Chocolate fudge pudding

Un ottimo dolce, molto calorico, adatto alle gelide temperature di questi giorni. La ricetta era stata pubblicata anni fa, sul forum de La Cucina Italiana online, da RobertaB, specificando che era opera di Keith Floyd, noto anche da noi per una sua serie tv, le cui repliche sono state recentemente trasmesse, per l'ennesima volta, sul Gambero Rosso Channel. Ho notato qualche differenza tra la ricetta di Roberta e quella che si trova sul sito della BBC. Io mi sono attenuta alle dosi di Floyd.

175 g di farina autolievitante
135 g di zucchero
50 g di cacao amaro
50 g di burro
125 ml di latte
125 g di noci tritate
175 g di zucchero di canna
400 ml di acqua bollente

Mescolare, in una terrina, la farina con lo zucchero e la metà del cacao. In altro recipiente miscelare il latte con il burro fuso, Versare i liquidi sopra gli ingredienti secchi e aggiungere le noci tritate. Travasare la massa in uno stampo quadrato da 22 cm, imburrato e foderato di carta forno. Mescolare il rimanente cacao con lo zucchero di canna; cospargerlo sulla superficie del dolce.Versarci sopra l'acqua bollente e cuocere in forno a 190°C per 35 minuti. Mentre è ancora caldo, tagliare il dolce a quadrotti, disporlo nei piatti singoli e versarci sopra la salsetta che sarà rimasta sul fondo dello stampo. Servire con panna montata.
NB nella ricetta di Roberta c'erano anche 2 cucchiai di brandy (da unire a latte e burro). Consiglio questa variante.

Crespelle ai funghi

Ingredienti per 4 persone

Pastella per crêpes:
100 g di farina
250 g di latte
2 uova
erba cipollina
burro q.b.

Ripieno:
300 g di funghi porcini
40 g di scalogno tritato
2 cucchiai d'olio extravergine
2 rametti di maggiorana
erba cipollina
sale
pepe
100 g di prosciutto cotto
150 g di formaggio Brie
parmigiano grattugiato

Besciamella:
30 g di burro
30 g di farina
1/2 litro di latte
sale, noce moscata

Setacciare la farina in una capiente terrina. Praticarvi una cavità al centro, sgusciarvi le uova, aggiungere qualche cucchiaiata di latte e cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta. Diluire con il resto del latte, aggiungendolo gradualmente: il composto dovrà rimanere piuttosto fluido. Completare con il burro, fatto sciogliere a fuoco debole e lasciato intiepidire, un pizzico di sale e l'erba cipollina tritata. Mescolare accuratamente e lasciar riposare la pastella per almeno un'ora. Al momento opportuno, scaldare un padellino antiaderente (diametro 18 cm), unto con poco burro, versarvi un mestolino di pastella, far ruotare il padellino affinché il composto possa ricoprire tutto il fondo, girare la crêpe e farla cuocere dall'altro lato. Tutta l'operazione dovrà durare pochissimi minuti. Impilare le crêpes su un piatto, man mano che vengono cotte. Con queste dosi si ottengono nove crespelle.

Preparare una salsa besciamella con le dosi sopra riportate e lasciarla raffreddare.

Far sudare lo scalogno in due cucchiai di olio; unire i funghi affettati, cuocerli per una decina di minuti, profumando con le foglie di maggiorana e l'erba cipollina tritata. Salare e pepare. Far raffreddare. Tagliare alla julienne le fette di prosciutto cotto. Affettare il Brie. Prendere una crespella e stenderla sul piano di lavoro, spalmarla con la besciamella fredda e spolverarla di grana grattugiato. Unire un cucchiaio di funghi, un po' di prosciutto e qualche fettina di formaggio. Richiudere la crespella a pacchettino e disporla dentro una pirofila da forno imburrata. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Vi accorgerete che saranno avanzati circa 3 cucchiai di besciamella: rimettetela sul fuoco, diluendola con poco latte, in modo da ottenere una salsetta fluida. Coprire con essa le crespelle, spolverare con una manciata di grana e qualche fiocchetto di burro. Gratinare in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

Salsa Cumberland

E' un'ottima salsa fredda, di origine inglese, che si accompagna a terrine di carne, come quelle di faraona e di coniglio, oppure a piatti freddi di selvaggina, agnello o maiale.

1 arancia non trattata
1 limone non trattato
1 scalogno (25g)
3 cucchiai di vino Porto
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino da caffè di senape Colman's in polvere
un pizzico di sale
pepe nero
200 g di Red Currant Jelly (gelatina di ribes rosso)

Lavare accuratamente l'arancia e il limone. Prelevarne la scorza con un pelapatate e tagliarla a julienne. Tritare lo scalogno. Portare a bollore due bicchieri d'acqua, salare leggermente, farvi sbollentare zeste e scalogno per 3 o 4 minuti. Trascorso questo tempo, scolarli e farli asciugare su un panno da cucina. Mettere in un pentolino il Porto, il succo di 1/2 arancia e di 1/2 limone, le zeste e lo scalogno, lo zenzero e la senape, un pizzico di sale e un'abbondante macinata di pepe. Far bollire, a fiamma moderata, per qualche minuto. Unire la gelatina di ribes rosso e farla sciogliere perfettamente, aiutandosi con una piccola frusta. Prestare molto attenzione a questo passaggio, poiché la gelatina impiega parecchio a sciogliersi in modo omogeneo. Servire la salsa fredda. Si conserva in frigorifero per un paio di settimane, avendo l'accortezza di chiuderla in un barattolo munito di coperchio.

Proverbio di novembre

Per san Clement
l'invernu al mett un dencc.

Per san Clemente (23 novembre)
l'inverno mette un dente.

Verso la fine del mese di novembre, il freddo comincia a farsi sentire.

Bistecche Teriyaki

In questo periodo, su GR Channel, sono tornate le repliche della serie "Le ricette d'inverno di Delia Smith". Questa signora, con il suo fare calmo e signorile, è davvero brava e non posso fare a meno di paragonarla a certi personaggi della tv nostrana, tutti strilli e parole a raffica. La classe non si compra un tanto al chilo! Detto questo, ecco cosa ha proposto, l'altro giorno, la lady d'Oltremanica: Teriyaki Beef . La mia è una versione un po' addomesticata, lo capirete confrontando le ricette, ma il risultato è stato apprezzabile.

Per due persone:

2 fette piuttosto alte di filetto di manzo (ci voleva l'entrecote, ma non l'ho trovata dal macellaio)
2 cucchiai di olio
1 spicchio d'aglio
300 g di daikon
2 peperoncini verdi dolci
qualche goccia di limone

Per la marinata:
4 cucchiai di Teriyaki sauce
3 cucchiai di Sake dry
2 cucchiai di Martini dry
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
1 spicchio d'aglio grattugiato
1/2 cucchiaino di zucchero
pepe nero macinato al momento

Mescolare tutti gli ingredienti della marinata in una bacinella, immergervi le bistecche, sigillare il contenitore e riservare in frigo per una notte.
Al momento di andare in tavola, pelare e grattugiare il daikon. Strizzarne la polpa dentro un tovagliolo, facendone uscire tutta l'acqua di vegetazione. Tagliare finemente i peperoncini (privati di semi e filamenti), unirli al daikon, profumando con qualche goccia di succo di limone. Con l'aiuto delle mani, formare due porzioni di forma tronco-conica. Scaldare due cucchiai di olio in un recipiente dalle pareti alte (io ho usato il wok antiaderente), mettervi a dorare lo spicchio d'aglio tagliato a fettine. Toglierlo con l'aiuto di una schiumarola e tenerlo da parte. Mettere le bistecche nell'olio caldo e cuocerle pochi minuti per lato ( a dipendenza dello spessore). Dopo averle girate, versare anche la marinata, facendola ridurre un pochino: dovrà diventare di consistenza sciropposa. Porre i filetti su un tagliere e affettarli in diagonale. Disporre la carne sui piatti singoli, napparla con la salsa, decorando con l'aglio dorato, un paio di fette di limone e il daikon.

Terrina di coniglio

Dopo aver gustato la terrina di coniglio del Momi, ho deciso di replicarla a casa, non avendola mai preparata con il ripieno di prugne. Risultato attivo, al punto che la consiglio come antipasto per le prossime festività natalizie.

Ingredienti per 4-6 persone

mezzo coniglio nazionale (conservare il rognoncino)
50 g di salsiccia a nastro
70 g di fesa di vitello macinata
10 g di scalogno
15 g di pinoli
1 uovo
timo
1 cucchiaio di brandy
sale, pepe bianco
4 prugne denocciolate
rete di maiale o pancetta dolce tesa
vino bianco secco q.b.

Riempire una bacinella di vetro con 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di vino bianco secco; profumare con qualche rametto di timo. Farvi marinare il coniglio per 6 ore, al fresco. Trascorso questo tempo, asciugare i pezzi di carne e disossarli: si dovranno ottenere circa 350 g di polpa. Passarne al mixer poco più della metà e tagliare a dadolini il rimanente. Mescolare la carne di coniglio con la fesa tritata e la salsiccia (privata del budello); unire lo scalogno, tritato finemente, i pinoli, poche foglioline di timo, un cucchiaio di brandy, un uovo, sale e pepe. Nel frattempo, si saranno fatte rinvenire in poca acqua tiepida le prugne. Ungere di burro una terrina della capacità di 1 litro. Foderarla con la rete di maiale, lavata in acqua tiepida e spruzzata di vino bianco (o con le fette di pancetta tesa). Disporre uno strato di farcia; adagiarvi al centro le prugne, ben asciutte e disposte in fila indiana, mettendo in mezzo il rognoncino. Coprire con il resto del preparato, rimboccando con la rete debordante. Chiudere la terrina con carta forno e sigillare il tutto con un foglio di alluminio. Cuocere a bagnomaria per 100’, in forno caldo a 180°C. Estrarre la terrina dal forno , scolare il liquido che si sarà prodotto, farla raffreddare. Appoggiarci sopra un peso e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Ho servito la terrina con della misticanza e una salsa di clementine senapata.

Ristorante e Caffetteria Momi - Como

Il ristorante-caffetteria si trova al 5° piano del palazzo che ospita i magazzini Coin. Dalle sue finestre si gode una spettacolare vista sul duomo di Como e sui tetti del centro storico. Arredamento minimale, servizio informale ma cortese, alcune interessanti opere artistiche alle pareti. Ho constatato, con animo grato, che non ci sono più le sedie rivestite in tessuto chiaro di qualche tempo fa, decorate da inaccettabili macchie di cibo; sono state sostituite da altre in materiale lavabile, decisamente più igieniche. In questo locale è possibile consumare un pasto veloce a prezzi contenuti, con proposte gastronomiche interessanti. Ho scelto due antipasti: la terrina di coniglio con insalata di puntarelle all'aceto balsamico e il tortino di zucca e finocchi. Buona la terrina anche se, misteriosamente, mi è stata servita calda. Senza infamia e senza lode il tortino che, sul menu, veniva descritto aromatizzato al finocchio ma, alla degustazione, non ne presentava traccia. Per contro, i finocchi posti a decorazione del piatto sembravano aver visto giorni migliori.Come secondo, arrosto di reale di vitello con contorno di "purè vero" (!). Commento di M: lo fai meglio tu. Un calice di Dolcetto, una minerale e due caffè hanno completato il sobrio pasto. Antipasti a 6 euro, primi a 7, secondi a 9 euro, vini al calice 2,50. Cosa pretendere di più?

Miniature

L'altro pomeriggio, verso le diciassette, sono uscita in giardino a raccogliere un po' di prezzemolo per il rognone trifolato previsto per cena. La scarsa luce crepuscolare mi ha costretto a tagliare quasi alla cieca l'erba profumata. Tornata in casa, sotto le lampade della cucina, la scoperta: una chiocciola in miniatura, con la conchiglia ancora trasparente. Niente paura. Il piccolo invertebrato, dopo le foto di rito, è riuscito in giardino, a bordo di una foglia di prezzemolo, ed è stato delicatamente deposto ai piedi di un rododendro. Per quanto riguarda il rognone sono spiacente, ma è una delle poche ricette che non voglio divulgare.

Gallina ripiena alla tremezzina

Devo dire in tutta onestà che, pur essendo di origini lariane, non conoscevo questa raffinata versione di ripieno per la gallina lessa. Sul portale della Cucina Lariana ho appreso di questa ricetta del grande cuoco tremezzino Eliseo Salice, capo chef alla Villa D'Este di Cernobbio negli anni '30. Confrontandola con una di "pollo ripieno", riportata nel già altre volte citato volumetto "Viaggio in Tremezzina", di Felice Cùnsolo e G.G. Brenna (edizione 1966), ho scoperto che la pietanza, come raccontava Salice, era tipica del periodo di Pentecoste. A me sembra perfetta anche per il periodo natalizio. Ho un solo rammarico: non aver potuto utilizzare una gallina ruspante. Mi sono dovuta accontentare di un esemplare da supermercato. Per questa ragione, ho sostituito le rigaglie (la gallina era venduta già eviscerata) con dei fegatini di pollo.

1 gallina di circa 1,3 kg
200 g di fegatini di pollo
una noce di burro
1/2 cipolla finemente tritata
1 cucchiaio di Marsala secco
1 cucchiaio di Brandy
1 fogliolina di erba salvia
120 g di mollica di pane, ammollata nel latte e ben strizzata
50 g di uvetta sultanina
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

Strinare la gallina; lavarla dentro e fuori; asciugarla accuratamente. Tenere i fegatini sotto acqua corrente per mezz'ora. Asciugarli bene e tagliarli a pezzetti. Farli colorire in poco burro, aromatizzato da una foglia di salvia e dalla cipolla tritata; sfumare con il Marsala e il Brandy, lasciar asciugare, salare e pepare. Farne un trito minuto con un coltello affilato o con la mezzaluna. Mettere il ricavato in una terrina, aggiungere la mollica di pane ben strizzata, l'uvetta, il parmigiano, l'uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolare accuratamente e farcire con il composto la gallina. Cucirne le due aperture con ago e filo, legando il volatile con qualche giro di spago da cucina. Mettere a bollire abbondante acqua, salata e aromatizzata da 2 carote, 1 gambo di sedano, 3 gambi di prezzemolo, una cipolla steccata con 1 chiodo di garofano. Cuocere la gallina per circa 2 ore, a fiamma moderata. A tempo debito, levarla dal brodo, eliminare lo spago e le cuciture, estrarre il cilindro di ripieno. Affettarlo e disporlo su un vassoio, in compagnia della gallina tagliata a pezzi. L'ho servita con patate e carote cotte al vapore, mostarda di Voghera e radicchio in insalata.

La ricetta originale

POLLO RIPIENO

Un pollo ruspante di un chilo e mezzo o due, pulitelo, farcitelo. Il composto della farcia va fatto con due etti di pane grattugiato e ammorbidito con un quarto di litro di latte, cento grammi di parmigiano grattato, cinquanta di uvetta sultanina, le rigaglie del pollo tagliate a pezzettini e saltate al burro insieme a una cipollina minuta, un uovo per legare tutto. Potete mandarlo in brodo con i soliti odori oppure arrosto. Nel primo caso lo servirete col contorno di un'insalatina di cicoria, uova sode, mostarda di Cremona; nel secondo caso con piselli freschi al burro.

Quando la dolce ala della giovinezza torna a sfiorarti

Aphrodite's child - It's five o'clock
da qui