Crespelle ai funghi porcini

In occasione del mio compleanno, lo scorso fine  mese, ho imbastito per i miei familiari un menu decisamente autunnale dove sono stati protagonisti i funghi porcini. Per mia fortuna, riesco a trovarne di buoni, di provenienza italiana, da un fruttivendolo che opera al mercato coperto di via Wagner, a Milano. Come primo piatto ci sono state queste crespelle e nonostante qualcuno avesse cominciato prudenzialmente con un solo fagottino, alla fine tutti si sono serviti di una seconda porzione.

CRESPELLE AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 5 persone (10 fagottini)

Per le crespelle
200 g di farina 00
4 uova
1/2 l di latte fresco, intero
50 g di burro
sale fino q.b.

Per la besciamella
30 g di burro
30 g di farina 00
600 g di latte fresco, intero
sale fino q.b.
noce moscata grattugiata

Per il ripieno
300 g di funghi porcini, puliti e affettati
1 scalogno, tritato
le foglie di qualche rametto di maggiorana
sale
2 cucchiai di olio extravergine
100 g circa di formaggio latteria, a dadini
besciamella q.b.

Per completare
besciamella q.b.
parmigiano grattugiato
fiocchetti di burro
qualche lamella di tartufo nero conservato sott'olio

Procedimento

Per prima cosa, preparare le crespelle. Questa volta, ho usato il Monsieur Cuisine Plus. Sciogliere il burro nel microonde. Versare la farina e un buon pizzico di sale nel boccale del robot. Frullare pochi secondi, a impulsi. Sgusciare le uova e frustarle brevemente. Aggiungerle a filo, dal coperchio, mentre il robot lavora a velocità media (4). Unire poi il latte, sempre a filo, frullando a velocità crescente (da 4 a 8) per una trentina di secondi. Verificare che l'impasto sia liscio e privo di grumi; nel caso, frullare ancora una decina di secondi. Abbassare la velocità a 2 e unire il burro. Lasciar riposare l'impasto per un'ora. Al momento opportuno, scaldare un padellino antiaderente unto con poco burro; versarvi un mestolino di pastella, facendo ruotare il padellino affinché il composto si spanda su tutto il fondo. Girare la crêpe e farla cuocere anche sull'altro lato. Tutta l'operazione dovrà durare pochissimi minuti. Impilare le crêpes su un piatto man mano che vengono pronte.

NB con queste dosi si otterranno parecchie crespelle. Se ne avanzano, sarà sufficiente impilarle, metterle in un sacchetto apposito e tenerle nel congelatore. Quando vi serviranno, basterà togliere il sacchetto la sera prima, metterlo in frigo e lasciare che le crespelle scongelino. 

Preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro; aggiungere la farina e farla cuocere per un minuto, mescolando continuamente con una frusta. Versare sul roux caldo poco latte freddo, stemperando accuratamente con la frusta. Unire, poco alla volta, il resto del latte; portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 5 o 6 minuti. Condire con sale e noce moscata grattugiata.

Preparare il ripieno. In un'ampia padella, far sudare lo scalogno nell'olio. Unire i funghi, puliti e tagliati a fettine, facendoli saltare a fuoco allegro per circa 10 minuti o finché vi sembreranno cotti. Profumare con la maggiorana e salare il giusto. Far raffreddare. 

Assemblaggio

Imburrare una pirofila da forno di dimensioni adeguate. Spalmarvi sul fondo un mestolino di besciamella, conservandone un altro mestolo per la finitura. Mescolare il resto della besciamella ai funghi, insaporendo con il formaggio latteria tagliato a minuscoli dadolini. Volendo, aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Prendere una crespella e appoggiarla sul tagliere. Riempirla con una cucchiaiata di ripieno ai funghi, chiudendola poi a ventaglio. Continuare fino ad esaurimento ingredienti. Disporre tutti i fagottini nella pirofila, velando infine con la besciamella tenuta da parte. Spolverare con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e unire qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo a 180 gradi, ventilato, per una mezz'oretta. Servire guarnendo ogni porzione con qualche lamella di tartufo nero.