Malfatti (gnocchi di ricotta e spinaci)

I malfatti sono una ricetta tipica della cucina lombarda. Tempo fa, ne avevo preparato una versione con l'aggiunta di pane ammollato nel latte, variante contemplata come tradizionale, così come è accettata la sostituzione della ricotta con il mascarpone. Utilizzando la farina solo per "impanare" gli gnocchi, si ottiene un prodotto un po' più delicato da trattare ma, secondo il mio gusto, più leggero. I malfatti sono anche molto comodi da servire in un pranzo con ospiti, poiché si possono preparare con qualche ora di anticipo, tenere in frigo e mettere in forno all'ultimo minuto.

Per 4 persone occorreranno:

500 g di spinaci freschissimi (peso al netto degli scarti)
500 g circa di ricotta vaccina
30 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata
1 uovo
farina bianca q.b.
Per condire:
50 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
3 foglie di erba salvia
una macinata di pepe
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

Lessare gli spinaci in pochissima acqua, leggermente salata. Scolarli dopo pochi minuti, strizzarli molto bene, tritarli al coltellaccio e ripassarli in padella con una noce di burro. Una volta pronti, travasarli in un piatto e lasciarli raffreddare. Mettere la ricotta in una bacinella, lavorandola molto bene con una frusta. Unire gli spinaci, l'uovo (leggermente sbattuto), il grana, sale, pepe e noce moscata. Mescolare accuratamente, in modo da amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti. Refrigerare per un paio d'ore, così da rendere più compatto il composto. Al momento opportuno, portare a bollore abbondante acqua salata. Aiutandosi con un cucchiaino, prendere una porzione di impasto e, con le mani infarinate, formare una pallina grande quanto una noce, passarla rapidamente nella farina bianca e deporla su una placca ricoperta di carta forno. Continuare in questo modo sino ad esaurimento ingredienti. Gettare i malfatti, pochi alla volta, nell'acqua bollente, recuperandoli con la schiumarola non appena vengono a galla. Io, per una mia fisima, dopo averli scolati li metto a perdere umidità su uno strofinaccio pulitissimo. Imburrare una pirofila da forno e deporvi i malfatti ben scolati. Cospargere con abbondante parmigiano grattugiato e il burro fuso con l'olio, le foglie di salvia e il pepe macinato. In forno a 190°C per circa 10'.