Sformatino di porri con funghi porcini e salsa di toma piemontese

La famiglia già numerosa dei  miei sformatini di verdura (sempre con base ricotta), si arricchisce di questo ai porri. Il delicato ortaggio si coniuga perfettamente con la salsa di toma piemontese e i funghi porcini. Un antipasto tipicamente autunnale che non mancherà di soddisfare anche i palati più esigenti.

SFORMATINO DI PORRI CON FUNGHI PORCINI 
E SALSA DI TOMA PIEMONTESE

Ingredienti per 6 persone

Sformatini  
300 g di porri (peso netto), solo la parte bianca
1 cucchiaio di olio
10 g di burro
sale; pepe bianco, appena macinato
200 g di ricotta di pecora
20 g di parmigiano grattugiato
2 albumi

Lavare con cura i porri, eliminando la prima guaina. Affettarli finemente, poi farli stufare in olio e burro per circa 30 minuti, aggiungendo un po' di acqua calda per non farli mai dorare. Una volta pronti, metterli a raffreddare in un colino, in modo da far perdere loro tutta l'umidità possibile. Frullarli con la ricotta, il grana e gli albumi. Sistemare di sale e di pepe. Ripartire il preparato in 6 stampini bene imburrati. Cuocere in forno a 170°C per circa 35 minuti. Attendere 5 minuti prima di capovolgerli nei piatti fondi. 

Salsa al formaggio: 
150 g di toma piemontese
435 g di latte fresco intero
3 cucchiaini di farina di riso (o amido di mais)
pepe bianco, appena macinato

Tagliare il formaggio a dadini e metterlo a macerare nel latte per qualche ora. Al momento di andare in tavola, prelevare mezzo bicchiere di latte dal totale e scaldare il resto su fuoco debolissimo, anche a bagnomaria. Quando il formaggio si sarà fuso, addensare la salsa aggiungendo la farina di riso sciolta nel latte freddo. Cuocere per qualche minuto, fino a raggiungere la densità desiderata. Pepare con discrezione. 

Funghi porcini: 
400 g di funghi porcini; mondati, puliti e tagliati a dadi
un piccolo scalogno, tritato
2 cucchiai di olio extravergine
le foglie di qualche rametto di timo e maggiorana
poco prezzemolo tritato
sale; pepe

Far stufare lo scalogno con olio, timo, maggiorana e un filo d'acqua calda. Quando si sarà ammorbidito e l'acqua evaporata, aggiungere i funghi e farli saltare a fiamma vivace per una quindicina di minuti. Salare; pepare. Profumare con poco prezzemolo tritato. 

Suggerimento di presentazione: in un piatto fondo, possibilmente riscaldato, appoggiare un tortino di porri. Contornare con la salsa al formaggio e decorare con i funghi trifolati. Per una nota di colore, aggiungere un fiore di borragine e qualche stelo di erba cipollina.