Super insalatona con crostini caldi al formaggio di capra

Nonostante il clima rigido di questi giorni, è sempre un piacere gustare questa insalata piatto unico. L'unione di tanti alimenti sapidi dà vita ad una insalata niente affatto banale, direi quasi benefica, visto l'apporto di acido folico contenuto nell'avocado e nei semi oleosi.

250 g di misticanza di insalate
100 g di pancetta dolce a dadini
5 o 6 funghi champignon
1/2 avocado
1/2 cilindro di formaggio di capra Sainte Maure
una baguette
una manciata di semi misti di zucca, girasole, sesamo e saraceno

Vinaigrette: 4 cucchiai di olio extravergine, un cucchiaino colmo di senape, 2 cucchiai di aceto rosso, sale, pepe nero del mulinello

Tagliare il pane a fettine, tostandole sotto il grill solo da una parte. Girare le fette, adagiarvi sopra ognuna una rondella di Sainte Maure e porre sotto il grill fino a fondere leggermente il formaggio.Tostare a secco, in un padellino antiaderente e per qualche minuto, i semi. Metterli da parte a raffreddare. Nello stesso padellino, ben caldo, far dorare la pancetta. Disporre l'insalata in una grande ciotola. Pelare gli champignon e tagliarli a fettine sottili, distribuendoli in bell'ordine sopra l'insalata. Sbucciare l'avocado e tagliarne una metà a fettine sottili, da irrorare immediatamente con succo di limone per non farle annerire. Disporre anche l'avocado sopra l'insalata. Unire la pancetta e i semi tostati. Preparare la vinaigrette mettendo tutti gli ingredienti in un vasetto chiuso da un coperchio e agitando per qualche minuto fino a formare una densa emulsione. Versare la salsa sopra l'insalata, decorando con le fette di pane al formaggio.

Scaloppine al pomodoro

Una ricetta dedicata a mia figlia Alessia, sposata da meno di un anno, che si è scoperta la passione per la cucina facile e veloce. Con l'aiuto della pentola a pressione è semplice preparare una cena in venti minuti; le scaloppine, accompagnate da una porzione di riso pilaf, compongono un piatto unico saporito e digeribile.

Per 3 persone

500 g di magatello di vitello

qualche cucchiaio d'olio d'oliva

farina q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 scalogno

400 g di pomodori pelati

sale e pepe
un pizzico di origano

riso basmati per contorno

Tagliare il magatello in fettine spesse circa 1 centimetro. Batterle leggermente e infarinarle. Scaldare un po' d'olio nella pentola a pressione; far rosolare le fettine su entrambi i lati, non dimenticando di salarle su ogni faccia. Una volta dorate, sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà completamente evaporato, unire i pelati (schiacciati con una forcehtta), uno scalogno tritato e un mestolo d'acqua bollente. Chiudere la pentola e, al fischio, calcolare 15' di cottura. Trascorso questo tempo, scaricare la pressione, aprire il coperchio e far restringere un po' il sughetto. Correggere di sale e di pepe, profumare con un pizzico di origano e servire con del riso basmati pilaf.

Se score!

Metà dicembre. E' ospite da noi, per trascorrere il periodo natalizio, la quasi ottuagenaria nonna Laura. La mattina, come d'abitudine, facciamo colazione guardando la replica su la7d di "(ah)iPiroso", il programma di cultura, politica, società, gossip ideato e condotto dall'Antonello nazionale. Al suo fianco, come opinionisti, l'ex tennista Adriano Panatta e Fulvio Abbate, giornalista e scrittore. L'occhio della mamma viene catturato dalla figura del Fulvio, stravaccato come suo solito sulla poltroncina e con le gambe ricoperte dal rituale plaid nonnesco. "Chi è quello?" - chiede sospettosa. "E' un intellettuale; pensa che si chiama come noi, magari è nostro parente..." - rispondo. "Uhmmm..." - ribatte asciutta la vegliarda, guardando sdegnata il plaid scozzese - "non ci fa una bella réclame".

Zuppa di lenticchie, limone e menta

Buona minestra dal vago sapore mediorientale. L'insolito mix di ingredienti (tradizional-esotico) la rende, a parer mio, assai attraente e meritevole di essere provata almeno una volta. L'ho scoperta sul blog di Francesca, che ne dava una sua versione prendendo come spunto quella di Nigel Slater, cuoco e food writer inglese. Ecco la mia interpretazione, che si discosta un po' da quella di Slater per l 'uso moderato dell'aglio e per la cottura degli spinaci direttamente nella minestra, senza il preventivo passaggio in padella .

Ingredienti per 3-4 persone:
1 cipolla ramata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine
50 g di pancetta a dadini
un ciuffetto di prezzemolo tritato
250 g di lenticchie di Castelluccio
150 g circa di spinaci novelli
brodo vegetale
sale, succo di limone, un mazzetto di menta

Mettere le lenticchie in un colino e risciacquarle sotto un getto di acqua corrente. Tritare finemente la cipolla e farla crogiolare, in pentola a pressione, con l'olio. Quando comincerà ad ammorbidirsi, aggiungere l'aglio, tritato finemente, il prezzemolo e la pancetta. Far insaporire per qualche minuto, poi unire le lenticchie e mescolare bene. Allungare con un litro di brodo vegetale caldo, chiudere il coperchio e, al fischio, calcolare 20-25 minuti di cottura. Dopo questo tempo le lenticchie, se di Castelluccio, saranno perfettamente cotte ma ancora integre. A questo punto, gettare nella minestra le foglioline di spinaci, facendole appena appassire per un minuto e regolare di sale. Spegnere il fornello. Condire con il succo di mezzo limone (o di più, se piace) e con un trito fine di foglioline di menta. C'est tout!

Dolci a occhi chiusi: Rehrücken di Mariapaola

Il nome di questo dolce, un classico della pasticceria austriaca, significa "sella di capriolo"; il suo aspetto, infatti, ricorda un arrosto di selvaggina ben lardellato. Per ottenere questa bella forma si può ricorrere allo stampo specifico, oppure a quello per Amor polenta o, in mancanza di entrambi, ad un normale stampo da cake lungo circa 22 cm. La ricetta proviene dal libro della mia amica Mariapaola, "Dolci a occhi chiusi", un agile volumetto colmo di ricette di sicura riuscita perché, oltre ad essere state più volte testate, sono descritte in maniera minuziosa. Questa è la mia versione, per la quale ho usato lo stampo da Amor polenta, avendo regalato quello specifico da Rehrücken a mia madre.

Rehrücken di Mariapaola

40 g di farina
80 g di zucchero
3 uova
80 g di mandorle, pelate e macinate finemente
70 g di cioccolato fondente grattugiato
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaiata di scorza di cedro candito, tritata
un pizzico di sale

Per rifinire
100 g di cioccolato fondente
60 g circa di mandorle pelate intere

Imburrare con molta cura lo stampo e cospargerlo di pangrattato (o biscotti macinati). Riunire in una terrina lo zucchero, 1 uovo intero, 2 tuorli, il sale, la cannella e la scorza di limone grattugiata. Battere con le fruste elettriche fino ad avere una massa soffice e ben montata. Aggiungere, sempre continuando a battere, le mandorle tritate e il cioccolato grattugiato; infine la farina, fatta cadere a pioggia attraverso un setaccino. Accendere il forno e portarlo a 180°C. Montare a neve ferma i due albumi e incorporarli al composto con delicatezza, usando una spatola di silicone. Versare il preparato nello stampo, livellarne la superficie e passarlo in forno per circa 30 minuti. Verificare la cottura con il solito sistema dello stecco di legno conficcato al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Sfornare il dolce e lasciarlo per qualche minuto nello stampo; infine capovolgerlo su una gratella e attendere che si sia raffreddato. Decorazione: fondere il cioccolato a bagnomaria o nel MO; versarlo sopra la torta fino a rivestirla completamente. Decorare con le mandorle inserite verticalmente, per metà, nelle vallette delle scanalature e a intervalli di 3-4 cm. Se avete usato uno stampo da cake disponete le mandorle come vi detta la fantasia.

Annota bene: io ho trovato qualche difficoltà ad inserire le mandorle nel dolce (rimane abbastanza consistente) ed ho ovviato all'inconveniente praticando tanti taglietti con la lama di un coltellino ed inserendo, successivamente, le mandorle, tagliate, con pazienza certosina, a metà per il lungo . Mia madre, che ha preparato anch'essa il dolce e me lo ha fatto assaggiare nel corso di una nostra visita, ha sostituito la scorza di cedro con doppia quantità di scorza candita di arancia. Devo dire che anche la sua versione era ottima.

Sbianchire le frattaglie di pollo

Inauguro questa nuova rubrica (Trucchi e astuzie in cucina) con un suggerimento che ho sentito quest'estate durante la replica di un vecchissimo programma della RAI e che ho messo in pratica lo scorso dicembre, mentre preparavo i tradizionali paté natalizi. Il consiglio proveniva dallo chef Pedrotti, presenza costante all'interno di una seguitissima trasmissione degli anni '80, "Menu di stagione", condotta da Giusi Sacchetti (più sotto troverete un paio di filmati dell'epoca) e andata in onda il 5 gennaio 1981. Normalmente, quando preparo i fegatini di pollo per il paté, faccio loro un trattamento preliminare un po' lunghetto: mondo i fegatini dal grasso e da eventuali residui di fiele; li risciacquo sotto acqua corrente, mettendoli poi a spurgare in una bacinella colma d'acqua per un'oretta, rinnovando l'acqua un paio di volte. Solo a quel punto, dopo averli accuratamente asciugati, procedo a cuocerli. Il sistema dello chef Pedrotti è più rapido e devo dire, dopo averlo messo in pratica, che non ho notato differenze di sapore tra i miei paté del passato e quelli del presente. Ma ecco cosa suggerisce lo chef:

Sbianchire fegatini, rognoni, cuori di pollo: risciacquarli molto bene in acqua corrente. Diluire un cucchiaio di farina bianca in una tazza di latte. Immergervi le frattaglie. Nel frattempo, mettere a bollire dell'acqua, salarla, scottarvi le interiora per un minuto. Così facendo, le frattaglie verranno sbianchite e non conserveranno quel caratteristico sapore e odore "di sterco", cosi' disse il cuoco con espressione colorita.

Annota bene: per il mio paté 2011, ho usato solo fegato di vitello e fegatini di pollo, trattandoli preventivamente come descritto. E voi come fate?

Crespelle verdi ripiene

Questa versione "in verde" delle classiche crespelle l'avevo preparata lo scorso autunno, quando le mie piante di borragine erano ancora in piena produzione. In mancanza di tale ortaggio, potete tranquillamente utilizzare delle foglie tenere di spinacio. E' un piatto confortante, famigliare, molto adatto a queste giornate di gennaio che cominciano ad essere veramente fredde. E cosa c'è di meglio, con questo tempo, di un buon piatto gratinato al forno?

Per ottenere una dozzina di crespelle occorreranno:

130 g di farina 00
un pugnetto di foglie di borragine (50 g circa)o spinaci novelli
2 uova medie
250 ml di latte fresco
un pizzico di sale
noce moscata
20 g di burro fuso + un extra per ungere il padellino

Scottare per due minuti le foglie di borragine in poca acqua bollente; scolarle, strizzarle benissimo e farle raffreddare. Frullare le uova con la borragine, poi versare il preparato sulla farina e mescolare con un frustino, aggiungendo gradualmente tutto il latte e, infine, il burro fuso. Salare e profumare con una grattugiata di noce moscata. Se l'impasto vi sembrerà con qualche grumo, dare una passata con il frullatore ad immersione. Far riposare per una mezz'oretta. Al momento opportuno, scaldare un padellino antiaderente(18 cm di diametro)appena unto con poco burro, versarvi un mestolino di pastella, far ruotare il padellino affinché il composto si spanda su tutto il fondo. Quando si sarà rassodato, girare la crêpe e farla cuocere anche sull'altro lato. Tutta l'operazione dovrà durare pochissimi minuti. Impilare le crêpes su un piatto man mano che vengono cotte.

Ripieno:
500 g di ricotta di pecora
100 g di toma piemontese
150 g circa di prosciutto cotto
una cucchiaiata di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata

Tritare il prosciutto al coltello; ridurre a dadini la toma. Passare la ricotta al setaccio e mescolarla al prosciutto e ai formaggi. Condire con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Se il composto fosse troppo sodo, ammorbidirlo con qualche cucchiaio di besciamella.

Salsa besciamella:
350 ml di latte
25 g di burro
20 g di farina
sale e noce moscata

Fondere il burro in una casseruolina; stemperarvi la farina e, dopo un minuto, versarvi sopra, poco alla volta, il latte freddo. Portare a bollore e cuocere la salsa per 5 minuti. Salare e profumare con la noce moscata.

Montaggio:
Ungere con un po' di burro una pirofila da forno. Stendere sul tagliere una crespella, spalmarla con il composto, chiudere a ventaglio o a cannellone. Distribuire sul fondo della pirofila qualche cucchiaiata di besciamella, riempire con le crespelle e completare con la salsa rimasta. Spolverare con una manciata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.

Biscotti viennesi al cioccolato

Una straordinaria sensazione di friabilità accompagnata da un gusto pieno di cioccolato. Dopo averli assaggiati, non saprete più rinunciare a questi frollini dal sapore incredibile e dall'aerea consistenza che, ne sono sicura, diventeranno i vostri biscotti al cioccolato preferiti. La ricetta e' del maestro cioccolatiere belga Jean-Pierre Wybauw, chef e pasticcere di fama mondiale, che ha pubblicato parecchi libri sull'argomento cioccolato.

BISCOTTI VIENNESI AL CIOCCOLATO da una ricetta di Jean-Pierre Wybauw

125 g di burro (morbido)
70 g di zucchero a velo
20 g di zucchero vanigliato
175 g di farina 00
25 g di maizena
10 g di lievito per dolci
75 g di cioccolato fondente (al 52% di cacao)
50 g di latte

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Battere, con la frusta a K della planetaria o con un cucchiaio di legno, il burro con gli zuccheri, fino ad avere un composto soffice e spumoso. Setacciare la farina con la maizena e il lievito (io metto anche un pizzico di sale) e incorporare le polveri al mélange di burro e zucchero. Aggiungere il latte e il cioccolato fuso ormai quasi freddo. Preriscaldare il forno a 170°C. Mettere il composto in una sacca da pasticceria munita di bocchetta spizzettata e sprizzare delle forme a zig-zag su due placche rivestite di carta forno. Se possibile, e in questa stagione è l'ideale, far raffreddare i biscotti sul davanzale della finestra almeno mezz'ora prima di infornarli: manterranno meglio la forma. Cuocere per 12-15 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare i biscotti sulle placche. Una volta freddi, pennellarli a metà con il cioccolato fuso (occorreranno circa 150 g di cioccolato fondente al 52% di cacao).

Con queste dosi si ottengono circa 24-25 biscotti.

Cavolini di Bruxelles con castagne e pancetta

Ottimo contorno per arrosti e polpettoni invernali. I cavolini di Bruxelles, in genere, non sono molto amati in casa nostra, ma insieme alle castagne e alla pancetta risultano convincenti. La ricetta è presa a prestito da Nigella Lawson, con dosi personalizzate.

Cavolini di Bruxelles con castagne e pancetta (contorno per 4 persone)

350 g di cavolini di Bruxelles
250 g di castagne precotte conservate sottovuoto
100 g di pancetta dolce a dadini
un cucchiaio di olio extravergine
una noce di burro
2 dita di Marsala secco
sale, pepe nero del mulinello
qualche rametto di prezzemolo

Mondare i cavolini, privandoli delle prime foglie e incidendo il torsolo con un taglio a croce (favorirà la cottura). Lavarli accuratamente e lessarli in acqua bollente salata per circa 7 o 8 minuti (dovranno essere cotti ma ancora sodi). Nel frattempo, scottare per 2 minuti in acqua bollente anche le castagne. Scolare cavolini e castagne e tenere da parte. In un largo tegame scaldare l'olio; farvi saltare la pancetta finché sarà ben dorata e croccante. Aggiungere allora una noce di burro e, quando questo sarà sciolto, le castagne, facendole insaporire per qualche minuto e schiacciandole con un cucchiaio di legno pe rridurle in tocchetti. Sfumare con il Marsala. Unire i cavolini e lasciare sul fuoco per circa 3 o 4 minuti, allungando con un po' di acqua bollente se il composto tendesse a restringersi troppo. Correggere di sale e profumare con una generosa macinata di pepe nero. Guarnire con poco prezzemolo tritato e portare lestamente in tavola.

Brodo vegetale ristretto, adatto per il salmone

Poco prima di Natale siamo stati ospiti a cena dai nostri amici Francesco e Pinuccia. La Pina va giustamente famosa per la sua cucina leggera ma saporita e, anche in questa occasione, non si è smentita. Oltre ad un risotto ai carciofi davvero buono ma, al tempo stesso, dietetico, la sorpresa sono stati questi tranci di filetto di salmone cotti in un brodo vegetale ristretto. Pinuccia mi ha detto di aver avuto la ricetta, tantissimi anni fa, dal personale di "da Claudio, la pescheria dei milanesi", il negozio di pesce più famoso di Milano. Devo dire che il tocco dell'aceto, messo in modesta quantità, esalta e sgrassa allo stesso tempo il sapore del salmone: brava Pinuccia!

BRODO VEGETALE RISTRETTO, ADATTO PER IL SALMONE
1 gambo di sedano

2 carote

1 piccola cipolla

1 porro

2 spicchi d'aglio

4 pomodorini

1 foglia di alloro

2 foglie di salvia

qualche rametto di timo
gambi di prezzemolo

1 ciuffo di rosmarino

1 cucchiaio di sale grosso

qualche granello di pepe bianco

1 o 2 cucchiai di aceto (io uso aceto di mele)

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 litro d'acqua

Mondare e lavare tutte le verdure. Tagliarle a fettine e metterle, insieme agli odori, nella pentola a pressione. Coprire con l' acqua e aggiungere il sale, l'aceto, il vino bianco e qualche granello di pepe. Cuocere, dal fischio, per 30 minuti. In questo brodo concentrato, eventualmente filtrato, lessare il pesce in tranci (ottimo il salmone), cuocendolo per una decina di minuti a fiamma debolissima.