Torta di zucca e formaggio di capra in crosta di quinoa

Finalmente riesco a trovare il tempo di scrivere questa ricetta preparata quasi un mese fa, non appena sono apparse sul mercato le prime favolose zucche mantovane. Mi piacciono molto le torte salate a base di zucca (vedere qui e qui, ma anche qui oppure qui) e l'idea di creare un contrasto tra il croccante della  crosta di quinoa e la morbidezza del saporito ripieno mi ha spinta a fare questo esperimento. Devo dire che, a mio gusto, il tentativo è pienamente riuscito. La torta si presenta bella, inusuale, saporita, e la crosta regge ottimamente il taglio delle  fette.

TORTA DI ZUCCA E FORMAGGIO DI CAPRA IN CROSTA DI QUINOA

Ingredienti per una teglia Ø 26 cm.

Per la crosta di quinoa
250 g di quinoa tricolore
35 g di scalogno, tritato
2 cucchiai di olio extravergine
500 ml di brodo vegetale
2 uova
1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colman's)
sale fino
15 g di parmigiano grattugiato

Per il ripieno
1 kg di zucca mantovana, tagliata a dadini (peso netto, già privata di scorza, semi e filamenti)
1 cucchiaio d'olio extravergine
1 porro tritato (65g)
2 foglie di salvia
qualche rametto di maggiorana
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
sale
noce moscata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
una manciata di semi di girasole e di zucca
150 g circa di formaggio Sainte Maure

Preparare la crosta. Mettere la quinoa  in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. In una padella antiaderente, far stufare per qualche minuto lo scalogno nell'olio; aggiungere la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente, leggermente salato,  e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Farla raffreddare. Trasferirla in una ciotola e unire le uova, leggermente battute; la senape; il parmigiano. Mescolare con cura e sistemare di sale. Ungere di olio una teglia e trasferirvi il composto, rivestendo con cura il fondo e i bordi. Sistemare lo stampo in frigo, in attesa del ripieno.

Preparare il ripieno.  Versare un cucchiaio di olio sul fondo del wok; aggiungere il porro tritato e le foglie di salvia. Far stufare l'ortaggio per pochi minuti con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Quando si sarà ammorbidito, unire i dadi di zucca e la curcuma, facendo insaporire brevemente. Aggiungere un bicchiere d'acqua bollente; coprire con un foglio di carta forno, bagnato e strizzato, e far cuocere per una ventina di minuti o finché la zucca si sarà ridotta in una purea ben asciutta. Regolare di sale; eliminare la salvia e lasciar raffreddare. Unire al composto (se necessario, passarlo prima al setaccio), le uova, il parmigiano, sale, una grattugiata di noce moscata, le foglioline di maggiorana. Versare tutto nello stampo, decorando con i semi di zucca e di girasole e ancora qualche fogliolina di maggiorana. Cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti poi distribuire sulla superficie della torta le rondelle di chévre e cuocere ancora per 10 minuti. Appena tolta dal forno, far riposare la torta una decina di minuti, prima di tagliarla a fette. Se ne avanza, è buona anche servita a temperatura ambiente.

Annota bene: se l'alimento viene preparato per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente non contaminato, verificare che  tutti gli ingredienti utilizzati abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".