Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa al limone

Avevo già fatto qualche esperimento con la cottura a bassa temperatura, una metodica che mi ha sempre dato buoni risultati, regalandomi carni tenerissime e succose. L'altro giorno, riprendendo in mano l'ottimo Tenera è la carne...cotta a bassa temperatura di Annemarie Wildeisen, un libro che andava per la maggiore nelle discussioni sul forum La Cucina Italiana di qualche anno fa, mi sono incapricciata di questo arrosto in salsa al limone, davvero squisito.Ho variato un po' le quantità e la modalità di preparazione della salsa, ma la sostanza è rimasta. Molto buoni e innovativi anche i rösti di carote che vengono consigliati come contorno.

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa al limone

Ingredienti per 3 persone:

600 g di filetto di vitello

sale

pepe nero di mulinello

2 cucchiai di olio extravergine

per la salsa:

500 ml di brodo di pollo

2 carote medie

1 gambo di sedano

qualche gambo di prezzemolo

il succo di 1 limone

150 g di panna fresca

15 g di burro

15 g di farina 00

sale, pepe nero di mulinello

Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 80°C . In una casseruola scaldare l'olio. Salare e pepare il filetto, quindi farlo rosolare nell'olio caldo per 6 minuti, girandolo da tutte le parti per farlo colorire uniformemente. Trascorso questo tempo, deporlo sul piatto preriscaldato e cuocerlo in forno per 1 ora e 3/4. Nel frattempo, preparare la salsa cominciando a mondare carote e sedano, tagliandoli a pezzetti. Aggiungerli al brodo di pollo insieme ai gambi di prezzemolo e al succo del limone, facendo lessare, a fiamma moderata, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare il brodo, prelevarne 250 ml e versarlo in un pentolino. Far restringere per una decina di minuti, quindi unire la panna e cuocere un paio di minuti. Amalgamare burro e farina con una forchetta e unirli alla salsa, lasciando addensare.Correggere di sale e di pepe e tenere in caldo. Una volta giunto a cottura il filetto, toglierlo dal forno e affettarlo; disporlo sul piatto di portata e napparlo con la salsa.
Annota bene: rilevare l'esatta temperatura del forno non è semplicissimo; io mi sono aiutata con un termometro, impostando la manopola del mio fornetto De Longhi sui 90°C.