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giovedì 8 marzo 2012

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa al limone

Avevo già fatto qualche esperimento con la cottura a bassa temperatura, una metodica che mi ha sempre dato buoni risultati, regalandomi carni tenerissime e succose. L'altro giorno, riprendendo in mano l'ottimo Tenera è la carne...cotta a bassa temperatura di Annemarie Wildeisen, un libro che andava per la maggiore nelle discussioni sul forum La Cucina Italiana di qualche anno fa, mi sono incapricciata di questo arrosto in salsa al limone, davvero squisito.Ho variato un po' le quantità e la modalità di preparazione della salsa, ma la sostanza è rimasta. Molto buoni e innovativi anche i rösti di carote che vengono consigliati come contorno.

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa al limone

Ingredienti per 3 persone:
600 g di filetto di vitello
sale
pepe nero di mulinello
2 cucchiai di olio extravergine

per la salsa:
500 ml di brodo di pollo
2 carote medie
1 gambo di sedano
qualche gambo di prezzemolo
il succo di 1 limone
150 g di panna fresca
15 g di burro
15 g di farina 00
sale, pepe nero di mulinello

Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 80°C . In una casseruola scaldare l'olio. Salare e pepare il filetto, quindi farlo rosolare nell'olio caldo per 6 minuti, girandolo da tutte le parti per farlo colorire uniformemente. Trascorso questo tempo, deporlo sul piatto preriscaldato e cuocerlo in forno per 1 ora e 3/4. Nel frattempo, preparare la salsa cominciando a mondare carote e sedano, tagliandoli a pezzetti. Aggiungerli al brodo di pollo insieme ai gambi di prezzemolo e al succo del limone, facendo lessare, a fiamma moderata, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo, prelevarne 250 ml e versarlo in un pentolino. Far restringere per una decina di minuti, quindi unire la panna e cuocere un paio di minuti. Amalgamare burro e farina con una forchetta e unirli alla salsa, lasciando addensare.Correggere di sale e di pepe e tenere in caldo. Una volta giunto a cottura il filetto, toglierlo dal forno e affettarlo; disporlo sul piatto di portata e napparlo con la salsa.
Annota bene: rilevare l'esatta temperatura del forno non è semplicissimo; io mi sono aiutata con un termometro, impostando la manopola del mio fornetto De Longhi sui 90°C.


8 commenti:

  1. mi sembra molto buona e delicata la ricetta...un caro saluto da ponente, P

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  2. Stasera ho invitati, lo provo subito!

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  3. Caspita io non l'ho mai provata la cottura a bassa temperatura! la voglio provare mi attira anche per la salsa! e poi devo dire che la tenerezza della carne traspare anche dalla foto!

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    1. Sì, è vero, la carne rimane tenerissima e succosa. La salsa è molto buona anche se richiede un po' di tempo (ma intanto che il vitello cuoce da solo...). Le ricette del libro risentono dell'origine elvetica dell'autrice e alcune possono sembrare strane ai nostri palati mediterranei, ma meritano di provarle per scoprire sapori inusuali. Un abbraccio

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  4. ho apprezzato molto la preparazione sia di questo arrosto che del rosti di carote un ottimo abbinamento per valorizzare al meglio il pezzo di carne di vitello :-))

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  5. Grazie Günther, sono contenta tu le abbia trovate interessanti. A presto

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