Baccalà fritto in pastella con maionese al miso

Erano decenni che non mangiavo il baccalà fritto ma l'altro giorno lo chef Battisti me ne ha fatto venire la voglia: detto fatto! Ottimo davvero, con un tocco orientale dato dalla spolverata di curry nel finale e dall'accompagnamento con una maionese aromatizzata al miso. Niente sale nella preparazione poiché il baccalà è già sapido così come il miso. Come varianti alla ricetta dello chef ho utilizzato farina 00 al posto della farina di riso (l'avevo finita!), confidando nella dea bendata di non combinare un pasticcio. In effetti, la pastella è risultata giustamente croccante e leggera. Altra cosa, per friggere ho usato l'olio di girasole alto oleico al posto di quello evo.

BACCALA' FRITTO IN PASTELLA 

con maionese al miso

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

250 g di baccalà, già dissalato

olio extravergine di oliva per friggere (io olio di girasole alto oleico)

Per la pastella

50 g di farina di riso (io farina 00)

50 g di amido di mais

100 g di acqua fredda (io acqua frizzante gelata)

Maionese al miso con cui accompagnare il baccalà fritto

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaio di miso di riso

Procedimento

Tenere a bagno per mezz'ora, in acqua fredda, il baccalà dissalato. Trascorso questo tempo, tamponarlo bene con carta da cucina; eliminare eventuali lische e tagliarlo in 4 pezzetti lasciando la pelle.

Preparare la pastella mescolando bene gli ingredienti con una frusta fino a formare un composto liscio e privo di grumi. Far raffreddare con alcuni cubetti di ghiaccio. 

Preparare la maionese al miso. In una ciotolina, stemperare la maionese con il miso fino a formare una salsa omogenea. 

Cottura. Immergere i pezzi di baccalà nella pastella freddissima e friggere in olio profondo per circa 5 minuti, girando il baccalà su ambo i lati fino a doratura uniforme. Farlo asciugare su della carta da cucina.

Presentazione. Sul piatto di servizio spalmare la maionese al miso; appoggiarci sopra il baccalà, spolverandolo con un po’ di curry in polvere fatto scendere da un setaccino.