Rognone trifolato alla mia maniera

Se dovessi pensare ad un cibo che per me rappresenti la quintessenza della golosità, non potrei che attribuire un alto punteggio al rognone trifolato, piatto iconico della mia infanzia e giovinezza, ammannito con tanta cura e amore dalla mia cara nonna. Ancora adesso, quando vogliamo regalarci un momento di pura gioia gastronomica, mettiamo in tavola questa squisita pietanza.

ROGNONE TRIFOLATO ALLA MIA MANIERA

Ingredienti per 2 persone
un rognone di vitello (400 g circa), freschissimo
uno scalogno, sbucciato e tritato finemente
2 cucchiai di aceto di mele
olio d'oliva q.b.
sale, pepe nero

2 dita di brandy

1 mestolino di passata di pomodoro

beurre manié  (1 cucchiaino di burro lavorato con 1 cucchiaino da caffè di farina)
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio, grattugiato

Procedimento

Mettere il rognone in una bacinella piena di acqua fredda, acidulata con l'aceto di mele. Lasciarlo a spurgare almeno un'oretta. Trascorso questo tempo, asciugarlo bene con della carta da cucina; metterlo sul tagliere e, con un coltello molto affilato, privarlo del grasso bianco centrale, tagliandolo poi a fettine. Versare un cucchiaio d'olio in un wok e, quando l'olio sarà caldissimo, mettervi le fettine di rognone, facendole saltare su tutti i lati per 2 minuti e mezzo. Salarle e versarle poi in un colino sospeso su una ciotola, lasciandole a perdere il sangue fino al momento opportuno. Infine, tamponarle bene con della carta da cucina. Nel wok (o in una casseruola a bordi bassi), scaldare un filo d'olio. Farvi appassire lo scalogno per circa 5 minuti, a fuoco basso, unendo un pizzico di sale e un goccio di acqua bollente. Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno ammorbidito, sfumare con il brandy, incendiandolo. Unire la passata di pomodoro, un buon pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore e cuocere per pochi minuti, unendo il burro mescolato con la farina, al fine di addensare la salsa. Immettere nel tegame il rognone, riscaldandolo dolcemente per un paio di minuti. Completare con il trito di prezzemolo e aglio. Assaggiare, sistemare di sale e finire con una generosa macinata di pepe nero.   

Si può servire il rognone accompagnato da un risotto alla parmigiana o da una purea di patate o, semplicemente, con del buon pane affettato (e vai di scarpetta!).