Ieri abbiamo fatto un salto al mercato di piazza Wagner e davanti a quel trionfo di frutta e verdura artisticamente disposta mi sono soffermata ad ammirare delle splendide carote colorate. La gentile signora del banco mi ha spiegato che si tratta di un'eccellenza dell'agricoltura pugliese: le famose carote di Polignano a Mare. Come ben spiega il sito di Slow Food "Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride. E le ripiantano dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore: così al raccolto si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che presentano un’infinità di sfumature. Ma la straordinarietà di questa coltivazione sta nel sapore di queste carote. I campi tendenzialmente sabbiosi – 10 ettari in totale – presentano un salinità media piuttosto alta e questa salinità viene esaltata dall’irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra. La si pompa da un pozzo dell’Ottocento, in pietra, scavato a mano, che alla profondità di 12 metri è in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. E infatti il ciclo delle irrigazioni segue quello delle maree: quando il mare è in bassa ai pozzi non arriva acqua e si sopperisce con piccoli bacini di riserva interrati. Un tempo un paziente asino faceva ruotare lu gegnu, un sistema di carrucole che serviva egregiamente alla bisogna. Oggi si utilizzano motori elettrici ovviamente, ma il risultato non cambia: quando si addentano queste carote appena colte, si ha una nettissima sensazione di sapidità e di frescura". Senza farmi pregare, ne ho acquistato un bel mazzetto e stamattina le ho cucinate al forno, riservandone un paio, tagliate a julienne, per arricchire un'insalata mista. Le carote hanno davvero un sapore ottimo e il loro invitante colore predispone senz'altro all'assaggio. Da ricomprare!
CAROTE MULTICOLOR AL FORNO
un mazzo di carote arancioni, gialle e nere di Polignano
olio extravergine d'oliva
un buon pizzico di coriandolo in polvere
sale fino
qualche rametto di timo
1 cucchiaio di miele di acacia
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
succo di limone
pepe nero dal mulinello
una manciata di rucola
Procedimento
Accendere il forno a 180 gradi, ventilato. Togliere il ciuffo verde alle carote (taluni lo utilizzano nelle frittate o nel minestrone); spellarle; dare loro una sciacquata e tagliarle in due verticalmente. Ungere leggermente di olio una placca da forno. Distribuirci sopra le carote e condirle con un pizzico di sale, uno di coriandolo, il timo e un filo d'olio. Mescolare bene con le mani in modo da rivestire uniformemente gli ortaggi. Cuocere per 30 minuti, poi togliere la placca dal forno e far colare sulle carote il miele e un paio di cucchiai di acqua. Rimettere in forno per circa 5 minuti. Una volta pronte le carote, spruzzarle con un po' di succo di limone e una grattugiatina di scorza. Servirle su un letto di rucola, preventivamente condita con un pizzico di sale e un filo d'olio.
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