Lo zincarlin

Cos'è?
Lo zincarlin è un formaggio transfrontaliero; la sua tradizione è legata ai massicci di confine tra il lago di Como e il lago di Lugano, tra la Lombardia e il Canton Ticino. E' un formaggio a pasta cruda, di consistenza simile alla ricotta, aromatizzato con molto pepe nero. Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizionale aggiungere piccole quantità di panna o latte di capra. Ho potuto notare come, con il passare dei decenni, la quantità del pepe sia stata ridotta in maniera considerevole ed è un vero peccato. Lo zincarlin dei miei ricordi era quasi nero ed aveva una caratteristica forma a cono. Quello fotografato è un manufatto svizzero.

Mio padre ne andava ghiotto. Noi lo acquistavamo a Viano (frazione di Tremezzo), dal mitico Prevustòn, patron della Trattoria Rana.
Lui chiamava gli zincarlitt "fiori di Lisonzo" poiché li produceva in un cassinèll (cascina) sul monte Lisonzo, località sopra Viano. Di forma conica, erano zeppi di pepe macinato. A modesto parere della nostra famiglia, non abbiamo gustato zincarlin migliori.

Recentemente, in un ristorante di Tremezzo, ci è stato servito questo tipico formaggio come antipasto, accompagnato da verdure alla griglia.

Per saperne di più sullo zincarlin, guardare il filmato o leggere questo interessante articolo, estratto dal rapporto di tirocinio di Catrin Hofstetter nell’ambito del Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità,curato da Marco Riva, docente di Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, sede di Bra/Pollenzo (CN).

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Involtini di pesce spada con riso

per quattro persone
4 fette di pesce spada
2 fettine di pane casereccio raffermo
un pezzetto di pecorino romano
qualche fogliolina di prezzemolo e basilico
1 cucchiaiata di capperi sotto sale
1 manciata di olive nere di Gaeta
olio extraveregine di oliva
un cipollotto
1 spicchio d'aglio
mezza bottiglia di passata di pomodoro ( o l'equivalente in pomodori freschi)
sale, pepe
un pizzico di origano secco
320 g di riso parboiled

Preparare una salsina di pomodoro mettendo, in un largo tegame, la passata di pomodoro, il cipollotto tritato finissimo,metà spicchio d'aglio e un poco di olio. Cuocere per un quarto d'ora circa, coperto. Salare e pepare. Nel frattempo, battere leggermente le fette di pesce spada, precedentemente private della pelle. Dividerle in due. Preparare un trito aromatico frullando, nel robot da cucina, le fette di pane, il pecorino, il prezzemolo e il basilico, metà dei capperi (precedentemente risciacquati sotto abbondante acqua corrente e asciugati). Mettere un cucchiaino di questo composto su ogni fettina di pesce spada, avvolgere a mo' di involtino, fermare con un paio di stuzzicadenti. Passare gli involtini nel trito aromatico avanzato. In un largo tegame far scaldare un goccio d'olio e il mezzo spicchio d'aglio rimasto, far dorare gli involtini, salare, pepare, cospargere con i rimanenti capperi. Cuocere per una decina di minuti a fuoco leggero. Lessare il riso, scolarlo, condirlo con un filo d'olio e pressarlo negli stampini. Quando la salsa sarà ben ristretta, riunire nel tegame della salsa gli involtini di pesce e i capperi, aggiungere le olive e un pizzico di origano. Coprire per qualche minuto. Servire gli involtini di pesce spada con il loro sughetto e il timballino di riso.

Quiche ai porri e prosciutto

Uno dei miei "cavallini di battaglia"... ;)))
Semplicissima, veloce, risolve il problema di cosa offrire con l'aperitivo. Si può preparare il giorno precedente e servire il giorno appresso fredda (in estate) o leggermente riscaldata (nella stagione invernale).

Un rotolo di pasta sfoglia (250 g circa)
2 grossi porri
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco, odore di noce moscata
3 uova
100 g di panna fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di prosciutto cotto affettato

Far sudare, con un po' di olio, due bei porri tagliati a rondelle,salare e pepare quando sono morbidi. In una terrina, mescolare con una frusta 3 uova intere, 100 g.di panna fresca, sale,pepe bianco, 2 cucchiaiate di parmigiano,un nonnulla di noce moscata. Aggiungere i porri raffreddati.Stendere la pasta sfoglia fresca in una teglia da crostate (24 cm diam.), precedentemente ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata, bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta, stenderci sopra metà del prosciutto cotto, il composto di uova e porri e le rimanenti fette di prosciutto.Mandare in forno a 180° x circa 40 min.Servire tiepida o fredda.

Crostata di pesche, cacao e amaretti

Ho visto preparare la crostata in televisione, sul GRC, da una simpatica signora di Cremona. Gli ospiti di quel programma difficilmente danno dosi precise, onde per cui ho seguito attentamente ogni manovra e ho messo le dosi necessarie per il mio stampo da crostate del diametro di 24 cm.



Pasta frolla:
320 g farina 00
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale
180 g burro
120 g zucchero fine
3 tuorli
Ripieno:
4 pesche noci
1 cucchiaino di burro
2 cucchiai di zucchero
90 g Marsala secco
20 g cacao amaro
30 g latte
100 g amaretti Vicenzi

In una ciotola versare la farina, il sale e la vanillina, unire il burro tagliato a quadretti e cominciare a manipolare; si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i tre tuorli.Lavorare brevemente l'impasto fino a formare un panetto che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora.Nel frattempo, lavare e sbucciare le pesche, tagliarle a spicchi. In una larga padella antiaderente versare il burro, farlo sciogliere, aggiungere la frutta, mescolare bene, unire due cucchiai di zucchero e sfumare con il Marsala. Cuocere per tre minuti. Togliere gli spicchi di pesca con un ramaiolo, tenerli da parte. Nel sugo rimasto sciogliere il cacao, diluire con il latte e unire gli amaretti ridotti in grosse briciole. La consistenza dovrà essere quella di una crema spalmabile. Togliere la pasta frolla dal frigo, stenderne i 3/4 aiutandosi con due fogli di carta forno, adagiare il disco di pasta dentro una teglia per crostate (diam.24 cm) imburrata e infarinata. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con la crema al cacao. Disporvi sopra gli spicchi di pesca



e coprire con la rimanente pasta frolla. Con gli eventuali ritagli ornare artisticamente la superficie del dolce.



Cuocere in forno preriscaldato a 160°/180°C per circa 45 minuti. Dopo i primi venti minuti, se la superficie del dolce tende ad imbrunire precocemente, coprire con un foglio di alu. Sfornare la crostata e lasciarla raffreddare su una gratella. Spolverare di zucchero a velo prima di presentarla in tavola.

Pizza di carne

Questo genere di preparazione l'avevo vista esposta , anni fa, nel negozio di un macellaio di Pellizzano (TN). E' un modo fantasioso di presentare il solito polpettone di carne.

PIZZA DI CARNE
300 g manzo
150 g fesa di vitello
50 g prosciutto cotto
2 fette di pane casereccio ammollate in un po' di latte
2 cucchiaiate di grana
1 uovo
sale e noce moscata
Per guarnire:
passata di pomodoro
125 g di mozzarella
funghi champignons in lattina
olive verdi
sale
origano
olio e pane grattugiato per la teglia
Passare al tritatutto le carni, il prosciutto, il pane ben strizzato e versare il preparato in una bacinella; aggiungere il grana, il sale, una grattata di noce moscata e un uovo. Mescolare accuratamente. Ungere di olio una teglia da forno (tonda o rettangolare), cospargerla di pane grattugiato, versare l'impasto, livellandolo con il palmo delle mani leggermente inumidite. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Estrarre la teglia, spalmare la superficie del pasticcio con qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, salare leggermente, ricoprire con la mozzarella a fettine, i funghi e le olive. Cospargere di origano. Rimettere in forno per 10/15 minuti circa.
Si possono aggiungere altri ingredienti di fantasia: carciofini, olive nere, acciughe,etc.La pizza di carne è buona sia tiepida che fredda.

Gelati e sorbetti

La stagione calda è il periodo clou per i mangiatori di gelato della mia famiglia, anche se non disdegnano di mangiarlo neppure in inverno. Ecco la mia raccolta di ricette per la gelatiera. Tengo a precisare che possiedo una vecchissima gelatiera Simac (anno 1980) che lavora ancora benissimo e che ha un cestello molto capiente.Me la regalò mia nonna, alla quale va il mio affettuoso ricordo e la mia gratitudine per tutto quello che mi ha insegnato.

Inizio con la ricetta di quello fatto ieri in dose maxi, potete tranquillamente dimezzare calcolando, però, di mettere 4 tuorli per mezzo litro tra panna e latte.

GELATO ALLA VANIGLIA CLASSICO
500 ml latte intero fresco
500 ml panna fresca
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d’uovo
220 g di zucchero
pizzico di sale
Versare in una brocca di pirex il latte e la panna, aggiungere il baccello di vaniglia e far scaldare nel MO. In un tegame di acciaio battere i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale, versare sopra, piano piano, la miscela calda di panna e latte. Accendere il fornello a fuoco debole e, continuando a mescolare, cuocere la crema fino al punto in cui velerà il cucchiaio di legno. Non deve assolutamente bollire. Immergere la casseruola nel lavello pieno di acqua gelata, poi travasarla in un recipiente di vetro e farla raffreddare nel più breve tempo possibile. Bene un bagnomaria ghiacciato.
Versare nella gelatiera a mantecare.

GELATO ALLA VANIGLIA o CANNELLA con latte condensato
400 g latte intero
200 g panna
1 stecca vaniglia
4 tuorli
1 lattina di latte condensato
Far bollire il latte e la panna con i semi della vaniglia, precedentemente tolti dal baccello, poi spegnere (io faccio questa operazione nel microonde).In una casseruola mettere il contenuto della lattina di latte condensato e i quattro tuorli, romperli con una frusta, unire la miscela di latte e panna caldi, mettere sul fuoco finchè la crema vela il cucchiaio poi versare, facendola passare attraverso le maglie di un colino, in una terrina di pirex e lasciar raffreddare. Infine, mettere in gelatiera.
Per il gelato alla cannella sostituire la vaniglia con uno o più cucchiaini di cannella in polvere.

GELATO AL FIORDILATTE con latte condensato
1 lattina di latte condensato (400 g circa) all’esselunga vendono le lattine marchio B&B-costano meno della Neslé e il sapore è identico
600/650 g latte intero fresco alta qualità
1 pizzico di sale
Scaldare il latte con il pizzico di sale, versarlo bollente sul latte condensato, mescolare accuratamente. Porre in un bagnomaria gelato per abbattere rapidamente la temperatura. Tenere in frigo fino al momento di versare la miscela nella gelatiera.


GELATO AL CIOCCOLATO quasi LIGHT
mezzo litro di latte intero di alta qualità + un altro mezzo bicchiere
30 gr. cacao amaro
145 gr. di zucchero
mezza tavoletta di cioccolato fondente extra

In un pentolino scaldare il mezzo bicchiere di latte insieme allo zucchero e al cacao, mescolare con un frustino a mano per sciogliere tutto per bene.Far raffreddare rapidamente immergendo il pentolino in acqua fredda e mescolando spesso. Nel bicchiere del frullatore mettere la mezza tavoletta di cioccolato e frullare per pochi secondi.Dovrà ridursi in briciole. Farle cadere su un pezzetto di carta da cucina e tenere da parte.Mettere nel bicchiere del frullatore il mezzo litro di latte, unire la miscela ormai fredda e frullare per pochi secondi per amalgamare perfettamente il tutto. Travasare nella gelatiera insieme alle briciole di cioccolato. Mangiare subito!

GELATO SPEZIATO

3 dl. latte fresco intero
1,5 dl. panna fresca
4 tuorli
125 gr. zucchero
6 bacche di cardamomo verde
1 pezzetto di zenzero fresco
1 stecca di cannella

Portate ad ebollizione il latte in un pentolino con la stecca di cannella.Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 10'.Pestate il cardamomo, sbucciate e grattugiate lo zenzero.Mescolate la panna con le spezie e lasciate scaldare sul fuoco, poi togliete e lasciate in infusione per 10'.Montate i tuorli con 125 gr. di zucchero a bagnomaria mescolando in continuazione, fino ad ottenere un composto chiaro e denso.Filtrate il latte, incorporatelo rapidamente ai tuorli e continuate la cottura a bagnomaria finchè la crema si sarà addensata.Aggiungete la panna filtrata e fate nuovamente addensare a bagnomaria.Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare nel più breve tempo possibile.Mettete tutto nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni dell'apparecchio.

GELATO DI YOGURT CON FRAGOLE o LAMPONI o MIRTILLI
500 g di jogurt intero (io uso Latteria di Vipiteno)
200 g di fragole o la frutta prescelta
90 g di zucchero
1 cucchiaio da minestra di sciroppo di glucosio
1 cucchiaio da minestra di succo di limone
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore, amalgamare il tutto e versare nella gelatiera.

SORBETTO AL LIMONE (1a versione)dal manuale della mia gelatiera Simac d'antan.
1 1/2 tazza di succo fresco di limone
1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata di limone
3 tazze di sciroppo di zucchero
1/2 albume battuto a neve
Mettere il succo di limone, lo sciroppo e le scorze nel recipiente della macchina e gelare per 20.-25 minuti.Dopo 10' di lavorazione, aggiungere l'albume battuto.
Per lo sciroppo (dose standard):
4 tazze di zucchero
4 tazze di acqua
Mettere l'acqua e lo zucchero in una pentola e far scaldare finchè lo zucchero non si sia sciolto.Raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero in una bottiglia chiusa.Si ottiene un litro generoso di melassa.

SORBETTO AL LIMONE (2a versione)

Sciroppo base (dal sito meilleurduchef)
1 l d'acqua
650 g di zucchero
200 g di glucosio
Versare l'acqua in una pentola d'acciaio, aggiungere lo zucchero e il glucosio, portare ad ebollizione mescolando spesso. Quando l'ebollizione sarà avvenuta, mantenerla per 3 o 4 minuti, per dar modo al composto di sciogliersi perfettamente. Spegnere, travasare in una bottiglia di vetro e conservare in frigo.

Per il sorbetto di limone (mia versione)occorreranno:
1/2 litro di sciroppo base
200 g di succo di limone
la scorza grattugiata di un limone (facoltativo)
Mescolare gli ingredienti e versarli nella gelatiera a mantecare.

viene un sorbetto cremosissimo!
Si può sostituire il limone con il succo di lime. Se se volesse sostituire il limone con il succo d'arancia o pompelmo occorrerà aggiungere sempre un paio di cucchiai di succo di limone (serve a rinforzare il sapore degli altri agrumi).

Delizie del Lario

RISTORANTE "LA DARSENA"
Via Statale Regina 3 - 22019 Tremezzo (Como)
Tel. 0344 43166

Crème brûlée alla vaniglia con ragù di fragole al balsamico

Crème brûlée

500 ml panna
300 ml latte intero
6 tuorli
100 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
zucchero di canna per caramellare
Portare a bollore panna e latte con il baccello di vaniglia inciso per la lunghezza. Spegnere il fuoco e lasciar riposare qualche minuto coperto. Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale fino a che diventano bianchi e soffici. Togliere la vaniglia dal liquido, versarlo sul composto, amalgamare accuratamente, filtrare e porzionare in scodelline di coccio o ceramica. Cuocere in forno a bagnomaria a 140°C per 1 ora. Far intiepidire, poi conservare in frigo fino al momento del servizio. Cospargere di zucchero di canna e bruciare con la fiamma ossidrica.
Guarnire con un po' di
RAGU' DI FRAGOLE AL BALSAMICO
1 cestino di fragole
un cucchiaio di succo di limone
zucchero di canna
aceto balsamico
pistacchi tritati
zucchero a velo
Lavare le fragole, tagliarle a dadini, irrorarle con il succo del limone, cospargerle con qualche cucchiaio di zucchero di canna e lasciarle macerare per un quarto d'ora. Versare le fragole in una larga padella e farle cuocere una decina di minuti, bagnare con poco aceto balsamico, lasciare qualche minuto sul fuoco per restringere bene la salsa. Versare tiepido sulla crème brûlée e guarnire con il trito di pistacchi e una leggerissima spruzzata di zucchero a velo.

Cretan salad

Durante un soggiorno invernale ad Atene, un paio di anni fa, tornammo spesso a mangiare al ristorante Hermion, situato nella zona della Plaka. Ottimi il pesce, la grigliata di carne e le verdure, sempre freschissime. Una delle mie entrées preferite era l’insalata cretese. L’ho rifatta anche ieri sera, dimenticandomi però le olive nere e l'origano (non avevo sottomano la ricetta).In abbinamento la salsina Tzatziki ci stava benone.

Cretan Salad
In un piatto fondo mettere del pane secco (io ho usato una frisella pugliese ma l'originale prevede una pane d'orzo essiccato)precedentemente ammollato in un po' di acqua e strizzato.Versarci sopra pomodori e peperone verde tagliati a quadri, abbondanti capperi piccolissimi, feta a dadini, olive nere e origano essiccato.Annaffiare con buon olio extravergine e poco aceto bianco.

Questa ricetta, insieme ad altre del mio blog, è stata scelta per essere pubblicata nel libro Cucina facile & veloce - Food Editore.

Torta al cacao di Anda

La ricetta proviene da una gentilissima signora rumena, Anda, vicina di casa di mia madre. Mi ha incuriosito la particolare lavorazione degli ingredienti. Il risultato è una torta soffice e molto buona.



250 g di burro
300 g di zucchero
un pacchetto di cacao amaro (75 g)
125 g di latte intero
230 g di farina
1 bustina lievito per dolci
1 bustina vanillina
pizzico di sale
4 uova

In un largo tegame si fa sciogliere, a fiamma debole, il burro. Si aggiunge il cacao, 150 g di zucchero, il latte e si porta a bollore.Si cuoce per un minuto, si toglie dal fornello, si preleva un mezzo bicchiere di questo impasto (servirà per la glassa) e si mette il resto a raffreddare. Una volta freddo, usando le fruste elettriche, si aggiungono all'impasto prima i tuorli e poi la farina, setacciata con il lievito, la vanillina e un pizzico di sale. In un'altra bacinella si mettono gli albumi, si comincia a montarli con le fruste elettriche, Verso la fine si aggiungono i rimanenti 150 g di zucchero e si continua a battere finché viene una meringa molto soda. Questa meringa va incorporata all'impasto utilizzando una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto. Si versa la massa in uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro, si batte un poco sul piano di lavoro per eliminare residui d'aria e si cuoce in forno preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti. Verificare la perfetta cottura introducendo, al centro del dolce, uno spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Sformare la torta sopra una gratella e, ancora calda, pennellarla con la glassa tenuta da parte, fatta leggermente riscaldare.