Da qualche anno tenevo da parte una ricetta molto interessante, pubblicata dal pasticcere svizzero Nereo Cambrosio, ripromettendomi sempre di testarla. Avendo fatto altri dolci consigliati da questo artigiano ed essendone sempre rimasta soddisfatta, ero desiderosa di assaggiare questi dolcetti, tipici del periodo. Sono leggermente diversi dal Pan di Mort a cui sono abituata, ma sono altrettanto buoni e forse più ricchi negli ingredienti. Le persone a cui li ho offerti ne sono rimaste entusiaste e mi hanno riempita di complimenti.
PAN DI MORT (seconda versione)
Ecco come procedere per ottenere circa 14 pezzi.
Lavare 125 g di uva passa, scolarla e metterla in una bacinella con 125 g di scorza d'arancia candita, tagliata a dadolini. Versarci sopra due dita di whisky e lasciar macerare una decina di minuti. Nel frattempo, si tosteranno leggermente 100 g di pinoli e si faranno a pezzetti 100 g di rottami di marrons glacés. Si triteranno grossolanamente anche 125 g di mandorle.
In un recipiente piuttosto capace, radunare 250 g di zucchero di canna, 70 g di miele millefiori, 2 uova, 1 cucchiaino di cannella e una buona pizzicata di noce moscata. Mescolare brevemente con un cucchiaio di legno o, se si usa l'impastatrice, con la frusta a K. Aggiungere tutti gli ingredienti preparati in precedenza e mescolare di nuovo. Setacciare insieme 300 g di farina 00, 100 g di fecola, 10 g di cacao amaro e 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci. Unirli al resto della preparazione, amalgamando con cura. L'impasto risulterà piuttosto morbido e appiccicoso. Dividerlo in porzioni di circa 100 g e, usando le mani inumidite, formare delle pagnottelle affusolate, leggermente appiattite. Adagiarle sulle placche ricoperte di carta forno, tenendole ben distanziate. Cuocerle (nel mio forno ventilato) a 180°C per circa 12-14 minuti. Attenzione a non farle brunire. Raffreddare sopra una gratella e cospargere di zucchero a velo.
PANE DEI MORTI
Nota del 09.07.2019
Poiché le ricette dei maestri pasticceri, dopo un certo numero di anni, tendono a sparire dal web, riporto qui la versione originale del PANE DEI MORTI di Nereo Cambrosio, cosi' come pubblicata sul sito dell'Associazione dei Panettieri Ticinesi-SMPPC.
ricetta di Nereo Cambrosio
Ingredienti:
250 gr. zucchero grezzo
70 gr. miele
100 gr. uova
1 cucchiaino di cannella
1 spolverata di noce moscata
10 gr. lievito artificiale
sbattere leggermente tutti gli ingredienti
125 gr. di arancini e cedro
125 gr. di uvetta (uva passa)
100 gr. pinoli leggermente tostati
100 gr. marrons glacés rotti
miscelare tutti gli ingredienti e aggiungere all’impasto precedente
300 gr. farina bianca
10 gr cacao in polvere
100 gr.fecola
125 gr. mandorle grezze grattugiate
miscelare tutti gli ingredienti e aggiungere all’impasto precedente
zucchero al velo
Preparazione:
versare la massa sul tavolo infarinato
suddividere in pezzi da 100-150 gr
modellare i pezzi a forma affusolata
sistemare su una teglia (ricoperta con carta siliconata ),ben spaziati
appiattire leggermente con la mano
spolverizzare con zucchero a velo
con l’aiuto di un coltellino praticare un leggero taglio sulla lunghezza
cuocere in forno preriscaldato a 200-230 gradi per 10-12 minuti
le ricetta non é corretta. L'uovo non é sufficiente per formare un impasto. Ipotizzo che chi ha scritto la ricetta ha dimenticato il liquido da aggiungere tra gli ingredienti. Ho risolto aggiungendo del vino bianco qb per formare l'impasto. Nelle altre ricette infatti si dice sempre di aggiungere marsala o vino.
RispondiEliminaMi hai fatto venire voglia di rifarli (peccato non avere in casa i marron glacé). Credo di averli fatti un paio di volte in questi anni e non ricordo di aver avuto problemi di secchezza, in quanto anche il miele aiuta a dare umidità e, rileggendo la mia ricetta, vedo che ho sottolineato il fatto che l'impasto risulta appiccicoso. Ad ogni modo, bene hai fatto ad aggiungere il vino (funziona anche il Marsala) se il tuo impasto era troppo asciutto.
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