Lo zincarlin

Cos'è?
Lo zincarlin è un formaggio transfrontaliero; la sua tradizione è legata ai massicci di confine tra il lago di Como e il lago di Lugano, tra la Lombardia e il Canton Ticino. E' un formaggio a pasta cruda, di consistenza simile alla ricotta, aromatizzato con molto pepe nero. Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizionale aggiungere piccole quantità di panna o latte di capra. Ho potuto notare come, con il passare dei decenni, la quantità del pepe sia stata ridotta in maniera considerevole ed è un vero peccato. Lo zincarlin dei miei ricordi era quasi nero ed aveva una caratteristica forma a cono. Quello fotografato è un manufatto svizzero.

Mio padre ne andava ghiotto. Noi lo acquistavamo a Viano (frazione di Tremezzo), dal mitico Prevustòn, patron della Trattoria Rana.
Lui chiamava gli zincarlitt "fiori di Lisonzo" poiché li produceva in un cassinèll (cascina) sul monte Lisonzo, località sopra Viano. Di forma conica, erano zeppi di pepe macinato. A modesto parere della nostra famiglia, non abbiamo gustato zincarlin migliori.

Recentemente, in un ristorante di Tremezzo, ci è stato servito questo tipico formaggio come antipasto, accompagnato da verdure alla griglia.

Per saperne di più sullo zincarlin, guardare il filmato o leggere questo interessante articolo, estratto dal rapporto di tirocinio di Catrin Hofstetter nell’ambito del Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità,curato da Marco Riva, docente di Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, sede di Bra/Pollenzo (CN).

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