Agoni in carpione alla lariana

Questa è una ricetta che ci aveva insegnato lo zio Attilio, pescatore e gestore di una piccola trattoria sul lago.

AGONI IN CARPIONE ALLA LARIANA
1 chilo di agoni
latte
farina
olio di oliva per friggerli
1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano bianco
2 spicchi d’aglio tagliati a fettine
1 bicchiere di acqua
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di aceto bianco (o mezzo bicchiere se è aceto nostrano forte)
sale q. b.
5 grani di pepe nero
1 cucchiaino di zucchero
5 ramoscelli di segrigiola (una pianta aromatica che cresce in Tremezzina; se non la trovate sostituitela con il timo o con la santoreggia)

Gli agoni si eviscerano, si asciugano e si lasciano per un’oretta immersi nel latte, al fresco. Indi, si sgocciolano e si passano nella farina bianca. Si friggono in olio d’oliva e si mettono ad asciugare su della carta da cucina. Poi si salano. Io preferisco sfilettare i pesci e, dopo averli fritti, li taglio in pezzi abbastanza grossi. Sono più comodi da porzionare. Gli agoni cotti si dispongono in una larga terrina e si guarniscono con i ramoscelli di segrigiola.Nella stessa padella dove si sono fritti i pesci, pulita sommariamente con un po’ di panno carta, si mette l’acqua, il vino, l’aceto, le verdure tagliate a julienne, lo zucchero e le droghe. Si lascia bollire per pochi minuti, le verdure devono rimanere al dente. Si versa il carpione caldo sugli agoni, si lascia raffreddare e poi si tiene in frigo per almeno un giorno prima della degustazone. Si serve come antipasto.