qualche secondo. Scaldare 40 ml di panna e farvi sciogliere dentro la gelatina, ben strizzata. Stemperare con cura e far leggermente intiepidire. Colare la gelatina nella crema di formaggio, incorporandola lentamente e sempre con il frullino regolato a bassa velocità. A parte, semi-montare la panna con i rimanenti 30 g di zucchero a velo. Aggiungere la panna al resto, lavorando con delicatezza con una spatola di silicone. Versare il composto nello stampo e mettere a solidificare in frigo per una mezz'ora.

Gelatina di fragole. Ammollare i 5 fogli di gelatina in acqua fredda. Lavare velocemente le fragole sotto acqua corrente; dopo aver tolto i piccioli, frullarle con il succo del lime e lo zucchero. Passare al setaccio la purea, facendola cadere in una brocca. Versare il Kirsch in un recipiente adatto al microonde (io uso una ciotolina di pirex) e farlo scaldare. Togliere dal MO e farvi sciogliere dentro i 5 fogli di gelatina, ben strizzati. Aggiungere lentamente, a filo, un mestolino di purea di fragole, stemperando il tutto con un frustino. Versare questo composto nel resto della purea, sempre amalgamando con cura. 

Trascorsa la mezz'ora, estrarre lo stampo dal frigo e farvi colare, lentamente, la gelatina di fragole. Rimettere a solidificare in frigo. Io lascio il dolce in frigo, ben coperto, per una notte.

Questa l'ho preparata l'altro giorno, in occasione di un importante avvenimento nella nostra parrocchia. Pare sia stata gradita dai numerosi ospiti.

 

Arrosto di maiale con salsa piccante al peperone e salsa verde

Da anni, ormai, quando arriva la stagione estiva preparo molto volentieri questo arrosto freddo, abbinato ad almeno due salse. E' una pietanza che piace a tutti e la possibilità di scegliere tra i due condimenti la rende ancora più attraente. La ricetta da cui ho preso spunto è l' arrosto di maiale in salsa piccante  pubblicato da La Cucina Italiana nell'agosto 2001; ricordo di averlo anche assaggiato durante uno dei primi meeting a Lodivecchio, forse nel 2002, incontri organizzati dai lettori della rivista nonché frequentatori del suo sito internet (allora ai primordi). Se non ricordo male, il piatto era stato preparato da una forumista piemontese e la salsa mi era talmente piaciuta da indurmi a replicarla a casa, qualche giorno dopo. Come dicevo, oltre alla salsa ai peperoni preparo sempre un'alternativa: a volte si tratta della salsa verde (come in questo caso), a volte della tonnata, a volte un salmoriglio. La lonza può essere sostituita dal magatello di vitello ma, secondo me, in questo caso il maiale ci sta proprio bene.

ARROSTO DI MAIALE CON SALSA PICCANTE AL PEPERONE 

E SALSA VERDE

Arrosto di lonza
Ingredienti per 8-10 persone
2 lonze di maiale da 750 g circa cadauna
olio extravergine
sale, pepe appena macinato
un rametto di rosmarino e una foglia di salvia
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Accertarsi che i due pezzi di lonza abbiano più o meno le stesse dimensioni poiché un pezzo stretto e lungo e un pezzo  largo e corto, a parità di peso potrebbero avere bisogno di tempi diversi di cottura. Accendere il forno a 180°C. Sciacquare rapidamente la carne; tamponarla in carta da cucina e massaggiarla  su tutti i lati con il sale fino. Legarla con qualche giro di spago per farle mantenere la forma. Scaldare dell'olio in una casseruola e farvi rosolare  la carne su tutti i lati. Profumarla con una macinata di pepe e sfumarla con mezzo bicchiere di vino bianco bollente. Quando il vino sarà evaporato, unire un mestolino di acqua calda; far riprendere il bollore, poi infornare per circa 45/50 minuti. La temperatura al cuore dovrà essere di circa 72 gradi. Togliere la carne dal forno e farla raffreddare su un piatto. Una volta fredda, avvolgerla in carta da forno e, successivamente, in carta alluminio, conservandola  in frigo per una notte. La lonza ben fredda si affetta molto meglio. Al momento del pranzo, tagliare la carne in fette sottili, usando l'affettatrice. Disporre le fette, leggermente sovrapposte, su un paio di vassoi, accompagnando con le salse.

Salsa piccante al peperone
2 grossi peperoni rossi
1 cipolla novella di Tropea
foglie di timo fresco
sale, pepe
peperoncino rosso piccante, fresco
olio extravergine toscano

Ungere con un po' d'olio i peperoni e metterli a cuocere sul BBQ (o in forno) finché la pelle non diventerà tutta bruciacchiata. Trasferirli allora in una ciotola che li contenga a misura, sigillare con pellicola e farli raffreddare. A tempo debito, privarli del torsolo, della pelle, dei semi e dei filamenti e tagliarli in minuscola dadolata. Tagliare il cipollotto nello stesso modo e riunire tutto in una ciotola. Aggiungere il timo, un po' di peperoncino fresco privato dei semi (per la quantità, regolarsi in base al grado di piccantezza che si desidera dare alla salsa) e abbondante olio extravergine. Salare e pepare. Mescolare con cura, lasciando riposare la salsa per qualche ora in modo da far amalgamare tutti i profumi e i sapori.

Salsa verde
le foglie di un bel mazzetto di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio (aglio novello, se possibile)
1 filetto di acciuga sott'olio
1 manciata di capperi, dissalati

1 cetriolino sott'aceto
1 fetta di pane raffermo
aceto di vino rosso q.b.
olio extravergine q.b.
sale, pepe appena macinato

Eliminare la crosta e tagliare il pane a dadini. Due parole sulla qualità del pane: io prelevo una bella fetta da una pagnotta fatta con il lievito madre e vi assicuro che la differenza, per esempio con un pancarré, è evidente. Mettere il ricavato in una ciotola e coprirlo con dell'aceto. Quando il pane si sarà completamente ammorbidito, strizzarlo bene tra le mani e tenerlo da parte. Lavare le foglie di prezzemolo; asciugarle con cura e metterle nel tritatutto insieme allo spicchio d'aglio. Frullare per qualche secondo, poi aggiungere il pane, l'acciuga, il cetriolino a pezzi e i capperi. Frullare fino a ridurre tutto in una purea grossolana. Travasare in una coppetta e diluire con l'olio, aggiungendolo a filo e sempre mescolando con una forchetta o un frustino, per amalgamarlo bene. Regolare di sale e di aceto; profumare con una macinata di pepe. Versare in salsiera e servire.

Torta di ciliegie e amaretti

"Di mag­gio ci­liegie per assaggio, di giugno ci­liegie a pugno"  recita un proverbio e infatti, non appena le ciliegie arrivano sul mercato in abbondanza e a un prezzo ragionevole, mi viene subito il desiderio di preparare un dolce che le contenga. In genere, non penso mai a qualcosa di troppo raffinato ma, al contrario, mi piace impiegarle in quelle torte un po' rustiche nell'aspetto che però, all'assaggio, si rivelano tanto buone. Quest'anno ho variato la ricetta unendo anche gli amaretti, il cui aroma si fonde benissimo con quello dei tondi e rossi frutti.

 TORTA DI CILIEGIE E AMARETTI

Ingredienti per uno stampo a cerniera -  diametro 20 cm

160 g di burro, morbido
160 g di zucchero di canna chiaro
un pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
3 uova + 1 tuorlo, leggermente battuti
150 g di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito per dolci
100 g di farina di mandorle
100 g di amaretti secchi, grossolanamente spezzettati
250 g di ciliegie, al netto dei noccioli
2 cucchiai di Kirsch
zucchero a velo

Dopo aver snocciolato le ciliegie, farle marinare con il Kirsch il tempo sufficiente a  preparare l'impasto. Accendere il forno a 160-170°C. Battere, con le fruste elettriche, il burro con un pizzico di sale e la vaniglia; quando sarà diventato una crema, aggiungere lo zucchero di canna, continuando a montare il composto fino ad ottenere una massa soffice e chiara. Mescolare insieme la farina autolievitante, la farina di mandorle e il lievito passato al setaccio (polveri). Aggiungere alla crema di burro le uova battute e le polveri, inserendole in tre riprese (prima un po' di uova, poi un po' di polveri, di nuovo uova, polveri, uova, polveri), mescolando con cura. Imburrare e infarinare lo stampo, mettendo sul fondo un cerchio di carta forno ritagliato a misura. Stendere metà del composto nello stampo; distribuire sulla superficie 60 g circa di amaretti e la metà delle ciliegie. Ricoprire con il resto dell'impasto, decorando con gli amaretti e le ciliegie avanzati.  Cuocere per circa 55-60 minuti, verificando l'avvenuta cottura con uno spiedino di legno conficcato al centro: dovrà uscirne asciutto. Togliere dal forno e aspettare 15 minuti prima di levare la torta dallo stampo. Servire il dolce decorato con qualche ciliegia fresca e un ciuffo di menta. Volendo, anche una spolverata di zucchero a velo non ci sta male.

Annota bene: il dolce si mantiene un paio di giorni se conservato in frigo (il mio non è arrivato a sera).

Turkey Caesar salad

Cosa fare con gli avanzi del petto di tacchino precedentemente cucinato? Una Caesar salad talmente buona da convincermi a preparare un altro arrosto solo per poterla gustare di nuovo.

TURKEY CAESAR SALAD

per 2 persone
1 cespo di lattuga romana
4 fette di arrosto di tacchino al limone, tagliate a dadini
2 fette di pane raffermo - ricavate da una pagnotta fatta con lievito madre - e tagliate a dadini
1 cucchiaino di burro chiarificato e un filo d'olio extravergine, per rosolare il pane
parmigiano reggiano, grossolanamente grattugiato, in dose a piacere (senza esagerare)

Salsa Caesar alla Belle Auberge
1 cucchiaio di olio di vinacciolo
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di yogurt greco % grassi
sale, pepe dal mulinello
1 cucchiaino scarso di senape di Digione
1 filetto di acciuga sott'olio
una microscopica fettina d'aglio, possibilmente novello

Mettere tutto in un bicchiere alto e stretto ed emulsionare la salsa con il frullatore ad immersione.

In una padella antiaderente o nel wok scaldare il burro e l'olio; farvi saltare i dadini di pane per qualche minuto, fino a farli diventare dorati. Metterli a raffreddare su un foglio  di carta da cucina. Lavare e asciugare le foglie di insalata, poi tagliarle grossolanamente e disporle in un'ampia insalatiera. Aggiungere il tacchino a dadini, il pane e il parmigiano. Condire l'insalata con la salsa preparata, mescolando con cura.