Pagnottelle saporite

Da qualche anno preparo per Pasqua queste pagnottelle che riscuotono un successo incredibile tra i miei familiari, grazie alla loro morbidezza, fragranza e delizioso sapore. Devo dire che,  fino ad una quindicina di anni fa, ignoravo l'esistenza di questo prodotto di panetteria; me lo fece scoprire un negoziante della cittadina in cui abito, che lo produceva solo in determinati periodi dell'anno e per questo motivo lo rendeva ancora più invitante e desiderabile.  Dopo aver fatto qualche esperimento non pienamente soddisfacente, per l'impasto ho adottato la  ricetta del casatiello di Adriano Continisio, mentre per il ripieno ho dato libero sfogo al mio gusto e alla disponibilità di determinati salumi del mio fornitore.  A casa di mia madre, che abita sul lago di Como, queste pagnottelle diventano qualcosa di esotico poiché mai si sono viste in vendita da quelle parti e anche grazie al fatto che le preparo una sola volta all'anno diventano qualcosa di memorabile.

PAGNOTTELLE SAPORITE

Ingredienti per 8 pezzi

Per l'impasto
500 g di farina (260W)
100 g di acqua, tiepida
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
100 g di latte, tiepido
2 uova, leggermente battute
100 g di strutto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
13 g di sale fino
2 g di pepe nero in grani (Sarawak), pestato grossolanamente nel mortaio

Per il ripieno
225 g di spianata piccante, tagliata a dadini ("Esselunga, here we come!" è il nostro motto)
150 g di pecorino romano (non troppo stagionato), tagliato a dadini

In una bacinella, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida addolcita con il miele. Mescolare il liquido a 95 g di farina e far lievitare il pastello per circa 30 minuti. Aggiungere il resto della farina e cominciare a mescolare nell'impastatrice (con il gancio), unendo il latte e le uova. Aggiungere il sale e lavorare a media velocità per 3 o 4 minuti,  poi abbassare a velocità' 1,5 e quando l'impasto sarà incordato aggiungere lo strutto a fiocchetti. Quando sarà tutto  incorporato (occorreranno circa 10 minuti a velocità 1), unire l'olio, poco alla volta (velocità 1,5 per 2 minuti). Infine, incorporare delicatamente il pepe. Coprire la ciotola con della pellicola e mettere a lievitare fino al raddoppio (circa un'ora abbondante). Togliere l'impasto dalla ciotola e posizionarlo su un lungo foglio di carta forno. Appiattirlo delicatamente con le mani in un rettangolo e dare un giro a tre (come per la pasta sfoglia). Stendere l'impasto di nuovo  (io uso le mani perché e' morbidissimo) in un grande rettangolo e ricoprire la superficie con il ripieno. Arrotolare senza stringere troppo, formando un lungo cilindro. Tagliare 8 pezzi delle stesse dimensioni e formare delle pagnottelle chiudendo bene le aperture per non far uscire il ripieno durante la cottura. Posizionare le pagnottelle sulla placca rivestita con carta forno e far lievitare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, accendere il forno e portarlo a 180 gradi. Cuocere il pane per circa 15-18 minuti, fino a che avrà assunto un bel colore dorato. Estrarre la placca dal forno e mettere a raffreddare le pagnottelle su una gratella.

Annota bene: questo pane sopporta bene la congelazione. Appena raffreddato, avvolgere ogni pezzo in un foglio di carta forno e sigillarlo in un ulteriore foglio di stagnola, conservandolo nel congelatore. Toglierlo la sera prima del consumo, e metterlo in frigo. L'indomani, farlo rinvenire per qualche minuto nel forno caldo: riacquisterà tutta la sua fragranza. Io lo congelo per un consumo che avverrà entro pochi giorni.