Manzo saltato in padella con verdure e tagliolini all'uovo cinesi

Ieri mattina, mentre sorbivo il primo caffè della giornata, ho visto in tv lo chef Gordon Ramsay sudare sette camicie per insegnare, a tre imbranatissimi ospiti di una sua trasmissione, come cucinare, in fretta e bene, un pasto completo (per dare un'idea del livello, una ragazza pensava che l'uovo nascesse già sodo!) .Non ricordo cosa ci fosse come antipasto, ma il piatto principale consisteva in questi tagliolini accompagnati da un gustoso mix esotico. Anche il dessert non era male: banane caramellate in salsa al rum e latte di cocco, decorate con una pallina di gelato alla vaniglia (credo che mi cimenterò, prima o poi). Non ho seguito alla lettera la ricetta di chef Gordon; ho modulato le dosi per tre persone e non ho messo né il coriandolo fresco (non è apprezzato dai miei) né il peperoncino, né l'olio di arachide (ho usato olio d'oliva).

MANZO SALTATO IN PADELLA CON VERDURE E TAGLIOLINI ALL'UOVO CINESI

Ingredienti per 3 persone 150 g di tagliolini all'uovo cinesi 350 g di carne di manzo (scegliere il controfiletto o un taglio molto tenero) tagliata a striscioline 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaino di olio di sesamo sale, pepe nero di mulinello 1 spicchio d'aglio grattugiato 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato 1 scalogno tritato 1 bel cipollotto tagliato a julienne 1 peperone rosso, spellato e tagliato a strisce 100 g di germogli di soia olio d'oliva e olio di sesamo per la cottura un ciuffo di prezzemolo tritato

Per la salsa: 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa d'ostriche, 1/2 cucchiaino di aceto di riso

Per la riuscita della ricetta è importante che tutti gli ingredienti siano già pronti per l'utilizzo (tagliati, affettati, tritati). Metteteli in tante ciotoline, tutte allineate sul banco da lavoro. Occorrono pochi minuti di cottura per la realizzazione del piatto e non si può perdere tempo a tagliare qualcosa all'ultimo minuto.

Mettere il manzo, tagliato a striscioline, in una bacinella. Versarci sopra un cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di olio di sesamo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungere l'aglio e lo zenzero grattugiati. Mescolare bene e lasciare marinare per una decina di minuti.Preparare una salsina mescolando 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa d'ostriche, 1/2 cucchiaino di aceto di riso. Tenere da parte.Scaldare il wok con 1 cucchiaio d'olio d'oliva e qualche goccia di olio di sesamo. Quando sarà ben caldo, gettarvi la carne, facendola saltare a fiamma vivace per 2'. Togliere il wok dal fornello e depositare la carne in uno scolapasta, mettendoci sotto una fondina per raccoglierne il sugo.Aggiungere un goccio d'olio d'oliva nel wok, scaldarlo bene e farvi saltare per 2 o 3' il peperone, lo scalogno e il cipollotto, girando continuamente con una paletta di legno. Quando le vedure saranno leggermente appassite, unire i germogli di soia e dare ancora un minuto di cottura. Aggiungere il tutto alla carne nello scolapasta. Adesso prendere la salsetta che si era precedentemente preparata, unirvi il succo scolato della carne e delle verdure e far restringere su fuoco alto per circa un minuto, fino a consistenza sciropposa. Aggiungere le verdure, la carne e il prezzemolo tritato; scaldare bene e saltare il tutto con i tagliolini cinesi, precedentemente lessati per 2' in abbondante acqua bollente leggermente salata, quindi scolati, messi su un piatto e unti appena con un filo d'olio di sesamo (per non farli attaccare). Servire immediatamente nei piatti caldi.

Cake allo zenzero sciroppato

Dalla mia visita a Londra nel dicembre scorso ho riportato in patria alcuni souvenirs gastronomici, tra i quali non poteva mancare il tanto agognato "stem ginger in syrup", piccanti gemme di zenzero immerse in un denso sciroppo aromatico. Avevo appreso della sua esistenza un paio d'anni fa, trovandolo come ingrediente di una torta speziata in un libro di ricette di Delia Smith (pare che la signora ne vada matta), ma mai ero riuscita a reperirlo nei miei negozi di riferimento. Bene, con il magico ingrediente in mano cosa potevo inventarmi? Sono andata a ripescare una vecchia ricetta di Brian Glover pubblicata sul magazine Delicious ed ecco a voi questo dolce che, più che una torta, è un pane speziato, ottimo da gustarsi, tagliato a fette e ben imburrato, con una fumante tazza di tè.

CAKE ALLO ZENZERO SCIROPPATO

Ingredienti per uno stampo da cake

350 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 cucchiaini colmi di zenzero in polvere
8 sfere di zenzero sciroppato
125 g di burro morbido + un extra per ungere lo stampo
100 g di zucchero di canna
225 g di Golden Syrup (in mancanza, usare del miele di castagno o millefiori)
1 uovo
75 ml di latte fresco

Imburrare e infarinare lo stampo; disporre sul fondo un rettangolo di carta forno tagliato a misura, imburrando anch'esso. Preriscaldare il forno a 160°C. Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato e la polvere di zenzero. Mettere da parte. Tagliare a pezzettini 4 sfere di zenzero sciroppato e aggiungerle alla farina. Affettare finemente il resto e tenerlo da parte. Far sciogliere in un pentolino il burro con lo zucchero e il Golden Syrup. Togliere dal fornello e far intiepidire (occorreranno circa 15'). Sbattere l'uovo con il latte. Mescolare lo sciroppo raffreddato agli altri ingredienti secchi, seguiti dal miscuglio di uovo e latte. Amalgamare accuratamente poi versare nello stampo. Appoggiare sulla superficie le fettine di zenzero tenute da parte, poi cuocere in forno per circa un'ora o finché il dolce si presenterà sodo al tatto e uno stecchino conficcato al centro ne uscirà asciutto. Sformare e far raffreddare su una gratella.

Annota bene: il cake si conserva per due o tre giorni ben fasciato nell'alluminio. Al momento del consumo lo si può leggermente riscaldare in forno per qualche minuto. In verità, non ho notato colossali differenze tra lo zenzero sciroppato e il normale zenzero candito che troviamo un po' dappertutto. Ovviamente il primo è più morbido, ma penso che potrebbe essere sostituito senza complessi con il secondo.

Soffici muffin senza burro

Da una ricetta di un vecchio numero di A Tavola (settembre 2007) un po' rielaborata nelle dosi. Si ottengono dei muffin soffici e fragranti, veramente buoni. Le dosi bastano per 6 grossi muffin o 8 medi.

SOFFICI MUFFIN SENZA BURRO

180 g di farina autolievitante (in alternativa, farina 00 setacciata con un cucchiaino di lievito per dolci)
80 g di zucchero extrafine
1 uovo (60 g)
25 g di latte fresco parzialmente scremato
75 g di yogurt magro naturale
50 g di olio d'oliva non extravergine
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
granella di zucchero

Mescolare, in una bacinella, la farina con lo zucchero e il pizzico di sale. In una caraffa versare l'uovo, il latte, lo yogurt, l'olio e la vaniglia. Battere brevemente per amalgamare gli ingredienti, quindi versare i liquidi sopra i solidi, mescolando velocemente (non importa se rimarrà qualche grumo). Distribuire il composto in 6-8 stampini foderati con i pirottini di carta. Decorare con un po' di granella di zucchero. Cuocere a 180°C per 18-20 minuti.

Senkai Restaurant. Londra

Visitato il 9 dicembre 2011, due giorni dopo la cena alla Bombay Brasserie. Questo bel ristorante di impronta giapponese si trova vicinissimo a Piccadilly Circus, precisamente in Regent Street. Il periodo prenatalizio, con le numerose cene aziendali che riempiono i ristoranti, ci ha fatto avere qualche difficoltà all'ingresso, non avendo prenotato un tavolo. Ma veniamo al dunque: la hostess dapprima ci dice che sono rimasti liberi solo due sgabelli al bar poi, al nostro accenno a girare sui tacchi, dopo un breve conciliabolo al telefono interno ci fa salire le ripide scale e ci conduce al primo piano, in un ampio salone dove, apparentemente, di tavoli liberi ce ne sono a iosa (a onor del vero, si riempiranno tutti durante il corso della serata). Appena seduti, un giovanissimo cameriere dai capelli biondi irti di gel, gentile e confidenziale, ci porta il menu e, nell'attesa, ci porge un piattino di edamame, insipidi fagioli di soia lessati con tutto il baccello, che poi, come in una trattoria portoghese, ci troveremo addebitati sul conto (?!?).

Essendo reduce dai postumi di una brutta reazione allergica, preferisco rinunciare alle varie specialità di pesce crudo e, in accordo con mio marito, si ordina Tempura di gamberi e Tempura di verdure come antipasto. La frittura è leggerissima e croccante, nulla da dire, accompagnata da due salse, una agrodolce e l'altra resa delicatamente piccante da un tocco di wasabi.

I secondi sono di carne: petto d'anatra con salsa alle ciliegie, perfettamente cotto, tenero e saporito, accompagnato da riso giapponese e un filetto di manzo con salsa chimichurri , ottimo. Il piatto è guarnito da una matassina fritta di spaghetti di riso e germogli vari.

Il tutto viene annaffiato da una bottiglia di Chablis Domaine Bernard Defaix 2009 che costa una fucilata.

I dessert sono presentati in maniera elegante e fantasiosa. Se la panna cotta alla lavanda con crema di frutto della passione ordinata da mio marito non è niente di trascendentale, il fondente di cioccolato con gelato alla vaniglia, ciliegia e tè verde è degno di nota. Il tortino è perfettamente cotto all'esterno, con l'interno ancora liquido e cremoso, ed ha un gusto eccezionale, ma il vero "colpo di teatro" è l'apparire delle tre quenelle di gelato appoggiate su un parallelepipedo di ghiaccio, per preservarne la gelida essenza. Bravo!

Mentre ceno, mi piace guardarmi in giro e fantasticare sulla vita degli altri avventori. Proprio al tavolo davanti a me c'è un giovane uomo che sembra attendere qualcuno. Deve essere al primo appuntamento: è emozionato, leggermente nervoso, lo si capisce da come si guarda intorno. Dopo pochi minuti arriva una bellissima ragazza, che viene condotta proprio al suo tavolo. Lui si alza, raggiante; la saluta con un bacio sulla guancia e le porge un fiore. Passeranno tutta la serata a sorridersi, consultarsi sul menu (con il cameriere accovacciato accanto a loro per meglio consigliarli) e mangiare di gusto. Ah, l'amour! Un altro tavolo è occupato da cinque giovani fanciulle indiane, piuttosto vivaci e allegre, mentre a quello dirimpetto siedono cinque giovanotti. Curiosa circostanza, medito maliziosa; sarebbe interessante farli mescolare tra loro. Ma la notte ormai incombe e lasciamo il ristorante senza aver avuto modo di scoprire se le mie elucubrazioni sono destinate ad avverarsi.

Senkai Restaurant
65 Regent Street London W1B 4EA, Regno Unito
020 7494 7600

P.S. Come scrivevo, abbiamo visitato il ristorante lo scorso dicembre. Andando adesso sul loro sito, trovo la dicitura il Ristorante è chiuso .Avevo letto, molto recentemente, che il Senkai è un locale di fresca apertura e mi stupisce che abbia già chiuso i battenti, a meno che l'avviso significhi solo che è chiuso per ferie. A questo punto non posso che essere d'accordo con il critico gastronomico del Corriere, Valerio M. Visintin, quando scrive che, di questi tempi, anche le recensioni, come il latte fresco, devono avere la data di scadenza.

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa al limone

Avevo già fatto qualche esperimento con la cottura a bassa temperatura, una metodica che mi ha sempre dato buoni risultati, regalandomi carni tenerissime e succose. L'altro giorno, riprendendo in mano l'ottimo Tenera è la carne...cotta a bassa temperatura di Annemarie Wildeisen, un libro che andava per la maggiore nelle discussioni sul forum La Cucina Italiana di qualche anno fa, mi sono incapricciata di questo arrosto in salsa al limone, davvero squisito.Ho variato un po' le quantità e la modalità di preparazione della salsa, ma la sostanza è rimasta. Molto buoni e innovativi anche i rösti di carote che vengono consigliati come contorno.

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa al limone

Ingredienti per 3 persone:

600 g di filetto di vitello

sale

pepe nero di mulinello

2 cucchiai di olio extravergine

per la salsa:

500 ml di brodo di pollo

2 carote medie

1 gambo di sedano

qualche gambo di prezzemolo

il succo di 1 limone

150 g di panna fresca

15 g di burro

15 g di farina 00

sale, pepe nero di mulinello

Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 80°C . In una casseruola scaldare l'olio. Salare e pepare il filetto, quindi farlo rosolare nell'olio caldo per 6 minuti, girandolo da tutte le parti per farlo colorire uniformemente. Trascorso questo tempo, deporlo sul piatto preriscaldato e cuocerlo in forno per 1 ora e 3/4. Nel frattempo, preparare la salsa cominciando a mondare carote e sedano, tagliandoli a pezzetti. Aggiungerli al brodo di pollo insieme ai gambi di prezzemolo e al succo del limone, facendo lessare, a fiamma moderata, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo, prelevarne 250 ml e versarlo in un pentolino. Far restringere per una decina di minuti, quindi unire la panna e cuocere un paio di minuti. Amalgamare burro e farina con una forchetta e unirli alla salsa, lasciando addensare.Correggere di sale e di pepe e tenere in caldo. Una volta giunto a cottura il filetto, toglierlo dal forno e affettarlo; disporlo sul piatto di portata e napparlo con la salsa.
Annota bene: rilevare l'esatta temperatura del forno non è semplicissimo; io mi sono aiutata con un termometro, impostando la manopola del mio fornetto De Longhi sui 90°C.

Rösti di carote

Rösti di carote

Un saporito e insolito contorno queste polpettine a base di carote; un modo nuovo (almeno per me) per presentare il solito ortaggio. Si accompagnano perfettamente al filetto di vitello cotto a bassa temperatura.

Rösti di carote Ingredienti per 3 persone

250 g di carote

1/2 cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

25 g di farina bianca

25 g di farina di grano saraceno (nella ricetta originale si usa farina integrale)

1 uovo

sale

olio extravergine

Pelare le carote e passarle alla grattugia con i fori grossi. Mondare la cipolla e grattugiare anch'essa. Mescolare le farine in una terrina, unire l'uovo e lavorare con una forchetta fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere le carote e la cipolla, il prezzemolo tritato, una pizzicata di sale, mescolando tutto accuratamente. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente. Aiutandosi con due cucchiai, prelevare piccole porzioni di impasto, depositarle nella padella appiattendole un po' con una paletta. Farle dorare dolcemente su entrambi i lati, a fuoco moderato, una decina di minuti per parte. Annota bene: queste polpette tendono ad assorbire molto olio, ungere appena la padella.

Mercatino Regionale Francese a Trezzano sul Naviglio (Milano)

Agli amanti del genere, ricordo che l'ormai tradizionale "Mercatino regionale francese" torna in questi giorni a Trezzano sul Naviglio con tutta la sua offerta di sapori e colori: prodotti tipici dell'enogastronomia e dell'artigianato francesi, il tutto esposto sulle bancarelle che costeggiano il Naviglio Grande.

Mercatino Regionale Francese
dal 24 al 26 febbraio 2012
Trezzano sul Naviglio (MI)
Via IV Novembre lungo il Naviglio

Orari apertura:
venerdì dalle 14 alle 19.30

sabato e domenica dalle 10.00 alle 19.30

Baccalà con i ceci

Sono davvero infiniti i modi di cucinare questa buonissima materia prima. Recentemente ho trovato sul sito Newsfood una ricetta molto interessante, che unisce il baccalà ai legumi e alla verdura, il tutto arricchito dall'intenso profumo del rosmarino e dell'aglio. Detto fatto l'ho preparata, con la benedizione (ha gradito molto) di mia figlia.

BACCALA' CON I CECI (da una ricetta di Annie Feolde)

Ingredienti per due persone:
300 g di baccalà già spugnato
semola di grano duro
200 g di ceci già lessati (un vasetto)
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
250 g di spinaci novelli
sale, pepe nero di mulinello
olio extravergine
buccia di limone tagliata a fiammifero e sbollentata per 2 minuti

Scolare i ceci dal liquido di conserva, sciacquarli brevemente e metterli a scaldare in poca acqua bollente, leggermente salata ed aromatizzata con la foglia di alloro. Mettere in un padellino 2 cucchiai di olio extravergine saporito, uno spicchio d'aglio, le foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Scaldare molto lentamente, in modo da far sprigionare tutti i profumi senza far colorire l'aglio. A questo punto, scolare i ceci eliminando l'alloro; metterli in una piccola terrina e versarci sopra l'olio profumato, facendolo passare attraverso un colino. Regolare di sale e profumare con una generosa macinata di pepe. Tenere in caldo. Lavare gli spinaci e gettarli in un wok con la sola acqua rimasta attaccata alle foglie. Saltarli a fiamma allegra per un paio di minuti; salare poco poi, con l'aiuto di una pinza, prelevarli dalla padella e metterli in una fondina, eliminando tutta l'acqua residua. Condire con un filo d'olio extravergine e tenere in caldo. Asciugare bene il filetto di baccalà; spellarlo e tagliarlo in 6 piccoli pezzi. Infarinarli nella semola. Mettere a scaldare in una padella un po' d'olio extravergine con il secondo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino rimasto. Quando l'olio sarà ben caldo, eliminare gli aromi e mettervi i pezzi di baccalà, facendoli cuocere un paio di minuti per parte. Asciugarli infine su della carta assorbente. Disporre sui piatti caldi un fondo di spinaci scottati; distribuirvi tutt'intorno i ceci, mettendo al centro tre pezzi di baccalà per commensale. Guarnire con i filetti di buccia di limone e un filo d'olio extravergine.

Annota bene: generalmente compro il filetto di baccalà (già ammollato) la mattina per cucinarlo la sera e, nel frattempo, lo pongo in una bacinella colma di acqua fresca. A tempo debito, lo asciugo molto bene, elimino pelle ed eventuali lische, e lo taglio a pezzi, procedendo poi alla preparazione culinaria.

Questione di stile

Cari lettori, desidero farvi una necessaria premessa: oggi è l'ultimo giorno di Carnevale (per noi milanesi la festa si prolungherà fino a sabato prossimo); permettetemi quindi di scherzare un po' e non sorprendetevi troppo dell'apparente nonsense di questo post. Veniamo alla questione: in questo periodo, un po' ovunque, imperversano neve, gelo e temperature polari ed è tutto un coprirsi con piumini, cappotti pesanti, cappelli e sciarponi. Una domanda può insinuarsi nella mente dei più attenti alla forma: qual è la maniera politically correct di allacciarsi la sciarpa? All'amletico dubbio, Fulvio Abbate, dagli schermi di Teledurruti, risponde con didascalica precisione e incrollabile certezza. Egli ci istruisce sulle mode del passato e su quella attuale che, par di capire, non gli va troppo a genio. Dopo avere per decenni indossato la sciarpa come descritto da Fulvio nel primo esempio, devo ammettere che negli ultimi tempi ho aderito anch'io alla moda tanto esecrata dallo scrittore siciliano. Caspita, che caduta di stile!

Lasagne con la zucca, stracchino e salsiccia

Ormai la stagione della zucca sta volgendo al termine ma la mia amica Teresa, che ha una casa di campagna nel Piacentino, recentemente me ne ha regalate tre davvero notevoli per bontà e fermezza della polpa. Ovviamente, nelle ultime settimane, le creme di zucca e porri sono state una presenza costante sulla nostra tavola finché non ho trovato, su un vecchio numero di A Tavola del settembre 2007, una bella ricetta da cui ho preso spunto. Nell'originale, la zucca si friggeva nell'olio, prima di finire come ripieno delle lasagne, ma io ho preferito saltarla in padella con scalogno e rosmarino per meglio aromatizzarla. Anche le dosi sono un po' diverse: io ho preferito abbondare sia con la zucca che con la salsiccia e la besciamella.

Lasagne con la zucca, stracchino e salsiccia (dosi per 4-6 porzioni)
250 g di sfoglia fresca per lasagne

600 g di zucca mantovana (peso netto) tagliata in piccoli dadini

40 + 20 g di scalogno tritato

2 rametti di rosmarino

2 cucchiai di olio extravergine

400 g di salsiccia a nastro

sale, pepe nero di mulinello

250 g di stracchino (nonno nanni)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

burro per gratinare

Besciamella fatta con 30 g di burro; 30 g di farina 00; 600 g di latte fresco parzialmente scremato; sale e noce moscata grattugiata.

Versare in un ampio wok antiaderente 2 cucchiai di olio extravergine e farvi stufare, a fiamma bassa, 40 g di scalogno tritato, profumando con un rametto di rosmarino. Trascorsi 5 minuti, eliminare il rosmarino, alzare la fiamma e far saltare i dadini di zucca per circa 10 minuti, salando e pepando. Durante questo tempo, aggiungere anche un mestolino di acqua bollente per favorire la cottura della verdura. Mettere da parte a raffreddare. Spellare la salsiccia, porla nel wok insieme ad un ciuffo di rosmarino, 20 g di scalogno finemente tritato e un dito d'acqua. Cuocere a fuoco dolce finché il liquido sarà evaporato, sgranando la salsiccia con i rebbi di una forchetta e togliendola appena comincerà a rosolare. Eliminare il rosmarino e tenere da parte. Preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro; aggiungere la farina e farla cuocere per un minuto, mescolando continuamente con una frusta. Versare sul roux caldo poco latte freddo, stemperando accuratamente con la frusta. Unire, poco alla volta, il resto del latte; portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 5 o 6 minuti. Condire con sale e noce moscata grattugiata. Scottare per 1 minuto, in abbondante acqua bollente salata, le sfoglie di pasta fresca. Scolarle, passarle sotto un getto d'acqua fredda e metterle ad asciugare su dei teli pulitissimi. Imburrare generosamente una teglia rettangolare (28 x 19 cm) in ceramica da forno; versare un velo di besciamella sul fondo, disporre una prima sfoglia, distribuirvi sopra fettine di stracchino, dadini di zucca e briciole di salsiccia. Bagnare con un filo di besciamella. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con una sfoglia, aggiungere la besciamella rimasta, il parmigiano grattugiato e dei pezzetti di burro. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, finché la superficie comincerà a dorare. Sfornare, attendere un paio di minuti, dividere in porzioni e servire ben calde.

Annota bene: in totale ho fatto 4 strati di lasagna, completando con una quinta sfoglia come coperchio finale.