Il Panpepato de La Belle Auberge

Andando a ricercare il post del mio primo panpepato, fatto con la ricetta della cara Orsy, mi sono accorta che sono passati ben dieci anni. Quanto tempo da allora! Quanti accadimenti felici e dolorosi sono trascorsi, un po' come nella vita di tutti, non è vero? Ebbene, per quanto riguarda il panpepato, questi anni non sono trascorsi invano se, dopo avere fatto tante prove con alterne fortune, sono arrivata a questa versione che ritengo la definitiva. Una lieve maggiorazione nella grammatura di alcuni ingredienti, l'aggiunta di un po' di rum per insaporire il cedro, tempi di cottura e di riposo abbreviati, una doppia (a volte tripla) copertura di cioccolato e, ultimo ma non meno importante, la scoperta della scorciatoia miracolosa (leggi Mycryo) per temperarlo perfettamente. Se volete cimentarvi, siete ancora in tempo per l'ultimo regalo di Natale! Di solito, i destinatari del mio panpepato lo attendono e lo gradiscono ;-)

 IL PANPEPATO DE LA BELLE AUBERGE

Ingredienti per 5 pagnottelle
350g di farina 00
300g di zucchero semolato
150g di cedro candito, tagliato a dadolini e lasciato a insaporirsi per 30' in un po' di rum bianco
125g di mandorle intere spellate
125g di mandorle spellate, tagliate a filetti
80g di pinoli
125g di cioccolato fondente, grattugiato (io lo trito finemente nel cutter)
75g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di Mélange Shanghai (un misto di anice stellato,semi di finocchio, cannella,chiodi di garofano, zenzero, in polvere)
una generosa spruzzata di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero aromatico, sennò che panpepato sarebbe? (io uso il Voatsperifery o il Penja), appena macinato
250ml  circa di vino bianco secco (Vermentino di Gallura)

Per la prima copertura
200g di cioccolato fondente (al 52%), rotto in pezzetti
una tazzina di Grand Marnier

Per la seconda copertura
200g di cioccolato fondente (al 52%), rotto in pezzetti
2g di Mycryo (burro di cacao in polvere)

Preparare l'impasto mettendo nella ciotola dell'impastatrice, munita di gancio a foglia,  tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, cedro, mandorle intere e a filetti, pinoli, cioccolato grattugiato, cacao e spezie). Azionare per qualche secondo la macchina, in modo da amalgamare tutto. Unire a filo il vino bianco, fino ad ottenere un impasto consistente ma ancora un po' appiccicoso (dopo tante prove, ritengo che la quantità ottimale di liquidi sia di 250ml). Suddividere l'impasto in pezzi di 300-315g circa cadauno. Formare delle piccole pagnottelle a cupola e disporle su una placca ricoperta di carta forno. Cuocerle in forno statico (posizionare la placca in basso), a calore moderato (forno Miele a 155°C) per 55 minuti.  Lasciarle nel forno spento ancora 5', poi metterle a raffreddare su una gratella.  Una volta fredde, fasciare ogni pezzo in un foglio di carta forno; riunirli tutti in un sacchetto di plastica; chiudere il sacchetto e lasciar riposare per una notte al fresco. 

Il giorno dopo, preparare la prima copertura.  Far sciogliere al MO (500W per 3' e 15" ) o su un bagnomaria caldo i 200g di cioccolato. Nel frattempo, scaldare senza far bollire il Grand Marnier. Una volta fuso il cioccolato, unirvi lentamente il liquore, mescolando con cura. Coprire con questo preparato la superficie delle pagnottelle. Far asciugare la copertura per 6 ore circa. 

Preparare la seconda copertura facendo sciogliere, nel MO o su un bagnomaria caldo, i rimanenti 200g di cioccolato, portando la temperatura del cioccolato a 40-45°C. Lasciar raffreddare a 34°C e unire il Mycryo, mescolando lentamente e con cura. Versare il cioccolato temperato sulle pagnottelle, aiutandosi a stenderlo con un pennello ma senza ripassarci troppo sopra. Far asciugare e indurire.

Una volta pronti, fascio singolarmente i panpepato prima nella carta forno e poi in un foglio di alluminio. Infine li avvolgo in una velina bianca o nella carta da regalo; un bel fiocco e via, pronti a raggiungere le case dei miei amici.
Annota bene: se non si ha il mélange Shanghai niente paura: sostituirlo con 1 cucchiaino di cannella in polvere e 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Con il tempo, ho capito che mi riesce meglio sciogliere il cioccolato al microonde.

Aggiornamento dicembre 2021. Quest'anno ho apportato alcune modifiche al solito procedimento:

1) non ho ammollato nel rum  le scorze di cedro. Trovo che siano molto più buone al naturale.

2) anziché temperare il cioccolato con il Mycryo, ho provato con il temperaggio per "vaccinazione" ossia, come imparato ad un corso con Angelo Principe,  "la copertura viene innestata con cristalli stabili di burro di cacao. In quella riscaldata tra i 45-50°C viene amalgamata un'aggiunta di quella grattugiata (circa 1/3) e quindi accuratamente miscelata fino a raggiungere la temperatura di utilizzo che è sempre tra i 30-32°C".

3) in entrambe le coperture ho utilizzato 250 g di cioccolato fondente al 52% di cacao.

Sformatini di faraona e porri con salsa al dragoncello

Questo è un piatto che amo molto: è semplice da preparare ed ha un sapore molto delicato. Per anni, in casa nostra, l'arrivo dello sformatino sulla tavola ha significato l'ingresso nella stagione fredda. Di solito lo servo come secondo in una cena leggera, in famiglia, ma potrebbe essere un'idea per un antipasto caldo durante le feste natalizie. 

SFORMATINI DI FARAONA E PORRI CON SALSA AL DRAGONCELLO

Ingredienti per 4 persone: 

300 g di petto di faraona
20 g di burro
1 vasetto di carciofini sott'olio (8 carciofini interi)
250 ml di panna fresca
2 porri
120 ml circa di brodo di pollo
120 ml circa di  vino bianco secco
30g di scalogno, tritato
2 cucchiaini di dragoncello secco
2 cucchiai di dragoncello fresco, tritato
1 pizzico noce moscata
sale
pepe bianco

Per prima cosa, preparare i porri. Eliminare le radici e le foglie più esterne, che tendono ad essere molto fibrose. Lavarli con cura sotto acqua corrente, poi lessarli in acqua bollente, leggermente salata, per 3 minuti circa. Scolarli e dividerli in larghi nastri, mettendoli ad asciugare su della carta da cucina. 

Prelevare 50 g di porri lessati, strizzarli bene e tenerli da parte.

Tagliare a listerelle il petto di faraona e farlo rosolare per 5 minuti in 20g di burro. Salare e pepare.  Lasciare intiepidire. Mettere la carne in un cutter e frullarla con 100ml di panna, i 50 g di porri tenuti da parte e i carciofini scolati dall'olio, tranne 4 che si useranno per la decorazione. Il composto deve essere bello liscio e denso. Condirlo con un pizzico di noce moscata e aggiustare di sale. Imburrare 4 stampini di ceramica da forno e foderarli con le foglie di porro, facendo in modo che fuoriescano dai bordi. Riempire con il composto di carne, ripiegandoci sopra le foglie per racchiuderlo. Mettere un fiocchetto di burro sopra ogni sformato. Cuocere in forno caldo  a 180°C - a bagnomaria - per circa 30 minuti. 

Nel frattempo, preparare la salsa. Mettere in un pentolino lo scalogno tritato, il brodo, il vino bianco e il dragoncello secco. Portare ad ebollizione e cuocere per 15 minuti,  fino a ridurre il liquido della metà. Filtrare con un colino a maglie strette, premendo per fare uscire tutti gli umori dallo scalogno. Aggiungere i rimanenti 150ml di panna e il dragoncello fresco tritato, facendo leggermente addensare la salsa (3 o 4 minuti di cottura a fuoco basso).Se la salsa dovesse rimanere ancora liquida, diluire pochissimo amido di riso (o di mais) in due dita di latte e aggiungerlo al resto, portando a bollore. Condire con sale e pepe bianco appena macinato. Tagliare a fettine i carciofini messi da parte; capovolgere gli sformatini sui piatti, napparli con la salsa e guarnire con le fette di carciofino. 

Annota bene: se non si trova il petto di faraona, si può eseguire la ricetta utilizzando il petto di tacchino. Verrà ottimo comunque.

Vanille Kipferl de Sebastien

Facilissimi e buonissimi, con quel loro avvolgente profumo di vaniglia. Si conservano a lungo, sempre che non gironzolino golosi per casa (anche la mia nipotina Beatrice, di un anno e mezzo, li apprezza) e migliorano dopo un paio di giorni dalla sfornata. La ricetta è presa dal bel libro "Les gâteaux de l'Avent de Christophe" di Christophe Felder, a cui ho attinto in passato anche per le stelline alla cannella.

VANILLE KIPFERL DE SEBASTIEN

Ingredienti per circa 40 biscotti

Per l'impasto
35 g di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

120 g di burro, morbido

140 g di farina 00

60 g di mandorle in polvere

1/2 cucchiaino da caffè di estratto naturale di vaniglia (io ne ho messo 1/2 cucchiaio da minestra. "Abundantis abundantibus", diceva giustamente Totò...)

un pizzico di sale (mia ggiunta) 
Per rifinire
60 g di zucchero a velo
2 sacchetti di zucchero vanigliato (io ho usato dello zucchero a velo aromatizzato con delle stecche di vaniglia, che conservo in un vaso per queste evenienze)

Mettere in un piccolo cutter lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato in segmenti. Frullare fino a ridurre tutto in polvere. Setacciare con cura questa polvere. Metterla in una ciotola, aggiungendo il burro morbido, la farina, la farina di mandorle, la vaniglia liquida e il pizzico di sale. Mescolare tutto con l'aiuto di un cucchiaio di legno, poi lavorare brevemente con le mani fino a formare una palla. Dividerla in quattro pezzi, allungandoli su un piano leggermente infarinato per ottenere quattro salamini. Tagliare ognuno in pezzetti lunghi 2 cm.
Felder li cuoce con questa forma; io ho preferito dargli quella di una mezzaluna. Allineare i biscotti su una placca coperta da carta forno e cuocerli per 15 minuti a 170°C (nel mio forno a 160°C).  Nel frattempo, mescolare insieme in una ciotola lo zucchero a velo con lo zucchero vanigliato. All'uscita dal forno, lasciar raffreddare i biscotti sulla placca (sono molto fragili) prima di farli rotolare nello zucchero a velo vanigliato.
Annota bene: sul libro non e' scritto ma io, una mezz'ora prima di infornare, metto sul balcone la placca in modo che, con il freddo invernale, i biscotti si solidifichino. Poi cuocio normalmente. 
Per una presentazione graziosa, consiglio di disporre ogni biscotto  in un pirottino di carta.

Mousse di trota salmonata affumicata

Il giorno dell'Immacolata ho invitato a pranzo mia mamma e mio fratello. Il menu prevedeva due stuzzichini (piccoli croissant al prosciutto cotto e formaggio e una mousse di trota salmonata affumicata, accompagnata dal pane carasau caldo); ravioli con ripieno al tartufo e con ripieno ai carciofi (comprati); carré di vitello arrosto con patatine; parfait al croccante di Monica e la fantasia di frutta al naturale. Nella baraonda dell'avvenimento, mi sono dimenticata, come al solito, di fotografare tante cose; fortunatamente la mousse sono riuscita ad immortalarla.

MOUSSE DI TROTA SALMONATA AFFUMICATA 

Ingredienti per 2 ciotoline
120 g circa di trota salmonata affumicata
200 g di panna acida*
1 cucchiaio di cetriolini in agrodolce, tritati
un pizzico di sale
una macinata di pepe bianco
abbondante aneto tritato
1 foglio di colla di pesce (opzionale)
qualche foglio di pane carasau per accompagnare

Spezzettare con le dita il filetto di trota salmonata affumicata e tritarlo grossolanamente in un cutter. Versare il ricavato in una ciotola. Aggiungere la panna acida, l'aneto e i cetriolini tritati, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versare in due ciotoline e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Accendere il forno a 180°C e mettervi a scaldare il pane carasau per qualche minuto. Servire la mousse accompagnata dal pane, spezzettato e messo in un cestino.
Annota bene: se si vuole dare una consistenza più ferma alla mousse, basterà sciogliere un foglio di colla di pesce (2g) in pochissimo latte e aggiungerlo al composto.
Panna acida: la si può preparare in casa aggiungendo a 200 ml di panna fresca qualche cucchiaio di succo di limone. Lasciar riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore, finché il composto si rassoda, e conservarlo successivamente in frigorifero.

Piccata di pollo ai capperi e olive con orzo al limone e prezzemolo

A volte, i classici della cucina casalinga assumono una veste inedita se sono accompagnati da un contorno che esula dalla consuetudine. Per questa pietanza mi sono ispirata ad una ricetta che ho trovato su un libro di Diana Henry, arricchendola con ulteriori ingredienti e alleggerendola di altri (sembra un controsenso ma è così che è andata). I miei commensali hanno apprezzato, al punto che l'orzo l'ho servito in un'altra occasione, come accompagnamento ad un  piatto di pesce arrosto.

PICCATA DI POLLO AI CAPPERI E OLIVE CON ORZO AL LIMONE  E PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone

Per la piccata

400g di petto di pollo, tagliato a fettine sottili

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

una noce di burro

sale

pepe appena macinato

due dita di vino bianco secco

una manciatina di capperi, dissalati

una manciata di olive taggiasche conservate sott'olio, denocciolate

prezzemolo tritato

succo di mezzo limone e la scorza grattugiata

farina di riso per spolverare

Per l'orzo al limone e prezzemolo 

200 g di orzo perlato precotto, del tipo che cuoe in 10 minuti (in alternativa, usare orzo perlato crudo, che si farà lessare per 40' in acqua bollente salata)

acqua bollente salata ( o brodo vegetale)

sale e pepe

prezzemolo tritato

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Esecuzione

Infarinare leggermente le fettine di petto di pollo, scuotendole per farne cadere l'eccedenza. Scaldare in un'ampia padella antiaderente l'olio e il burro; quando saranno spumeggianti, unire le scaloppine e farle dorare per due minuti su ambo le parti. Salarle e peparle. Sfumare con il vino bianco bollente e quando questo si sarà consumato, allungare con un mestolino di acqua bollente. Mettere il coperchio e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere le olive e i capperi, la scorza e il succo di limone, e continuare la cottura per un paio di minuti. Rifinire con un po' di prezzemolo tritato.

Servire accompagnando con l'orzo al limone e prezzemolo che si sarà preparato in questo modo: lessare l'orzo in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso, occorreranno 10 minuti). Scolarlo bene e condirlo, ancora bollente, con un'emulsione fatta con l'olio extravergine, il succo e la buccia di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.  Decorare con una manciata di prezzemolo tritato.

Fantasia di frutta al naturale

Spesso, dopo un pranzo luculliano, l'arrivo di un dessert ricco e cremoso rappresenta quasi un surplus che, personalmente, fatico a gustare come meriterebbe, data la lunga sequenza di portate che l'hanno preceduto. Per questa ragione, in vista dei party natalizi, mi sento di consigliare un bel piatto di frutta al naturale che, se ben presentato, appagherà sia l'occhio che il palato, senza appesantire ulteriormente. L'idea l'ho copiata a casa di amici i quali, dopo averci deliziato con un pranzo tutto a base di cacciagione (ho particolarmente apprezzato il paté di fagiano e le pernici rosse arrosto), ci hanno offerto un sontuoso vassoio di frutta fresca, il tutto elegantemente spolverato con lo zucchero a velo. La mia versione è una modesta collinetta, adatta a quattro persone, ma quella dei miei amici era una maestosa montagna per dodici ospiti, da lasciare davvero stupiti per la magnificenza.

 FANTASIA DI FRUTTA AL NATURALE

Ingredienti per 4 persone

1/2 ananas, sbucciato, privato del torsolo e tagliato in piccoli ventagli

125 g di lamponi

125 g di mirtilli

125 g di more 

Presentazione

Mettere i frutti di bosco in un colino e lavarli rapidamente sotto acqua corrente gelata, usando molta delicatezza. Appoggiarli sopra un doppio foglio di carta da cucina per asciugarli sommariamente. Adagiare su un bel piatto di vetro una base di fettine di ananas e distribuirvi sopra i frutti di bosco, cercando di dare al tutto una forma piramidale.  Cospargere con lo zucchero a velo, meglio se del tipo chiamato "bucaneve", che non si scioglie facilmente. Portare in tavola. Si può abbinarvi del gelato al fiordilatte ma allora addio leggerezza.
Nella foto sotto, la composizione è arricchita dal ribes rosso e dalle fragole.

Crema di cavolfiore con chorizo scottato

La delicatezza della crema di cavolfiore viene vivacizzata dalla presenza del chorizo, la salsiccia iberica insaporita dall'inconfondibile aroma del Pimentón, che può essere più o meno piccante. Nel mio caso, lo era moderatamente e l'abbinamento è stato giudicato riuscitissimo.

CREMA DI CAVOLFIORE CON CHORIZO SCOTTATO

Ingredienti per 4 persone
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
80 g di porro, tagliato a rondelle sottili
550 g di cimette di cavolfiore, tagliate a fettine
2 patate (200g), sbucciate e tagliate a fettine
400 ml di acqua bollente
200 ml di latte fresco intero
2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato
chorizo q.b.
prezzemolo per decorare

Stufare per qualche minuto il porro con l'olio. Aggiungere il cavolfiore e, di seguito, le patate, lasciando insaporire e mescolando delicatamente. Salare. Dopo qualche minuto, coprire con l'acqua bollente e con il latte, precedentemente scaldato. Riportare a bollore; coprire e cuocere, a fiamma moderata, per 20 minuti. Versare tutto nel bicchiere del frullatore; aggiungere il parmigiano e azionare l'apparecchio per un minuto, fino a quando la crema diventerà liscissima. Versare di nuovo nella casseruola, regolare di sapidità e tenere in caldo, su fiamma debolissima, fino a quando si sarà preparata la guarnizione.

Prendere il chorizo, spellarlo e tagliarlo a fettine. Scaldare un padellino con il fondo antiaderente e farvi saltare brevemente il chorizo. La cottura non dovrà essere prolungata ma servirà solo a fargli rilasciare un po' di grasso. Versare la crema di cavolfiore in piccole scodelle, decorando con le fettine di chorizo e una foglia di prezzemolo.

Domenica 20 novembre. Menu d'Avvento

Per noi cattolici di rito ambrosiano l'Avvento, quest'anno,  è iniziato il 13 novembre. E' sempre bello e carico di significato trovare un momento, prima di metterci a tavola, per accendere le candele e recitare insieme una breve preghiera. Ecco cosa ho messo in tavola domenica 20, dimenticando però di fotografare l'arrosto di vitello con contorno di patatine, forse perché sono una presenza talmente familiare che anche l'obbiettivo si è dimenticato di inquadrarli. Nel complesso, sono tutti piatti già conosciuti ma, in questa stagione, il flan di zucca e la Tarte Tatin sono irrinunciabili.

 Menu per 5 persone
 Flan di zucca come lo fanno all'Osteria La Zucca di Venezia
 Arrosto di vitello
Patatine arrosto
Insalatina mista
Tarte Tatin (questa volta ho aggiunto un cucchiaio di zucchero alla pasta brisée) con panna montata e gelato alla vaniglia e noci macadamia caramellate

Vini
Spumante Brut Millesimato Cesarini Sforza
Chianti Classico Briante
Picolit Colli Orientali del Friuli

Pasta fresca senza glutine

Della famiglia Caldesi, dei loro ristoranti, della loro scuola di cucina e dei libri di ricette che hanno pubblicato in questi anni non conoscevo nulla fino al 2012 quando, per caso, andando a mangiare fish and chips a Londra, in Marylebone, in un posto raccomandato dalle guide come uno dei migliori, vidi proprio di fronte l'insegna di questa scuola di cucina. Incuriosita dal nome italiano, mi avvicinai sbirciando attraverso le vetrine e vidi parecchia gente disposta in circolo che assisteva ad una lezione sulla pasta fresca. Da quella volta, ho seguito regolarmente il loro sito, traendone sempre qualche utile spunto, come la ricetta di questa pasta fresca senza glutine, che mi è stata utilissima la settimana scorsa, quando avevo a pranzo una persona con problemi di intolleranza. Devo dire che sono stata un po' in ansia fino al momento dell'assaggio perché temevo che la pasta, una volta in acqua, si dileguasse miseramente, invece è stata una scoperta: una pasta dalla bellissima consistenza e dal buon sapore!

PASTA FRESCA SENZA GLUTINE 

da una ricetta di La Cucina Caldesi, Londra 

Ingredienti per 3 o 4 persone
100g di farina di riso
175g di amido di tapioca
1 cucchiaio colmo di gomma di xantano
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine
acqua q.b.

Mettere tutti gli ingredienti (compresi due cucchiai di acqua fredda) in un robot da cucina e frullare fino a formare una palla di pasta. Probabilmente rimarrà molto asciutta, perciò aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta fino ad ottenere una pasta soda ma malleabile. Lavorare a mano l'impasto per qualche minuto, su un asse di legno leggermente spolverato di farina di riso, fino a quando sarà perfettamente amalgamato. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopo che l'impasto avrà riposato, passarlo attraverso i rulli della macchinetta stendipasta fino alla penultima tacca. Inizialmente, sembrerà più difficile da stendere ma dopo qualche tentativo tutto si risolverà e si lavorerà in scioltezza. Consiglio di tagliare l'impasto in fette piuttosto sottili(mantenendo il resto fasciato nella pellicola) e di passare queste porzioni almeno un paio di volte ogni tacca. Dopo la terza tacca si può procedere con una sola passata.  Tagliare a piacere la pasta a forma di tagliatelle o fettuccine. Cuocerla  in abbondante acqua bollente salata. Solitamente ha bisogno di rimanere in acqua un paio di minuti in più  rispetto alla pasta fatta con farina di grano  ma vale sempre la saggia regola dell'assaggio. 

Ho condito la pasta con un semplice ma gustoso sugo di carne e funghi porcini, procedendo in questo modo:

SUGO DI CARNE E FUNGHI PORCINI 

Ingredienti per 4 persone

250 g di vitellone piemontese, macinato

1 grosso scalogno

qualche ago di rosmarino, tritato molto finemente

olio extravergine di oliva q.b.

2 dita di vino bianco secco

10 g di funghi secchi, ammollati in acqua tiepida

1 lattina da 230 g di polpa di pomodoro in minutissimi pezzi

sale

pepe dal mulinello

Far stufare in un po' di olio, per qualche minuto, lo scalogno tritato, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua bollente per impedire che si colori. Quando l'acqua sarà evaporata, farvi rosolare la carne, alzando un po' la fiamma e aspettando fino a che il macinato sarà ben colorito. Salare e pepare. Sfumare con il vino bollente, poi aggiungere i funghi, strizzati dall'acqua di ammollo e tritati grossolanamente, e il rosmarino. Versare la polpa di pomodoro e circa 200 ml di acqua bollente; mescolare; incoperchiare e cuocere, a fuoco lento, per circa 40 minuti. Sistemare di sale e condire la pasta.

Risotto alla vaniglia con capesante scottate

Ho assaggiato questo risotto la scorsa estate. nel ristorante diretto dallo chef Paulo Pinto, e mi ha entusiasmato. Nella sua apparente semplicità, richiede una buona dose di organizzazione nel preparare i vari elementi da assemblare all'ultimo momento e con le giuste temperature. Tuttavia, non e' cosa impossibile e vi garantisco che il risultato andrà oltre le aspettative. Raccomando di usare prudenza con la vaniglia, affinché il suo aroma non prevalga su tutto ma conferisca soltanto una leggera nota dolce, e di dosare bene il sale (conviene sempre assaggiare tutto). Personalmente lo considero un piatto degno delle prossime feste natalizie.

RISOTTO ALLA VANIGLIA CON CAPESANTE SCOTTATE

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
8  grosse noci di capasanta
1/3 di stecca di vaniglia, solo i semi
50 g di burro + qualche fiocchetto
olio extravergine q.b.
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato finemente
due dita di vino bianco secco
1 zucchina, di medie dimensioni
parmigiano grattugiato q.b.
qualche germoglio di crescione, per decorare
sale
pepe dal mulinello

Per le cialdine di parmigiano: prendere un foglio di carta forno e tagliarlo in un cerchio, foderando con questo il piatto del microonde. Disporvi sopra dei mucchietti di parmigiano, appiattendoli fino a formare dei piccoli cerchi. Cuocere alla massima potenza per pochi secondi, sorvegliando a vista, finché il formaggio fonde e si formano delle cialde dorate. Estrarre il piatto dal forno; aspettare qualche minuto, poi staccare i dischetti con l’aiuto di una paletta e conservarli in un luogo asciutto. Tamponare le noci di capasanta con della carta da cucina. Tagliare ognuna a metà, ricavandone due medaglioni. Spolverarli leggermente di sale e di pepe su ambo i lati. Tenerli da parte. Lavare e asciugare bene la zucchina. Tagliarla in tre segmenti, poi ogni segmento a metà per il lungo e ogni metà a bastoncino, cercando di eliminare il centro con i semi. Radunare i bastoncini di zucchina in un piatto fondo adatto al microonde; spolverarli molto leggermente di sale e infiocchettarli con pochissimo burro. Coprire con un altro piatto e cuocere nel microonde, alla massima potenza, per 4 minuti. Spegnere e lasciare nel forno spento per 1 minuto. Conservare al caldo. Estrarre i semi dal baccello di vaniglia e mescolarli a 30 g di burro. Questo burro aromatizzato servirà per la mantecatura finale. Avviare il risotto facendo stufare, in 20 g di burro e 1 cucchiaio d'olio, il cipollotto tritato. Versare il riso e farlo tostare brevemente. Sfumare con il vino bianco, precedentemente riscaldato. Una volta evaporato il vino, aggiungere gradualmente acqua bollente salata, portando a cottura il risotto. Mantecarlo con il burro alla vaniglia e qualche cucchiaiata di parmigiano. Assaggiare; sistemare di sale e lasciar riposare, coperto, per un paio di minuti. Nel frattempo, ungere appena una padella antiaderente e metterla a scaldare sul fornello. Quando sarà molto calda, disporvi i medaglioni di capasanta in senso orario, facendoli scottare un minuto per parte (devono dorare). Versare il risotto nei piatti fondi. Praticare in ogni porzione una piccola cavità al centro, dove si disporranno un po' di zucchine. Arrangiarvi sopra i medaglioni di capasanta e decorare con qualche germoglio di crescione e una cialdina di parmigiano.