Crostata ai lamponi con crema soffice alla vaniglia

Questo è forse il dolce che mi riesce meglio e che più mi ha dato soddisfazione.
Un po' lungo nella preparazione, vi ripagherà della fatica con i complimenti dei vostri ospiti. La ricetta originale è di Claudio Sadler. Io l'ho leggermente riadattata, dopo averne assaggiato una copia preparata da un amico di forum, il simpaticissimo Lorenzo A.

Per la frolla:
200 g di farina 00
50 g di maizena
150 g di burro
100 g di zucchero fine
2 tuorli
aroma a piacere (buccia di limone, arancia o vaniglia)
pizzico di sale
50 g di cioccolato bianco
1 cucchiaio di latte

Per la crema soffice:
100 g di latte intero
mezzo baccello di vaniglia
3 tuorli
pizzico di sale
50 g di zucchero
5 g colla di pesce (ho usato 2 foglietti di gelatina Paneangeli)
1 cucchiaio di Kirsch
150 g di panna
250 g di lamponi

Per la gelatina ai lamponi:
250 g di lamponi
100 g di zucchero fine
1 cucchiaio di Kirsch
8 g di colla di pesce (ho usato 3 foglietti di gelatina Paneangeli)

Per guarnire:
50 g cioccolato bianco
2 cucchiai di latte

Preparare la frolla:
In una ciotola versare la farina setacciata con la maizena e il burro tagliato a quadretti, cominciare a manipolare i due ingredienti; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i due tuorli, il pizzico di sale e l’aroma prescelto.Lavorare brevemente fino a formare un panetto di pasta che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.
Prendere uno stampo con bordi a cerniera di 24 cm diametro, imburrarlo e infarinarlo. Stendere la frolla tenendo i bordi piuttosto alti, bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere lo stampo in frigo fino al momento di infornare. Questo stratagemma impedirà ai bordi di collassate. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20’. Lasciar raffreddare il guscio di frolla indi pennellare il fondo con il cioccolato bianco, fatto fondere a bagno-maria con un cucchiaio di latte.
Frullare i lamponi e lo zucchero, passare attraverso un colino a maglie fitte, profumare con il Kirsch. Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Scaldare qualche cucchiaiata del passato di lamponi, unirvi, fuori dal fuoco, la colla di pesce ben strizzata. Stemperare accuratamente quindi amalgamare al resto della salsa. Tenere a temperatura ambiente.
Preparare la crema: scaldare il latte con il baccello di vaniglia tagliato in due verticalmente. In un pentolino d’acciaio, battere i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero, Versare a filo il latte caldo e far cuocere, a fiamma debolissima, finché la crema velerà il cucchiaio. Filtrare e versare in una terrina. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, stemperare per bene, profumare con il cucchiaio di liquore e far raffreddare. Montare la panna e unirla al composto, aiutandosi con una spatola per non smontare la preparazione. Tenere in frigo.
Montaggio: prendere il guscio di frolla, ricoprire il fondo di lamponi, versarci sopra la crema soffice alla vaniglia, ben fredda. Mettere in frigo per mezz’ora. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida, rimettere in frigo per una quindicina di minuti. Nel frattempo, tagliate a pezzetti il cioccolato bianco rimasto, versatelo in un pentolino con due cucchiai di latte, lasciar fondere a fiamma debolissima. Versare in un cornetto di carta oleata o una sac à poche con la bocchetta con forellino minuscolo e decorare la superficie della torta con dei cerchi concentrici, partendo dal centro. Con uno stuzzicadenti, partendo dal centro, tracciare dei raggi, una volta in un senso e una volta nell’altro, come da foto.

Tutte le foto-fasi della preparazione