Alla ricerca di vini e altre bontà gastronomiche del Monferrato

Verso la metà del mese di ottobre ci troviamo con i nostri più cari amici per una gita tra le colline dell'astigiano. Le viti, ormai spoglie, mandano guizzi rossastri e il dolce paesaggio è un'incredibile sinfonia di verdi e gialli. La giornata, baciata da un magnifico sole, è densa di appuntamenti. Prima tappa: Vinchio, presso la Cantina Sociale Di Vinchio & Vaglio Serra. Per chi volesse saperne di più su quest'azienda, vi rimando al sito ASTIgiando; io mi limiterò a riportarne una breve descrizione."I vigneti si estendono, per la maggior parte nei comuni di Vinchio e Vaglio Serra e, in parte più limitata, nei comuni limitrofi (Incisa Scapaccino, Cortiglione, Nizza Monferrato).Questo territorio, situato tra le colline dell’Alto Monferrato, è caratterizzato da terreni poco fertili, di natura prevalentemente calcarea e sabbiosa: la maggior parte dei vigneti sono dislocati, per lo più, su pendii molto ripidi, sfruttando le esposizioni ottimali, e con un sesto d’impianto molto ravvicinato. Si tratta di una viticoltura faticosa, che richiede la costante presenza dell’ uomo per la maggior parte dei lavori, grazie alla quale la vite riesce ad esprimersi nel modo migliore: rese basse (1.5 – 2 Kg di uva per ceppo), elevate gradazioni zuccherine, l’uva prodotta da queste viti ha tutti gli ingredienti indispensabili per trasformarsi in un grande vino.".

Dopo una veloce degustazione, compriamo della Barbera Tre Vescovi e del Moscato Vigne Rare. Nel negozio c'è anche una piccola area dedicata a vini non propriamente della zona; tra questi scegliamo alcune bottiglie di Nebbiolo e una discreta scorta di Roero Arneis D.O.C.G Il Griso, che già abbiamo avuto modo di apprezzare grazie ad un dono dell'amico Francesco.

Nel pomeriggio, dopo una deliziosa sosta al ristorante La Violetta, visitiamo la seconda azienda agricola in programma: La Giribaldina, a Calamandrana (At). L'azienda ha sede nell'antica cascina Giribaldi e si trova in una delle più belle zone collinari dell'Astigiano. E' condotta, dal 1995, dalla famiglia Colombo (madre e figlio), originaria della provincia di Varese. Per lo svolgimento del loro lavoro si avvalgono della collaborazione dell'agronomo Piero Roseo dal 1995 e dell'enologo Beppe Caviola dal 2003. La signora Mariagrazia ci mostra le cantine e la proprietà (è anche un B&B), mentre il figlio Emanuele ci guida nella degustazione. Scegliamo della Barbera D.O.C.G. Monte del Mare ,un vino caldo e vellutato, senza gli accenti aspri che hanno molte Barbera. Essendo un'amante dei vini bianchi, assaporo con grande piacere un Sauvignon del Monferrato, chiamato Ferro di cavallo , dal sapore avvolgente ed equilibrato e profumi erbacei. Per accompagnare i dessert e i panettoni che verranno, ordiamo il Moscato D'Asti , mentre per degustare formaggi stagionati, cioccolato e pasticceria secca non possiamo fare a meno dell'ottimo Moscato Passito , che anche i miei ospiti hanno già potuto apprezzare.

Cantina Sociale di Vinchio e Vaglio Serra
V. Vaglio Serra, 1
14040 Vinchio
Tel.: (+39) 0141950608
Web: www.vinchio.com


Azienda Agricola La Giribaldina S.S. - Produzione Vini e B&B‎
Regione San Vito, 39
14042 Calamandrana
Tel.: (+39) 0141 718043
Web: www.giribaldina.it

Torta alla monferrina di zucca e mele

Sarà stata la nostalgia per la recente gita tra le colline del Monferrato, sarà stato il desiderio di impiegare la pregiata zucca mantovana in qualcosa che non fosse il solito piatto salato, ma questa ricetta era già da parecchio nel mio elenco delle cose da fare. Come potete facilmente constatare guardando le foto, non è un dolce dall'aspetto invogliante, ma un dessert da gustare in famiglia, magari dopo un pranzo di tono rustico (un bel brasato con la polenta) ed è veramente squisito, specie se lo profumerete con dei buoni distillati. La ricetta proviene da"Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda (edizioni SOLARES), un volume che ritengo debba essere presente nello scaffale domestico di tutti gli amanti della cucina.

TORTA ALLA MONFERRINA DI ZUCCA E MELE

Ingredienti per uno stampo Ø 20 cm

2 mele Golden un po' acerbe
400 g di zucca mantovana (peso netto)
80 g di zucchero semolato
50 g di cioccolato fondente
80 g di datteri
30 g di uvetta sultanina
50 g di amaretti
1 uovo
1 cucchiaio scarso di cacao amaro
1 cucchiaio di Rum
1 cucchiaio di Cognac
scorzetta di limone
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia
burro
latte
farina gialla per spolverare lo stampo
un pizzico di sale

Mettere ad ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta. Pelare le mele, tagliarle in quattro, privarle dei semi e del torsolo e tagliarle a fettine, lasciandole cadere in una casseruolina. Aggiungere 40 g di zucchero e 3 cucchiai d'acqua; mescolare e far sobbollire dolcemente per circa 15'. L'acqua si dovrà consumare e le mele dovranno diventare morbide ma non sfatte. Tagliare a dadini la zucca, precedentemente mondata; metterla a cuocere, per circa 15 minuti, in un pentolino con i rimanenti 40 g di zucchero e 4 cucchiaiate di latte.Anche la zucca dovrà diventare morbida ma non completamente sfatta. Riunire mele e zucca in una bacinella, aggiungere il cioccolato tritato, i datteri denocciolati e tagliati a pezzetti,l'uvetta scolata e asciugata, gli amaretti ridotti in polvere e il cacao. Mescolare bene, quindi unire l'uovo, la vaniglia, poca scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale, il Rum e il Cognac, mescolando sempre dopo l'aggiunta di ogni ingrediente. Versare il preparato in uno stampo tondo con bordi apribili, imburrato e cosparso di farina gialla. Passarlo in forno caldo a 150-160°C per circa 70 minuti. Più che cuocere, il dolce dovrà asciugare, raggiungendo una giusta sodezza. Servire freddo.

Annota bene: se vi piacciono i dolci con la zucca, potete trarre ispirazione anche da quest'altra mia ricetta.

Dosi Originali (da "Le ricette regionali italiane"-Anna Gosetti della Salda-pag.92)

2 mele Delizia rosse, circa gr.300
zucca gialla soda e non filamentosa, gr.300
zucchero semolato, gr.75
cioccolato fondente amaro, gr.50
amaretti, gr.50
fichi secchi, gr.40
uvetta sultanina, gr.20
un uovo-poco cacao amaro-Rum-Cognac
scorzetta di limone-vanillina-burro
farina gialla finissima-latte-sale

Le Roselline di prosciutto di ElenaDG

Le ricette di Elena DG, anche quelle datate, sono una sicurezza; molti (i miei amici e parenti di sicuro) ricorderanno le sue chiocciole al gorgonzola o i rotoloni briosciosi al radicchio e salsiccia, preparazioni che sempre strappano commenti di soddisfazione agli ospiti. Qualche settimana fa, passando in rassegna i miei files, mi è capitato di imbattermi nella ricetta delle roselline di prosciutto di Elena di Macerata. Detto fatto, senza esitazioni le ho preparate in previsione di un pranzo in famiglia con adulti e piccini e devo dire che sono state una delle prime cose a sparire dal tavolo degli aperitivi. Sono deliziose! Il mio grazie ad Elena è più che sentito.

ROSELLINE DI PROSCIUTTO (Elena DG-Macerata)

Ingredienti: 350-400 gr di farina (mista 00 e Manitoba); 20 (12,5)gr di lievito di birra; 150 (forse un po' meno; aggiungerlo poco alla volta) ml di latte tiepido; 3 (1 uovo intero + 1 tuorlo) tuorli ; 1 cucchiaino di zucchero; 30 ml di olio di oliva; 1 cucchiaino di sale.
Per il ripieno: 200 gr di prosciutto crudo, 130 (70) gr di burro fuso e fatto freddare, 80 gr di olive verdi denocciolate (facoltative), sale.

Preparazione: Far sciogliere il lievito nel latte tiepido aggiungendo lo zucchero, lasciar riposare qualche minuto poi fare la fontana con la farina, aggiungere il lievito sciolto e in seguito i 3 tuorli, l'olio e il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto compatto e stenderlo subito in due rettangoli, con uno spessore di qualche millimetro. Frullare nel mixer il burro sciolto e fatto raffreddare con il prosciutto e un po' di sale (eventualmente le olive ben asciugate). Spalmate il composto sui rettangoli evitando di arrivare fino ai bordi, soprattutto su uno dei due lati più lunghi che sarà quello di chiusura. Arrotolate quindi ben strette le sfoglie, partendo dal lato lungo con più impasto, poi tagliate dai filoncini delle roselline di circa due cm. Adagiatele su una placca da forno ben distanziate e lasciate lievitare per circa un'ora. Cuocere a 200° (180°)per 14-15 minuti.

Annota bene: le modifiche alla ricetta originale sono pochissime e sono segnate in rosso e tra parentesi; per esempio, ho cambiato le quantità delle uova perché, in quel momento, ne avevo in casa solo due e ho ridotto un po' il lievito (ormai c'è questa tendenza) e il burro, allungando un po' i tempi di lievitazione. Ho messo le olive verdi ma non ho aggiunto sale al ripieno.Si possono congelare.

Cioccococco nella torta

Quando ho la necessità di preparare un dolce da offrire agli amici che sia un po' un jolly, ossia buono,di veloce esecuzione e che possa piacere alla maggioranza delle persone, ho almeno quattro opzioni tra cui scegliere: la strepitosa torta morbida di cioccolato e pere dell'indimenticabile amica Alda; l'altrettanto ottima sbriciolata di ricotta e amaretti di Elena; la velocissima torta slava di Mauranna e questa cioccococco nella torta, pubblicata sul blog dei redattori de LaCucinaItaliana online. Fatta e rifatta negli anni, ne ho così personalizzato le dosi.

Per uno stampo da crostate Ø 22 cm

Frolla:
250 g di farina 00
125 g di burro
100 g di zucchero extrafine
2 tuorli
un pizzico di sale
i semi di 1/2 baccello di vaniglia

Ripieno:
1 uovo
50 g di zucchero extrafine
80 g di cocco essiccato
140 g di panna fresca
60 g di cioccolato fondente (75% di cacao)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Preparo la frolla nel mio solito modo, ossia mettendo burro, farina, pizzico di sale e semi di vaniglia nel robot e frullando il tempo necessario a sabbiare gli ingredienti. Unisco l'uovo e lo zucchero, do ancora qualche colpo ad intermittenza e finisco di impastare a mano. Avvolgo la frolla nella pellicola e la metto a riposare in frigo almeno un'ora (se ho tempo la preparo il giorno prima), poi la stendo nello stampo e ne bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta. Rimetto tutto in frigo fino al momento di infornare. Accendo il forno e lo porto a 160°C (il mio scalda molto; ognuno si regoli come più opportuno). Preparo il ripieno battendo velocemente con la frusta l'uovo, lo zucchero e i semi del mezzo baccello avanzato. Aggiungo il cocco, la panna, e il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria (o nel MO). Verso il ripieno dentro il guscio di frolla e cuocio per 40-45 minuti circa.
Una volta cotto, tolgo dal forno e lascio raffreddare il dolce nello stampo (è un po' fragile). Decorare con zucchero a velo e ghirigori di cioccolato fuso. I più golosi posso metterci il carico da undici (come scrive Camilleri) e gustarla con della panna montata.

Barchette di basilico alla robiola

Questa è un'altra invenzione di Marco Bianchi, tratta dal suo libro "I magnifici 20". Una cremosa robiola viene amalgamata ad alcuni ingredienti stuzzicanti e salutari, per poi essere adagiata dentro foglie freschissime di basilico. Ovvio che poi se ne farà un sol boccone, con grande gioia del palato e dell'intero organismo. Ho approfittato largamente dell'ultima piantina di basilico comprata al super e che, al momento, gode ancora di ottima salute, ben sistemata sul davanzale di cucina e al riparo dal freddo serale grazie allo scudo che le prestano un paio di aitanti piante di ciclamino.

Dosi per riempire una dozzina di grosse foglie di basilico:

200 g di robiola (o caprino)
un mazzetto di erba cipollina
5 falde di pomodoro secco
1 cucchiaio di capperi dissalati
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato (la ricetta non lo contempla, ma a me piace il profumo degli agrumi nelle creme di formaggio)
foglie di basilico
olio extravergine q.b.

Lavare con delicatezza le foglie di basilico e metterle ad asciugare su un panno pulito. Sciacquare i pomodori secchi; metterli ad ammorbidire per una decina di minuti in un po' d'acqua tiepida. Trascorso questo tempo, scolarli, asciugarli e tagliuzzarli con le forbici. Risciacquare i capperi, asciugarli e tritarli al coltello. Lavare l'erba cipollina, asciugarla e tagliuzzarla minutamente con le forbici. Mettere tutto in una ciotola, grattugiarvi sopra la buccia di limone, unire un cucchiaio d'olio extravergine; mescolare, aggiungere la robiola e amalgamare il tutto. Con l'aiuto di due cucchiaini da tè formare delle quenelles con l'impasto e adagiarle delicatamente dentro le foglie di basilico. Disporre le barchette su un vassoio con un velo d'olio sotto.

Annota bene: la ricetta originale la trovi qui.

Insalata di cicorie alla Jamie Oliver

Ho visto preparare in tv, da Jamie Oliver, questa veloce ma saporita insalata e subito mi è venuta voglia di rifarla, forse stuzzicata da due componenti un po' insolite:
1) i capperi fritti
2) la salsina al basilico
Ed ecco qua l'insalata di cicorie con il condimento pazzo (così l'ha battezzata il nostro eroe). Non garantisco sull'assoluta fedeltà alla ricetta originale perchè sono andata a memoria e, alla mia età, le celluline grigie cominciano a perdere pezzi.

Per due persone:
1 cespo di radicchio rosso precoce
1 cespo di indivia belga
una manciata di capperi dissalati
olio extravergine

Pulire le insalate, staccando le foglie dal cespo ed eliminando quelle più esterne, se sciupate. Lavarle accuratamente ed asciugarle. Tagliarle come più aggrada e disporle in una insalatiera. Sciacquare i capperi ed asciugarli accuratamente con della carta da cucina. Scaldare in un padellino un po' d'olio extravergine; mettervi a friggere i capperi per qualche minuto, fino a quando si apriranno a fiore. Prelevarli con un ramaiolo forato e disporli sopra le insalate. L'olio utilizzato si può conservare per cuocere del pesce. Condire con la salsa al basilico preparata in questo modo:

Per la salsa
un mazzetto di basilico, 1 vasetto di yogurt magro, 1 cucchiaino di senape in pasta, pochissimo aglio grattugiato, 1 acciuga sott'olio, 1 cucchiaino (o più) di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di olio extravergine. Frullare tutto per un minuto.

Crema di carote del Burkina Faso

Devo ancora decidere se mi piace di più il nome o il sapore di questa crema di carote, che funge da stuzzichino per l'aperitivo. La ricetta originale si trova nell'ottimo libro di Marco Bianchi, Le ricette dei magnifici 20, un volume che raccomando a chi si interessa di cucina salutare (dello stesso autore consiglio anche I magnifici 20).Il Bianchi racconta di aver assaggiato questo piatto durante un banchetto organizzato al Festival del Giornalismo d'inchiesta di Marsala 2010 da una comunità africana del Burkina Faso, e di averlo poi rielaborato. A mia volta, ho apportato qualche variante alla ricetta. PS Ho appena scoperto che Marco Bianchi scrive le sue ricette sul sito web della rivista Elle. Guardare qui per leggere le dosi originali delle Carote del Burkina Faso.

Ingredienti per una ciotolina:
5 belle carote
2 spicchi d'aglio
2 cucchiaiate di olio extravergine
qualche rondella di peperoncino rosso fresco
un pizzico di origano secco
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
una buona pizzicata di coriandolo in polvere
una buona pizzicata di curcuma
pepe nero
sale

Lavare e mondare le carote, poi tagliarle in grossi pezzi e metterle a cuocere a vapore nella pentola a pressione per 5' circa o finché saranno morbide. Conservare l'acqua di cottura. Schiacciare le carote con una forchetta e metterle in una padella dove si saranno già fatte rosolare le spezie con l'olio, l'aglio e gli anelli di peperoncino. Far insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere l'origano, il pepe nero e il sale, allungando eventualmente con un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte (utilizzare quella rimasta, una volta raffreddata, per annaffiare le piante). Eliminare l'aglio e versare la crema in una ciotola, servendola accompagnata da crostini di pane leggermente tostato. L'optimum sarebbe il pane nero ai sette cereali.

Annota bene: sul blog trovi un'altra ricetta di Marco Bianchi: la crema di tofu e olive.

La miascia della nonna Laura

Due sabati fa siamo stati a casa di mia madre, al lago, e l'abbiamo trovata indaffaratissima: stava finendo di cuocere i pan de mej mentre, sul tavolo di cucina, troneggiavano tre esemplari appena sfornati di miascia, l'antica torta di pane di origine tremezzina. Tutta questa grazia di Dio era destinata ad un'asta benefica, finalizzata a raccogliere fondi per la parrocchia; abbiamo immaginato (pronostico confermato dai fatti) che si sarebbe scatenata, tra gli estimatori, la solita contesa a suon di vertiginose offerte al rialzo, per l'accaparramento dell'agognato dolce. Il fatto è che, ormai, più nessuno ha tempo o voglia di preparare la miascia con le proprie mani e quando capita l'occasione di poterne gustare una fetta, meglio ancora se preparata da persona di provata capacità, la festa è grande. La ricetta la potete trovare qui sul blog, ma non siate troppo fiscali con le dosi: la miascia è un dolce che si prepara a shtimm, a stima, secondo quello che offre la dispensa, e non saranno una pera o una mela in meno o in più a rendere questo dolce meno straordinario. Vi raccomando una sola cosa: non dimenticate il rosmarino. E' quello l'ingrediente segreto che dona un'aromaticità particolare alla miascia.

Girandole alla caprese

L'estate è ormai finita, ma è sempre la stagione giusta per gustare qualcosa di veramente buono e, tutto sommato, semplice nell'esecuzione. Ho preparato le girandole alla caprese a fine agosto, in occasione di un pranzo dove avevo ospiti i miei consuoceri, ed è stato uno dei piatti più riusciti, molto lodato ed apprezzato. Lo si può preparare il giorno prima (anzi, è consigliabile), tenendo i salamotti in frigo fino al momento di tagliarli, per poi passarli in forno ricoperti dalla deliziosa salsa al pomodoro. La ricetta è di Giovanna, del blog Lost in Kitchen, che ringrazio di vero cuore. Riporto direttamente il suo testo, per poi aggiungere, in fondo, le mie dosi per otto persone.

Girandole alla caprese (GiovannaE)

Il ripieno è quello dei ravioli alla caprese, ma le girandole hanno il pregio, rispetto ai ravioli, di poter essere preparate il giorno prima e infornate all'ultimo minuto. Le dosi che vi do sono per quattro persone.
Preparare una sfoglia con 300 g di farina e 3 uova.
Tirarla spessa (a macchina al n° 4) e dividerla in rettangoli di circa 18 cm di larghezza e 25 di lunghezza. Lessare i rettangoli per due minuti in acqua bollente salata.
Per il ripieno, tritare finemente 300 g di caciotta fresca (primosale, raveggiolo) con 300 g di fiordilatte fatto asciugare in frigo, amalgamare con 100 g di parmigiano grattugiato e 2-3 uova, profumare con maggiorana, salare, pepare.
Stendere il ripieno sulle sfoglie, lasciando intorno un bordo di un centimetro; arrotolare ben stretta una sfoglia dal lato lungo, arrotolarvi intorno una seconda sfoglia farcita e avvolgere il rotolo così ottenuto nella pellicola per alimenti. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti. Riporre i rotoli in frigorifero.
Il giorno seguente preparare un sughetto facendo soffriggere un grosso spicchio d'aglio in olio molto abbondante; unire 400 g di pomodori pelati sgocciolati, privati dei semi e tagliati a striscioline(oppure pomodori freschi spellati e privati dei semi) e far cuocere per pochi minuti senza schiacciare il pomodoro, che deve rimanere a filetti e piuttosto separato dall'olio che dovrà diventare rosso. Tagliare i rotoli in fette rotonde dello spessore di un dito, ungere il fondo di una teglia con un po' dell'olio del sughetto, disporre nella teglia le girandole affiancate, senza sovrapporle, e porre su ciascuna una foglia di basilico e qualche filetto di pomodoro. Irrorare con l'olio del sughetto e infornare per dieci minuti a 180-200°, soltanto per riscaldare, senza far prendere colore.

Annota bene: Dosi per otto persone. Una confezione e mezza di Lasagne Sfogliagrezza Rana, 500 g di mozzarella fiordilatte (2 pezzi), 500 g di primosale(Frescotto), 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova grandi, le foglie di qualche rametto di maggiorana, una lattina di pomodori pelati Bio Esselunga, basilico,uno spicchio d'aglio, sale e pepe, olio extravergine di oliva. E' giustissimo il consiglio di far asciugare in frigo la mozzarella. Scottare le lasagne per meno di un minuto in acqua bollente salata, metterle ad asciugare su un telo e poi usarle come indicato nella ricetta.

Carote nere, carote arancione

Lunedì mattina ho trovato al supermercato questa novità: le carote nere. A voler essere pignoli, sarebbe più corretto chiamarle, come le chiamano gli inglesi, carote viola (purple carrots) ma non stiamo troppo a sottilizzare sul colore esatto. Le avevo viste, tempo fa , fotografate su una rivista straniera, se non ricordo male come contorno a uno stufato A quanto pare, sono ricchissime di proprieta' benefiche per la salute, il che non guasta mai. Tanto per cominciare, le ho utilizzate come contorno, cucinandole in maniera molto semplice, ma già penso a qualche calda purea bicolore o, nella bella stagione, a creme fredde messe in bicchiere. Il sapore è molto simile alle comuni carote, ma volete mettere quanto sono trendy le carote nere? ;)))

3 carote nere

3 carote arancione 

una noce di burro chiarificato 

qualche ago di rosmarino 

pepe lungo 

sale 

un cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaio di aceto balsamico

Cuocere a vapore (nella pentola a pressione) per 5' le carote, precedentemente lavate e pelate. Tagliarle in spesse rondelle e farle saltare in un tegame antiaderente con una noce di burro chiarificato e qualche ago di rosmarino finemente tritato. Dopo qualche minuto, unire lo zucchero e poi l'aceto balsamico; far restringere bene e servire immediatamente, completando con una bella macinata di pepe.