Risotto al limone con i gamberi

Un risotto molto indicato alla stagione estiva perché ha un sapore delicato e allo stesso tempo vivace grazie alla sferzata di freschezza che apporta il limone. I gamberi allo zafferano, che fungono da decorazione, rendono elegante il piatto. La ricetta l'ho vista sulla pagina FB di Veneziani a tavola e mi ha subito conquistata.

RISOTTO AL LIMONE CON I GAMBERI

adattamento di una ricetta di Veneziani a tavola

Ingredienti per 2 persone

10 code di gamberone argentino, decongelate

Per il fumetto

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

il carapace dei gamberi

1 porro

2 cipollotti

2 spicchi d'aglio

1 piccola carota 

1 piccolo gambo di sedano

qualche rametto di timo

1 foglia di alloro

5 pomodorini

qualche chicco di pepe nero

un litro e mezzo di acqua fredda

sale q.b.

Per il risotto

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino colmo di aghi di rosmarino finemente tritati

1 spicchio d'aglio in camicia

150 g di riso Carnaroli

25 g di succo di limone (mezzo limone)

fumetto

burro q.b.

un pizzico di zafferano in polvere

un cucchiaio di erba cipollina tagliata con le forbici

la scorza grattugiata di mezzo limone

sale q.b.

Procedimento

Pulire i gamberoni privandoli del carapace  e del filo intestinale. Lasciarne quattro interi con la coda per la decorazione finale e tagliare il resto in pezzetti non troppo piccoli. 

Preparare il fumetto mettendo in una casseruola un cucchiaio d'olio e facendo rosolare brevemente tutte le verdure tagliate a pezzettoni, il timo e l'alloro. Unire poi il carapace dei gamberoni, facendo tostare per qualche minuto. Versare l'acqua e, al bollore, coprire e cuocere a fuoco lento per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, filtrare e salare. Tenere in caldo.

Preparare il risotto. Mettere lo zafferano in un bicchierino e scioglierlo  in due dita di brodo bollente. In un tegame, a fuoco basso, far soffriggere in  due cucchiai d'olio il rosmarino tritato e l'aglio in camicia. Togliere l'aglio e versare il riso, facendolo tostare per qualche minuto. Coprire con tre  mestoli di fumetto bollente, portando a cottura e aggiungendo altro liquido quando richiesto. Nel frattempo, sciogliere 10 g di burro chiarificato in una padella e farvi saltare i gamberi interi per mezzo minuto; sfumare con il liquido allo zafferano, dando un minuto di cottura. Salare e tenere in caldo. Verso la fine della cottura del riso,  aggiungere i gamberi a pezzetti. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Mantecare con altri 10 grammi di burro freddissimo aggiungendo la scorza grattugiata di mezzo limone. Distribuire nei piatti decorando con due gamberi a porzione e una spolverata di erba cipollina.

Focaccia con la rucola, acciughe e mozzarella

Una variante dell'altra focaccia, con un ripieno leggermente diverso ma molto più saporito grazie al contributo delle acciughe sott'olio. E' una di quelle farciture che o si ama o si odia, stante il suo carattere deciso; io l'amo. 

FOCACCIA CON LA RUCOLA, ACCIUGHE E MOZZARELLA

Ingredienti 

Per la pasta

200 g di farina W260

un generoso pizzico di sale

1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva

130 ml circa di acqua

Per il ripieno

100 g di foglie di rucola

6 filetti d'acciuga del mar Cantabrico, sott'olio, divisi a metà 

90 g circa di mozzarella (del tipo per pizza, asciutta)

olio evo per ungere la superficie della focaccia

Procedimento

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina con il sale. Fare una fossetta al centro e versarci dentro l'acqua e l'olio. Cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta per poi proseguire a impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare, coperto, per 15 minuti. Trascorso questo tempo, dividere il panetto a metà e cominciare a stenderne una parte su un piano generosamente infarinato. Stenderlo in un cerchio sottilissimo, quindi adagiarlo sul fondo di una teglia tonda in rame stagnato del diametro di 30 cm, precedentemente unta d'olio (o foderata con carta forno). 

Per il ripieno. Distribuire sul fondo la rucola poi cospargere con le acciughe e la mozzarella tagliata in piccoli pezzi. Coprire con la seconda parte della pasta, stesa nel medesimo modo, sigillando tutti i bordi. Se non si desidera che la superficie della focaccia si gonfi in cottura (ma tanto poi scenderà da sola non appena taglierete la prima fetta), bucherellarla con i rebbi di una forchetta e schiacciare con le mani la superficie della focaccia. 

Ungere con un giro d'olio e cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti. Ottima calda ma buona anche a temperatura ambiente.

Spiedini di pollo e salsiccia

Pietanza che mi riporta indietro di trent'anni e oltre ma sempre gustosa e facile da preparare. Se servita come secondo, le dosi basteranno per 4 persone. Agli ingredienti sotto descritti si possono aggiungere della pancetta dolce a dadini e altre verdure, come le zucchine.

SPIEDINI DI POLLO E SALSICCIA 

Ingredienti per 2-4 persone

1 petto di pollo, privato della forcella e tagliato a cubi

300 g circa di salsiccia a nastro, tagliata a rocchetti 

1 peperone, mondato e tagliato a quadretti

1 cipolla bianca, mondata e tagliata a spicchi

salvia e rosmarino 

sale

olio extravergine d’oliva 

4 spiedini di metallo

Procedimento

Accendere il forno a 185°C, ventilato. Salare, separatamente e con parsimonia, il peperone, la cipolla e il petto di pollo. Infilzare sullo spiedino, alternandoli, un pezzetto di peperone, uno di cipolla, uno di pollo, foglie di salvia, un pezzetto di salsiccia e così via fino a riempire i quattro spiedini.  Foderare una placca con un foglio di carta forno bagnato e strizzato; adagiarvi sopra gli spiedini e qualche rametto di rosmarino; condire con un filo d'olio evo. Cuocere in forno caldo per circa 35-40 minuti.

Insalata di polpo arrostito e ceci

L'insalata si differenzia da quella precedentemente pubblicata per l'uso del polpo cotto in forno anziché lessato e da un diverso mix di spezie. Questo genere di preparazioni è sempre piacevole e gradito nella stagione estiva.

INSALATA DI POLPO ARROSTITO E CECI

Ingredienti per 2 persone

1/2 polpo cotto in forno (vedere qui)

una lattina di ceci cotti (240 g peso sgocciolato)

1 foglia di alloro

1 piccolo pomodoro cuor di bue

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un generoso pizzico di cumino in polvere

un cucchiaino di harissa in polvere

succo di limone a piacere

1 cucchiaino di aceto di mele

sale e pepe q.b.

prezzemolo tritato

Procedimento

Tagliare il polpo a pezzetti. Lavare, asciugare e tagliare a dadini il pomodoro. In un pentolino, mettere a bollire dell'acqua aromatizzata con la foglia di alloro. Gettarvi i ceci scolati dal liquido di governo e sciacquati e far andare per 5 minuti. Nel frattempo, sbattere insieme gli ingredienti del condimento ovvero olio, succo di limone, aceto di mele, cumino, harissa, sale e pepe q.b. In un piatto da portata profondo riunire il polpo, i ceci, il pomodoro. Condire con la vinaigrette, mescolando delicatamente. Guarnire con un po' di prezzemolo tritato.

Arroz de polvo. Riso al polpo alla moda di Faro

Surfando sul sito portoghese di cucina "24 Kitchen" sono stata attirata dalla versione dello chef Pessoa di un piatto tipico della cucina dell'Algarve, il riso con il polpo.  La differenza, rispetto al piatto tradizionale che io già cucinai anni fa su ricetta del mio amico Giovanni, sta nella cottura al forno del polpo. Questo procedimento fa in modo che il polpo acquisti più sapore, un sapore che si trasferirà nel risotto anche grazie all'aggiunta di un po' del suo fondo di cottura, opportunamente frullato. Per questi risi portoghesi si ricorre ad una specifica qualità di riso, il Carolino, che ha (come mi insegna l'amico Giovanni) un chicco che non tiene troppo la cottura ed è perfetto per questi risotti un po' brodosi.

Annota bene: ho messo le dosi per 4 persone anche se io ho cucinato un risotto per 2, dimezzando la quantità di tutti gli ingredienti e cuocendo il polpo in forno per un'ora. Ne ho poi usto una metà, riservando il resto ad un'altra preparazione, un'insalata di cui pubblicherò a breve la ricetta (vedi qui).

Il riso andrebbe lasciato un po' più brodoso di come l'ho fatto io.

ARROZ DE POLVO. RISO AL POLPO ALLA MODA DI FARO

da una ricetta di Henrique Sà Pessoa

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura del polpo

1 polpo di circa 2 chili

2 pomodori del tipo a grappolo, tagliati a fette

2 cipolle bianche, sbucciate e tagliate ad anelli sottili

qualche spicchio d'aglio, schiacciato

1 foglia di alloro

qualche rametto di timo

qualche rametto di prezzemolo

olio extravergine d'oliva q.b.

Sciacquare il polpo. In una teglia da forno versare un generoso giro d'olio. Adagiarvi sopra metà delle cipolle, dei pomodori e dell'aglio, la foglia di alloro, un rametto di prezzemolo, qualche rametto di timo. Disporvi sopra il polpo e coprirlo con il resto delle cipolle, dei pomodori, dell'aglio, un rametto di prezzemolo e del timo. Versare un altro giro d'olio. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno, a 200°C, statico, per 1h e 30'. Trascorso questo tempo, far raffreddare il polpo nel liquido che avrà rilasciato dopodiché  eliminare le erbe aromatiche, mettere il fondo di cottura in un bicchiere alto e stretto e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Tenere da parte. 

Per il riso al polpo

1 cipolla grande, sbucciata e tritata

200 g di riso carolino (io ho usato Carnaroli)

3 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati

2 dl di olio extravergine d'oliva

1 foglia di alloro

2 pomodori perini, tagliati a dadini eliminando le parti bianche

1 peperone rosso, mondato e tagliato a dadini

un mazzetto di prezzemolo

q.b. di sale

q.b. di pepe

200 ml di vino rosso

700 ml di brodo vegetale

1 pomodoro perino, tagliato a dadini eliminando le parti bianche

Procedimento

Cuocere il polpo come indicato sopra. Tagliarlo a pezzetti.

Avviare il risotto cominciando con il soffriggere a fiamma bassa la cipolla, l'aglio. Per intensificare il sapore, aggiungere un pizzico di sale e la foglia di alloro. Dopo qualche minuto, unire i 2 pomodori e il peperone a dadini; aggiungere un rametto di prezzemolo e far cuocere per 10-15 minuti, fino a quando l'acqua del pomodoro sarà evaporata. Lavare il riso sotto un getto d'acqua; scolarlo e aggiungerlo al soffritto, insieme al vino rosso (precedentemente bollito per 5 minuti per eliminare l'alcool) e al brodo bollenti. Cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Eliminare la foglia di alloro e il rametto di prezzemolo. Aggiungere il polpo, 4 cucchiai della purea ottenuta con il fondo di cottura del polpo e, se necessario, altra acqua bollente (se il riso si fosse troppo asciugato). Cuocere per altri 4 minuti poi unire l'ultimo pomodoro a dadini e un po' di prezzemolo tritato. Far riposare a fuoco spento per un minuto. Servire decorando con altro prezzemolo tritato.

Focaccia con la rucola, stracchino e stracciatella

Ovvero: focaccia svuota frigo. Avevo una busta (già aperta) di rucola in attesa di occupazione, una piccola confezione di stracchino insufficiente per la mia simil focaccia di Recco e un avanzo di stracciatella di bufala. Ho preparato il solito impasto e ho fatto il ripieno con questi tre ingredienti. Ero incerta se chiamarla "micragna" come la focaccia dall'avaro ma sapido ripieno inventata dalla mia amica Artemisia ma, dopo essermi consultata con la cara accademica e considerando la prodiga ancorché improvvisata farcitura, ho preferito evitare.

FOCACCIA CON LA RUCOLA, STRACCHINO E STRACCIATELLA

Per la pasta

200 g di farina W260

un generoso pizzico di sale

1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva

130 ml circa di acqua

Per il ripieno

100 g circa di foglie di rucola

125 g di stracchino

125 g circa di stracciatella di latte di bufala

una generosa macinata di pepe nero Cubebe

olio evo per ungere la superficie della focaccia

Procedimento

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina con il sale. Fare una fossetta al centro e versarci dentro l'acqua e l'olio. Cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta per poi proseguire a impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare, coperto, per 15 minuti. Trascorso questo tempo, dividere il panetto a metà e cominciare a stenderne una parte su un piano generosamente infarinato. Stenderlo sottilissimo, quindi adagiarlo sul fondo di una placca rettangolare precedentemente unta d'olio (o foderata con carta forno). 

Per il ripieno. Spalmarci sopra lo stracchino, poi la rucola e infine dei ciuffetti di stracciatella. Coprire con la seconda parte della pasta, stesa nel medesimo modo. Sigillare tutti i bordi e schiacciare con le mani la superficie della focaccia. 

Ungere con un giro d'olio e cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti. Ottima calda ma buona anche a temperatura ambiente.

Gamberi saltati con peperoncino e rosmarino

Lo scorso mese di aprile, durante un soggiorno di una settimana a Lisbona, ho avuto modo di apprezzare la cucina di Henrique Sà Pessoa, uno chef portoghese molto conosciuto in patria, proprietario di alcuni ristoranti (ne parlo qui) e protagonista di una serie tv trasmessa su un canale nazionale dedicato alla cucina (24 Kitchen). Mi è piaciuto molto il suo modo personale di interpretare alcune ricette classiche, apportando piccoli ma distintivi cambiamenti, segni rivelatori di una grande esperienza nella sua professione. Questi gamberi potrebbero sembrare i soliti "gamberi all'aglio" onnipresenti nei menu di tanti locali spagnoli e portoghesi, ma il tocco della crema di aglio arrostito e il goccio di aceto nella salsa portano ad altri livelli la semplice pietanza. 

GAMBERI SALTATI CON PEPERONCINO E ROSMARINO

adattamento di  una ricetta di  Henrique Sà Pessoa

Ingredienti per 2 persone

300 g circa di code di gamberone, privati del budello e risciacquati

sale fino q.b.

1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di olio extravergine

peperoncino rosso fresco

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

prezzemolo tritato

2 cucchiaini di crema d'aglio

Per la crema d'aglio

1 testa d'aglio

olio extravergine d'oliva

Dividere la testa d'aglio a metà; condirla con un filo d'olio e avvolgerla in un foglio di alluminio. Arrostirla in forno a 180°C per circa 50' (io l'ho avvolta in un foglietto di carta forno bagnato in acqua e strizzato e poi ho cotto in Air Fryer a 190°C per 25'). Una volta cotto l'aglio, spremere gli spicchi e frullare la polpa con un mixer a immersione con sufficiente olio per formare una crema. Versare in un vasetto e conservare in frigo. Se si valuta di non consumarla rapidamente, conservarla in congelatore e prelevarne la quantità desiderata di volta in volta. Basteranno pochi minuti a temperatura ambiente per farla ritornare allo stato originale. 

Procedimento

Tamponare molto bene i gamberoni e condirli con un pizzico di sale. In un'ampia padella scaldare su fiamma debolissima, per 3 minuti, abbondante olio evo con lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a fettine, il peperoncino a rondelle in quantità a piacere e un rametto di rosmarino. Trascorso questo tempo, alzare la fiamma e far saltare i gamberi per pochi secondi. Sfumare con il vino bianco (io lo faccio precedentemente bollire in modo da abbreviare i tempi e preservare la morbidezza dei gamberi, che devono cuocere nel più breve tempo possibile); aggiungere il cucchiaino di aceto e la crema d'aglio, mescolando per amalgamare e addensare la salsa. Completare con il prezzemolo tritato. 

Ho servito i gamberi con del riso Ribe parboiled bollito ma la pietanza è ottima anche semplicemente accompagnata da fette di buon pane artigianale.

Zucchine gratinate (in friggitrice ad aria)

Queste zucchine possono funzionare sia come contorno che come snack da accompagnare all'aperitivo. Con l'aiuto della friggitrice ad aria tutta l'operazione prende davvero pochi minuti ed il risultato è buono.

Aggiungo che con il medesimo programma e gli stessi tempi ho gratinato del cavolfiore, precedentemente diviso in cimette; sbollentato per una decina di minuti in acqua salata e condito allo stesso modo.

ZUCCHINE GRATINATE

Ingredienti per 2 persone

3 zucchine di medie dimensioni, con la buccia verde chiaro, varietà "crudella"

un filo d'olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

1 cucchiaio colmo di pangrattato a grana fine

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

foglie di basilico per guarnire

Procedimento

Lavare e spuntare le zucchine. Asciugarle e tagliarle a fettine di 4 mm di spessore. Tamponarle molto bene co della carta da cucina e versarle in una ciotola. condirle con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. Mescolarle con le mani per ungerle uniformemente. Cospargerle con il pangrattato e il grana, sempre mescolando per distribuire bene gli ingredienti. Appoggiare le zucchine sulla griglia in dotazione alla friggitrice ad aria e cuocere con programma Air Fry, 205°C per 10' girando le zucchine quando appare il messaggio sul display. Mettere le zucchine su un piatto e decorare con qualche foglia di basilico.

Tapisco. Lisbona

Situato in Rua Dom Pedro V , 81, nel quartiere Príncipe Real, a Lisbona, Tapisco è un ristorante informale che serve tapas spagnole, petiscos portoghesi (da qui il nome TAPISCO)  e vermouth, sapori tradizionali sviluppati dal patron e famoso chef Henrique Sà Pessoa insieme al suo sous-chef João Gama, che per un anno hanno scelto gli ingredienti, testato i prodotti, messo a punto i sapori e creato un menu vario, senza confini,molto apprezzato da tutti coloro a cui piace condividere dei bei momenti a tavola. Sà Pessoa, due stelle Michelin (il ristorante Alma, situato nell'elegante quartiere Chiado, è una sua creatura), in questo locale ha volutamente lasciato fuori dalla porta la raffinatezza della cucina stellata ma mai la sua qualità, l'attenzione ai dettagli e il gusto unico. Il ristorante ha pochi tavoli più qualche posto a sedere alla barra ed è necessaria la prenotazione. Noi siamo stati fortunati  perché una sera ci siamo presentati all'ora di apertura, verso le 19, e il cameriere è stato così gentile da farci accomodare pur non avendo riservato un posto. Il concetto di Tapisco è quello della condivisione: si scelgono i piatti e se ne condivide il contenuto. In questo modo si promuove la curiosità di assaggiare varie cose con il vantaggio di spendere il giusto.  La nostra impressione è stata ottima: un ambiente rilassato e una cucina curatissima nella sua apparente semplicità. Una particolare menzione all'insalata di polpo, deliziosa,  e al particolarissimo toucinho do céu, letteralmente "pancetta del cielo", un antico dolce conventuale che, in origine, conteneva anche del lardo, qui tradotto in versione più moderna e salutista,  accompagnato da un sorbetto di mandarino, spicchi d'arancia a dadini e crumble. 

Tapisco

Rua D. Pedro V, nº 81 

Lisbona

Insalata di polpo

bacalhau a lagareiro

toucinho do céu

Cous cous di mais

Finalmente, dopo tanta pioggia, le giornate si sono fatte calde e preannunciano l'estate imminente. Con l'arrivo della bella stagione è quasi automatico desiderare di portare in tavola cibi più leggeri ma senza rinunciare al sapore. L'altro giorno, mentre ero al supermercato e cercavo (invano) della quinoa, mi è capitato sotto gli occhi il pacchetto del cous cous di mais, senza glutine, che avevo già acquistato anni fa. Lo trovo un ingrediente davvero buono, sia come accompagnamento di piatti sugosi (polpettine di vitello al pomodoro, curry di pollo, gamberi al guazzetto, ecc.) che come protagonista di insalate varie. E' anche rapidissimo da preparare: bastano 5 minuti per aver pronta una base da arricchire con tutto quello che la dispensa e la fantasia del cuoco possono suggerire.

COUS COUS DI MAIS

Ingredienti per circa 3 persone

Per il cous cous

100 g di cous cous di mais (Pedon)

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

150 ml di brodo di pollo bollente  (o acqua leggermente salata)

Per il condimento

125 di ceci in lattina, peso sgocciolato

1 foglia di alloro

1 cucchiaino da caffè di paprica dolce

un pizzico di coriandolo in polvere

1 cucchiaio di succo di limone

1 piccolo cipollotto (solo il bianco), tritato finemente

1/2 peperone rosso, passato sotto il grill e poi spellato (vedi sotto la modalità) *

120 g di formaggio feta

12 olive verdi, denocciolate e tagliate a metà

6 pomodorini multicolor (2 gialli, 2 rossi, 2 neri)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale fino, solo se occorre

succo di limone q.b.

un trito di prezzemolo e basilico

Procedimento

Per prima cosa preparare il cous cous: metterlo in una terrina e aggiungere un cucchiaio di olio evo. Mescolare per impregnare bene ogni chicco di olio; in questo modo saremo sicuri che il cous cous risulterà perfettamente sgranato. Versarci sopra il brodo di pollo bollente. Mescolare rapidamente; coprire con pellicola e lasciare riposare 5 minuti. Alla fine di questo tempo il liquido risulterà completamente assorbito. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Mettere a bollire circa 400 ml di acqua profumata con una foglia di alloro. Aggiungere i ceci scolati dal liquido di conserva e farli andare per 5 minuti, a fiamma bassa. Scolarli e, ancora caldi, condirli con un cucchiaio d'olio, un cucchiaino di paprica, un pizzico di coriandolo e un cucchiaio di succo di limone. Lasciare intiepidire. Tagliare a dadini il peperone e il formaggio feta. Versare il cous cous di mais in un piatto da portata profondo. Unire il cipollotto, il peperone e il formaggio feta, i ceci, le olive verdi e i pomodorini. Condire con un cucchiaio di olio evo, sale (se occorre) e, a piacere, altro succo di limone. Spolverare con il trito aromatico. Mescolare con cura e lasciar riposare una mezz'oretta, a temperatura ambiente, prima di portare in tavola.

*Lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a falde, ungere con poco olio la parte esterna. Disporli su una placca da forno coperta di carta alluminio e metterli sotto il grill rovente fino a quando avranno la pelle nera. Deporli in una ciotola di pirex, sigillare con pellicola e lasciar raffreddare. Il vapore creato aiuterà la pelle a staccarsi con facilità. Dopo averli spellati, tagliare i peperoni in dadolata.