Spirali croccanti al tartufo nero

Cosa fare con le fettine di tartufo sott'olio avanzate da questa preparazione? Delle spirali croccanti da utilizzare in un paio di modi: come snack da sgranocchiare sorseggiando l'aperitivo domenicale o come complemento croccante ad una vellutata di verdure.

SPIRALI CROCCANTI AL TARTUFO NERO

Ingredienti per circa 14 pezzi

85 g di farina 00
45 g di burro, freddo di freezer
10 g di grana padano, grattugiato
un generoso pizzico di sale
acqua gelata q.b.
qualche fettina di tartufo nero, conservato nell'olio

Mettere in una ciotola la farina con il sale e il grana, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Con una grattugia a fori grossi, grattugiarvi sopra il burro congelato. Lavorare rapidamente con la punta delle dita, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua gelata fino a formare un panetto ben lavorato. Dargli la forma di un rettangolo; avvolgerlo nella pellicola e farlo raffreddare in frigo per 10 minuti.

Stenderlo poi con il matterello su un piano infarinato. Disporvi sopra qualche lamella di tartufo, fino a ricoprire la metà del rettangolo. Coprire con l'altra metà della pasta e stendere di nuovo in un rettangolo. Con l'ausilio di una rotella, tagliare delle strisce e attorcigliare ogni striscia a spirale. Disporre i pezzi su una placca rivestita di carta forno e mettere a raffreddare in frigo per 15 minuti. Nel frattempo, accendere il forno e portarlo a 180°C. Cuocere i bastoncini per circa 15 minuti o fino a quando appariranno ben dorati. Servire caldi, per apprezzarne meglio la croccantezza.

Annota bene: asciugare con cura le fettine di tartufo dall'olio (non fate come me) prima di adagiarle sulla pasta o rilasceranno l'unto in fase di stenditura.

Falso brodo di vitello

Quasi per caso, tempo fa mi è capitato di imbattermi in un post che l'amico Stefano aveva scritto anni orsono. L'argomento, abbastanza insolito, verteva su un ottimo brodo vegetale, fatto con i funghi champignon, che somigliava come gusto al brodo di vitello. Ovviamente, la cosa non poteva che stuzzicarmi, così ho voluto provarci anch'io e posso dire che il risultato è stato davvero interessante: "un brodo robusto, dal sapore intensamente carnivoro", come correttamente affermava Stefano. Ottimo sorbito da solo, in tazza, come un consommé, oppure impiegato in un buon risotto con i funghi. Vi consiglio di tentare anche voi l'esperimento. Grazie, Stefano!

FALSO BRODO DI VITELLO ovvero BRODO DI FUNGHI

adattamento di una ricetta di  Sally Schneider e Stefano Arturi

Ingredienti per circa 1,4 litri di brodo
15 gr burro
1,5 lt acqua
500 gr funghi champignon, affettati
2 scalogni, tritati
2 cucchiaini di salsa di soia

In una pentola antiaderente e larga, dove i funghi non siano ammassati, portare a bollore 3 cucchiai d’acqua e il burro. Versare i funghi, salarli leggermente e farli cuocere fino a che il liquido formatosi non sia evaporato: calore medio, girandoli spesso. Ci vorranno circa 20 minuti.  Alla fine i funghi saranno quasi caramellati.

Aggiungere lo scalogno, farlo insaporire velocemente. Aggiungere l’acqua (bollente). Portare a bollore e fare cuocere per 30 minuti, coprendo la pentola ma lasciando uno spiraglio. Filtrare, schiacciando i funghi contro il colino. I funghi si possono buttare, avendo perso ogni sapore. Condire il brodo con la soia e altro sale, se necessario.

Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni ma si può anche surgelare.

Petto di faraona al tartufo nero

In questo mese di gennaio, molti supermercati mettono in vendita a prezzi ribassati alcuni prodotti di pregio che sono stati esposti in occasione delle feste natalizie. E' il caso di alcuni vasetti di tartufo nero conservato sott'olio, di cui ho fatto scorta perché lo trovo ottimo come aggiunta saporosa a certi piatti. In questo, per esempio, alcune fettine esaltano il sapore della carne di faraona, creando anche un bellissimo effetto visivo.

PETTO DI FARAONA AL TARTUFO NERO

 Ingredienti per 2 persone
1 petto di faraona (350g circa)
1 porro (100g), lavato con cura e tagliato a fettine
1 cucchiaio di aceto di mele
4 fettine di bacon
1/2 vasetto (da 50g)di tartufo nero a fette, conservato sott'olio
sale
pepe nero, appena macinato
olio extravergine
burro
brandy
400 g di patatine novelle, lavate con cura lasciando la buccia

Sbollentare il porro in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolarlo con un mestolo forato e tenerlo da parte. Nella stessa acqua, aggiungere un cucchiaio di aceto di mele e farvi sbollentare le patate novelle, tagliate a metà. Trascorsi 20 minuti dalla ripresa del bollore, scolarle e tenerle da parte.

Dividere in due il petto di faraona; salare ogni metà su entrambi i lati. Appoggiare su un lato alcune fettine di tartufo, poi avvolgere ogni pezzo in due fettine di bacon.

Accendere il forno a 180°C. In un padellino far scaldare un filo d'olio e unirvi il porro a fettine. Lasciar insaporire 2 minuti. Salare e pepare. Toglierlo dalla padella e tenerlo da parte. Versare le patate sbollentate e asciugate in una teglia da forno; cospargerle con sale e pepe e un filo d'olio.  Cuocerle per 30'. Nel frattempo, nella stessa padella usata per i porri, aggiungere un filo d'olio e farvi rosolare i petti di faraona per 3 minuti su un lato poi girarli e cuocerli per altri 2 minuti, sfumando dopo 1 minuto con un goccio di brandy. Trascorsi 20' minuti di cottura delle patate, unire i porri, mescolando bene.  Far spazio nella teglia e unire i fagottini di faraona, proseguendo la cottura per i rimanenti 10 minuti.  Estrarre dal forno e far riposare la carne 2 minuti. Tagliare poi ogni petto in due con un taglio in diagonale. Disporre sui piatti individuali (riscaldati) il petto e le patatine. Far scaldare il fondo lasciato in padella dalla cottura dei petti; unire 20 g di burro freddissimo e qualche fettina di tartufo. Far sciogliere il burro agitando vigorosamente la padella, poi nappare i petti con  questa deliziosa salsina.

Annota bene: calcolare bene i tempi di permanenza in forno delle patate novelle poiché, a volte, possono impiegare parecchio per definirsi cotte a puntino. Io ho preferito allungare il tempo di sbollentatura, per essere sicura che poi giungessero a cottura insieme al petto di faraona.

Una merenda antica: el paradell cui pomm

Quando ero una bambina, mia nonna mi preparava sovente il paradell, una frittella fatta con ingredienti comuni, sempre disponibili nella dispensa, ma non per questo meno golosa. Quasi a sottolineare l'origine antica e poverissima di questa merenda, mi recitava la seguente filastrocca, che voleva far riflettere su come, in tempi lontani di miseria, non tutti si potessero permettere di  gustare anche un semplice paradell.

"Parada faress.

se oli g'avess,

acqua se,

farena no, 

me manca la saa". 

"Farei una frittella

se avessi l'olio, 

acqua sì,

farina no,

mi manca il sale". 

Ora i tempi sono cambiati e ai bambini si offrono merendine sofisticate e ogni bendiddio. Nonostante ciò, credo sia intelligente proporre ai nostri figli o ai nostri nipoti un assaggio del buon tempo antico, in cui una semplice frittella veniva servita con il condimento di tutto l'affetto possibile. Sul blog c'è già la versione semplice del Paradell; questa è arricchita dalla presenza della mela, che regala un sapore e una consistenza diversi. A voi la scelta.

PARADELL CUI POMM (FRITTELLA CON LE MELE)

Ingredienti per 3 persone, equivalenti ad un grande paradell

3 uova, biologiche (153g)

1 cucchiaio di zucchero semolato (17g)

un pizzico di sale

100g di farina 00

100g di latte fresco, intero

1 mela Golden

olio di arachide per friggere

zucchero semolato per spolverare il paradell 

Rompere in una ciotola le uova e batterle brevemente con lo zucchero. Unire la farina e il sale, mescolando con cura. Diluire con il latte, formando una pastella di buona consistenza. Sbucciare la mela; dividerla in quattro e privarla del torsolo. Tagliare ogni spicchio in fettine sottili. Aggiungere la mela e mescolare di nuovo. In una larga padella antiaderente (diametro 26cm), far scaldare un po' d'olio. Quando, versata una goccia di impasto, questa salirà immediatamente a galla, versare tutta la pastella e far cuocere, a fiamma moderata, finché il fondo sarà dorato. Con precauzione, usando una paletta forata, girare il paradell e finire di cuocerlo anche sull'altro lato. Estrarlo poi dall'olio e metterlo a scolare su un doppio foglio di carta da cucina. Spolverarlo con abbondante zucchero semolato e servirlo ben caldo.

Annota bene: a piacere, si può aromatizzare il paradell con un po' di buccia di limone o un cucchiano di estratto naturale di vaniglia.

Anche Beatrice ha apprezzato il paradell cui pomm!

Filetti di pollo in salsa di porri e senape

Da una ricetta un po' rivisitata di Jamie Oliver, ecco un'altra maniera di presentare il petto di pollo in una veste saporita e in una modalità di preparazione veloce. Eccezionale come leghino bene insieme i porri con la carne bianca.

FILETTI DI POLLO IN SALSA DI PORRI E SENAPE

Ingredienti per 3 persone 

350 g di filetti di pollo

2 cucchiaini di senape in polvere

un cucchiaio di aghi di rosmarino, tritati

sale 

pepe

2 porri, lavati con cura e affettati

1 cucchiaio di senape in grani (moutarde à l'ancienne)

1 mestolo di brodo vegetale

150 ml di panna fresca

Stendere i filetti sul tagliere; spolverarli su ambo i lati di sale, pepe, aghi di rosmarino e senape in polvere. In una larga padella, farli rosolare brevemente in un filo d'olio, girandoli per colorirli uniformemente. Aggiungere i porri affettati e, dopo qualche minuto, quando saranno appassiti, allungare con un mestolo di brodo; coprire con coperchio e cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato. Unire la panna e la senape in pasta, stemperandola bene. Far restringere il sughetto per qualche minuto, sempre a fiamma bassa per non farlo separare.

 

Brownies con frutta secca e zenzero sciroppato

Per quante ricette di brownies io abbia provato in questi anni, non sono mai riuscita a trovarne una che non mi piacesse.  Non importano né le proporzioni tra gli ingredienti né il tipo di lavorazione; sia che si montino pazientemente e a lungo le uova con lo zucchero, sia che si butti tutto nel food processor, il risultato è sempre soddisfacente. Questa ricetta, che ho un po' rivisitato (diminuendo il cacao a 4 cucchiai ed eliminando le ciliegie disidratate a favore delle mandorle), l'ho presa dalla serie "Jamie's 30 Minute Meals" dove il nostro, sfidando le lancette che corrono, riesce ad imbastire un pranzo di tre portate in mezz'ora. Se non trovate lo zenzero sciroppato, niente paura: sostituitelo con dello zenzero candito o con quello fresco grattugiato. Darà una bella nota aromatica al dolce.

BROWNIES CON FRUTTA SECCA E ZENZERO SCIROPPATO

Ingredienti per una teglia rettangolare 24x34 cm

200 g di cioccolato fondente (52% di cacao), rotto in pezzi
200 g di zucchero di canna chiaro
250 g burro morbido
4 cucchiai rasi di cacao in polvere
3 sfere di zenzero sciroppato + un po’ del loro sciroppo di conserva
4 uova, a temperatura ambiente
4 cucchiai colmi di farina autolievitante
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
una manciata di noci pecan
una manciata di mandorle intere, spellate
zucchero a velo q.b.

Mettere nel boccale del food processor il cioccolato rotto in pezzi. Frullare fino a ridurlo in polvere. Unire lo zucchero e poi  il burro, morbidissimo (o non si amalgamerà bene al resto dell'impasto), frullando per una ventina di secondi. Unire poi il cacao, lo zenzero sciroppato e un po' del suo liquido. Frullare di nuovo. Con la macchina in movimento, aggiungere, uno alla volta, le uova. Completare con la farina, il sale e la vaniglia, sempre frullando. Con l'aiuto di una spatola di silicone, incorporare le noci pecan e un po' delle mandorle. Bagnare e strizzare della carta forno e rivestire con essa una teglia rettangolare. Ungere la carta con un po’ di burro. Versare l’impasto nello stampo, distribuire sulla superficie le mandorle rimaste e cuocere a 170°C per 30’. Estrarre lo stampo dal forno e lasciare raffreddare. Tagliare il dolce a cubetti, spolverando con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: mentre il forno arrivava in temperatura, ho messo a tostare leggermente le noci pecan. Secondo me, acquistano più sapore. I brownies si conservano per diversi giorni se messi in scatole a chiusura ermetica e posti in un luogo fresco.

Calicanto: il fiore dell'inverno

Cosa c'è di più buono, in inverno, del profumo del calicanto? Forse è a pari merito, nella mia memoria olfattiva, con quello dei rami d'alloro, del muschio nel presepe e delle mele cotte con la cannella. Fatto sta che, non appena i rami dell'albero che ho in giardino si spogliano delle foglie e cominciano ad apparire quei fiorellini gialli che sembrano fatti di cera, il mio cuore esulta e corro ad imbracciare le cesoie...

Da Idee Green

Chi desidera un giardino profumato anche in inverno, può coltivare il calicanto, Chimonanthus praecox, sinonimo di Calycanthus praecox, Calycanthus fragrans, deve il suo nome ai termini cheimon e anthos che in greco antico significano rispettivamente inverno e fiore, praecox, dal latino precoce, fa riferimento alla precocità dei suoi fiori che sbocciano in pieno inverno.

La forza del calicanto non risiede nella sua bellezza, bensì nella forte fragranze dei suoi fiori. Il calicanto è un arbusto densamente ramificato sin dalla base, può raggiungere 4 metri di altezza e un diametro di circa 3 metri. Le foglie sono ovali, ruvide al tatto e di un colore verde intenso, in autunno assumono una bellissima colorazione giallo oro.  I fiori si originano da gemme che si formano nell’estate precedente sui rami di almeno due anni, infatti negli esemplari giovani (4-6 anni) la fioritura non è particolarmente abbondante.

Il calicanto non ha bisogno di particolari cure, infatti è perfetto come pianta da giardino ornamentale a bassa manutenzione. E sufficiente concimarlo solo nei primi 2-3 anni dalla messa a dimora, si concima in autunno con stallico maturo (o altro concime organico), in ragione di 3-4 kg per metro quadrato e irrigarlo periodicamente.

Gli esemplari adulti non hanno bisogno ne’ di acqua, ne’ di concime. Neanche le potature dovranno essere frequenti: il calicanto è una pianta a lento accrescimento, così, le potature si limitano alla rimozione dei rami secchi, spezzati o intricati. Il periodo buono per praticare la potatura è al termine della fioritura. Durante la potatura bisogna fare attenzione a lasciare il maggior numero di rami di almeno due anni.

Il calicanto è ideale da piantare vicino casa o in un luogo di passaggio come per esempio lungo un muro o all’interno di una spiepe mista. Può essere associato a specie sempre verdi e a foglia caduca da fiore, come il corbezzolo o il melograno. Un’altra posizione ideale per la coltivazione del calicanto è il vialetto d’ingresso: piantatelo in prossimità del cancello d’ingresso del giardino, la sua fioritura attrarrà il vostro sguardo anche nelle giornate più fredde dell’inverno.

Insalata di barbabietole arrosto, lenticchie, noci e formaggio di capra

Da qualche tempo, sui banchi dell'orto-frutta del supermercato ho notato il comparire delle barbabietole multicolore. Non sono una grandissima amante di questi tuberi, tuttavia la novità mi incuriosiva e sono andata a spulciare i miei libri di cucina per trovare qualcosa di interessante. Sono finita su una ricetta di Katie e Giancarlo Caldesi, da cui ho tratto grande ispirazione pur non seguendo esattamente l'originale. In sintesi, si tratta di una variegata insalata, ricca di sapore e di colori; le barbabietole, cotte al forno con la cipolla rossa, esaltano il loro sapore dolce; le lenticchie aggiungono corpo e le noci e il formaggio danno una spinta in più. Noi l'abbiamo gustata come piatto principale di una cena.

INSALATA DI BARBABIETOLE ARROSTO, LENTICCHIE, NOCI  
E FORMAGGIO DI CAPRA

Ingredienti per 4 persone
1 chilo di barbabietole multicolore
130g circa di lenticchie di Castelluccio
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
30g circa di noci pecan, leggermente tostate
1 cipolla rossa, sbucciata e tagliata in 6 spicchi
1 gambo di sedano, prelevato dal cuore
100 g circa di formaggio di capra, tipo buche de chèvre
sale
pepe nero, appena macinato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato q.b.

Per condire le lenticchie
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaino di sciroppo d'acero (o miele)

Lessare le lenticchie.

Sciacquare velocemente le lenticchie; porle in una pentola; coprirle d'acqua fino a tre dita sopra il loro livello. Aggiungere uno spicchio d'aglio una foglia di alloro. Portare a bollore e cuocere per 30' circa. Scolarle e condirle, una volta tiepide, con una emulsione a base di 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 cucchiaino di sciroppo d'acero.

Preparare le barbabietole. Accendere il forno a 190 gradi. Mentre il forno si scalda, mettervi a tostare leggermente le noci. Sbucciare le barbabietole e tagliarle in spicchi di circa 2 cm di spessore.Metterle in una ciotola e condirle con 2 cucchiai di olio, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare bene per rivestire ogni pezzo con il condimento poi versare tutto in una teglia da forno, distribuendo i tuberi in uno strato uniforme. Sigillare la teglia con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo per 30 minuti. 

Nel frattempo, sbucciare la cipolla e tagliarla in sei spicchi. Condirla in una ciotola con 1 cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe.

Trascorsi i 30 minuti di cottura delle barbabietole, levare il foglio di alluminio; aggiungere gli spicchi di cipolla e proseguire la cottura, scoperto, per altri 20-30 minuti, finche' le verdure appariranno leggermente brunite. Toglierle dal forno e farle intiepidire.

Presentazione. In un largo e profondo piatto da portata, disporre un letto di lenticchie. Versarci sopra le barbabietole, la cipolla e il poco liquido rimasto nella teglia. Aggiungere il sedano, privato dei fili e tagliato a rondelle. Mescolare tutto con garbo. Unire le noci e cospargere con una manciata di prezzemolo tritato. Completare con il formaggio di capra, scortecciato e tagliato a fettine.

Filetto di merluzzo con verdure e salsa al dragoncello

Archiviate le feste natalizie con il loro bagaglio di pranzi e cene non-stop, eccoci tornare ad una alimentazione francamente più sobria anche se non priva di quella cura che ben predispone il palato. Questo piatto risente di un mio recente viaggio a Parigi compiuto nell'ottobre scorso, perché si avvale di una salsa a base di dragoncello e panna (cosa c'e' di più francese di questi ingredienti?) e di una guarnizione che ricorda influssi nordici. Avevo in giardino un cespuglio di dragoncello ancora  gagliardo e, prima che arrivassero le gelate di quest'ultimo periodo, l'ho tempestivamente impiegato nella preparazione di questa salsa e, in parte, nella composizione di un burro aromatizzato che mi verra' utile per insaporire carni alla griglia, minestre e primi piatti.

FILETTO DI MERLUZZO CON VERDURE E SALSA AL DRAGONCELLO

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di merluzzo

poca semola di grano duro 

sale

olio extravergine q.b.

Salsa al dragoncello

150 g di bietoline

20 g di foglie fresche di dragoncello

30 g di scalogno, tritato

250 ml di panna fresca

il succo di 1/2 limone

Verdure

200 g di pisellini surgelati

12 piccole carote, spellate e tagliate a metà per la lunghezza

30 g di burro, morbido

1 spicchio d'aglio

sale

pepe di Sarawak

Prima di ogni cosa, preparare la salsa al dragoncello. Mondare le bietoline, separando i gambi dalle foglie. Lavare tutto accuratamente. Tagliare alla julienne le foglie. Sfogliare e risciacquare il dragoncello. Mettere in un tegame lo scalogno, un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di acqua. Lasciar stufare a fiamma moderata, finché i liquidi saranno evaporati e lo scalogno sarà appassito. Aggiungere il verde delle bietole e far saltare pochi minuti, senza colorire. Se si fosse formata dell'acqua di vegetazione, eliminarla prima di aggiungere la panna.  Portare a bollore; aggiungere il dragoncello e un pizzico di sale. Mettere il coperchio; spegnere il fornello e lasciare in infusione per 20 minuti circa. Frullare la salsa, passarla al colino e aggiungere il succo di limone, dosandolo a gusto. Sistemare di sale. Tenere in caldo.

Per le verdure, cuocere per 5 minuti, in acqua bollente salata, le carote. Scolarle e tenerle da parte. Devono rimanere leggermente al dente. In un altro tegame, sbianchire per 3 minuti i gambi delle bietole.  Scolarli e tenerli da parte. Scottare i piselli per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua gelata per fissarne il colore. Passare alla grattugia lo spicchio d'aglio e mescolarlo al burro morbido. Far sciogliere in una larga padella, (o in un wok), a fuoco dolce, il burro aromatizzato; far saltare nel condimento tutte le verdure, alzando un po' la fiamma. Cuocerle per un paio di minuti, aggiustando di sale.

Per il merluzzo. Sciacquare il pesce e tamponarlo con della carta da cucina. Tagliarlo in otto pezzi. Salarlo leggermente su ambo i lati e passarlo nella semola, scuotendo  per farne cadere l'eccedenza. Scaldare poco olio in una padella antiaderente e farvi dorare il merluzzo per qualche minuto. Prelevarlo con una paletta forata e metterlo a scolare su della carta da cucina.

Presentazione. Nei piatti caldi, versare a specchio un mestolo di salsa al dragoncello; appoggiarvi sopra due pezzi di merluzzo e decorare tutto intorno con le verdure calde, qualche fogliolina di bietola appena appassita e un rametto di timo. Profumare con una macinata di pepe aromatico.

Buona Epifania

Albrecht Dürer, 1471-1528 

L'adorazione dei Magi, 1504

Galleria degli Uffizi, Firenze

"La gioia dei Magi e la nostra gioia e' già adorazione perché riconosce che il lungo viaggio della vita ha una meta che muove tutta l'esistenza fin nelle più piccole pieghe della storia della famiglia umana"(Cardinale Angelo Scola). 

Fino al 5 febbraio 2017, in prestito dalla galleria degli Uffizi, il capolavoro del Rinascimento tedesco inaugura il nuovo polo museale dei Chiostri di Sant'Eustorgio a Milano, in un percorso che collega anche la basilica dove sono conservate le reliquie dei Magi. Le reliquie, donate a Sant’Eustorgio stesso dall’imperatore di Costantinopoli, vennero trafugate dagli uomini di Federico Barbarossa e poi, in parte, restituite all’inizio del Novecento, rimanendo nei secoli oggetto di una devozione ininterrotta da parte dei Milanesi.

Per tutte le informazioni, visitare il sito del Museo Diocesano di Milano.