Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano, è una miniera di idee per cucinare dei piatti fantastici con ingredienti alla portata di tutti e di facile reperibilità. A me piacciono molto i funghi cardoncelli, che apprezzo soprattutto per la loro consistenza, e questo modo di prepararli mi ha entusiasmato. Come dice chef Battisti: "Non hanno niente da invidiare al fungo più buono". Sono ottimi sia nelle insalate che come accompagnamento ad un piatto di salumi o di formaggi o come ingrediente principale per delle bruschette.
FUNGHI CARDONCELLI IN CONSERVA
Ingredienti
300 g di funghi cardoncelli, già puliti
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 bicchiere di acqua
un ciuffetto di rosmarino
qualche rametto di timo
1 spicchio d'aglio, sbucciato e diviso a metà
sale grosso q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine
un pizzico di sale fino
una macinata di pepe
foglioline di timo
Procedimento
Tagliare i funghi grossolanamente per il lungo: devono rimanere un po' carnosi. In una piccola casseruola portare a bollore il vino, l'aceto, l'acqua con gli odori e una pizzicata di sale grosso. Far ridurre i liquidi di circa la metà prima di buttarvi i funghi, che dovranno cuocere, dalla ripresa del bollore, per solo 2 minuti (io ho messo il coperchio). Scolarli e metterli ad asciugare su della carta da cucina. In una ciotola, versare un po' di olio, delle foglioline di timo fresco e lo spicchio d'aglio a fettine (la prossima volta lo metterò intero, per facilitarne l'eliminazione dopo il tempo di marinatura). Aggiungere i cardoncelli, asciutti e ancora caldi, e mescolare bene. Salare e pepare. Una volta raffreddati, chiudere la ciotola con pellicola o con il coperchio e lasciare insaporire i funghi per qualche ora prima di usarli. Si conservano in frigo per tre o quattro giorni.
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