Buona Pasqua 2017

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

"… Cristo e' risorto, e' vivo fra noi, e' vivo e abita in ciascuno di noi…
la nostra speranza non e' un concetto, non e' un sentimento, non e' un telefonino, non e' un mucchio di ricchezze!
La nostra speranza e' una Persona, e' il Signore Gesu' che riconosciamo vivo e presente in noi e nei nostri fratelli…".

Papa Francesco

Marzo 2017. Festa del papà

Quest'anno, per festeggiare il pater familias, abbiamo pensato ad un menu eclettico, con molti elementi di cucina etnica, naturalmente addomesticati al nostro palato.  Un piatto principale, il pollo in umido alla messicana, e tante ciotole da cui poter pescare a piacimento gli ingredienti per farcire le tortillas. Per concludere, una cheese-cake ai mirtilli e gelato no-churn al limoncello con insalata di fragole. Da bere, tanto per rimescolare le carte: Bière Blanche de Bruxelles, aromatizzata al coriandolo (ottima).

Menu per 5 persone

Salsa Pico de Gallo

Fagioli neri in insalata

Mais

Peperoncini Jalapeno

Salsa Guacamole

Crème fraiche

Salsa Messicana Old El Paso

Pollo alla messicana

Tortillas di farina di grano e di farina di mais

Cheesecake ai mirtilli (ricetta di Alessio, collega di mia figlia)

Gelato no-churn al limoncello (come il Margarita ice-cream, sostituendo il lime con il limone e la Tequila con il Limoncello) e insalata di fragole

Di seguito, le ricette, come le ho scritte in questa occasione per le mie figlie (perdonate i nomi commerciali).

SALSA PICO DE GALLO

Per una ciotolina

1 grosso pomodoro ramato

1 cipollotto, tritato finemente

2 peperoncini verdi dolci, privati dei semi e dei filamenti bianchi e tagliati a dadini

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

1 cucchiaio di salsa Ketchup

una spruzzata di succo di lime

qualche foglia di prezzemolo fresco o coriandolo, tritate

Scottare il pomodoro per 3’ in acqua bollente; raffreddarlo sotto acqua fredda; sbucciarlo, tagliarlo a meta’ e privarlo dei semi. Tagliarlo a dadini. Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare con cura. Far insaporire la salsa in frigorifero per un’ora prima di offrirla accompagnata dalle chips di mais.

SALSA GUACAMOLE

Per una ciotolina

1 avocado (Hass)

1 cipollotto, tritato finemente

un po’ di peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

succo di 1/2 lime o più (assaggiare e regolarsi)

Tagliare l’avocado a meta’ per il lungo; eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio. Schiacciarla in una fondina con i rebbi di una forchetta, spruzzandola subito e abbondantemente con il succo di lime (ciò impedira’ alla polpa dell’avocado di ossidare). Unire il resto degli ingredienti, amalgamando con cura. Versare tutto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto (sempre per evitare l’ossidazione). Conservare in frigo fino all’uso. Consiglio di preparare la salsa poco prima di gustarla.

FAGIOLI NERI

Una lattina di fagioli neri, già lessati

1 cipollotto tritato

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine

mezzo peperoncino verde (o rosso), del tipo poco piccante, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini

succo di lime o di limone

Scolare i fagioli dal liquido di conserva e sciacquarli sotto acqua corrente. Volendo, versarci sopra un po’ di acqua bollente, fatta riscaldare nel bollitore. Scolare con cura e versare in una ciotola. Condire immediatamente con l’olio e il resto degli ingredienti. Mescolare e conservare a temperatura ambiente fino al momento del servizio (preparare tutto poco prima del pranzo).

CREME FRAICHE

Comprarla all’Esselunga e versarla in una ciotola. C’est tout!

MAIS

1 lattina piccola. Scolare e sciacquare sotto acqua corrente. Scolare bene e versare in una ciotola.

PEPERONCINI JALAPENO

1 vasetto (comprarli all’Esselunga, al reparto prodotti TEX-MEX). Scolarli dal liquido di conserva e metterli in una ciotolina. Se si pensa di non consumarli tutti, conservare il liquido nel vasetto cosi’ si potranno rimettere quelli avanzati. Sono buoni anche come farcitura delle piadine, con prosciutto crudo e stracchino.

SALSA MESSICANA marca OLD EL PASO (Esselunga)

POLLO ALLA MESSICANA

Per 5 persone

2 confezioni di filettini di pollo Esselunga, ogni filetto tagliato in tre pezzi per il lungo

succo di 1/2 limone

2 cucchiai o più'  di polvere Mexican Seasoning (Esselunga)

2 grosse cipolle, pelate e affettate

1 peperone rosso e 1 giallo, spellati e tagliati a striscioline (o l’equivalente quantità’ di peperoni grigliati surgelati)

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale fino

Mettere il succo di limone, il mexican seasoning e 2 cucchiai di olio in una ciotola. Mescolare per far sciogliere la polvere. Unire i filettini di pollo; mescolare con cura per rivestire tutti i pezzi  e lasciar marinare mezz’ora. Scaldare in un largo tegame 2 cucchiai di olio. Unire i filetti di pollo e farli scottare su tutti i lati per qualche minuto. Salare. Spostare i pezzi di pollo su un lato del tegame (o trasferirli momentaneamente su di un piatto) e aggiungere gli ultimi due cucchiai di olio e la cipolla. Farla appassire a fiamma dolce per 3 o 4 minuti, poi unire anche le striscione di peperone. Salare le verdure e mescolarle al pollo. Cuocere, coperto e a fiamma dolce, per circa 15 minuti. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre.

Nel frattempo, togliere dalla confezione le tortillas (di mais e di grano). Avvolgerle in un foglio di alluminio (5 per tipo in ogni pacchetto) e scaldare in forno, a 180 gradi, per 10 minuti.

Portare tutto in tavola, dove ogni commensale riempira’ a piacere le sue tortillas.

GELATO NO-CHURN AL LIMONCELLO

125 ml di succo di limone

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

150 g di zucchero a velo

5 cucchiai di  Limoncello (in mancanza, rum bianco o tequila)

500 ml di panna fresca

Mettere in una ciotola il succo di limone  e lo zucchero a velo; mescolare con la frusta e diluire con il Limoncello. Unire la panna fresca e la scorza grattugiata di un limone; montare, a bassa velocità, per 5', fino a quando il composto diventerà denso e soffice, ma non troppo duro. Versare in un recipiente adatto, chiudere ermeticamente e lasciar rassodare in freezer per almeno 8 ore.  Io lo preparo il giorno prima.

Torta salata di carote e feta

Con questo tempo meraviglioso si ha voglia di organizzare pranzi in terrazza o  gustosi pic-nic nei parchi.  La torta salata di carote e feta risponde gradevolmente a questi desideri di primavera: con il suo gusto rustico e insolito, specie se verrà preparata con un giorno di anticipo per dare il tempo ai vari sapori di combinarsi alla perfezione, sarà la pietanza perfetta da presentare sul buffet o da mettere nel cestino di vimini. La ricetta, solo lievemente modificata, è di Hugh Farnley_Whittingstall.

TORTA SALATA DI CAROTE E FETA

Ingredienti per uno stampo diametro 20cm o per 10 muffin

30g di burro, più un piccolo extra per ungere la teglia
1 piccola cipolla, sbucciata e tritata finemente
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
100g di farina 00
100g di farina di mais fioretto
1 ½ cucchiaino di lievito per torte salate
2 pizziconi di sale
una generosa macinata di pepe nero
2 carote (200g circa), sbucciate e grattugiate
150g di formaggio feta, sbriciolato
2 cucchiaini di foglie di aneto, tritate finemente
3 uova, leggermente sbattute
150ml di latte

Procedimento

Sciogliere il burro in una padellina e farvi brasare la cipolla, a fuoco medio-basso ,  fino a che diventerà morbida e traslucida. Aggiungere il cumino, mescolare per un minuto, poi mettere da parte a raffreddare. Riscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia da 20 cm di diametro e rivestirla di carta forno, facendola bene aderire (io ritaglio un cerchio a misura del fondo e due rettangoli per rivestire le pareti). Setacciare, in una grossa ciotola, la farina, la farina di mais, il lievito, il sale e il pepe. Aggiungere alle polveri la cipolla - cotta e raffreddata - le carote grattugiate, la feta e l'aneto. In una piccola ciotola, sbattere insieme le uova e il latte, poi mescolare nella miscela di farina e mescolare senza lavorare troppo (il proincipio è quello dei muffins). Versare nello stampo preparato e livellare la superficie con una spatola.  Cuocere per circa 40 minuti (o per 20-25' per i muffins), fino a quando uno spiedino di legno, infilzato al centro, ne esce pulito. Lasciare raffreddare nella teglia per cinque minuti, poi sformare su una gratella  e far raffreddare completamente.

Gamberi al guazzetto

Lo spunto per la ricetta me lo diede, qualche anno fa, mio cognato Marzio, che preparava i gamberi al guazzetto su suggestione di un piatto gustato nel suo ristorante preferito a Punta Ala. Sta di fatto che, con opportune modifiche, questi gamberi sono entrati a far parte anche del mio repertorio culinario e tutta la famiglia, quando se li vede presentare in tavola, fa i salti di gioia ;-)

GAMBERI AL GUAZZETTO

Ingredienti per 3  persone

Per il guazzetto
400g di code di gambero

1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente

2 cucchiai di olio extravergine

25g di burro

un bicchierino di Cognac, di quello buono, francese

sale q.b.

pepe nero, appena macinato 

400g di polpa di pomodoro finissima (1 lattina) 

1 bicchiere del fondo preparato
poco prezzemolo o basilico, tritati, opzionale

Per il fondo 

1 cucchiaio di olio extravergine

1/2 porro, solo il bianco, affettato grossolanamente

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

2 cipollotti, mondati e lasciati interi

1 gambo di sedano, a pezzi

il carapace delle code di gambero

1/2 bicchiere di vino bianco secco 

1 cucchiaio di polpa di pomodoro tritata (prelevata dalla quantità totale)

400ml circa di acqua

Per il riso pilaf di accompagnamento

200g di riso Basmati

1 cilindretto di porro

2 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

1 capsula di cardamomo verde

1 filo d'olio extravergine

400ml circa di acqua

Preparare il fondo. In un largo tegame versare l'olio e farvi appassire, a fuoco lento, le verdure. Unire il carapace dei gamberi, alzare la fiamma e far tostare per qualche minuto, fino a quando le carcasse diventeranno rosse. Sfumare con il vino e, in seguito, aggiungere il pomodoro, la foglia di alloro e l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 30 minuti, facendo ridurre il fondo a circa 1 bicchiere. Filtrare al colino, premendo bene per estrarre tutti gli umori. Tenere da parte.

Preparare il riso pilaf. Mettere il riso in una ciotola e versarvi sopra abbondante acqua. Lasciare in ammollo il riso per 30 minuti, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolarlo, infine, accuratamente. In una padella antiaderente, mettere un filo d'olio, il cilindretto di porro steccato con i chiodi di garofano, l'alloro e il cardamomo. Scaldare brevemente e versare il riso, facendolo insaporire nel condimento. Aggiungere l'acqua bollente, leggermente salata. Coprire e far cuocere fino a che il liquido sarà completamente assorbito (8-10 minuti, a seconda del riso). Scoprire e sgranare il riso con una forchetta.

Preparare i gamberoni al guazzetto.  Lavare con cura le code di gambero; privarle del carapace (che si userà per preparare il fondo) e del filo intestinale. Asciugarle con cura nella carta da cucina. Sciogliere il burro in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa che mi permette di mantenere a lungo il calore delle vivande ed è piacevole da portare in tavola). Unire le code di gambero e scottarle brevemente per un minuto. Quando cominceranno ad arrossire, sfumarle con il cognac, incendiandolo. Subito dopo, togliere dal tegame i gamberi e appoggiarli su di un piatto. Salarli leggermente. Aggiungere nel tegame l'olio e lo scalogno, facendolo appassire dolcemente a fiamma bassa. Versare la polpa di pomodoro tritata e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; salare; e cuocere per circa 15 minuti. Unire anche il fondo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, scoperto. Poco prima di portare in tavola, far scaldare i gamberi nella salsa per pochi istanti, per non rischiare di renderli gommosi. Servire il guazzetto con il riso pilaf.

Polpette di cavolfiore

Quando si ha a portata di mano un bel cavolfiore ma se ne è appena cucinato, nei giorni precedenti, uno di taglia maxi (regalo di mia madre, proveniente da un pregiato orto del centro lago), occorre una certa fantasia per non presentare la solita minestra. Queste polpette, che mi sono inventata, hanno una bella consistenza e assomigliano un po' come concetto alle pomme duchesse. Saranno un contorno inusuale per un arrosto di carne.

POLPETTE DI CAVOLFIORE

Ingredienti per 16 pezzi (un contorno per 4 persone)

1 cavolfiore di medie dimensioni (600g al lordo)

2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato

1 piccolo spicchio d'aglio

poco prezzemolo

1 uovo

un pizzico di cumino in polvere (o paprica dolce o noce moscata)

sale fino

1 cucchiaio di pangrattato di riso + un extra per spolverare le polpette

olio extravergine q.b.

Lavare con cura il cavolfiore, eliminando le foglie e il torsolo. Prelevare tutte le cimette e metterle in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Aggiungere 1/4 di bicchiere d'acqua e coprire. Cuocere alla massima potenza (1000W nel mio MW) per 9 minuti. Scolare bene. Volendo, si potrà cuocere la verdura a vapore, senza renderla troppo molle. Lasciar intiepidire, poi mettere nel boccale del robot da cucina e frullare a intermittenza fino a ridurre il cavolfiore a granellini. Attenzione a non rendere tutto una purea. Unire un trito di poco prezzemolo e poco aglio, un uovo e il parmigiano grattugiato. Dare qualche colpo ad intermittenza, per amalgamare tutto. Travasare in una ciotola e addensare l'impasto con un cucchiaio di pangrattato di riso. Condire con il sale e profumare con un pizzico di cumino. Non esagerare con la spezia per non rendere il suo profumo una dominante. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, leggermente unto d'olio per facilitare la fuoriscita dell'impasto, formare 16 polpette. Disporle su una placca  rivestita con un foglio di carta forno, bagnato e strizzato. Irrorare con un filo d'olio e spolverare con poco pangrattato di riso. Cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti.

Sformatino di spinaci

Una decina di giorni fa, mia figlia mi ha proposto di cucinare, per la mia nipotina, uno sformato di verdure. Devo premettere che la piccola è una buona forchetta e difficilmente rifiuta qualcosa, ma l'entusiasmo con cui ha accolto la novità dello sformatino di spinaci ci ha piacevolmente sorprese. Dopo un piccolo piatto di fili d'angelo al pomodoro, si è mangiata quasi tutto uno sformato, emettendo chiari segnali di approvazione. Normalmente, quando preparo gli sformati con le verdure, aggiungo un solo albume per legare il tutto. In questo caso, volendo renderli più nutrienti, ho aggiunto due uova, non eccessivamente grandi.

SFORMATINO DI SPINACI

Ingredienti per 8 stampini

250 g di spinaci surgelati (del tipo suddiviso in cubetti)

1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato finissimo

380 g circa di ricotta vaccina

35 g di parmigiano, grattugiato + un extra da spolverare alla fine

2 uova

una grattatina di noce moscata

sale fino

burro q.b.

pepe dal mulinello (opzionale)

Scongelare gli spinaci in poca acqua bollente, leggermente salata. Nel frattempo, far sudare, in una noce di burro, il cipollotto tritato. Quando sarà diventato morbido, aggiungere gli spinaci, scolati e ben strizzati. Far insaporire pochi minuti poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.  Trasferire la verdura nel boccale del robot da cucina e frullare fino a ridurla in purea. Aggiungere la ricotta e il parmigiano e dare un'altra frullata. Unire le uova e frullare di nuovo per rendere tutto una massa omogenea. Condire con sale e una grattata di noce moscata, se piace. Pennellare abbondantemente di burro fuso otto stampini di alluminio. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria monouso, riempirli con il preparato, battendo leggermente sul tavolo per eliminare bolle d'aria eventuali. Portare il forno a 160°C e riempire una teglia, che possa accogliere tutti gli stampini, di acqua calda. Cuocere a bagno-maria per 30' o fino a quando, toccando con un dito la superficie di uno sformato, questa si presenterà soda. Estrarre dal forno e lasciare riposare qualche minuto. Nel frattempo, sciogliere un po' di burro in un pentolino, profumandolo con qualche foglia di salvia. Capovolgere ogni sformatino nei piatti individuali; irrorare con il burro fuso e cospargere con una leggera nevicata di parmigiano grattugiato. Una macinata di pepe nero può essere una buona idea.

Aggiornamento del 16.02.2022

Dosi per 9 stampini usa e getta in alluminio

Con queste dosi si riempiono fino all'orlo gli stampini

500 g di spinaci freschi

1 cipollotto, tritato finemente

550 g di ricotta vaccina

60 g di parmigiano grattugiato

3 uova

sale

noce moscata

burro per ungere gli stampini

Procedimento come sopra. Cuocere, a  bagnomaria, in forno caldo a 160°C statico, per 30 minuti.

Insalata di fragole e avocado

Da una ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall di cui, come si sarà capito, sono estimatrice, un'insalata fresca e primaverile, dai colori vibranti, che può funzionare come secondo piatto leggero. L'ho già proposta un paio di volte in casa ed è stata pienamente approvata. A differenza di Hugh, mi sono dimenticata di mettere le foglie di basilico, anche se ne avevo un bel vaso sul davanzale, ma ho aggiunto della rucola che, secondo me, dà un bel tocco piccante all'insieme. Raccomando di dosare molto bene gli ingredienti del condimento non esagerando con il miele, che deve essere  percepito a malapena, e abbondando invece, almeno secondo il mio gusto, con il limone.

INSALATA DI FRAGOLE E AVOCADO

Ingredienti per 2 persone
1 avocado (Hass)
4 o 5 fragole
un paio di manciate di rucola
parmigiano reggiano q.b.
Per il condimento
1 cucchiaio di succo di limone
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato (se gradito)
1 cucchiaino di miele di acacia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare velocemente le fragole sotto un getto d'acqua; asciugarle con cura nella carta da cucina. Tagliarle a fette nel senso della lunghezza. Sbucciare e togliere il nocciolo all'avocado. Tagliarlo a fette abbastanza spesse per la lunghezza. Irrorare immediatamente con un po' di succo di limone. Preparare il condimento mettendo in una ciotolina il sale, il miele e il succo di limone. Mescolare velocemente con un frustino per sciogliere il sale. Aggiungere poi a filo l'olio, montando la salsina. Assaggiare e correggere di sapore.Profumare con una buona macinata di pepe.

Disporre in un piatto da portata profondo la rucola; distribuirvi sopra le fragole e l'avocado. Irrorare con un po' di condimento. Utilizzando un pelapatate, cospargere l'insalata con qualche striscia sottile di parmigiano. Rifinire con il resto della salsina e portare immediatamente in tavola.

Annota bene: l'insalata va preparata pochi minuti prima di servirla, per preservarne tutta la freschezza e impedire alla polpa dell'avocado di ossidare.

Torta di mele 12. Un'insolita apple pie

Insolita perché non mi risulta che la pasta classica della apple pie sia fatta con queste dosi come non mi sembra che il ripieno contempli briciole di savoiardo e marmellata di albicocche. Che vi devo dire? Mi piace sperimentare, lavorare di fantasia, divagare dal classico. L'involucro di questa torta è morbido e sottile, davvero non comune per l'uso che se ne deve fare, ma a noi non è dispiaciuto per niente. Conviene comunque consumare la torta il più presto possibile, onde evitare che la crosta si impregni di eccessiva umidità.

TORTA DI MELE 12

Un'insolita apple pie

Ingredienti per uno stampo diametro 24cm 

Frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di miele di acacia
2 tuorli
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)

Nel mixer mettere la farina e il sale; far girare per amalgamare. Unire il burro e far sabbiare. Mescolare in una ciotola zucchero a velo, tuorli, miele e pasta di vaniglia. Unire il miscuglio al composto farina e burro e far andar il robot fino a che si ha un composto omogeneo che si finirà di lavorare sulla tavola infarinata. Attenzione: rimane una pasta molto morbida.

Dividere il panetto in 2 parti, di cui una più piccola, appiattendole tra due fogli di pellicola. Conservare in frigo per una mezz'ora.

Ripieno
1 kg di mele renette (3 grosse mele)
25 g di burro
85 g di zucchero di canna
1/4 di cucchiaino di pasta di vaniglia
cannella q.b.
3 cucchiai di marmellata di albicocche
1 savoiardone sardo
poco latte, per spennellare la torta
1 cucchiaio di zucchero semolato

Imburrare lo stampo e farvi aderire un cerchio di carta forno (bagnato e strizzato) tagliato a misura. Sbucciare, detorsolare e tagliare le mele a spicchi (volendo essere pignoli: ogni mela in 24 spicchi). Sciogliere il burro in un wok. Aggiungere le mele e 1/4 di cucchiaino di pasta di vaniglia, mescolando per farle rivestire di burro. Unire lo zucchero e rimescolare bene. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere le mele per 5 minuti. Levare il coperchio, alzare la fiamma e aggiungere una spruzzata di cannella. Cuocere, agitando spesso il wok, per altri 5 minuti. Trasferire le mele, che dovranno essere morbide ma non sfatte, su di un piatto e farle raffreddare. Mettere il savoiardone in una busta di cellophane per alimenti. Ridurlo in briciole con un pestacarne. Stendere il panetto più grande di frolla in un cerchio (per agevolare l'operazione, stendere tra un foglio di carta forno, messo sotto la pasta e un foglio di pellicola per alimenti, appoggiato sopra la frolla) e adagiarlo nello stampo, facendolo risalire sui bordi. Sforacchiare il fondo con i rebbi di una forchetta. Spalmarci sopra la marmellata di albicocche e cospargere con le briciole di savoiardo. Riempire con le mele raffreddate e coprire con il resto della frolla, saldandone i bordi con un po’ di latte. Spennellare di latte anche la superficie e cospargerla con un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocere in forno a 180°C per circa 50'. Si serve tiepida, come tutte le torte di mele, affiancata da panna montata o gelato alla crema.

Insalata di orzo perlato, zucca, cipolla rossa e feta

Ho scoperto che esiste un tipo di orzo perlato precotto a cui bastano solo 10 minuti di lessatura per essere perfetto. Tra l'altro, facendo un paragone con dell'orzo perlato biologico tradizionale, che cuoce in 40 minuti, ho potuto constatare che preferisco, almeno per le insalate, la consistenza del primo: rimane con i chicchi ben staccati e non appiccicosi. Oltre che come contorno, si veda qui un interessante uso, è molto buono in insalata, arricchito dai vegetali che man mano la stagione offre. Ho già in mente una versione con gli asparagi e le fave...

INSALATA DI ORZO PERLATO, ZUCCA, CIPOLLA ROSSA E FETA

Ingredienti per 4 persone
1 chilo di zucca mantovana, peso lordo
2 cipolle rosse, sbucciate e tagliate in quarti
100 g di feta, sbriciolata
150 g di orzo perlato a cottura breve (10 minuti)
sale
pepe nero,  appena macinato
olio extravergine
1 ciuffetto di rosmarino
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Per la citronnette
2 cucchiai di olio extravergine
il succo di mezzo limone
sale fino
pepe nero, appena macinato
Mischiare tutto con un frustino; versare sull'orzo cotto e profumare con poco prezzemolo tritato.

Accendere il forno a 180°C. Tagliare la zucca a fette abbastanza spesse; privarla della scorza, dei semi e dei filamenti. Disporre le fette di zucca su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata. Condirla con sale, pepe appena macinato, le foglie di rosmarino. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo per 30'. Trascorso questo tempo, estrarre la placca e aggiungere le cipolle, cosparse con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una lacrima di olio. Continuare la cottura per altri 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio, se necessario. Far intiepidire. Nel frattempo, lessare l'orzo per i minuti indicati sulla confezione. Scolarlo e condirlo con la citronnette. Versarlo in un piatto da portata profondo. Aggiungere le verdure cotte (la zucca fatta a dadi), la feta sbriciolata, il prezzemolo tritato e mescolare delicatamente. Assaggiare e correggere eventualmente con sale, olio o succo di limone. Portare in tavola.

Croque-Monsieur come li fanno all'Harry's Bar

Un mese fa circa, ho acquistato l'ebook "Harry's Bar Venezia: le ricette della tradizione" di Arrigo Cipriani, figlio di Giuseppe, fondatore del leggendario locale veneziano.  Tra gustosi aneddoti e ricordi, vengono descritte le ricette che hanno reso famoso in tutto il mondo l'Harry's Bar. Forse sono pietanze un po' datate ma non per questo meno appetibili. Tra le tante proposte, ho scelto quella  dei Croque-Monsieur, uno stuzzichino da gustare con l'aperitivo (magari un Bellini) e che a Venezia conoscono anche con il nome di "I Pierini dell'Harry's Bar".  In alcune versioni sul web ho trovato il prosciutto cotto anziché quello affumicato, ma io mi sono attenuta a quanto descritto dall'autore. Il risultato e' stato sorprendentemente buono. 

CROQUE-MONSIEUR COME ALL'HARRY'S BAR

Ingredienti per 16 rettangolini
250g di Emmentaler, grattugiato
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
1/4 di cucchiaino di senape di Digione
un pizzico di pepe di Caienna
un pizzico di sale
125ml circa di panna fresca
16 fette di pane in cassetta (all'Harry's Bar il pancarre' viene prodotto nelle loro cucine)
200g di prosciutto cotto affumicato, a fettine
olio di oliva per friggere

Procedimento
Mettere nel robot da cucina, munito di lame d'acciaio, il formaggio, il tuorlo, la salsa Worcestershire, la senape e il pepe. Frullare per cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Unire la panna e frullare di nuovo fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Spalmare questa crema su un lato di tutte le fette di pane. Appoggiare una fettina di prosciutto su una fetta e ricoprire con l'altra. Procedere allo stesso modo fino ad avere 8 sandwich. Eliminare con un coltello seghettato la crosta laterale dei sandwich. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e friggere i sandwich su ambo i lati (un minuto e mezzo circa per lato) fino a vederli ben dorati e croccanti. Tamponarli velocemente nella carta da cucina, poi dividere ogni sandwich in due rettangoli (in totale, si otterranno 16 croque monsieur). Proseguire fino ad esaurimento. Servirli caldi, avvolti in un tovagliolo di carta. 

Annota bene: la dose della crema di formaggio e' abbondante, tuttavia consiglio di prepararla interamente e poi suddividerla in due piccoli vasetti con coperchio. Uno lo si consumerà subito (si otterranno 8 rettangolini) e l'altro si potrà congelare per usi futuri. Nel freezer si conserva un mese. Scongelare in frigo.