Intorno ad un BBQ

Domenica abbiamo inaugurato il barbecue. Grande trepidazione e amletiche domande: funzionerà bene? carbonizzeremo qualcosa? non avremo preparato troppa roba? Una volta tanto, tutto è filato liscio come l'olio, con nostra grande soddisfazione. Senza troppi giri di fantasia, abbiamo servito: T-Bone Steak, filet mignon, cotolette di maiale, petto di pollo, wurstel e spiedini misti. Insalata di lattuga e patate alla senape per contorno, ananas fresco al Maraschino come dessert.

Per le carni ho preparato due marinate. Una, semplicissima, a base di olio extravergine, pepe nero macinato al momento, rametto di rosmarino, è servita per le bistecche e il filetto. Le carni, ben unte, le ho sigillate dentro un sacchetto per alimenti. L'altra, per il maiale ed il pollo, era fatta con:

MARINATA PER COTOLETTE DI MAIALE E PETTI DI POLLO (da cuocere sul BBQ)

100 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio di senape
succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di aceto di riso
2 cucchiai di salsa Teriyaki
2 cucchiai di salsa d'ostriche
1 cucchiaino di soya
1 cucchiaio d'olio
1 cipollotto tritato
1 foglia di alloro
un pizzico di peperoncino

Ho mescolato bene, versato dentro una busta per alimenti, aggiunto le carni e sigillato ermeticamente. In frigo per una notte. A tempo debito, ho tolto le buste dal frigo un'ora prima della cottura; ho asciugato il manzo con della carta da cucina mentre ho lasciato un po' di marinata su maiale e pollo. Spiedini e wurstel sono finiti sulla griglia senza nessun trattamento preventivo.

Oltre alla senape, ho servito la salsa barbecue preparata in questo modo:

SALSA BARBECUE
1 tazza da tè di Ketchup
1 cucchiaio di Worcestershire Sauce
2 cucchiai rasi di zucchero semolato
2 cucchiai rasi di zucchero di canna (macinato fine)
1 cucchiaio di aceto di riso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1/2 cipolla tritata
un pizzico di sale
pepe nero del mulinello abbondante

Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e cuocere per 5 minuti, mescolando ogni tanto. Spegnere, travasare in un vasetto di vetro, lasciar raffreddare, tappare e conservare in frigo.

Villa La Quiete-Tremezzo-Lago di Como

Villa 'La Quiete', nella frazione di Bolvedro, è una delle più belle ville del Lario, conosciuta anche col nome di Gioconda. Fu fatta erigere all'inizio del XVIII secolo dai duchi Del Carretto, passò prima alla famiglia Brentano, poi ai Serbelloni, i quali le diedero l'aspetto attuale, impreziosendola con l'antistante giardino all'italiana, la cancellata in ferro battuto, lo scenografico imbarcadero (1813), decorazioni e arredi di valore. I Serbelloni ospitarono, per ben nove anni, l'abate-poeta Giuseppe Parini, come precettore del giovane Gian Galeazzo. Per matrimoni, la villa passò ai Busca e quindi ai conti Sola-Cabiati, attuali proprietari.
L'impianto de "La Quiete" è caratterizzato da un corpo centrale a tre piani, affiancato da due ali più basse; l'esterno ha un aspetto classicheggiante con decorazioni barocchette, mentre gli interni sono sontuosamente arredati.

Circondata da un vasto giardino all'italiana, la villa, sul fronte lago, è delimitata da un'ampia cancellata in ferro battuto dall'elegantissimo disegno che viene sorretta da pilastri raffiguranti soggetti di carattere mitologico e da grandi vasi di pietra scolpita. L'inconsueta recinzione a vista consente a chi si trovi nel giardino di vedere il lago e tutta la sponda orientale offrendo al contempo una superba veduta del frontone dell'edificio a chi si trovi a transitare lungo la Statale Regina.














Lo scorso 27 settembre, per festeggiare l'ingresso di Tremezzo nel club "I Borghi più belli d'Italia", il glorioso Corpo Musicale Vittorio Veneto si è esibito in concerto nel giardino della villa.




Conosciuto dai locali come "el desbarch de Buedru", lo scenografico imbarcadero di Bolvedro è una doppia scala ellittica che scende a lago, progettata dall'architetto Francesco Bernardini Ferrari nel 1813.

Fonti:
Lombardia Beni Culturali
Comune di Tremezzo

Addio, professore

Ho scoperto solo ieri, visitando il sito dell' Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo , della prematura scomparsa del professor Marco Riva. Sia pur attraverso il solo scambio di alcune e-mail, ho avuto modo di apprezzarne la professionalità e la gentilezza. Lo ringrazio per il tempo dedicatomi e per i preziosi consigli. Desidero esprimere alla famiglia e ai suoi colleghi e allievi i sentimenti del mio più sincero cordoglio.

eugenia

La pulenta uncia

Da sabato 27 settembre, Tremezzo è entrato a far parte del prestigioso club "I Borghi più belli d'Italia", primo comune della provincia di Como a ricevere l'ambita onorificenza. Per festeggiare l'evento, l'amministrazione comunale ha organizzato un week-end denso di appuntamenti culturali, musicali e gastronomici, che hanno animato tutte le frazioni del mio amato borgo natio. Il profumo del paradell e della pulenta uncia hanno risvegliato dolci ricordi di un tempo felice, quando tante amate persone erano ancora con me e si dava vita a lunghe tavolate, imbandite con i prodotti della nostra ubertosa terra. Sarà stata la nostalgia di quei volti, ma la polenta uncia che ho preparato ieri non mi è mai sembrata tanto buona.

Avvertenze: le dosi sotto riportate sono puramente indicative. La polenta si può fare anche utilizzando solo la farina gialla, la formaggella si può sostituire con del formaggio tipo latteria. Non sarà la medesima cosa, ma ci andrà molto vicino. Grana sì, grana no: c'è chi lo mette (io), chi ne fa a meno. Agite secondo il vostro gusto. Ritengo ingiusto intrappolare entro rigidi schemi una preparazione tanto popolare come la pulenta uncia.

250 g di farina gialla
250 g di farina di grano saraceno (fraina)
2 litri circa di acqua
sale grosso q.b.
mezzo chilo di formaggella
grana grattugiato
200 g di burro d'alpeggio
due o tre spicchi d'aglio

Preparare una polenta nel modo tradizionale, cuocendola a lungo. Il proprietario di una vecchia osteria di Rogaro la lasciava sul fuoco un'ora e un quarto; voi cuocetela per almeno 50 minuti. Dovrà risultare soda. Quando sarà cotta, prelevatela a cucchiaiate dal paiolo e adagiatela in una pirofila da forno, alternando strati di polenta con strati di formaggella (affettata sottile) e manciate di grana. Soffriggete il burro con gli spicchi d'aglio; quando sarà color noisette versatelo sopra la polenta. Mettete la pirofila in forno caldo (200°C) giusto il tempo necessario affinché il formaggio cominci a fondere. Servite in piatti (o scodelle) caldi.

Ecco una foto, presa dal web, di come si presenta la polenta uncia: la polenta annega in un lago di formaggio e di burro fuso al punto color nocciola.

Pastel turco

Dall'ottima Orsy arrivano sempre ricette di sicura riuscita. Fatto, rifatto e rifatto di nuovo, il pastel turco alle erbette (o spinaci) è una delle torte salate più gradite dai miei palati domestici. Senza por ciance in mezzo, eccovi le doviziose spiegazioni di Orsy, con tutte le varianti del caso. Dal canto mio, non posso fare altro che ringraziarla della generosità. NB: se potete, stendete l'impasto più sottile di quanto abbia fatto io nella versione qui fotografata.

Così lo chiamava l'amica Lydia che me l'ha insegnato anni e anni fa. Pastel però mi sembra vocabolo di origine spagnola e in sudamerica ci sono diverse preparazioni chiamate così ma che spesso non vedono la presenza di una pasta a racchiudere la sostanza della 'torta' o 'pasticcio'. E di turco non ci vedo nulla di particolare, salvo magari i pinoli che però sono un'aggiunta mia.
Ad ogni modo il pastel è entrato allora nel mio orizzonte culinario e ci resta ben saldo. Le farciture possono essere le più diverse: verdure, pollo, pesce, formaggi e negli abbinamenti che si preferiscono. La pasta invece è sempre la medesima. Richiede breve lavorazione, deve risultare molto morbida, quasi molle, e se ne possono fare anche dei 'calzoni' o dei pasticcetti.

per 4-5 persone

per la pasta:
350-400 g di farina
1/2 dl abbondante di olio evo
2 dl scarsi di latte (dipende dalla farina)
sale

per la farcitura:
1 palla - grande quanto un'arancia - di spinaci già cotti e strizzati
30 g di burro
150 g di caprini freschi
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pinoli
sale

Con gli ingredienti indicati preparate la pasta che, come detto sopra, dovrà essere morbida ma non appiccicosa.
Tritate grossolanamente gli spinaci, fateli insaporire nel burro e passateli in una terrina. Unite il resto degli ingredienti, salate e mescolate bene.
Con 2/3 della pasta rivestite il fondo e le pareti di una teglia di 22-24 cm di diametro, distribuitevi sopra il ripieno e coprite con la pasta restante che potete spianare con il matterello o semplicemente allargare con le dita: come vi trovate meglio. Saldate i bordi tutt’attorno formando il solito cordoncino e pennellate la superficie con olio. Quindi in forno (statico) a 180°C per mezz’ora circa o fino a doratura.

VARIANTI:
La farcitura...a me piace molto anche quella con porri (500-600 g, peso lordo) a fettine non troppo sottili, oppure cipolle (per entrambi può esserci l'aggiunta di 2-3 scalogni) fatti stufare in olio finché molto morbidi. Lasciati intiepidire vi si aggiungono dei caprini - quelli di Montevecchia o similari - oppure ricotta: circa 250 g.
Soprattutto usando i caprini sarà bene unire qualche cucchiaio di panna liquida o latte.
Quindi 1 uovo battuto a parte e come tocco finale dei semi di sesamo fatti tostare leggermente in un padellino senza altra ggiunta. Tendono a saltare tutt'attorno, tenete fiamma moderata.

Molto buono anche con carciofi a fettine, stufati, e poi come sopra.
PASTEL DI RISO CON CIPOLLA E FORMAGGIO
Ho preparato, dimezzando le dosi, la pasta per pastel e con due terzi ho rivestito (allargandola con le dita) fondo e pareti di una piccola ceramica da forno rettangolare (circa 16x12 cm) unta con olio.
Ho mescolato: una ciotola di riso già cotto in acqua salata; 1 cipolla media tritata grossolanamente, fatta stufare in poco olio finché molto morbida e color oro; 1 cucchiaio colmo di grana grattugiato; 1 cucchiaiata di emmental a dadini; 1 uovo piccolo battuto a parte; un cucchiaino di prezzemolo tritato; un cucchiaino colmo di pinoli; pepe bianco.
Ho versato il composto nel recipiente preparato e ho coperto con la pasta rimasta pizzicando i bordi tutt'attorno. Pennellata di olio (emulsionato con qualche goccia d'acqua e poco sale) in superficie e in forno a 180°C - vado a spanna, il mio forno resta enigmatico quanto a temperatura nonostante le prove con il termometro, e vai a sapere se il termometro funziona a dovere) per 35 minuti circa.
Simpatica cosetta.

Proverbio di settembre

San Michel,
porta la merenda in ciel.

San Michele,
porta la merenda in cielo.

A san Michele (29 settembre), la merenda va in cielo. Il proverbio del buon tempo antico, sempre attento al susseguirsi delle stagioni, ci ricorda che, con l'arrivo dell'autunno e il conseguente accorciarsi delle giornate, i lavoranti dei campi davano l'adddio alla merenda consumata sul posto di lavoro. Era prassi, infatti, nei mesi con più ore di sole e quindi con le giornate lavorative più lunghe,fare una piccola pausa a metà pomeriggio, mangiando una fetta di polenta fredda o un frutto, per colmare il vuoto allo stomaco fino a sera.

Fagiano ripieno alle noci

Occorrente:

• un cugino cacciatore
• una mamma che sappia il fatto suo

Posto che abbiate questi due fondamentali requisiti, il resto verrà da sé.

un giovane fagiano di circa Kg 1,200 (frollato da 3 o 4 giorni)
qualche fettina di pancetta tesa dolce
olio d'oliva e burro q.b.
salvia e rosmarino
1 calice di vino bianco secco
sale, pepe nero

Per il ripieno:
1 hg di animella di vitello
1 hg di fegato di vitello
1 hg di prosciutto crudo
una noce di burro
2 foglioline di salvia
due dita di vino Marsala secco
70 g di gherigli di noce
1 pugno di mollica di pane ammollata nel latte
1 uovo
50 g di grana grattugiato
maggiorana
sale, pepe

Preparare il ripieno in questo modo: pulire l'animella, risciacquarla e scottarla in acqua bollente per qualche minuto. Pelarla, tagliarla a fettine e farla insaporire nel burro caldo, aromatizzato dalle foglie di salvia. Unire anche il fegato, privato delle pellicine e tagliato a pezzetti. Salare, pepare e sfumare con il Marsala. Quando il tutto sarà cotto, togliere dal fornello e lasciar raffreddare. Passare poi al tritacarne, insieme ai gherigli di noce e al prosciutto crudo. Mettere il ricavato in una terrina, aggiungere il grana,la mollica di pane, ammollata nel latte e ben strizzata, un po' di maggiorana tritata, un uovo, sale e pepe quanto basta. Mescolare accuratamente e farcire con questo ripieno il fagiano. Cucirne l'apertura, bardare il petto con alcune fettine di pancetta e legare il volatile con qualche giro di spago da cucina. Rosolarlo in olio e burro caldi, aromatizzati da un paio di foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Quando il fagiano sarà colorito da tutte le parti, bagnarlo con il vino bianco bollente, lasciar ridurre un poco, salare e pepare con giudizio. Cuocere in forno per circa 1 ora e 30 minuti, a temperatura moderata (160°C), sorvegliando ogni tanto affinché l'intingolo non si riduca troppo. Aggiungere, eventualmente, poco brodo caldo. Quando sarà pronto, mettere il fagiano su di un tagliere, eliminare spago e pancetta, tagliarlo prima a metà, per estrarre il ripieno, poi dividerlo in quarti e sistemarlo su un piatto da portata. Servirlo con il ripieno tagliato a fette alte, irrorando col fondo di cottura.

Benvenuto autunno!

Festeggio l'arrivo dell'autunno con il superbo haiku di Papavero:

Chez belle Auberge
d'automne couleurs en cours
savoureux plats!

Fegato di vitello al burro e salvia

per due persone:
300 g di fegato di vitello
una noce di burro freschissimo
un cucchiaio d'olio
2 foglioline di erba salvia
farina di semola rimacinata (rende la panatura più croccante)
sale Maldon
pepe nero del mulinello
latte

Mondare il fegato da ogni pellicina, tagliarlo a pezzi e immergerlo in una fondina colma di latte. Qualcuno si chiederà: "Che d'è 'sta novità del latte?". Francamente, non so rispondere in maniera scientifica, ma ho la sensazione che questo procedimento renda la frattaglia più gradevole al palato. A tempo debito, asciugare accuratamente il fegato nella carta da cucina, passarlo in un velo di farina, scuotendolo per farne scendere l'eccedenza. Scaldare, in una larga padella, burro e olio, aromatizzando con le foglie di salvia. Quando il grasso sarà spumeggiante, immergervi le fettine di fegato, facendole cuocere brevemente su ambo i lati. Adagiarle sul piatto di portata, salarle e peparle. Ho servito il fegato con un'insalata di lattuga e rucola, condita con una vinaigrette arricchita da un po' di senape e scalogno tritato fine.

Verdure croccanti in salsa esotica

Quando ho molta fretta, ma non voglio far mancare delle verdure cotte sulla mia tavola, preparo questo contorno rapido, che piace molto alle mie ragazze.

Taglio alla julienne carote, zucchine e cipollotti. Metto a scaldare un goccio d'olio in un wok e vi faccio saltare per un minuto i cipollotti , muovendoli in continuazione con l'ausilio di una spatola di legno. Aggiungo le carote, le lascio insaporire per 30 secondi, poi completo con le zucchine, cuocendo ancora un minuto. I vegetali devono rimanere croccanti. Insaporisco con un cucchiaio di salsa di soya e un cucchiaio di salsa d'ostriche e servo immediatamente. Se non è disponibile la salsa d'ostriche (niente di grave), aggiungere un po' di zenzero grattugiato e un nonnulla di cumino. Annota bene: zenzero e cumino vanno messi ad insaporire nell'olio prima dell'aggiunta delle verdure. In stagione, ci sta bene anche un po' di verza riccia, finissimamente tagliata.