INDICI. Monografie. I DOLCI CON LE MELE

 Cotognata

Pommes bonne-femme cotte in Air Fryer

Crostata di mele e mandorle di Adriano Continisio

Crostata di mele di Francesca Spalluto

Crostata di mele di Laura Ravaioli

Pastine di mele

Tarte normande aux pommes

torta di mele tedesca

Torta di mele del Dorset

Dorset apple cake di Paul Hollywood

American Apple Pie

Un'altra deliziosa Apple Pie

Crumble di mele e more

Crumble di mele e frutti di bosco

Crumble di mele, versione 2019 

Galette di mele

La Miascia (torta tipica di Tremezzo)

 

  Mele in gabbia

paradell cui pomm

Pie di mele e more di Valeria

Pie di mele e more con gelato al latte di mandorla

 

 Torta ciuca 

Torta delicata di mele e mandorle

Torta di mele e mandorle

Torta di mele di Nonna Papera

Torta di mele alla tedesca

Torta di mele Malamocco (di Annamaria Romano)

Torta di mele della nonna Baba (di Annamaria Romano)

 

Torta di mele di Armanda Capeder

Torta di mele di Mary Berry

Torta di mele di Marì

 Torta di mele1

Torta di mele 2

 Torta di mele 3

Torta di mele 4. La torta di Ester

Torta di mele 5

Torta di mele 6

Torta di mele 7. La torta di Hugh 

Torta di mele 7. Il ritorno

Torta di mele 8. La torta ritrovata

Torta di mele 8 ½

Torta di mele 9. La torta di mele ubriaca

Torta di mele 10.  Cox's apple cream tea cake

Torta di mele 11

Torta di mele 12

Torta di mele 13

Torta di mele 14. La torta di Teresa

Torta di mele 15. La torta del Dr. Oekter

Torta di mele 16

Torta di mele 17. Svedese.

Torta di mele 18. Allo yogurt

Torta di mele 19. Francese

Torta di mele 20

Torta di mele 21. Tedesca

Torta di mele 22. Mele senza peccato

Torta di mele 23. Apple pie di La Belle Auberge

Torta di mele 24. Torta di mele con la panna acida

Torta di mele 25. Torta di mele olandese

Torta di mele 26. Apple crumble cake

Torta di mele 27. Torta di mele rovesciata

Torta di mele 28. Torta di mele caramellate

Torta di mele 29. Torta morbida di mele e speculoos

Torta di mele 30. Torta di mele svizzera

Torta di mele 31. Con crumble alle mandorle

 

Torta alla monferrina di zucca e mele

Tarte Tatin

Tarte Tatin 2020

Torta di mele 6

Come avevo anticipato all'amico StefanoA , per arrivare a questo risultato, non ancora definitivo, ho  rifatto la torta tre o quattro volte perché la ricetta da cui ero partita - un Gâteau Breton aux Pommes, trovata sul sito di una rivista americana - presentava diverse differenze. Innanzitutto, nell'originale, si diceva di appoggiare parte delle mele cotte sul fondo dello stampo; versare un po' di pastella; inframezzare con altre mele e coprire con il rimanente impasto. La torta si doveva poi presentare capovolta, con le mele in superficie. Risultato: un'impressione disordinata, con le fettine di mela un po' scomposte che, per giunta, al momento del rovesciamento tendevano ad attaccarsi allo stampo (infatti, nella foto sul sito, le mele sono strategicamente coperte da una buona dose di crème fraîche). Ho provato a fare uno strato di pastella, uno di mele, uno di pastella e il resto delle mele in superficie, ma nemmeno quella mi convinceva a fondo. Poi ho pensato di mettere parte delle mele crude, quelle in superficie, ma nemmeno lì ho ottenuto l'effetto desiderato. Infine, siccome la torta mi sembrava persino troppo carica di burro e zucchero, ne ho leggermente diminuito le dosi; ho mescolato parte delle mele all'impasto e il resto l'ho messo a decorazione, cercando di disporre le fettine in bell'ordine. Quando pensavo di ritenermi ormai soddisfatta del risultato, domenica scorsa ho provato un'altra ricetta di torta di mele che mi ha conquistata  al primo morso (e con me anche il marito). Cari lettori, rimanete collegati perché, a breve, vi renderò partecipi della ricetta della mia nuova torta di mele preferita. Per adesso, s'intende, perché la mia ricerca non si ferma qui.

 TORTA DI MELE 6

Ingredienti per uno stampo, con bordo a cerniera, da 24 cm di diametro 
150 g di burro, liquefatto e freddo, più un extra per imburrare lo stampo
130 g di farina 00, più un extra per spolverare lo stampo
2 cucchiaini da caffè (7g) di lievito per dolci
4 mele (circa 950g) Golden, acerbe
180 g di zucchero
 un pizzico di sale
la scorza grattugiata e il succo di 1/2 limone, non trattato
3 uova grandi
poca composta di albicocche, per lucidare le mele

Preriscaldare il forno a 175°C. Imburrare e infarinare lo stampo. Lavare, sbucciare e tagliare le mele a fettine di circa 1/2 cm di spessore. Prelevare, dalla quantità totale,  2 cucchiai di burro fuso e metterli in un largo tegame. Unire le mele; cospargerle con il succo di limone e 2 cucchiai di zucchero (sempre prelevati dalla quantità totale) e farle cuocere, a fiamma vivace, fino a quando saranno leggermente dorate. Occorreranno circa 10-12 minuti. Metterle su un piatto a raffreddare. Montare, con le fruste elettriche, le uova con il resto dello zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire la farina - setacciata con il lievito - il pizzico di sale e la scorza di limone. Infine, piano piano, incorporare il burro fuso. Mescolare alla pastella un po' meno della metà  delle mele e versare tutto nello stampo. Decorare la superficie del dolce con gli spicchi di mela rimasti, disponendoli in cerchi concentrici. Cuocere per circa 40-45 minuti, fino a quando uno stecco inserito al centro ne uscirà pulito. Lasciare raffreddare il dolce e lucidarlo con un po' di composta di albicocche, precedentemente sciolta in un pentolino con un po' di acqua.

Scottata di vitellone con radicchio e mandorle tostate

Un secondo velocissimo e gustoso, da preparare quando si torna a casa affamati e si ha poco tempo da dedicare alla cucina. Poco fotogenico ma consigliabile per il contrasto tra l'amaro del radicchio e la dolcezza della carne; il sapido del pecorino romano e l'aroma ricco e intenso delle mandorle tostate.

SCOTTATA DI VITELLONE CON RADICCHIO E MANDORLE TOSTATE

Per 2 persone
200 g di fettine sottili di vitellone (razza piemontese)
1 cespo di radicchio precoce di Treviso
olio extravergine di oliva q.b.
Pecorino Romano q.b.
30 g circa di mandorle affettate, tostate in padella antiaderente
sale, pepe appena macinato
foglioline di timo fresco

Accendere il grill del forno alla massima temperatura. Tostare a secco, in un padellino antiadernte, le mandorle, fino ad ottenere un bel colore dorato. Tenere da parte. Disporre le fettine di carne su un vassoio di ceramica che regga il calore. Salare; pepare; irrorare con un filo d'olio extravergine. Lavare e asciugare il radicchio; tagliarlo finemente e distribuirlo sulla carne. Salarlo e peparlo con moderazione; versare un altro filo d'olio. Mettere il vassoio sotto il grill e lasciarlo pochi minuti (circa 3'), giusto il tempo di far leggermente appassire l'insalata. Estrarre velocemente dal forno e distribuire sopra un'abbondante pioggia di pecorino romano passato alla grattugia (la preziosa Microplane a doppia lama); decorare con le mandorle tostate e qualche fogliolina di timo. Servire subito.
Annota bene: se non fosse terribilmente scontato, ci starebbe bene anche un goccio di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Aggiornamento del 30.01.2026. L'amico StefanoS mi suggerisce questa interessante variante:

Anni fa in una trattoria di Firenze, allora buona adesso non so, facevano una cosa simile, ma ancora più semplice; molto toscana nel gusto, l'ho rifatta moltissime volte. La carne si deve ricoprire con rami di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, alloro... a me piace metterci anche pepe rosa e cipolla affettata sottilmente (a contatto con la carne) e la si passa sotto al grill. Le erbe col calore rilasciano i loro profumi alla carne. Ovviamente sale, pepe ed olio.

Umido di merluzzo e gamberi con quinoa alle spezie

Questa può essere un'idea per un piatto conviviale con gli amici, da preparare in anticipo e riscaldare al momento di andare in tavola.  Le dosi sono per tre persone ma si possono tranquillamente raddoppiare.  E' un piatto unico che può andare bene anche per i celiaci (rispettando le consuete precauzioni) e se non piace la quinoa la si potrà sostituire con una fumante polenta di farina di mais.

UMIDO DI MERLUZZO E GAMBERI CON QUINOA ALLE SPEZIE

Ingredienti per 3 persone

Per il brodo:
il carapace di 300 g di gamberi
1 carota
1/2 cipolla
1 piccolo gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1/2 litro di acqua
1 cucchiaino da caffè di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di Ras el Hanout in polvere

Riunire tutti gli ingredienti (meno le spezie) in una pentola e far bollire per 30 minuti a fiamma bassa. Niente sale. Filtrare il brodo e riservarne circa 350 ml. Sciogliere le spezie nel brodo bollente.

Per la quinoa
150 g di quinoa bionda
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
350 ml di brodo

Sciacquare la quinoa sotto acqua corrente, a lungo, strofinando i granelli tra le dita  per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla bene. Scaldare in una padella antiaderente l'olio e farvi tostare brevemente la quinoa. Salarla con moderazione. Versare il brodo bollente; coprire e cuocere per 15 minuti circa. Far riposare per 5 minuti, poi pressare la quinoa in uno stampo e tenere in caldo.

Per l'umido di merluzzo e gamberi
400 g di filetto di merluzzo, fresco (la parte più pregiata e polposa è quella proveniente dal cuore del filetto)
farina di riso q.b. 
300 g di gamberi, sgusciati e privati del budellino
1 lattina di pelati, bio, da 400 g
1/2 cipolla, tritata finemente
1/2 gambo di sedano, tritato finemente
2 cucchiai di olio extravergine
sale
prezzemolo tritato
foglie di basilico

In un largo tegame, far sudare, a fiamma bassa, la cipolla nell'olio, per circa 5'. Unire il sedano e, dopo pochi minuti, versare i pelati, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta. Salare; unire un mestolo d'acqua bollente; coprire e cuocere per 25 minuti. Sciacquare i filetti di merluzzo; tamponarli bene con della carta da cucina; tagliarli a cubi; salarli leggermente e passarli in un velo di farina di riso, scuotendoli per far scendere l'eccedenza. Appoggiarli nel tegame, sulla salsa di pomodoro. Mettere il coperchio e cuocere per 5', trascorsi i quali si aggiungeranno i gamberi. Cuocere ancora per pochissimi minuti, per mantenere morbidi i gamberi.

Presentazione del piatto

In un largo e profondo piatto da portata, riscaldato, appoggiare al centro il tortino di quinoa, contornando con l'umido di merluzzo e gamberi. Profumare con un po' di prezzemolo tritato e foglie di basilico.

Torta di mele di Mary Berry

Come raccontavo nel  post precedente, ho trovato questa torta troppo dolce per i miei gusti e nonostante Mary Berry la presenti come "una ricetta speciale e straordinariamente facile" a me non ha entusiasmato.

TORTA DI MELE 
Ricetta di Mary Berry

Ingredienti per uno stampo a cerniera ø 20 cm.
225 g di farina autolievitante
1 cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci
225 g di zucchero semolato
2 uova grandi
1/2 cucchiaino di estratto di mandorla (io ho messo un po' di cannella in polvere)
150 g di burro, liquefatto e freddo (io ne ho messo 130g)
250 g di mele da cottura , sbucciate e tagliate a fettine (io ho utilizzato 350 g di mele Golden acerbe)
25 g di mandorle a scaglie
mia aggiunta
60 ml di latte fresco

Preriscaldare il forno a 160°C. Imburrare leggermente il fondo e i bordi dello stampo. Versare in una ciotola la farina, il lievito, lo zucchero, le uova, l'estratto di mandorla e il burro fuso. Mescolare bene, poi battere con le fruste elettriche per un minuto. Versare metà del composto nello stampo. Disporci sopra le fettine di mela, cercando di lasciare liberi i bordi, e ricoprire con il resto dell'impasto. Cospargere con le scaglie di mandorla. Cuocere per circa 75-90 minuti, fino a che il dolce apparirà dorato e si vedrà staccarsi dai bordi dello stampo.

Servire la torta calda, accompagnandola con del gelato o della panna.

La Dorset apple cake di Paul Hollywood

Paul Hollywood dice che esistono tante ricette di torta di mele quante sono le varietà di questo stupendo frutto e io sono d'accordo con lui, anzi, credo ne esista un numero ancora maggiore. Amando molto questo dolce, sono sempre alla ricerca di nuove ricette e nell'ultimo anno ne ho testate parecchie. Comincerò con un paio di torte preparate nel marzo scorso: una di Paul Hollywood e una di Mary Berry, due nomi di indiscussa fama nel campo dell'editoria gastronomica nonché giudici inflessibili dello show The Great British Bake Off .  La lavorazione si discosta un po' da quella tradizionale, ossia non c'è il solito procedimento di 

montare il burro con lo zucchero; aggiungere le uova e infine la farina e le mele; 

ma tutto viene mescolato usando un'altra sequenza. Il risultato è una torta meno soffice ma comunque morbida e umida, grazie alle mele cotte nell'impasto. Questa di Hollywood poi, la preferisco a quella di Mary Berry perché meno dolce, ma la Palma d'Oro la aggiudicherei ad una terza torta, di cui vi parlerò presto, che ha richiesto quattro o cinque prove prima di incontrare il mio gusto e quello del mio difficilissimo marito.
PS nel suo commento a questo post, l'amico Stefano aggiunge delle note  molto interessanti sulla Torta di mele del Dorset. Ecco cosa scrive:
ogni torta di mele è buona, questa è forse particolare. In questo senso: di fatto non esiste nei testi classici/tradizionale di cucina inglese del 700 e 800 nessuna torta di mele del Dorset. Eppure il nome è famosissimo in UK e ne esistono moltissime versioni. Viene menzionata per la prima volta nel 1932 in un libro molto famosa Good Things in England e di fatto è la versione riportata da Hollywood, anche se probabilmente cose simili (non documentate) esistevano già da metà Ottocento, secondo alcune fonti solide. Il nostro ristorante era appunto nel Dorset (a Lyme Regis, sul mare) e per noi questa torta era un po' una bestia nera: dato che ce la chiedevano sempre e io mi rifiutavo di farla, credendo che ce ne fossero molte di migliori. Comunque come appunto dice Eugenia la caratteristica di questa torta è di usare il metodo a sabbiatura. In UK si userebbero probabilmente le mele bramley, che sono molto acidule e si usano solamente cotte. a costo di introdurre forse un passaggio da chef/da cucina di ristorante, io ho sempre preferito questa torta con le mele precedentemente un poco (pochissimo) cotte nel microonde, giusto per ammorbidirle.
stefano

DORSET APPLE CAKE

ricetta di Paul Hollywood 

dal libro Paul Hollywood's British Baking

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm per lato
o per uno tondo diametro 22cm

200 g di farina

1 cucchiaino di lievito

1/2 cucchiaino di cannella

100 g di burro

100 g di zucchero

2 mele Golden, sbucciate, private del torsolo e affettate finemente

1 piccola mela Renetta, sbucciata, privata del torsolo e affettata finemente 

2 uova grandi

60 ml di latte

1 cucchiaio di zucchero di canna

Accendere il forno a 180°C. Imburrare lo stampo e ricoprirne fondo e bordi con della carta forno. Setacciare in una ciotola la farina, il lievito e la cannella. Aggiungere il burro e mescolare tutto con le dita fino a formare delle briciole fini.Aggiungere lo zucchero, seguito dalle mele a fettine.Battere leggermente le uova con il latte e aggiungere tutto al composto, mescolando per amalgamare bene. Versare nello stampo preparato, livellando la superficie con una spatola. Cospargere con lo zucchero di canna. Cuocere per 40-50 minuti, fino a che il dolce apparirà dorato e uno stecco infilato al centro ne uscirà asciutto. Lasciar leggermente intiepidire o totalmente raffreddare nella teglia, prima di tagliare il dolce a cubetti.

Annota bene: per un'altra versione della Dorset Apple Cake potete vedere qui.

Crema di zucca, fagioli borlotti e funghi porcini

La crema di zucca, in casa nostra, è una delle minestre iconiche del periodo autunno-invernale. Per renderla sempre diversa basta giocare un po' con le guarnizioni (sul blog trovate tante alternative); in questo caso ho aggiunto fagioli borlotti, funghi porcini e qualche bastoncino di pancetta, reso croccante da un passaggio in padella antiaderente.

CREMA DI ZUCCA, FAGIOLI BORLOTTI E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 3 persone
Per la crema di zucca
55 g di porro, tritato finemente
700 g di zucca (400 g peso netto), varietà Delica
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di rosmarino
1 litro scarso di brodo vegetale
sale
1 vasetto di fagioli borlotti, già cotti (peso netto 220 g circa)
25 g di pancetta tesa, tagliata a bastoncini
Per i funghi
20 g di funghi porcini secchi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
sale

Ammollare i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida, lasciandoveli per una mezz'ora.

Lavare la zucca; privarla della scorza, dei semi e dei filamenti. Tagliare la polpa a dadini. Mettere in una pentola l'olio, il porro e il rosmarino. Far stufare per qualche minuto a fuoco dolcissimo. Quando il porro si sarà ammorbidito, aggiungere la zucca. Lasciar insaporire brevemente, poi coprire con il brodo bollente. Far riprendere il bollore; mettere il coperchio e cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, controllare che la zucca sia diventata morbidissima; se la risposta è affermativa, eliminare il rosmarino e passare tutto al frullatore ad immersione. Sciacquare bene i fagioli dal liquido di conserva e aggiungerli alla crema di zucca, regolando di sale. Proseguire la cottura per 10 minuti. 

Versare i funghi in un colino e risciacquarli sotto un getto di acqua tiepida. In una padella, versare il cucchiaio d'olio; aggiungere lo spicchio d'aglio e il rametto di timo. Far scaldare dolcemente, poi unire i funghi ben scolati, facendoli saltare a fiamma vivace per 7 o 8 minuti (se occorre, aggiungere poca acqua bollente durante la cottura, facendola evaporare completamente alla fine). Salare. Eliminare l'aglio. Aggiungere i funghi alla crema di verdure, riservandone un po' per la decorazione finale.

In un padellino antiaderente, appena unto d'olio, far saltare per qualche minuto la pancetta fino a renderla croccante.

Versare la crema nei piatti fondi, decorando con i funghi tenuti da parte e i bastoncini di pancetta croccante.
Annota bene:  Questa sera, per variare sul tema, alla crema di zucca - resa aromatica da un pizzico di curcuma - ho aggiunto funghi porcini e mandorle a fette, leggermente tostate: slurp!                 

Crostoni ai fichi e chèvre

Niente è più buono dei fichi settembrini, così dolci e succosi perché maturati al sole dell'estate. Lo zio Luigi è il fortunato proprietario di una pianta generosissima che, ogni anno, regala chili e chili di questi piccoli tesori di golosità. Lo zio, dato che il fico inizia la produzione ai primi di settembre e va avanti per almeno tre settimane,  condivide volentieri il raccolto con tutti i figli, nipoti e amici che gli capitano a tiro e anch'io, se sono al lago nel periodo giusto, ho il piacere di portarmi a casa un canestro dei suoi pregiati "fichi genovesi". Oltre a gustarli al naturale, quest'anno mia figlia mi ha consigliato un modo diverso di proporli, trasformandoli in speciali crostoni per l'aperitivo. La ricetta è presa dal sito di Ada Parisi, che ringrazio - insieme a mia figlia - per l'ispirazione.

CROSTONI AI FICHI E CHEVRE

Ingredienti per 6 persone
6 fette di pane casereccio (possibilmente a lievitazione naturale)
una decina di fichi maturi
1 cilindro di Buche de Chèvre
miele di acacia
olio extravergine
pistacchi, pelati e tostati
foglioline di origano e maggiorana

Accendere il grill del forno. Rivestire una placca con un foglio di alluminio. Far leggermente colorire sotto il grill le fette di pane (su entrambi i lati), poi irrorarle con un goccio d'olio extravergine. Nel frattempo, lavare e asciugare i fichi. Sbucciarli e tagliarli a metà. Appoggiare le due metà su ogni fetta di pane, schiacciandole leggermente per farle aderire. Coprire i fichi con le rondelle di chèvre e passare sotto il grill fino a quando il formaggio comincerà a dorarsi. Mettere i crostoni su un tagliere e tagliare ognuno a metà.  Disporre su un piatto di servizio, guarnendo con i pistacchi - grossolanamente tritati, le erbe aromatiche, una lacrima di miele di acacia e il resto dei fichi, che apporteranno una bella nota di colore.