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domenica 13 ottobre 2013

Fatima. Portogallo


 Santuario di Fatima. Luglio 2011. Cappellina delle apparizioni

«Il Signore vuole stabilire nel mondo la devozione al mio Cuore Immacolato. Se si farà quello che vi dirò, molte anime si salveranno e vi sarà pace».


Fatima è il nome d’origine araba di un villaggio al centro del Portogallo. Il suo santuario mariano è uno dei più celebri al mondo e attira ogni anno milioni di pellegrini che si radunano, in particolare, dal 13 maggio al 13 ottobre, ricorrenze della prima e dell’ultima apparizione della Vergine. Si erge in località Cova da Iria, in un paesaggio di colline verdeggianti.
Unici testimoni delle apparizioni furono tre pastorelli, Lucia dos Santos, che all’epoca aveva dieci anni, Francisco Marto, di nove anni e sua sorella Giacinta di sette.
Attualmente, le spoglie dei tre veggenti si trovano tumulate all’interno della basilica. Sul lato opposto del piazzale è stata innalzata la Basilica del Santo Rosario, iniziata nel 1928 e consacrata il 7 ottobre del 1953, che custodisce le tombe dei tre veggenti. Alla Basilica si accede salendo una scala monumentale che conduce al suo atrio, contraddistinto da un’imponente colonnato e da una Via Crucis in ceramica. Sulla facciata è inserita la torre campanaria, al centro della quale appare in una nicchia la statua del Cuore Immacolato di Maria.

 
Al centro del piazzale, svetta il monumento al Sacro Cuore di Gesù, dove il Figlio di Dio si mostra in atto di abbracciare i pellegrini che sopraggiungono al Santuario, che rappresenta anche il tempio del suo amore per gli uomini. Il monumento, inaugurato nel 1932, poggia su una colonna collocata sopra un pozzo dal quale si attinge un’acqua con la quale diversi malati sono miracolosamente guariti. La sua posizione al centro del piazzale, sottolinea la centralità di Gesù Cristo nel Messaggio di Fatima

Cappella delle apparizioni
Sullo spiazzo, un leccio, protetto da una griglia, ha sostituito quello vicino al quale era apparsa la Vergine. Una cappella custodisce la statua di Nostra Signora di Fatima, accanto alla quale si accumulano i resti dei ceri offerti dai fedeli.


Credo capiti ad ogni credente di sentirsi attirato, tra i tanti luoghi sacri che costellano il pianeta, da un posto particolare, che parla alla sua anima. Per me si tratta del santuario di Fatima, in Portogallo. Ricordo ancora la prima volta che ci andai, nel febbraio del 1989. Avevo accompagnato mio marito in un viaggio di lavoro a Lisbona e, quasi per caso, ci capitò una giornata libera da impegni.  Decidemmo di partecipare ad un tour in pullman di una giornata, con sosta nei luoghi più significativi del Portogallo. Dopo aver visitato le cittadine di Sintra, Obidos, Alcobaca, Batalha, giungemmo a Fatima, ultima tappa prima di rientrare nella capitale. Fortunatamente, per me che non amo gli assembramenti di folla, ancorché giustificati dalla fede, non era periodo di pellegrinaggi e potemmo visitare con calma il santuario, con le tombe dei due pastorelli-veggenti, Francisco e Giacinta (ora si è aggiunta anche quella di Lucia), e la cappellina delle apparizioni, costruita accanto al leccio dove la Madonna comparve ai tre fanciulli. La cosa che mi colpì anche allora, ed è un'emozione che ho poi ritrovato nelle altre visite, fu la processione di penitenti che, in ginocchio, percorrevano la spianata del santuario. Lì ho capito che se Lourdes è il luogo di riferimento dei malati, che trovano nella preghiera a Maria il sostegno per affrontare e accettare le loro infermità, ed hanno la speranza di una guarigione, Fatima è il posto della conversione e della penitenza. Dopo quella prima volta, sono passati quasi vent'anni dal mio ritorno al santuario. In questi ultimi anni, mi è capitato di trascorrere le vacanze a Lisbona o sulla costa, a Estoril e a Cascais. Se in quella prima visita era stato il caso a decidere, ora ci torno consapevolmente e, anzi, non mi basta quasi mai una sosta ma se, per esempio, ho una decina di giorni a disposizione, faccio almeno due viaggi a Fatima. Scrivo "faccio", ma dovrei dire più esattamente "facciamo", poiché anche mio marito condivide la stessa devozione. A volte sembra che il caso ci metta lo zampino; nel 2010 avemmo la fortuna di arrivare alla cappellina proprio mentre stava per iniziare una santa Messa celebrata in lingua italiana;

l'anno dopo, non sappiamo per quale ragione, assistemmo alla credo abbastanza eccezionale apertura della teca di cristallo che protegge la statua della Madonna, potendola così ammirare nella sua bellezza senza che ci fossero ostacoli a frapporsi. 


 cliccare sulle foto per ingrandirle
Non so spiegare le sensazioni che si provano, è come se ci fosse un'attrazione irresistibile che mi conduce ai piedi di quella statua. E' di una bellezza commovente; fa quasi tenerezza perché è abbastanza piccola, sembra proprio dell'altezza di una fanciulla giovanissima, e non ci si stanca mai di guardarla. Devo dire, ma me ne sono accorta molto tempo dopo questi pellegrinaggi e solo dopo averci meditato a lungo, che anche a me la Madonna ha fatto una grazia, una grazia di enorme importanza per la mia vita spirituale. Per una sorta di pudore, non voglio farvene partecipi ma sicuramente ha segnato una svolta. Certo io sono ancora un'anima in cammino, lontana dalla perfezione; sono ancora troppo attirata dalle cose del mondo, dalla vanità, dalla superficialità, dall'egoismo, ma credo sia già importante accorgersi di queste mancanze e cercare, piano piano, di cambiare.

Un'altra cosa mi ha veramente colpita a Fatima: la visita alle case natali dei tre veggenti, nella piccola frazione di Aljustrel. Ci si arriva percorrendo un lungo viale alberato, dove è consuetudine recitare la Via Crucis.
Lungo la strada, presso il pascolo di Valinhos,  si trova una cappella che ricorda l'apparizione della Madonna il 19 agosto 1917. Ricordiamo che la Madonna apparve la prima volta alla Cova da Iria il 13 maggio 1917 e chiese ai pastorelli di presentarsi il giorno 13 dei mesi successivi. Il 13 di agosto, però, non poterono mantenere fede alla parola data perché sequestrati e imprigionati ingiustamente dalle autorità locali (che temevano disordini) nella vicina città di Ourem. Per questo motivo, il luogo e il giorno dell'apparizione furono diversi.




Poco più avanti, c'è una collinetta con le statue dei bambini e dell'Angelo del Portogallo. Ricorda la terza delle apparizioni  dell'angelo nel 1916, apparizioni che furono una specie di preparazione all'incontro con la Madonna, che i fanciulli ebbero l'anno successivo. Ecco cosa scrisse Lucia di quel momento:
 "Passò parecchio tempo e andammo a pascolare il gregge in una proprietà dei miei genitori situata sul pendio del monte di cui ho parlato, un po' sopra Valinhos. È un uliveto chiamato Pregueira. Finito lo spuntino, decidemmo di andare a pregare nella grotta che restava dall'altra parte del monte. Perciò si fece un mezzo giro sul pendio e dovemmo arrampicarci su per alcune rocce, situate proprio in cima alla Pregueira. Le pecore riuscirono a passare con molta difficoltà. Appena arrivati ci mettemmo in ginocchio con la faccia a terra e cominciammo a ripetere la preghiera dell'angelo: «Mio Dio, io credo, adoro, spero e vi amo ecc.». Non so quante volte avevamo ripetuto questa preghiera, quando vediamo che sopra di noi brilla una luce sconosciuta. Ci alziamo per vedere che cosa stava succedendo e vediamo l'angelo che aveva nella mano sinistra un calice, sopra il quale stava sospesa un'ostia, dalla quale cadevano alcune gocce di sangue dentro al calice. L'angelo lascia sospeso il calice per aria, s'inginocchia vicino a noi e ci fa ripetere tre volte: — Santissima Trinità, Padre, Figlio e Spirito santo, vi adoro profondamente e vi offro il preziosissimo Corpo, Sangue, Anima e Divinità di Gesù Cristo, presente in tutti i tabernacoli della terra, in riparazione degli oltraggi, sacrilegi e indifferenze con cui Egli stesso è offeso. E per i meriti infiniti del suo Santissimo Cuore e del Cuore Immacolato di Maria, vi domando la conversione dei poveri peccatori. Poi si alzò, prese nelle mani il calice e l'ostia. Diede a me l'ostia e il calice lo divise tra Giacinta e Francesco, dicendo nello stesso tempo: — Prendete e bevete il corpo e il sangue di Gesù Cristo, orribilmente oltraggiato dagli uomini ingrati. Riparate i loro crimini e consolate il vostro Dio. E, prostrandosi nuovamente in terra, ripeté con noi altre tre volte la medesima preghiera: «Santissima Trinità ecc.», e scomparve. Noi rimanemmo nella stessa posizione, ripetendo sempre le stesse parole e quando ci alzammo, vedemmo che s'era fatto sera e perciò era ora che ce ne andassimo a casa.".

 
La casa di Francisco e Giacinta Marto, ad Aljustrel

In questo lettino morì Francisco, il 4 aprile 1919  
                                       


Sull'attaccapanni sono ancora appesi i loro indumenti: la sciarpa e il berretto di lana, la gonnellina e la camicetta. Vedendo queste cose, mi sono profondamente commossa, pensando soprattutto alla grande fede dei due fratellini, Francisco e Giacinta; alle privazioni a cui si sottoposero volontariamente per salvare le anime destinate all’inferno; alla loro morte precoce, annunciata dalla Vergine e accolta con gioia e fiducia immensa dai fanciulli. Molti particolari edificanti della loro breve vita sono raccolti nel libro di memorie di suor Lucia, l'unica tra i veggenti ad avere avuto una lunga vita (morì nel 2005).

 "Ti benedico, o Padre, Signore del cielo e della terra, perché hai tenuto nascoste queste cose ai sapienti e agli intelligenti e le hai rivelate ai piccoli" (Mt 11,25)


Il tempo sembra essersi fermato in questo piccolo villaggio del Portogallo; le abitazioni dei veggenti, anche se restaurate, conservano tutta la loro semplicità e il loro decoro. Molti particolari sottolineano la grande religiosità del gruppo familiare.


La casa di Lucia Dos Santos





 Altre foto di Fatima le potete trovare sul mio spazio Flickr

sabato 12 ottobre 2013

Kanelbullar

Con l'arrivo dell'autunno, torna la voglia di preparare dolcetti  morbidi e profumati, ottimi per accompagnare una tazza di caffè o di tè. Leggendo il blog di Giulia Pignatelli, ho visto il suo adattamento di una ricetta dei famosi kanelbullar, o cinnamon rolls che dir si voglia, a dipendenza del luogo di provenienza. Ho deciso di farli, apportando anch'io delle piccole modifiche e seguendo il consiglio di Giulia di far lievitare l'impasto una notte intera, riducendo la quantità di lievito. Si ottengono dei buonissimi dolcetti, dal delicato profumo di cardamomo e cannella, fragranze che richiamano immediatamente alla memoria il periodo più freddo dell'anno.

CINNAMON ROLLS - KANELBULLAR 
adattamento da una ricetta di Leila Lindholm

Pasta brioche
1 cucchiaio di capsule di cardamomo verde, leggermente ammaccate nel mortaio
280 ml di latte intero
130 g di burro
135 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di sale
12 g di lievito di birra fresco
650 g di farina 0

Ripieno
40 g di burro a pomata
35 g di zucchero di canna scuro
cannella in polvere q.b.

1 uovo per spennellare

Glassa
4 cucchiai colmi di zucchero a velo
1 cucchiaio di albume


Prelevare 80 g dalla dose totale di latte, farlo intiepidire e sciogliervi il lievito. Scaldare il resto del latte senza farlo bollire e mettervi in infusione per 10' le capsule di cardamomo. Quando il latte comincerà ad intiepidire, filtrarlo e farvi sciogliere dentro il burro, lo zucchero e il sale, mescolando bene. Unire anche l'uovo, leggermente sbattuto. Versare nella ciotola dell'impastatrice il composto; aggiungere, poca alla volta, metà della farina, poi il lievito e il resto della farina. Lavorare con il gancio, a bassa velocità, per circa 10 minuti o fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti, diventando liscio ma assai morbido. Imburrare una capace terrina e disporvi l'impasto. Sigillare con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per un'ora circa, poi mettere in frigo per tutta la notte. Il mattino seguente, riportare a temperatura ambiente; occorreranno circa 4 ore.

Annota bene: a questo punto, io divido l'impasto in due panetti di circa 600 g cadauno, utilizzandone uno e congelando l'altro per usi futuri.  Segnalo anche la mia procedura per rianimare il secondo panetto congelato: tolto dal freezer e messo nel microonde a soli  90 W di potenza per 8 minuti. Dopo un riposo di circa 80 minuti, è pronto per la lavorazione successiva.

Stendere l'impasto in un rettangolo di 35x27 cm circa. Spalmarci sopra il burro lavorato a crema; cospargere con la cannella e lo zucchero di canna. Arrotolare per il lato più lungo in un cilindro, badando di mettere la chiusura sul fondo. Con un coltello affilatissimo, tagliare delle fette di 3 cm. Disporre le rondelle - me ne sono venute 11 pezzi - su una placca rivestita di carta forno. Far lievitare per circa 40 minuti; pennellare con un po' di uovo battuto e cuocere in forno a 180°C per circa 15-18 minuti. Farli intiepidire su una gratella, poi pennellarli con una glassa preparata mescolando in una ciotolina 1 cucchiaio di albume e 4 cucchiai colmi di zucchero a velo.
Non credo occorra aggiungere che queste briochine esprimono al meglio la loro fragranza appena fatte.

lunedì 7 ottobre 2013

Quinoa con stufato di ceci e chorizo

Come d'abitudine, ogni volta vado all'estero per una vacanza, mi porto a casa qualche souvenir alimentare. Questa volta è toccato al chorizo iberico, il piccante insaccato insaporito e colorato dal pimentón, la spezia a base di peperoncino, essiccato e affumicato con legno di quercia, che è uno dei vanti della gastronomia spagnola. La ricetta alla quale mi sono ispirata è quella di Nigella Lawson, da me semplificata al massimo negli ingredienti che la compongono e con la sostituzione del bulgur con la quinoa. Che dire? A me 'sto chorizo, ancorché di eccellente provenienza, non è che sia piaciuto molto; non so se a causa dell'età , ma l'ho trovato pure un pochino indigesto... Tralasciando i gusti personali e il chorizo, i ceci stufati con il pomodoro stanno veramente bene con la quinoa speziata e formano un gustoso piatto unico, veloce, economico e vegetariano. 

QUINOA CON STUFATO DI CECI E CHORIZO


Ingredienti per 3 persone

150 g di chorizo
250g di ceci lessati
un dito di vino bianco secco
1 chilo di pomodori da sugo
sale
peperoncino, se piace
basilico
180 g di quinoa
2 cucchiai di olio extravergine
360 ml circa di acqua bollente, leggermente salata
1/2 cucchiaino di Ras el Hanout
1/2 cucchiaino di curcuma



Tagliare a rondelle il chorizo, poi ogni rondella in quattro pezzetti. Rosolarlo in padella senza nessun grasso (penserà lui a rilasciarne) per un paio di minuti. Sfumare con pochissimo vino bianco secco. Aggiungere i ceci e far insaporire un minuto. Aggiungere i pomodori, sbucciati e frullati. Far restringere il sugo per una ventina di minuti, salando verso la fine. Profumare con qualche fogliolina di basilico.
Mettere la quinoa in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in una padella antiaderente due cucchiai d'olio e le spezie.Quando le spezie cominceranno a sprigionare il loro profumo, unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con l'acqua bollente e cuocere per circa 20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco.

Suggerimento di presentazione: versare la quinoa ben calda in un un piatto fondo, disponendoci sopra lo stufato di ceci e chorizo.

venerdì 27 settembre 2013

Un'unica base per due gelati (gelato alla nocciola e gelato stracciatella)

Qualche settimana fa, ho elaborato questa formula di base bianca che, unita a pasta di nocciole e a cioccolato fuso, mi ha permesso di preparare due gelati davvero buoni. La mia platea familiare di degustatori si è mostrata pienamente soddisfatta dell'esperimento. 

GELATO ALLA NOCCIOLA E GELATO STRACCIATELLA
BASE BIANCA
1 litro di latte intero, biologico
1 lattina di latte condensato zuccherato (397 g)
2,8 g di Neutrogel
100 g di zucchero
un pizzico di sale

Scaldare 200 ml di latte e diluire con esso il latte condensato. Aggiungere lo zucchero, mescolato con la polvere di Neutrogel. Amalgamare perfettamente con il frullatore a immersione. Unire il resto del latte, freddo, e il sale. Frullare di nuovo per almeno un minuto. L'ideale sarebbe far maturare la miscela in frigo per 12 ore, ma io non ho aspettato e il risultato è stato buono lo stesso. Si ottengono circa 1.480 g di base bianca.

GELATO ALLA NOCCIOLA
Aggiungere a 750 g di base bianca, 75 g di pasta di nocciola piemonte (Decora). Frullare accuratamente e mantecare in gelatiera.

GELATO STRACCIATELLA
Mantecare in gelatiera il resto della base bianca. Poco prima di estrarre il gelato, sciogliere 100 g di cioccolato fondente al 75% di cacao. Farlo intiepidire poi aggiungerlo, lentamente e con ancora le pale in movimento, al gelato.

Annota bene: Per un

GELATO AL PISTACCHIO
Aggiungere a 750 g di base bianca85 g di pasta di pistacchi (Decora). Frullare accuratamente e mantecare in gelatiera.

giovedì 26 settembre 2013

Sformatino di melanzane versione 2013

Prima che le dosi e il procedimento di quest'ultima versione di sformatino di melanzane finiscano nel dimenticatoio, fisso sul blog la ricetta dicendovi che, secondo me, è la migliore di quelle fatte in questi anni. 

 SFORMATINO DI MELANZANE VERSIONE 2013 


Per 6 sformatini
900 g di melanzane, peso lordo
20 g di olio extravergine
40 g di porro, affettato in sottili rondelle
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale, pepe
4 foglie di basilico
1 albume
200 g di ricotta di pecora

Per decorare
1 burrata freschissima
foglie di basilico
600 g di passata di pomodori ciliegini
un filo di olio extravergine
sale
Lavare le melanzane; togliere loro il picciolo e sbucciarle a strisce alterne (a zebra). Tagliarle a fette per la lunghezza, poi ad asticciole e, infine, a dadini. Far stufare, in un wok, il porro con un filo d'olio e la foglia di alloro; aggiungere i dadini di melanzana e l'aglio intero;  cuocere, a fiamma vivace e mescolando spesso, per circa 10' o finché la verdura sarà diventata morbida, salando a metà cottura. Eliminare l'aglio e l'alloro e frullare con la ricotta, l'albume e le foglie di basilico. Sistemare di sale e di pepe. Ripartire il preparato in 6 stampini, ben imburrati. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 35'. Attendere 5 minuti prima di sformare nei piatti fondi. Contornare con la salsa, preparata scaldando appena la passata di pomodori ciliegini con un filo di olio e un pizzico di sale. Decorare ogni tortino con una foglia di basilico e un ciuffo di burrata.

lunedì 23 settembre 2013

Brownies di amaranto

Un dolcetto molto ghiotto che non fa rimpiangere quelli confezionati con la farina. Ho deciso di utilizzare l'amaranto perché questo pseudo-cereale, una volta cotto, assume una consistenza assai simile al semolino, perfetta, quindi, come base per dei dolci un po' umidi come i brownies. Il suo sapore, inoltre, si amalgama molto bene a quello del cioccolato e delle mandorle. 

BROWNIES DI AMARANTO

 
Avvertenze: se il dolce viene consumato da persone celiache, controllare attentamente che tutti gli ingredienti siano approvati come "gluten-free" dall'Ente certificatore .

150 g di amaranto
600 ml di acqua bollente
1/2 stecca di vaniglia
un pizzico di sale
75 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente
150 g di zucchero di canna, chiaro
3 uova
2 cucchiai di olio vegetale
2 cucchiaini di lievito per dolci
130 g di mandorle, leggermente tostate e grossolanamente tagliate
zucchero a velo per decorare

Porre l'amaranto dentro un colino a maglie strette e sciacquarlo sotto acqua corrente. Metterlo in padella antiaderente e farlo tostare per un minuto. Coprire con l'acqua bollente; unire la vaniglia e cuocere per circa 20', a fiamma moderata, fino a quando avrà assorbito tutto il liquido. Far intiepidire l'amaranto (levare la stecca di vaniglia), poi versarlo nel robot e frullarlo con il cacao. Aggiungere il cioccolato fuso, tiepido, e frullare di nuovo. Unire lo zucchero, le uova, l'olio e il lievito. Frullare ancora per un minuto. Completare con i 3/4 delle mandorle a pezzi, aggiungendole all'impasto con una spatola di silicone.
Rivestire uno stampo quadrato (20 cm. per lato) con carta forno bagnata e strizzata. Versarci dentro l'impasto e decorare con le mandorle rimaste. Cuocere in forno caldo a 170/180°C per circa 35 minuti. Far raffreddare il dolce, poi tagliarlo in quadrati e spolverizzarlo con zucchero a velo. Io l'ho servito con una crema pasticciera (addensata con amido di mais) alla vaniglia.


venerdì 20 settembre 2013

Scones al formaggio e salvia

Questa ricetta regala degli scones fragranti e saporiti, indicati per una merenda sfiziosa o un aperitivo robusto. Ho ovviato alla mancanza del classico Cheddar con del Piave vecchio (Selezione Oro), un formaggio stagionato oltre un anno che ha la caratteristica di rimanere dolce al palato nonostante il  sapore intenso. La salvia, dosata con giudizio, apporta una lieve nota aromatica senza diventare invadente.
SCONES AL FORMAGGIO E SALVIA
da una ricetta di James Martin 
Good Food Magazine, settembre 2013



Ingredienti per 8 pezzi grandi  
225 g di farina autolievitante
1 1/2 cucchiaini di senape in polvere Colman's
1/2 cucchiaino di sale
una macinata di pepe nero
50 g di burro freddo, a cubetti
100 g di formaggio Piave vecchio, grattugiato
5 foglie di salvia, tritate
8 foglioline di salvia per la guarnizione
1 uovo
100 ml di latticello (io ho usato del kefir)
 
Accendere il forno a 180°C.  Mescolare in una ciotola la farina con la senape, il sale, il pepe. Aggiungere il burro e lavorare gli ingredienti con la punta delle dita finché il composto diventa bricioloso. Incorporare metà del formaggio e le foglie di salvia tritate. In una ciotolina, battere l'uovo con il latticello. Fare un buco al centro del mix di farina e versarci dentro il liquido, tenendone da parte due cucchiai che serviranno per pennellare gli scones prima di andare in forno. Lavorare rapidamente fino  a formare un panetto morbido ed elastico. Stenderlo con le mani su una superficie leggermente infarinata, formando un quadrato di circa 20cm per lato, alto 3 cm. Con un coltello affilato, suddividere l'impasto in quattro quadrati, praticando un taglio a croce. Poi, con due tagli in diagonale, ricavare otto triangoli. Depositare gli scones su una placca ricoperta di carta forno e pennellarli con il liquido tenuto da parte. Decorare ogni pezzo con  un po' del formaggio rimasto e con una fogliolina di salvia. Cuocere per circa 14 minuti, finché gli scones diventeranno gonfi e dorati. Saranno cotti al punto giusto quando, battendo sul loro fondo, emetteranno un suono sordo. Sono ottimi serviti tepidi. Io li ho offerti con l'aperitivo, dividendo ogni triangolino in due,  e accompagnandoli con bastoncini di formaggio di capra stagionato, chutney di mango e fettine di salame di Varzi.

Insalata anglo-asiatica di petto d'anatra

Come scrivevo nella ricetta precedente, conviene sfruttare il forno acceso per cucinare due petti d'anatra alla volta, utilizzando il secondo per questa ottima insalata, consigliata e proposta nelle due versioni (agnello e anatra) dall'ineffabile Nigella Lawson. La salsa, che unisce ingredienti asiatici con la tradizionale gelatina di ribes inglese, è sorprendente: un sapore unico. 

INSALATA ANGLO-ASIATICA DI PETTO D'ANATRA


Per due persone

Per l'anatra (ricetta di B. Desmazery)
1 petto d'anatra
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di vino di riso (io ho usato del sake)
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di polvere di 5 spezie
sale, pepe


Per la salsa (ricetta di N. Lawson)
1 tazzina da caffè colma di salsa d’ostriche (nell'originale, salsa di pesce)
1 tazzina da caffè colma di aceto di riso
2 cucchiaini ben colmi di gelatina di ribes rossi
1 cucchiaio di salsa di soia
1 peperoncino rosso fresco, privato di filamenti e semi, tritato finemente
oppure 1/4 di cucchiaino di peperoncino secco tritato
1 cipollotto tritato (o 1 scalogno)

olio a piacere
spinaci baby q..b.



Accendere il forno a 180°C. Mescolare il miele, la salsa di soia, il vino di riso e l'aceto bianco  in una ciotolina. Incidere la pelle del petto d'anatra con lunghi tagli trasversali, senza arrivare alla polpa sottostante, formando dei piccoli rombi. Condire con sale, una macinata di pepe e le 5 spezie. Scaldare una padella antiaderente e cuocervi il petto, la pelle rivolta verso il basso, per 5', finche' sara' ben dorato. Girare la carne e trasferirla in una teglia di alluminio, irrorandola con la salsetta preparata; cuocere per 15-20' (io 20), voltando il petto sul lato della pelle negli ultimi 5 minuti, per farlo ben dorare. Toglierlo dal forno e farlo riposare nella teglia per 5-10 minuti, prima di affettarlo in diagonale. 

Per preparare l'insalata, mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti della salsa; aggiungervi la carne affettata e farla insaporire per qualche minuto. Disporre nei piatti singoli una manciata di spinaci baby; adagiarvi sopra le fettine di petto d'anatra e irrorare con qualche cucchiaio della salsa.

giovedì 19 settembre 2013

Petto d'anatra alle spezie cinesi con doppio contorno di ravanelli

Cucino con una certa regolarità, soprattutto d'inverno, il petto d'anatra laccato, un taglio di carne che consiglio vivamente a chi vuole fare bella figura durante una cena senza stare in cucina per ore, ma questo insolito contorno mi ha davvero conquistata. L'umile ravanello, scrive Barney Desmazery, food editor del mensile GoodFood e autore di questa ricetta, ha un aspetto seducente come i pomodorini ciliegia, è più croccante del cetriolo e richiede poco lavoro. Come mai, allora, è un vegetale tanto trascurato quando si tratta di imbastire un'insalata? Anch'io non me lo spiego.  Secondo Barney, i ravanelli sono favolosi in combinazione con il burro; ottimi saltati in padella o marinati come nella ricetta qui sotto; aggiungono una diversa consistenza a salse allo yogurt come la tzatziki o la raita, sostituendosi  al cetriolo grattugiato. Infine, ultimo ma non meno importante, il ravanello ha poche calorie, è ricco di fibre ed è una buona fonte di potassio, utile per regolare la pressione sanguigna. Fa parte della famiglia delle crucifere, fonte preziosa di composti anti-cancro chiamati glucosinolati. Le foglie non si gettano giammai, essendo ricche di calcio e di vitamina C. 
Vi consiglio, già che ci siete, di cucinare un petto d'anatra supplementare. In questo modo, avrete l'ingrediente principale per una bellissima insalata anglo-asiatica che ho già presentato nella versione con il carré d'agnello. Davvero stuzzicante!

PETTO D'ANATRA LACCATO ALLE SPEZIE CINESI 
CON DOPPIO CONTORNO DI RAVANELLI 
da una ricetta di Barney Desmazery 
Good Food Magazine,  giugno 2013


Ingredienti per 2 persone

1 petto d'anatra
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di vino di riso (io ho usato del sake)
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di polvere di 5 spezie
sale, pepe

Per i ravanelli 
1 bel mazzetto di ravanelli
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaio di zucchero di canna scuro
1/2 peperoncino rosso piccante, privato dei semi e tagliato a dadini

Per le foglie di ravanello
le foglie di un mazzetto di ravanelli + un ciuffo di spinaci novelli (mia aggiunta)
1 cucchiaio di olio
1 spicchio d'aglio novello, a fettine
1 cucchiaino di salsa si soia
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di semi di sesamo

Insalata di ravanelli. Affettare i ravanelli, ben lavati ed asciugati, in rondelle di 3 mm. di spessore. Metterli in un colino; cospargerli con 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale e lasciarli a fare acqua  per 30'. Trascorso questo tempo, strizzarli delicatamente in un foglio di carta da cucina; versarli in una ciotola  e condirli con la salsina preparata mescolando l'aceto, la salsa di soia, lo zucchero di canna scuro e il peperoncino.

Petto d'anatra al forno. Accendere il forno a 180°C.Mescolare il miele, la salsa di soia, il vino di riso e l'aceto bianco  in una ciotolina. Incidere la pelle del petto d'anatra con lunghi tagli trasversali, senza arrivare alla polpa sottostante, formando dei piccoli rombi. Condire con sale, una macinata di pepe e le 5 spezie. Scaldare una padella antiaderente e cuocervi il petto, la pelle rivolta verso il basso, per 5', finche' sara' ben dorata. Girare la carne e trasferirla in una teglia da forno, irrorandola con la salsetta preparata; cuocere per 15-20' (io 20), voltando il petto sul lato della pelle negli ultimi 5 minuti, per farlo ben dorare. Toglierlo dal forno e farlo riposare nella teglia per 5-10 minuti, prima di affettarlo in diagonale.

Foglie di ravanello in padella. Lavare con cura le foglie di ravanello e gli spinaci. Scaldare l'olio in un wok; aggiungere le foglie e l'aglio e farle saltare a fiamma alta per pochi minuti, giusto per appassirle. Condire con la soia, l'olio e i semi di sesamo. Lasciare sul fuoco ancora un attimo e servire ben caldo.

Disporre sul piatto da portata il petto d'anatra a fette, affiancandolo con il doppio contorno di ravanelli.

Annota bene: il tempo di cottura è indicativo. A me non piace la carne troppo rossa; se voi la gradite, riducete i tempi di permanenza nel forno.

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mercoledì 18 settembre 2013

Crostata di piselli e cipollotti

E' una triste realà ma, personalmente e da lungo tempo ormai, non riesco a trovare spunti nuovi in cucina leggendo le riviste italiane del settore. La prova del nove  la vedo quando, comprati e sfogliati gli ultimi numeri di Good Food, Delicious e Olive, questi si riempiono immediatamente di post-it, indicanti le ricette che hanno suscitato la mia attenzione e il mio desiderio di replicarle, mentre i mensili italiani rimangono desolatamente vuoti. Ormai, li compro più per abitudine che per vero interesse. Chiudo la parentesi e arrivo al dunque: a volte, nelle ricette straniere, si trovano ingredienti di non facile reperibilità sul mercato domestico; nel caso di questa crostata salata si trattava di trovare un sostituto al Beaufort (o al Cheddar); io ho provato  il Piave Vecchio selezione Oro, un formaggio stagionato oltre un anno che ha la caratteristica di rimanere dolce al palato nonostante il suo sapore intenso. Come mio solito, ho un po' modificato la lista degli ingredienti originali, ma l'ispirazione è tutta da attribuire a Mary Cadogan e al suo servizio su come celebrare l'estate con un party in giardino per la famiglia e gli amici, pubblicato su Good Food di luglio 2013. Una lunga serie di portate tra l'insolito e il tradizionale, molto colorate e arricchite da salse e contorni dall'aspetto invitante. Nella versione originale, la crostata viene cotta in uno stampo rettangolare e successivamente tagliata in piccoli quadrati; la scelta è giustificata dal fatto che la pietanza è molto ricca e si trova all'interno di un pranzo con tante portate. Nel mio caso, trattandosi del piatto principale, ho preferito cuocerla in uno stampo tondo e tagliarla in porzioni più abbondanti, affiancandola ad una fresca insalata.

CROSTATA DI PISELLI E CIPOLLOTTI



Per la brisée
200 g di farina 00
80 g di burro
50 g di formaggio Piave vecchio (Selezione Oro), grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
acqua gelata q.b.

Per il ripieno
40 g di cipollotti (peso netto)
15 g di burro
200 g di piselli surgelati
3 uova
200 ml di panna fresca
75 g circa di prosciutto cotto
80 g di formaggio Piave vecchio (Selezione Oro), grattugiato
Mettere nel mixer la farina, il formaggio e il sale. Azionare brevemente a impulsi per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere il burro, freddo e tagliato a  dadini. Mixare di nuovo fino a formare delle briciole. Aggiungere, piano piano, acqua gelata sufficiente a formare un panetto liscio. Stendere l'impasto in uno stampo da crostate (con fondo mobile) Ø 24 cm, rivestito di carta forno. Bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e  metterlo a raffreddare per qualche ora in frigo.

Preparare il ripieno. Affettare i cipollotti e farli stufare, per 5 minuti, in una padella, aiutandosi con un po' di acqua calda per non farli colorire. Quando saranno morbidi e asciutti, unire i piselli ancora congelati, facendoli saltare per 5 minuti. Salare e pepare. Far intiepidire, poi frullare grossolanamente il composto. Battere brevemente, con un frustino, le uova intere con un pizzico di sale, uno di pepe e una grattugiata di noce moscata. Aggiungere la panna, amalgamandola perfettamente. Unire la metà del formaggio e la purea di piselli.

Accendere il forno a 180°C (ognuno si regoli con le temperature del suo forno).Ricoprire il guscio di brisée con un foglio di carta forno tagliato a misura e con dei fagioli secchi o sassolini appositi. Cuocere per 10', quindi estrarre lo stampo dal forno, abbassare la temperatura a 160°C, eliminare carta e sassolini e cuocere in bianco per altri 10'. Arrivati a questo punto, non senza una punta di soddisfazione, unire la royale di piselli, versandola con cautela nello stampo. Cospargere con il resto del formaggio grattugiato e cuocere per 25-30 minuti o finché il ripieno apparirà sodo e dorato. Far intiepidire (a me piace a temperatura ambiente) e gustare con un'insalatina e un calice di vino bianco secco.

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