E' un dolce dall'intenso sapore di cioccolato e dalla consistenza sorprendentemente soffice, nonostante l'assenza di lievito chimico. Una delle ricette più replicate di Julia Child, presente nel suo famosissimo ricettario "Mastering the Art of French Cooking", tradotto anche in italiano con il titolo "L'arte della cucina francese". Devo dire che, possedendo entrambi i volumi, speravo che nell'edizione italiana alcune unità di misura americane venissero convertite in grammi ma così non è stato. Poco male, ma avverto i miei lettori che i pesi indicati nella ricetta sono stati da me arrotondati, devo dire con buoni risultati perché la torta è venuta buonissima.
TORTA REGINA DI SABA
da una ricetta di Julia Child da "L'arte della cucina francese"
Ingredienti per uno stampo tondo diametro 20 cm (6-8 porzioni)
Per la meringa
3 albumi
un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
Per la torta
115 g di cioccolato fondente in pastiglie (ho usato Valrhona Caraibe 66%)
2 cucchiai di caffè espresso o di Rum (ho messo entrambi)
115 g di burro, morbido
130 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
3 tuorli
40 g di mandorle in polvere
1/4 di cucchiaino di essenza di mandorle (non l'ho messa)
60 g di farina 00, setacciata
Per la glassa al cioccolato
60 g di cioccolato fondente (io ne ho usato100 g)
1 cucchiaio di caffè espresso (mia aggiunta)
70 g di burro, morbido
Per decorare
mandorle a scaglie
burro e farina per lo stampo
Procedimento
Imburrare lo stampo. Da un foglio di carta forno ritagliare un cerchio dello stesso diametro dello stampo, facendolo aderire sul fondo. Infarinare le pareti, facendone cadere l'eccedenza. Nella ciotola dell'impastatrice mettere gli albumi e il sale, cominciando a montarli con la frusta a gomitolo. Quando cominceranno ad addensare unire il cucchiaio di zucchero continuando a montare fino a formare una meringa soda e stabile. Nel frattempo, in un pirex, fondere il cioccolato con il caffè e il rum. Mescolare bene e lasciare intiepidire. Lavare e asciugare la ciotola e la frusta e mettervi dentro lo zucchero, il burro e un pizzico di sale, frullando fino a formare un composto soffice e chiaro. Con la spatola di gomma, incorporare il cioccolato fuso nella massa, quindi unire la farina di mandorle. Incorporare un quarto degli albumi montati per alleggerire l'impasto. Unire metà della farina, sempre usando la spatola, e poi metà degli albumi rimasti, incorporandoli delicatamente per non smontare l'impasto. Completare con il resto della farina e poi degli albumi, sempre lavorando con la spatola. Versare l'impasto nello stampo, livellando la superficie. Cuocere in forno caldo, statico, a 175°C (io ventilato a 170°C) per 25 minuti. Dopo questo tempo, io ho spento il forno e lasciato dentro la torta ancora 5 minuti. Una volta sfornata, lasciare riposare la torta per 10 minuti, quindi far scorrere la lama di un coltello lungo le pareti dello stampo prima di capovolgerla su una gratella, lasciandola raffreddare per 1 o 2 ore prima di rivestirla con la glassa.
Preparare la glassa facendo fondere nel microonde (o a bagnomaria) il cioccolato e il caffè. Mescolare bene ed amalgamarvi, poco alla volta, il burro morbido, mescolando con la spatola di gomma fino a che si sarà perfettamente sciolto. Versare la glassa prima sulla superficie della torta e poi spalmandola anche sui lati. Per essere sicura che la glassa bastasse, ho preferito aumentare la quantità del cioccolato. Infine, decorare il bordo con le mandorle affettate e con qualche fiore di stagione (io ho messo delle primule).
E' ottima accompagnata da una quenelle di panna montata.
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