Torta di pan meino con zabaglione

Qualche tempo fa, rovistando nei cassetti di mamma, ho trovato questa ricetta. Chi la vergò, con così bella grafia, fu la signora Maria, buonanima, proprietaria di un antico bar gelateria nel nostro paese e con fama di gran cuoca.

TORTA DI PAN MEINO
200 g farina bianca
100 g farina di mais fioretto
200 g zucchero fine Zefiro
200 g burro, liquefatto e freddo
4 uova medie
1 bustina vanillina
1 bustina lievito per dolci
1 manciata di fiori di sambuco essiccati

Lavorare a lungo, con le fruste, i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una massa bianca e soffice. Unire lentamente le due farine e il lievito setacciato, alternando cucchiaiate di farina con cucchiaiate di burro liquefatto. Montare le chiare a neve ferma, unirle all'impasto lavorando con una spatola flessibile e con movimento dall'alto verso il basso, per non smontare il composto. Imburarre e infarinare una tortiera del diametro di cm 26. Versare la massa, cospargerla con i fiori di sambuco essiccati e spolverizzare con un poco di zucchero. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti circa.
Se si vogliono preparare i pan meini, usare solo i tuorli delle uova; formare dei piccoli panini, adagiarli su placca coperta da carta forno, spolverizzare con zucchero e sambuco e cuocere a 170°C per 15-20 minuti.

ZABAGLIONE
3 tuorli
4 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino liquoroso (Marsala, Passito)
150 ml panna fresca

Battere con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto soffice e chiaro. Mettere la bacinella su un bagno maria caldo,aggiungere piano piano il vino continuando a frullare. Montare il composto finchè diventerà tiepido, toglierlo dal fuoco e continuare a frullare sino a raffreddamento. Tenere in frigo. Fin qui la ricetta canonica. Se ci si vuol complicare la vita... Montare la panna, aggiungerla delicatamente allo zabaglione e servire.

Si può preparare lo zabaglione usando il sifone ISI e seguendo le indicazioni che avevo postato qui

Nota di colore, dal sito Gli onesti piaceri: Fra' Pasquale de Baylon (1540-1592), del Terzo Ordine dei Francescani, approdato a Torino per il suo apostolato presso la Parrocchia di San Tommaso, consigliava alle sue penitenti (specialmente a quelle che si lamentavano della poca vivacità del consorte) una sua ricetta che, sintetizzata in 1+2+2+1, avrebbe dato vigore e forza al soggetto.
Santificato nel 1680 da Papa Alessandro VIII entrò rapidamente nella leggenda, tanto che le donne torinesi tra di loro si scambiavano e consigliavano la sua ricetta per beneficiare del miracolo del Santo Pasquale de Baylon, il cui nome, in dialetto torinese, fu subito abbreviato in San Bajon.
Nacque così a Torino 'L Sanbajon, in seguito italianizzato in Zabaione o Zabaglione.

San Pasquale de Baylon è, dal 1722, il Santo Protettore di tutti i Cuochi del mondo; la sua festa è il 17 maggio ed è venerato in Torino nella chiesa di San Tommaso in Via Pietro Micca.

La Ricetta

Mettere:
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiaini di zucchero e sbattere fino a quando il tuorlo diventa quasi bianco
Aggiungere:
2 gusci d'uovo abbondanti di marsala (non all'uovo)
1 guscio d'acqua
Mettere sul fuoco con fiamma limitata (o a bagnomaria) sempre rimescolando con un cucchiaino sino al primo cenno di bollore . Togliere dal fuoco e continuare a rimescolare.