Fegato di vitello con le cipolle

Non lo chiamo "fegato alla veneziana" per rispetto della ricetta tradizionale.  La mia e' una versione che si avvale - per la cottura delle cipolle - dell'uso del microonde, prezioso strumento che abbrevia notevolmente i tempi di preparazione. Il risultato e' ottimo; le cipolle sono deliziosamente fondenti e il fegato tenero e profumato.

FEGATO DI VITELLO CON LE CIPOLLE

Ingredienti per 2 persone

300g di fegato di vitello
5 cipolle bianche, di medie dimensioni
6 foglie di salvia
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
amido di mais q.b. (o farina)
latte fresco q.b.
olio extravergine di oliva
una noce di burro
1 cucchiaio di aceto di Jerez (o un balsamico)
Procedimento

Sbucciare le cipolle; lavarle; asciugarle e affettarle ad anelli sottili (io ho usato il Magimix con il disco per tagliare a 2 mm di spessore). Raccogliere le cipolle in un recipiente di pirex abbastanza largo; versarci sopra 3/4 di bicchiere di acqua e cuocerle nel microonde, coperte, alla massima potenza (800W) per 11 minuti. Nel frattempo, eliminare la pellicina dalle fette di fegato e tagliarle in 3 pezzi ognuna. Metterle in un piatto fondo e coprirle a filo con il latte.

Una volta pronte le cipolle, scaldare un generoso giro d'olio dentro un largo tegame, profumando con 3 foglie di salvia. Immettervi le cipolle, proseguendo la cottura per una quindicina di minuti, in modo da asciugarle e renderle tenerissime. Pochi minuti prima della fine, salarle, peparle generosamente e aggiungere l'aceto, avendo cura di farlo evaporare completamente. Tenere in caldo.

Riprendere in considerazione il fegato. Eliminare il latte e tamponare i pezzi con della carta da cucina. Spolverare le fettine con dell'amido di mais (o farina), scuotendole per eliminare l'eccedenza. In una padella antiaderente di dimensioni adeguate, scaldare un filo d'olio con una noce di burro e le rimanenti foglie di salvia. Quando i grassi saranno spumeggianti, farvi rosolare le fettine di fegato per pochi minuti, su ambo i lati, salando e pepando alla fine. Una volta pronte, toglierle dalla padella e metterle nel tegame con le cipolle. Dare ancora un minuto di cottura e servire tutto ben caldo. L'ottimo sarebbe accompagnare il tutto con delle fettine di polenta grigliate.