Caldarroste cotte nel forno

Da un paio di settimane, complice l'arrivo delle castagne sul mercato, sto facendo alcune prove per perfezionare un metodo di cottura ottimale per ottenere delle buone caldarroste cotte nel forno. Nella mia lunga esperienza di mangiatrice di caldarroste sono ricorsa a vari sistemi, dal fuoco del caminetto a quello del fornello (vedi un esempio qui) ma ritengo che i migliori risultati si ottengano con il forno. Su YouTube ci sono tanti tutorial sull'argomento ma poi, come al solito, ognuno cerca di trovare il sistema che più lo soddisfa. Questo è il mio, che scrivo immediatamente prima che mi dimentichi i gradi del forno e i minuti di cottura.

CALDARROSTE COTTE NEL FORNO

Occorrono dai 500 ai 750 g di castagne (a volte ho usato anche dei marroncini). Con un coltellino affilato o con l'apposito strumento, vedi foto in basso, si pratica un taglio orizzontale sulla buccia, su tutta la parte bombata della castagna, facendo attenzione di non arrivare alla polpa. Terminato questo compito noioso, si sciacquano velocemente le castagne e si mettono in una ciotola, coperte di acqua fredda. Si lasciano in ammollo almeno due ore, meglio tre (una volta le ho lasciate solo mezz'ora e ho avuto difficoltà a sbucciarle). L'ammollo ammorbidisce la pellicina interna marrone, facilitando in seguito la sbucciatura. Trascorso questo tempo, si scolano le castagne e, senza preoccuparsi di asciugarle, si dispongono su una placca da forno. Qui apro una parentesi per dare un consiglio: è meglio rivestire la placca con un foglio di carta forno onde evitare di macchiarla e di doverla pulire. Le castagne devono avere il taglio rivolto verso l'alto. Si cuociono in forno caldo, a 200°C ventilato, per 20-25 minuti, secondo la dimensione delle castagne. Trascorsi 20 minuti, consiglio di prelevarne una e di assaggiarla per meglio valutare il grado di cottura. Una volta giudicate pronte, si toglie la placca dal forno e si coprono le caldarroste con un panno pulito, bagnato in acqua e ben strizzato. Si lasciano riposare 10 minuti e poi ... via di ganasce!

 

Pan di mort (terza versione)

Con qualche piccola variante rispetto alla ricetta originale, trovata sulla pagina FB dei  Cuochi d'artificio, mi sono accinta a preparare il pan dei morti nella sua terza versione. Nel corso degli anni ho provato diverse ricette e non saprei dire quale sia la migliore: le trovo tutte buone, con il loro gusto decisamente aromatico  e la consistenza morbida. Il pane dei morti è tipico del Nord Italia e del Canton Ticino.

Altre ricette

Pan di mort della nonna Laura

Pan di mort (seconda versione)

PAN DI MORT (terza versione)

Ingredienti per circa 18 piccoli pani

60g di uvetta 

150ml di vino bianco dolce (ho usato vin santo)

200g di biscotti secchi (ho usato Oro Saiwa) 

50g di amaretti secchi (Vicenzi) 

120g di farina bianca 00 

100g di zucchero semolato 

3 cucchiai di cacao amaro 

7.5g di lievito per dolci

30g di cedro candito, tagliato a dadini 

cannella in polvere q.b. 

noce moscata, grattugiata, q.b. 

un pizzico di sale

60g di fichi secchi (o albicocche disidratate), tagliati a pezzetti

50g di mandorle in scaglie

30g di pinoli 

1/2 cucchiaio di miele d'acacia

2 albumi 

zucchero a velo per decorare

Procedimento

Mettere in ammollo l’uvetta nel vin santo per una decina di minuti. Nel frattempo, con un mixer, ridurre in polvere i biscotti e gli amaretti. Versare il ricavato in una terrina e unirvi la farina, lo zucchero, il cacao, il lievito, il sale, la cannella, la noce moscata e il cedro. Aggiungere anche i fichi secchi (o le albicocche disidratate). Dare una bella mescolata per amalgamare il tutto. In un padellino antiaderente, far tostare, a secco, le mandorle e i pinoli fino a quando diventeranno leggermente dorati. Farli raffreddare su un piatto, poi aggiungerli al resto. Unire anche l’uvetta con il vin santo servito per l'ammollo, i due albumi e il miele. Mescolare con una spatola: l’impasto dovrà essere consistente ma appiccicoso. Inumidire le mani e prelevare un pezzetto di impasto, dando la tipica forma del pane dei morti, ovale e schiacciata. Continuare in questo modo fino ad esaurire il composto. Disporre man mano i pani sulle placche ricoperte di carta forno. Cuocere a calore moderato (con il mio forno a 180°C statico) per circa 25-30 minuti. Mettere a raffreddare i pan di mort su una gratella, poi spolverarli con abbondante zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Si conservano a lungo se riposti in scatole di latta. Consiglio di aspettare almeno un giorno prima di gustarli, per dare loro il tempo di "maturare" e far amalgamare tutti i profumi.

Carote e patate dolci arrosto

Il colore allegro di queste verdure cotte al forno unite al tocco speziato e croccante delle mandorle tostate sembrano dare un gustoso benvenuto alle prime sere dal deciso clima autunnale. L'idea l'ho presa da una ricetta vista sul sito Country Living, apportando diverse modifiche in base a quanto c'era nella mia disponibilità del momento. Le verdure possono essere un contorno per un arrosto di maiale  ma anche un piatto unico, abbinandole, come abbiamo fatto noi, a una ricotta artigianale freschissima. 

CAROTE E PATATE DOLCI ARROSTO

Ingredienti per 2 persone

1 patata dolce di buone dimensioni, a pasta arancione

4 carote biologiche, di medie dimensioni

4 cipollotti

2 spicchi d'aglio

20 g di burro chiarificato, fuso

1 cucchiaio (10 g) di olio extravergine d'oliva

1/2 cucchiaino di paprika dolce

1/4 di cucchiaino di cumino in polvere

1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere

un pizzico di cannella in polvere

1 clementina, il succo 

sale fino, un buon pizzico

Per le mandorle tostate alle spezie

50 g di mandorle con la pelle

15 g di burro chiarificato, fuso

una generosa macinata di pepe nero

1/2 cucchiaino di paprika dolce

un pizzico di pepe di Caienna

un pizzico di cumino in polvere

un pizzico di sale

Procedimento

Accendere il forno a 180°C ventilato. Sbucciare la patata dolce e pelare le carote. Tagliare la verdura a bastoncini e disporla su una placca. Unire i cipollotti tagliati  in quattro per il lungo (tenere da parte i gambi verdi; serviranno per la decorazione del piatto) e gli spicchi d'aglio, sbucciati e divisi a metà. In una ciotola, mescolare insieme il succo della clementina con le spezie, il burro fuso e l'olio. Versare sopra le verdure, salare, mescolare per distribuire uniformemente, e infornare per circa 30-35 minuti. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare il burro chiarificato con le spezie. Unire le mandorle, mescolando con un cucchiaio per rivestirle con l'intingolo. Quando mancheranno 10 minuti al termine della cottura delle verdure, estrarre la placca dal forno, creare uno spazio e distribuirvi in un sol strato le mandorle speziate. Tostarle per 10 minuti. Disporre le verdure cotte (eliminare l'aglio) su un vassoio da portata, precedentemente riscaldato. Decorare con le mandorle tostate e i gambi verdi dei cipollotti, tagliati a pezzetti.

Bavarese di avocado

Per questa ricetta ho preso ispirazione dalla pagina FB della scuola di cucina Altopalato, modificando le dosi e sostituendo il succo di limone con quello del lime che, secondo me, dà una spinta maggiore al sapore un po' neutro del frutto. Tutta la preparazione richiede pochi minuti, considerando poi l'obbligatorio soggiorno in frigo per far rassodare il composto. Visto il buon risultato, ho deciso che in futuro preparerò anche una bavarese al gusto guacamole.

BAVARESE DI AVOCADO

Ingredienti per 2 persone

1 avocado maturo

il succo di 1 lime e la scorza grattugiata di mezzo

qualche foglia di prezzemolo

2 foglietti (4 g) di gelatina (Panenageli)

sale

pepe

2 cucchiai di panna montata

Procedimento

Tagliare in due l'avocado; eliminare il nocciolo ed estrarne la polpa con un cucchiaio. Mettere il ricavato nel mixer, aggiungendo le foglie di prezzemolo (ben lavate e asciugate) e il succo di lime. Frullare fino ad ottenere un composto fine. Togliere dal mixer e versare in una ciotola. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e la scorza grattugiata di mezzo lime. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Strizzarli molto bene e farli sciogliere in un cucchiaio di acqua bollente. Far leggermente intiepidire, poi incorporare a filo nella crema di avocado, lavorando con una spatola. In seguito, aggiungere anche la panna montata, sempre lavorando delicatamente con la spatola. Ripartire la massa in due stampini monouso, leggermente inumiditi. Per maggior sicurezza, foderarli con della pellicola, facendola aderire molto bene alle pareti; in questo modo sarà più agevole sformare la bavarese. Far rassodare in frigo per almeno un paio d'ore. Sformare e servire come antipasto, accompagnando con pane nero ai cereali e salmone affumicato oppure con dei gamberi cotti a vapore e conditi con olio e limone.

Chocolate Nemesis

La Chocolate Nemesis Cake è stata ed è ancora uno dei piatti simbolo del ristorante londinese The River Café. Una torta senza farina, dalla consistenza vellutata e dal sapore inebriante di cioccolato. L'origine del nome non mi è del tutto chiara; la nemesi (vendetta) potrebbe essere la difficoltà che si può incontrare nella realizzazione di questa ricetta; se si guarda il filmato qui sotto sembra tutto facile ma le insidie sono parecchie.  Io mi ritengo parzialmente soddisfatta del risultato; la consistenza non è venuta esattamente come quella del dolce del River Café (compatta e liscissima, quasi un budino) ; la mia è rimasta più moussosa e non facile da tagliare in fette dai bordi netti, ma il gusto è veramente eccezionale.

Sul libroThe River Café Cook Book le dosi della torta sono diverse, come diverse sono anche quelle del filmato qui sotto (realizzato nelle cucine del ristorante dalla chef Sian Owen, calibrate per uno stampo di 25 cm di diametro); io mi sono ispirata a quelle (ridotte) del sito Recipe Winners, adatte ad uno stampo di 20 cm di diametro.

CHOCOLATE NEMESIS

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro 

225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (io ho usato Valrhona Caraibe 66%), tagliato a pezzetti

145 g di burro, tagliato a cubetti

201 g di zucchero semolato, suddivisi in 67 g da mescolare con le uova e 134 g per fare lo sciroppo di zucchero)

3 uova, biologiche (circa 60 g cad.)

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)

un pizzico di sale (mia aggiunta)

80 g scarsi di acqua fredda

un po' di burro per ungere lo stampo

Procedimento

Preriscaldare il forno a 130°C (statico). Ungere lo stampo con abbondante burro e foderarne il fondo con un  disco di carta forno tagliato a misura. In un pentolino versare l'acqua e 134 g di zucchero semolato. Portare ad ebollizione senza mescolare. Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al calore , appoggiandola sopra una pentola di acqua bollente (assicurarsi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua). Far sciogliere delicatamente cioccolato e burro. Nella ciotola dell'impastatrice, montare le uova con i rimanenti 67 g di zucchero, l'estratto naturale di vaniglia e il pizzico di sale, fino a quando la massa quadruplicherà di volume (occorreranno circa 5-6 minuti, il tempo bastante al cioccolato di sciogliersi). Adesso versare lo sciroppo di zucchero dentro il cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Versare questo mix nella montata di uova, continuando a sbattere con le fruste elettriche per qualche istante. Versare il preparato nello stampo;battere lo stampo sul tavolo per 2 o 3 volte, in modo da eliminare eventuali bolle d'aria. Preparare una teglia che possa contenere lo stampo per la cottura a bagnomaria. Mettere sul fondo della teglia un canovaccio pulito (servirà ad isolare lo stampo dal calore che proviene dal basso); sistemarvi sopra la tortiera con l'impasto e riempire lo spazio tutto intorno con acqua calda fino a circa metà altezza dello stampo. Cuocere nel forno caldo per circa 60-65 minuti. La torta è pronta quando apparirà rassodata sulla superficie e i bordi si staccheranno dallo stampo. Farla raffreddare dentro il bagnomaria, poi sformarla su un piatto di portata e farla rassodare in frigo (io l'ho preparata un giorno per l'altro). Si può presentare spolverata con un po' di zucchero a velo o cacao in polvere, decorando con dei frutti di bosco. Ottima accompagnata da un ciuffo di panna montata o gelato al fiordilatte.

Per ottenere delle fette dai bordi netti, consiglio di pulire la lama del coltello dopo aver tagliato ogni fetta.

Nemesis (o Invidia in italiano) era l'antica dea greca che puniva coloro che osavano mostrare arroganza davanti agli dei.

Aggiornamento 18 marzo 2023

Ho rifatto la Nemesis al cioccolato e questa volta la consistenza è risultata uguale a quella vista nel filmato. Sono contentissima.

Menu di ottobre

Le giornate cominciano a farsi più corte, il clima è ancora da fine estate, con temperature piacevoli anche se il cielo è coperto e foriero di qualche timido piovasco. Ieri a pranzo eravamo  in sette; grandi chiacchierate, risate, e quel senso di gratitudine per poter di nuovo tornare ad una vita di relazione quasi normale.

Il menu:

Tartine di pane integrale spalmate con crema di carciofi, decorate con fettine di uovo sodo o carciofini sott'olio

Rosette al prosciutto e formaggio

Lasagne con zucca, salsiccia e stracchino

Torta Chocolate Nemesis con frutti di bosco e panna montata

Crostata di fragole (portata da Alessia)

Clementine

Caffè

Come vino, su richiesta di una delle figlie, è stata stappata una bottiglia di Bordeaux Reserve (Barton & Gastier ).

Rosette al prosciutto cotto e formaggio

In queste prime giornate d'autunno si sente quasi il bisogno di un buon primo piatto cucinato nel forno. Ieri, per il pranzo domenicale,  ho preparato queste rosette e una teglia di lasagne con la zucca. Il tutto è stato apprezzato dai miei ospiti, alcuni dei quali hanno pure fatto il bis. 

Le rosette sono una specialità di Modena, conosciute in tutta la regione anche con il nome di "nidi di rondine".

ROSETTE AL PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGIO

Ingredienti per 4-6 persone

una confezione (250 g ) di sfoglia all'uovo (sfogliavelo)

300 g di prosciutto cotto

250 g di scamorza bianca, tagliata a fette sottili

besciamella fatta con 30 g di burro, 30 g di farina, 600 ml di latte fresco intero, sale, noce moscata

parmigiano grattugiato q.b.

burro per la pirofila

Procedimento

Preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro; aggiungere la farina e farla cuocere per un minuto, mescolando continuamente con una frusta. Versare sul roux caldo poco latte freddo, stemperando accuratamente con la frusta. Unire, poco alla volta, il resto del latte; portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 5 o 6 minuti. Condire con sale e noce moscata grattugiata.Imburrare una pirofila da forno e versarvi dentro un mestolo di besciamella. Sul tagliere, deporre un foglio di sfoglia (con la sfogliavelo non è necessario sbollentare la pasta); spalmarla con un velo di besciamella; ricoprirla con una spolverata di parmigiano; una fetta di prosciutto cotto e un paio di fettine di formaggio. Arrotolare la sfoglia in un cilindro, tagliandolo poi in tre pezzi. Disporre i pezzi in verticale dentro la pirofila. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Velare tutto con un po' di besciamella; cospargere con una manciata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo a 180°C, statico, per circa 20 minuti.

Menu di settembre

Settembre, tempo di fichi, funghi e mele del nuovo raccolto. Ieri ho imbastito un menu domenicale, per quattro persone, con questi protagonisti.

Tartine di pane nero spalmate di crema di carciofi e guarnite con carciofini sott'olio e fogliolina di maggiorana.

Tartine di pane nero spalmate di crema tartufata (Al Tartufo, Perugia)

Capocollo umbro (Antica Norcineria, Perugia) con fichi neri

Pappardelle al ragù bianco e porcini

Apple Pie accompagnata da panna acida home-made*

Uva

* panna acida: 250 ml di panna fresca mescolata con il succo di mezzo limone. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore, poi mettere a rassodare in frigo per 6 ore.

La tavola apparecchiata