Carpaccio di asparagi verdi

Un paio di domeniche fa, avevo a pranzo dei carissimi amici e, tra una chiacchiera e l'altra, è saltato fuori l'argomento "asparagi". Concordi nel dire che, ormai, nei ristoranti te li servono in mille maniere (rammentavo loro i buonissimi asparagi bianchi à la flamande (vedi ricetta in basso) gustati a Bruxelles), Umberto mi ha incuriosita dicendo di averli ordinati "in carpaccio". Fatta una veloce ricerca nel web, ho trovato una ricetta alla quale ispirarmi e devo dire che sono stati una piacevolissima sorpresa. Affettati finemente con l'aiuto di un pelapatate e resi croccanti dalla breve permanenza in acqua ghiacciata, diventano un inedito antipasto, arricchito dalla presenza sapida del parmigiano e dalla nota tostata delle mandorle.

CARPACCIO DI ASPARAGI VERDI

Ingredienti per 2 persone

8 asparagi verdi, freschissimi e di buone dimensioni
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
sale, pepe appena macinato
50 g circa di mandorle a scaglie
parmigiano stagionato

Facoltativo: buccia grattugiata di limone, foglioline di timo limone

Eliminare la parte bianca dei gambi degli asparagi. Lavarli molto bene in più acque, poi ridurli  in striscioline sottili con l'aiuto di un pelapatate o di una mandolina, partendo dalla base per arrivare alle punte. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più alto: aggiungerà una gradevole e diversa consistenza all'insalata. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma d'acqua e cubetti di ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Una volta pronte, scolarle molto bene e disporle dentro un piatto da portata profondo. A parte, in una ciotolina, sciogliere un buon pizzico di sale nel succo di limone. Aggiungere l'olio a filo, battendo con un piccolo frustino. Profumare con il pepe appena macinato. Versare il condimento sul carpaccio, mescolando con delicatezza. Assaggiare e aggiungere, eventualmente, altro succo di limone. Nel frattempo, tostare a secco, in un padellino antiaderente, le mandorle a scaglie, facendole dorare. Versarle su un foglio di carta da cucina e lasciarle raffreddare. Affettare il parmigiano con l'affetta tartufi o con un pelapatate. Distribuire ogni cosa sopra l'insalata e servire immediatamente.

ASPARAGI ALLA FIAMMINGA (dal sito belga di Delhaize)

Ingredienti per 4 porzioni 

1 kg di asparagi bianchi 

1/2 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta 

8 uova 

150 g di burro 

noce moscata 

sale

pepe 

Procedimento 

Mondare gli asparagi e staccare la parte dura alla base. Pareggiarli tutti alla stessa lunghezza. Cuocere le uova per 10 minuti in acqua bollente, poi lasciarle raffreddare in acqua gelata. Sbucciare le uova e schiacciarle finemente con una forchetta; tenere da parte la” mimosa.” Sciacquare il prezzemolo, privarlo del gambo e tritarlo finemente. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocere gli asparagi per circa 4 minuti, “al dente”. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella; aggiungete la mimosa, poi il prezzemolo tritato. Condire con pepe, noce moscata grattugiata e sale. Legare la salsa con 3 cucchiai di acqua di cottura degli asparagi. Disporre gli asparagi su un piatto caldo e condirli con la salsa.