Tagliatelle del vignaiolo

Una ricetta di Mariuccia Ferrero, chef del ristorante "San Marco" di Canelli (At), pubblicata sul mensile di gastronomia La Cucina Italiana, gennaio 2009. Purtroppo, avendo preparato le tagliatelle al vino parecchi mesi fa, ho perso l'appunto con segnate le mie dosi per 6 persone.Di conseguenza, scriverò quelle originali; a voi fare le debite proporzioni. Il risultato cromatico del piatto, secondo me, non è pari alla bontà: il colore della pasta si confonde con quello del ragù. Ho provato con delle classiche tagliatelle all'uovo e, sempre a parer mio, si ottiene un effetto visivo più gradevole.

Ingredienti per 8 persone

Tagliatelle:
300 g di farina 00
150 g di semola di grano duro + un extra per la spianatoia
100 g di farina di mais
3 uova
1 tuorlo
olio extravergine
sale, pepe
300 g di vino rosso secco

Ragù:
500 g di salsiccia
200 g di polpa di pomodoro
100 g di funghi secchi
100 g di burro
2 scalogni
salvia, timo, prezzemolo, rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
peperoncino fresco
zucchero
olio extravergine
sale

Per la pasta procedere in questo modo: far ridurre sul fuoco il vino della metà (occorreranno 10' circa). Dispore a fontana, sulla spianatoia, le farine, mettere al centro 10 g di olio, le uova, il tuorlo, sale, pepe e la riduzione di vino fredda. Impastare fino ad ottenere una pasta soda, lasciarla riposare 30' avvolta nella pellicola. Stendere la sfoglia ad uno spessore di 2mm, arrotolarla e tagliarla in tagliatelle (larghezza 4-5mm). Spolverizzare la pasta con un po' di semola e farla asciugare sulla spianatoia per una decina di minuti.

Ragù: Mettere a mollo i funghi in acqua tiepida per 30'. Far appassire in casseruola, con 80 g di burro e 20 g di olio, gli scalogni tritati. Dopo 5', unire un cucchiaio di acqua fredda e un trito fine di rosmarino, prezzemolo e timo. Spellare la salsiccia, sgranarla e farla rosolare in padella antiaderente con un mazzetto di rosmarino, timo e salvia. Eliminare il grasso, unire un pezzetto di peperoncino, sale e il vino bianco; far evapore e unire il tutto agli scalogni. Aggiungere il pomodoro, un pizzico di zucchero, i funghi strizzati e tritati, un mestolo di acqua di ammollo dei funghi (filtrata) e uno di brodo. Unire il resto del burro e dopo 10' spegnere. Lessare al dente le tagliatelle, scolarle e farle insaporire per 2' nella padella del ragù. Servire subito.

Annota bene: per un ragù di 6 porzioni ho usato 400 g di salsiccia a nastro, 30 g di funghi porcini secchi e 40 g di burro. Ho cotto il ragù per 30'.