Bacalhau à Lagareiro

Si dice che in Portogallo esistano  365 modi diversi di cucinare il baccalà, praticamente una ricetta per ogni giorno dell'anno. Quando mi capita di soggiornare in questo meraviglioso Paese, la mia preferenza va senz'altro al Bacalhau à lagareiro, letteralmente "baccalà alla frantoiana" in quanto, per questo piatto, non si lesina sull'olio d'oliva. Le maniere per cucinarlo sono pressappoco identiche in tutti i libri che ho consultato, salvo qualche piccola variante. Il mio amico Giovanni, per esempio,  non mette la cipolla ma guarnisce il piatto con un po' di peperone rosso (a questo proposito, se non avete il libro di Giovanni de Biasio vi consiglio caldamente di ordinarlo, perché è una delle più belle opere dedicate al baccalà che ho letto). Tornando alla ricetta, ho seguito abbastanza fedelmente il procedimento che insegna la signora nel video qui sotto, poiché il piatto riesce proprio come l'ho gustato e apprezzato sommamente in uno dei miei ristoranti preferiti di Cascais.

 BACALHAU À LAGAREIRO

(ricetta portoghese)

Ingredienti per 3 persone
2 grossi pezzi di baccalà (circa 800g), già ammollato e dissalato
6 patate nuove, medio-piccole
4 spicchi d'aglio
2 dl circa di olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla bianca
sale
una manciata di olive nere
prezzemolo tritato

Lavare le patate lasciando la buccia. Immergerle in una casseruola con acqua bollente salata con 1 cucchiaio di sale grosso. Una volta ripresa l'ebollizione, calcolare 5 minuti, poi spegnere e scolare le patate. Disporle in una pirofila da forno e cospargerle con un po' di sale grosso. 

Sbucciare e affettare gli spicchi d'aglio.  Mondare la cipolla e tagliarla in fette sottili. Scottarla per 3 minuti in poca acqua bollente salata; scolarla e tenerla da parte. Prendere una pirofila da forno che contenga il baccalà di misura. Sciacquare sotto acqua corrente i filetti e tamponarli bene nella carta da cucina. Disporli sul fondo della pirofila e irrorarli con tutto l'olio. Cospargerli con l'aglio a fettine. Girarli un po' per farli insaporire bene poi posizionarli con la pelle in su. 

Mettere entrambe le pirofile in forno, preriscaldato a 190°C e cuocere per 40'.

Trascorsi 25 minuti, aprire lo sportello e irrorare il baccalà con il suo olio. Aggiungervi la cipolla e portare a cottura. Contestualmente, dare anche una girata alle patate, per cuocerle in maniera uniforme.

Poco prima di servire, unire al pesce le olive nere.

Estrarre le pirofile dal forno. Appoggiare le patate su un tagliere e schiacciarle leggermente con il palmo della mano. Disporre su un vassoio riscaldato i pezzi di baccalà e coprirli con le cipolle e tutto l'olio di cottura. Contornare con le patate; spruzzare un po' di prezzxemolo trito e portare in tavola.

Spaghetti alla crema di peperone verde e Philadelphia

Negli ultimi tempi, le migliori idee per dei piatti nuovi le trovo sulla rivista "Da Noi",  il magazine dei supermercati Esselunga. Sul numero di giugno, per esempio, ci sono tante ricette facili e stuzzicanti, adatte al clima della stagione. Questi spaghetti sono emblematici del concetto appena esposto: una salsa cremosa ma dal gusto pungente (il peperone verde ha un che di limonoso) avvolge gli spaghetti, lasciando sul palato una sensazione di freschezza, percezione che e' esaltata dalle gocce dell'olio alle erbe aromatiche. Nonostante avessi qualche perplessità sulla riuscita del piatto devo dire che, in fin dei conti, ha convinto tutti e ha superato la prova assaggio. 

Le mie dosi, come sempre, sono un po' diverse da quelle originali. 

SPAGHETTI ALLA CREMA DI PEPERONE VERDE E PHILADELPHIA

Ingredienti per 4 persone

300g di spaghetti di Gragnano
2 cipollotti
olio extravergine di oliva q.b.
1 grosso peperone verde
250g di formaggio Philadelphia
1 ciuffo di prezzemolo
3 foglie di salvia
semi di sesamo tostati q.b.
sale
pepe nero, appena macinato
fiori eduli

Lavare e asciugare bene il prezzemolo (solo nel foglie) e la salvia.  Frullare le erbe con 4 o 5 cucchiai di olio extravergine. Mettere il ricavato in un vasetto di vetro e conservarlo in frigo. Tostare i semi di sesamo nel forno (io ho sfruttato il calore residuo dopo la cottura dei fagottini cremosi agli asparagi) o sul fornello, in un padellino antiaderente. Tenere da parte. Nel wok, mettere un filo d'olio e farvi appassire brevemente i cipollotti, mondati delle radichette e della prima guaina e affettati finemente con parte del gambo verde. Unire anche un po' di acqua bollente, per non farli scurire. Aggiungere il peperone, privato di picciolo, semi e filamenti bianchi, e tagliato a fettine. Salare; cuocere, coperto, per una decina di minuti, aggiungendo ancora un po' d'acqua calda, fino a quando sarà ben ammorbidito. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Una volta intiepidita la preparazione, frullarla con il formaggio Philadelphia e rimetterla nel wok. Mettere a bollire abbondante acqua salata e lessarvi gli spaghetti. Toglierli con il ragno quando saranno ancora al dente e spadellarli nella salsa al peperone, unendo un po' di acqua di cottura. Servirli subito, nei piatti caldi, decorando con i semi di sesamo, gocce di olio alle erbe e i fiori (io ho usato fiori di borragine).

Riso basmati, asparagi, edamame, burro alle erbe

Nelle ultime settimane il prezzo degli asparagi è arrivato ad un livello accettabile e in famiglia ne abbiamo fatto delle vere scorpacciate. Il più delle volte li preparo lessati e conditi con un filo d'olio extravergine ottimo e del parmigiano grattugiato, altrettanto ottimo (avrete certamente sentito parlare del parmigiano millesimato). Non scandalizzatevi per l'uso dell'olio; fino ad una quindicina di anni fa anche noi li annegavamo nel burro fuso poi, non so bene come né perché, abbiamo cominciato con l'olio e da allora non usiamo che quello. Ricercando qualche nuovo modo di cucinare gli asparagi, mi sono imbattuta in una ricetta di Nigel Slater pubblicata nella rubrica che tiene sul Guardian. L'ho un po' rimaneggiata, sostituendo le fave con gli edamame che giacevano in freezer da troppo tempo; eliminando e riducendo alcune spezie ma arricchendo il burro alle erbe con un po' di scorza di limone, Che dire? A noi è piaciuto molto.

 RISO BASMATI, ASPARAGI, EDAMAME, BURRO ALLE ERBE

Ingredienti per 3 persone
150g di edamame (fagioli di soia acerbi), surgelati
1 mazzo di asparagi freschi (500g, peso lordo)

Per il pilaf
15g di burro
1 foglia di alloro
3 baccelli di cardamomo verde, leggermente ammaccati
6 granelli di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 rametti di timo
un pizzico di semi di cumino
120g di riso basmati
circa 250ml di acqua bollente salata

Per il burro alle erbe
60g di burro, morbido
15g di cipollotto, solo la parte bianca
un pizzico di sale
un bel ciuffo di foglie di prezzemolo
8 foglie di menta
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Per il burro alle erbe: lavare il prezzemolo e la menta. Asciugare  con cura le foglie. Nel robot da cucina, mettere il cipollotto e tritarlo finemente. Aggiungere le erbe e frullare di nuovo. Unire anche il burro, ammorbidito, e dare ancora qualche impulso a intermittenza. Versare il preparato su un folgio di carta forno; unir eun pizzico di sale e un po' di scorza di limone grattugiata. Mescolare con una spatola di silicone, ammassando il preparato in una forma vagamente cilindrica. Avvolgere la carta strettamente intorno al salsicciotto di burro, serrando le estremità a mo' di caramella. Tenere in freezer a solidificare per circa un'ora, estraendolo 10 minuti prima dell'utilizzo, in modo da farlo ritornare morbido.

Eliminare la parte bianca legnosa degli asparagi; lavarli con cura,poi tagliarne il gambo a rondelle, lasciando le punte intere. Gettare tutto in poca acqua bollente salata e, alla ripresa del bollore, calcolare 5 minuti di cottura. Scolare immediatamente e passare sotto un getto di acqua gelata. In un altro pentolino di acqua bollente salata, scottare gli edamame per il medesimo tempo dalla ripresa del bollore. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda. Tenere le verdure da parte. 

Per il pilaf: pesare il riso e immergerlo in una grande ciotola di acqua fredda, lasciandolo a bagno per mezz'ora e cambiando l'acqua almeno tre volte. In questo modo, elimineremo parte dell'amido e i chicchi, dopo la cottura,  rimarranno ben staccati.  In una padella dal fondo pesante, sciogliere il burro a calore moderato, unendo tutte le spezie, l'alloro e il timo. Lasciare insaporire brevemente, poi gettare il riso, ben scolato. Mescolare per circa un minuto. Versare sopra il riso l'acqua bollente, leggermente salata, Mettere un coperchio e calcolare circa 5 minuti di cottura (molto dipende dal tipo di riso). Togliere il coperchio, aggiungere le verdure; mescolare; coprire di nuovo e lasciare, su fuoco spento, per due o tre minuti. 

Presentazione: Versare riso e verdure in un profondo piatto da portata riscaldato. Appoggiare sulla sommità alcune fettine di burro alle erbe che, con il calore, si scioglieranno morbidamente, rilasciando un buonissimo profumo.

Annota bene: per comodità, una volta cotto il riso, lo unisco alle verdure, mescolando con cura. Poi verso tutto nel piatto da portata e, al momento di andare in tavola, riscaldo tutto nel microonde per un paio di minuti.

Se pensate che le spezie sparse nel riso possano disturbare i vostri commensali, riunitele in una garza chiusa con un po' di filo alimentare e procedete come da ricetta.

Strascinati gialli con salsiccia, mini pomodori san Marzano e rucola

Ieri, al supermercato, ho visto in offerta gli strascinati, una pasta fresca tipica pugliese a base di semola di grano duro. Subito mi è venuta in mente una vecchia ricetta che preparavo, con una certa costanza, una dozzina di anni fa, dopo averne visto una zuppiera troneggiare in bella mostra in una gastronomia di Corso Vercelli, a Milano. In quel caso si trattava di orecchiette, colorate con lo zafferano, ma non volendo sprecare la preziosa spezia per tingere l'acqua di cottura della pasta, l'ho sostituita con la più conveniente curcuma.

Garantisco essere un piatto che si prepara anche all'ultimo minuto e che piace sempre a tutti.

STRASCINATI GIALLI CON SALSICCIA, MINI SAN MARZANO E RUCOLA

Ingredienti per 4 persone
350 g di strascinati freschi
1 cucchiaio di curcuma
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipollotto, finemente tritato
sale 
1/2 calice di vino bianco secco
una dozzina di mini san Marzano
350 g di  salsiccia a nastro
una manciata di foglie di rucola

Procedimento

In una larga padella (o nel wok), far appassire in olio extravergine il cipollotto tritato. Aggiungere la salsiccia tagliata in piccoli rocchi e farla scottare per bene. Sfumare con il vino bianco secco e, una volta evaporato, aggiungere i pomodori, precedentemente lavati e tagliati in quattro. Cuocere brevemente, sistemando di sale. A parte, portare a bollore abbondante acqua salata, colorata con un cucchiaio colmo di curcuma.  Calare gli strascinati e cuocerli per 5 minuti o seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolarli e ripassarli  nella padella del sugo, unendo la rucola. Lasciare sul fuoco un minuto e servire immediatamente in un piatto da portata riscaldato.

Melanzane glassate al miso

Il bello della melanzana è che può essere cucinata in mille modi, dato che il suo sapore di base è abbastanza neutro. Questa volta ho voluto utilizzare il shiro-miso bianco, un prodotto di largo consumo nella cucina giapponese. A questo proposito, leggo sul sito Italian Food Direct: il Miso è l’incontrastato re dei condimenti giapponesi e, per sapore e qualità nutritive, merita di occupare un posto di primo piano anche nella nostra alimentazione quotidiana. Il Miso è il risultato di una sapiente maturazione, lunga due anni, di soia, sale e cereali (di solito il riso o l’orzo), effettuata in grandi tini di cedro. Questo processo dà origine ad una pasta scura e saporitissima che si utilizza principalmente al posto del dado da brodo nella preparazione di minestre e zuppe, ed anche per creare salse e condimenti vari. Oltre ad essere un delizioso condimento, il Miso presenta un valore nutritivo davvero unico, perché fornisce all’organismo molte sostanze preziose quali lattobacilli, enzimi, proteine e minerali.

MELANZANE GLASSATE AL MISO

Ingredienti per 2 persone

1 melanzana

1 cucchiaio colmo di miso bianco

1 cucchiaino di miele d'acacia

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + un po'

3 cucchiai di acqua

mezzo peperoncino rosso, del tipo dolce, poco piccante

foglie di basilico greco e coriandolo
aglio nero fermentato

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C. Lavare la melanzana e privarla del picciolo. Affettarla. Disporre le rondelle di melanzana su una placca  ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. In una ciotola, mescolare il miso con il miele, la soia, l'olio e l'acqua, Pennellare con questa miscela le fette di melanzana.  Cuocere in forno per circa 25-30 minuti, finché le rondelle di melanzana appariranno dorate. Disporle su un piatto da portata e decorare con il peperoncino a pezzetti e le foglie di basilico e coriandolo. Completare con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio nero fermentato, sbucciato e tagliato a fettine sottili.

Ricotta al forno

Ispirandomi ad una ricetta di Rose Gray e Ruth Rogers, trovata sul libro The River Cafè Cook Book, ho preparato questa specie di soufflé alla ricotta che, grazie all'apporto aromatico delle erbe fresche e delle olive, rappresenta un buon piatto da servire come antipasto o come pranzo leggero. In pratica, è una variante della precedente ricotta al gratin con pomodorini, pubblicata tre mesi fa sul blog, e il suo invitante colore verde sembra strizzare l'occhio alla primavera.

RICOTTA AL FORNO

Ingredienti per 4 persone

500 g di ricotta di pecora

1 ciuffo di basilico

2 foglie di menta

1 ciuffetto di prezzemolo

100 ml di panna fresca (o latte intero fresco)

2 uova

sale q.b.

una macinata di pepe nero

50g di parmigiano reggiano grattugiato + un po'

una dozzina di olive taggiasche, denocciolate e tritate grossolanamente

burro per ungere la pirofila

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C.  Ungere con il burro una pirofila da forno e spolverarla con del parmigiano grattugiato, scuotendo per far scendere l'eccedenza. Mettere nel boccale del robot da cucina le erbe aromatiche, preventivamente lavate e asciugate con cura. Tritarle con qualche colpo a intermittenza. Unire la ricotta, la panna e frullare brevemente. Con la macchina in movimento, versare le uova, uno alla volta. Infine, incorporare il parmigiano. Versare tutto nella pirofila preparata, cospargendo la superficie con le olive tritate. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. La preparazione sarà pronta quando avrà assunto un bel colore dorato ma sarà ancora soffice al centro. Servire immediatamente.
Annota bene: con le dovute precauzioni, può diventare un piatto adatto anche ai celiaci. Per prepararlo non c'è bisogno del robot; basteranno un buon coltello per tritare le erbe e una frusta a mano per amalgamare tutti gli ingredienti.

Passata di cannellini con trota salmonata e fiocchi di burrata

Alla mia nipotina piace tantissimo il pesce, sia marino che di acqua dolce. Sempre alla ricerca di qualcosa di stuzzicante per non proporglielo sempre cotto a vapore, io e mia figlia abbiamo trovato su "Il cucchiaino d'argento" (versione dedicata agli infanti del famoso manuale di cucina) una ricetta che si è rivelata buonissima non solo per la piccina ma anche per gli adulti.  La mia versione è leggermente diversa dall'originale, avendo aggiunto anche la burrata, per una notain più di dolcezza.

PASSATA DI FAGIOLI CANNELLINI CON TROTA SALMONATA E FIOCCHI DI BURRATA

 

Ingredienti per 4 persone
2 lattine da 400g cad. di fagioli cannellini lessati
(per i devoti della tradizione e del faso tuto mi: 200g di fagioli cannellini secchi, fatti rinvenire in acqua per 12h e cotti in acqua aromatizzata con aglio e salvia per 75 minuti)
brodo vegetale q.b.
1 foglia di salvia
1 spicchio d'aglio
2 filetti di trota salmonata, senza pelle
2 ciuffi di rosmarino
olio extravergine di oliva q.b.
sale
burrata q.b.

Sciacquare i cannellini dall'acqua di governo e scolarli.  Scaldare un po' di brodo vegetale in una casseruola, aromatizzandolo con uno spicchio d'aglio e una foglia di salvia. Al bollore, far rinvenire i cannellini nel brodo per 5 minuti. Eliminare l'aglio e la salvia e frullare tutto, aggiungendo brodo fino a consistenza desiderata. Passare allo chinois se si desidera una consistenza vellutata. Condire con sale marino e un filo di extravergine di oliva. Nel frattempo, scaldare in padella un filo d'olio con il rosmarino. Appoggiarvi i filetti di trota salmonata e cuocerli per pochi minuti su ambo i lati. Trasferirli su un tagliere; tamponarli con della carta da cucina e tagliare ogni filetto prima in due verticalmente e poi  in strisce orizzontali. Scaldare nel microonde, a bassa potenza, due cucchiai di extravergine di oliva con un rametto di rosmarino. Lasciar intiepidire.

Versare nei piatti fondi la passata di cannellini; appoggiarvi sopra le striscioline di trota salmonata, qualche fiocchetto di burrata e l'olio aromatizzato al rosmarino.

Menu del 30 Aprile 2017. Roast beef e peperoni, indizi d'estate

Devo dire che questo mese di aprile appena trascorso ci aveva dato l'illusione di essere entrati con largo anticipo nella stagione estiva, inaugurando con piacere il rito dei pranzi domenicali in terrazza.  Speranze subito stroncate nei giorni successivi, quando la pioggia battente e le temperature in flessione di dieci gradi ci hanno subito riportati ad una più freddolosa realtà. Dunque, cosa c'era sulla tavola quella domenica? Provvidenziali le foto scattate perché dubito che oggi, dopo soli otto giorni, mi sarei ricordata il menu. 

Menu per 5 persone
Pagnottelle saporite (preparate per il pranzo di Pasqua e lasciate a dormire in freezer)
Tapenade con baguette croccante
Salsa guacamole con chips di mais
Roast beef
Peperoni rossi e gialli (grigliati, spellati  e conditi con extravergine di oliva, sale e timo)
Crème brûlée (questa era comprata ma, se volete farvela in casa, seguite il link per la ricetta)
Fragole al maraschino

Vini
Spumante millesimato a tutto pasto

Sulla tavola, piccolo bouquet di rose antiche  M.me Isaac Pereire (Garçon, 1881).

Minestra di riso e bietole (Minestra de ris cônt j erbett)

Pare che questo mese di maggio sia iniziato all'insegna del tempo balordo. Giornate calde e soleggiate si alternano a quelle di pioggia a scroscio, vento e temperature in picchiata. Se vi capita una di queste ultime, niente di meglio che riscaldarsi con una minestrina leggera, fatta con il riso, i porri e le tenere bietole primaverili. Un tuffo nei sapori dell'infanzia, ve lo garantisco! E come diceva in modo forse un tantino greve ma efficace l'ottimo Gianni Brera nel suo "La Pacciada", scritto a quattro mani con Luigi Veronelli: "Ris cônt j erbett, el cü semper nett", forse alludendo ad un blando potere lassativo della verdura.

MINESTRA DI RISO E BIETOLE

Ingredienti per 4 persone
1 porro, solo la parte bianca
1 cipollotto, con parte del gambo verde
1 cucchiaio d'olio
1200 ml di acqua salata (o brodo vegetale)
4 pugni di riso
400 g di bietole di primo taglio
1 noce di burro
parmigiano grattugiato, ab libitum

Procedimento

Lavare con cura le bietole, cambiando l'acqua almeno due volte. Eliminare i gambi; radunarle in un mazzetto e tagliarle a julienne piuttosto sottile. Privare della prima guaina il porro e il cipollotto, lavarli con cura e affettarli finemente. Nella pentola, versare un filo d'olio e farvi sudare per qualche minuto  il porro e il cipollotto. Coprirli con l'acqua bollente salata (o il brodo vegetale) e, subito dopo, gettare il riso. Trascorsi 5 o 6 minuti, unire le bietole. Una volta cotto il riso, spegnere il fornello. Aggiungere la noce di burro e 4 cucchiaini di parmigiano grattugiato. Mescolare e lasciar riposare un minuto. Servire tosto, mettendo in tavola la formaggiera.

Menu di domenica 16 Aprile 2017. S. Pasqua

Una santa Pasqua benedetta dal bel tempo, quest'anno, tanto da consentirci di pranzare sulla terrazza. Menu classico, senza primo, per poter gustare i dolci senza sentirci già satolli.  Tutti piatti sperimentati ma, proprio perché cucinati poche volte all'anno, sempre graditi.

Menu per 5 persone
Fagottini cremosi agli asparagi
Crostini al foie gras con confettura di mele cotogne alla vaniglia
Capretto al forno
Arrosto di vitello
Patate arrosto croccanti
Insalata mista
Colomba della Pasticceria Besuschio
Uova pasquali di cioccolato
Agnellino pasquale
Fragole e more al lime

Vini:
Spumante Cesarini Sforza Millesimato
Gewurztraminer Riserva 2015 (Pierre Sparr)
Amarone della Valpolicella 2014 (Rocca Alata)