Tortino di foglie di vite, erbe e yogurt

Un insolito tortino che si ispira alla cucina turco-cipriota, così ce lo descrive Yotam Ottolenghi nel libro Plenty. Lo chef confida ai lettori una sua partcolare prerogativa, che credo accomuni molti di noi food blogger: quando entra in una libreria, un misterioso impulso lo porta ad andare immediatamente nella sezione Cucina. Ed è proprio in un negozio di libri di seconda mano che Ottolenghi ha trovato quello che definisce un vero tesoro, Classic Turkish Cookery, di Ghillie Basan, un volume pubblicato nel 1995 da Tauris Parke e che, secondo Yotam, rappresenta una fantastica introduzione a una delle cucine più complete del mondo. La ricetta del tortino di foglie di vite proviene da quel libro, Ottolenghi ha solo aggiunto il tocco personale dei pinoli. Si tratta di un sostanzioso snack o di un antipasto leggero, davvero gradevole e profumato. A me è piaciuto moltissimo.

TORTINO DI FOGLIE DI VITE, ERBE E YOGURT

(ricetta di Yotam Ottolenghi)

Ingredienti per uno stampo da  20 cm di diametro

20-25 foglie di vite (fresche o in barattolo)
4 scalogni
4 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
200 g di yogurt greco + un extra per accompagnare
una manciata di pinoli
1/2 cucchiaio di foglie di dragoncello, finemente tritate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di aneto tritato
4 cucchiai di menta tritata
la scorza grattugiata di 1 limone BIO
succo di limone a piacere
70 g di farina di riso
3 cucchiai di pangrattato
sale  e pepe nero di mulinello

Scaldare il forno a 190°C. Stendere le foglie di vite in una ciotola poco profonda e ricoprirle di acqua bollente, lasciandovele macerare per 10 minuti. In seguito, scolarle e metterle ad asciugare su un canovaccio pulitissimo. eliminando con le forbici lo stelo rigido attaccato alla base di ogni foglia. Nel frattempo, far stufare gli scalogni tritati in un cucchiaio d'olio e poca acqua bollente per 8 minuti circa, fino a quando diventeranno leggermente dorati e l'acqua sarà completamente evaporata. Far raffreddare. Prendere lo stampo e rivestirlo con della carta da forno bagnata e strizzata. Ricoprire fondo e pareti con le foglie, leggermente sovrapposte, facendole un poco debordare. Fondere il burro e mescolarlo con 2 cucchiai di olio. Utilizzando un pennello, ungere abbondantemente le foglie di vite con il preparato. Mescolare in una ciotola lo yogurt con lo scalogno cotto, i pinoli, la buccia grattugiata  e il succo del limone, le erbe aromatiche. Condire con sale e pepe. Unire la farina di riso e mescolare accuratamente. Versare il composto nella teglia, pareggiandolo in maniera uniforme e facendo ripiegare all'interno le foglie lasciate debordare. Ricoprire con le rimanenti foglie, ungendole con il resto del miscuglio burro+olio. Cospargere la superficie con il pangrattato, versare un filo d'olio e cuocere in forno per circa 40', fino a quando le foglie appariranno croccanti e il pangrattato dorato. Lasciar riposare per 10' prima di tagliare a fette il tortino. Servire tiepido o a temperatura ambiente, accompagnando con una cucchiaiata di yogurt greco e un'insalata.

Annota bene: personalmente ho ridotto la dose di menta nel trito aromatico, privilegiando il prezzemolo.