Spinacino ripieno

Lo spinacino è un taglio considerato di seconda categoria che, anatomicamente, è collocato nella coscia del vitello, precisamente sotto la noce. La forma triangolare lo rende facilmente riconoscibile e, una volta inciso a sacca, diventa un ottimo contenitore per una infinita categoria di ripieni. Viene chiamato "spinacino" perché anticamente, soprattutto nel milanese, il ripieno era a base di spinaci. Non appena si preannuncia la bella stagione, diventa per me irrinunciabile prepararlo in stile "cima ripiena alla genovese", così come ho imparato dalla mia amica Alda la quale, molto correttamente, usava la pancia di vitello, un pezzo molto difficile da trovare fuori dai confini liguri, tagliata in un solo pezzo, battuta ben sottile e cucita come un sacco, con l'apertura da una sola parte. Per chi volesse leggere la ricetta originale di Alda, segua questo link (NB link eliminato. Portava al vecchio sito di Altrotempo, dove Alda scriveva, ma ora è stato chiuso e il dominio dev'essere cambiato).

E' una strana sensazione, ma ogni qualvolta cucino questo piatto, sento l'affettuosa presenza di Alda accanto a me.

SPINACINO RIPIENO

Ingredienti per 4-6 persone
1 spinacino di vitello (550 g circa)
1 fetta di fesa di vitello (120 g circa)
250 g tra spinaci e borragine (in mancanza di borragine, andranno bene anche le bietoline o i soli spinaci)
1 cipollotto
un filo d'olio extravergine
3 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 manciata di pinoli

un bel mazzetto di maggiorana 

sale, pepe appena macinato

Per il brodo: acqua, qualche gambo di prezzemolo, una rondella di porro, sale grosso.

Iniziare tagliando la fetta di fesa di vitello in minuscoli dadini. Scaldare in una padella un filo d'olio e un ciuffo di rosmarino; farvi saltare la carne per pochissimi minuti, salando alla fine. Togliere la carne e, nella stessa padella - aggiungendo un altro goccio d'olio e il cipollotto tritato - far insaporire gli spinaci e la borragine, precedentemente scottati in poca acqua bollente; scolati; strizzati e triturati al coltello. Quando le verdure saranno ben asciutte, unire un trito abbondante di maggiorana e una manciata di pinoli. Spegnere e lasciar raffreddare. Battere in una ciotola le uova; salarle e peparle; aggiungere il parmigiano; le erbe e la carne tenute da parte. Mescolare con cura, correggendo di sale. Riempire la tasca con il preparato, facendosi aiutare da qualcuno (una persona tiene aperta l'apertura dello spinacino e l'altra la riempie). Cucire con ago e filo l'apertura, per impedire la fuoriuscita della farcitura. E' buona regola non riempire troppo la tasca, perché il ripieno tende a gonfiarsi, una volta immersa la carne nel brodo.  Riempire una capace casseruola di acqua, aromatizzata con qualche gambo di prezzemolo e una rondella di porro; appena accenna il bollore, salarla e immergervi la tasca ripiena. Far riprendere l'ebollizione e cuocere, a fiamma molto bassa, per circa un'ora e mezza. Dopo una decina di minuti dall'inizio della cottura, forare la carne in più punti con un ago, per non far scoppiare il ripieno. Una volta pronta, estrarre la tasca dal brodo e farla raffreddare tra due piatti, ponendoci un peso sopra. Lo stratagemma servirà a dare una forma regolare alle fette.  Tenere la tasca in frigo per almeno una notte, prima di affettarla e servirla in tavola.

Annota bene: se ne avanza qualche fettina, il giorno dopo la si potrà riciclare impanandola come una cotoletta (suggerimento di matrice genovese).

Insalata di patate dolci, crescione e olive greche

Dopo un primo tentativo, ahimé miseramente fallito causa invasione di lumache, ho riseminato il crescione comune e questa volta la mia costanza è stata premiata. In pochi giorni, tenendo fede al suo nome, il crescione è spuntato, permettendomi di effettuare  i primi tagli. Per festeggiare l'occasione, ho pensato di inserirlo in questa insalata con le patate dolci (ma andranno benissimo anche le carote), delicatamente speziate e cotte in forno per breve tempo, accompagnando il tutto con delle olive nere di tipo greco che, con il loro sapore aromatico, si sposano perfettamente  con il gusto del Ras el Hanout. Una bella manciata di semi oleosi misti ha apportato la giusta croccantezza, mentre la vinaigrette agrodolce ha reso il tutto ancora più invitante. A prima vista, alcuni ingredienti possono sembrare difficili da reperire, ma vi assicuro che i semi di sesamo, di zucca, di lino e di girasole (tutti biologici) si trovano tranquillamente all'Esselunga, così come le patate dolci, mentre i costosetti semi di chia si comprano da NaturaSì. Per il crescione, basta acquistare una bustina di semi in qualunque garden center e piantarli in un vaso non troppo grande. Dopo alcuni giorni, potrete già usufruire dei vostri germogli.

INSALATA DI PATATE DOLCI, CRESCIONE E OLIVE GRECHE 

Ingredienti per 2 o 3 persone  

1 grossa patata dolce (450 g circa)

un pizzico di sale fino
un buon pizzico di Ras el Hanout (se non si dispone della miscela, vedere qui come prepararsela in casa)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
una bella manciata di germogli di crescione (lepidium sativum)
una dozzina di olive nere, del tipo greco
mix di semi:
1/2 cucchiaio cadauno di semi di zucca, semi di girasole, semi di lino, semi di sesamo, semi di chia

Vinaigrette agrodolce
1 cucchiaino di olio di semi di lino
1 cucchiaio di aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di salsa di soya
1 cucchiaino di miele
sale e pepe q.b.
Mescolare tutti gli ingredienti con un frustino e versare sull'insalata appena prima di portarla in tavola.

Sbucciare la patata dolce; lavarla sotto acqua corrente; tamponarla con carta da cucina. Sempre con l'ausilio del pelapatate, ridurla a strisce longitudinali. Disporle su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata, cercando di non ammassarle. Cospargere con un pizzico di sale, una dose a piacere di Ras El Hanout - a dipendenza di quanto si desidera speziata l'insalata - un filo d'olio. Infornare a 190°C per circa 15-20 minuti, girando un paio di volte con le pinze, in modo da cuocere uniformemente le striscioline di patata. Una volta pronte, disporle al centro di un'insalatiera e farle raffreddare. Lavare con delicatezza il crescione, facendolo sgocciolare dentro un setaccio. Disporre il crescione intorno alle striscioline di patata dolce. Tostare a secco, in padella antiaderente, i semi. Farli raffreddare, poi aggiungerli all'insalata insieme alle olive, che si saranno denocciolate. Condire con la vinaigrette e portare in tavola.

 

Il crescione comune (Lepidium sativum L.),  a dispetto delle sembianze “da insalatina” appartiene alla famiglia delle Brassicaceae.Utilizzato fin dai tempi antichi, è, con molta probabilità, originario dalla Persia. Questa pianta erbacea a ciclo annuale ha foglie frastagliate, che ricordano vagamente il prezzemolo, fiori minuti riuniti a grappoli, che possono essere bianchi o rosa, e può raggiungere anche mezzo metro in altezza. Profumata e dal sapore piccante, viene usata in cucina con parsimonia e si ritiene che abbia molte virtù curative. E non c’è da stupirsi visto che, come già detto, appartiene alla stessa famiglia dei cavoli, già noti per le loro proprietà anticancro. L’elevato tenore inzolfo, responsabile del particolare aroma, ne fa un ottimo disinfettante, mentre il buon contenuto vitaminico lo rende un valido integratore della dieta.

Fonte:  Grow the planet

Ecco il mio crescione dopo la prima sforbiciata.

Vinaigrette agrodolce

VINAIGRETTE AGRODOLCE 

    Ingredienti per condire un'insalata per 2 o 3 persone

    1 cucchiaino di olio di semi di lino

    1 cucchiaio di aceto balsamico bianco

    1 cucchiaio di succo di limone

    1 cucchiaio di salsa di soya

    1 cucchiaino di miele

    sale, un pizzico 

    pepe, una macinata

    Mescolare con cura tutti gli ingredienti e versare sull'insalata.

Cucina vegetariana: polpettine di cavolfiore

La nascita e la diffusione di internet sono stati un evento epocale che ha cambiato radicalmente il nostro modo di informarci e di comunicare; sembra incredibile, ma non c'è curiosità che non possa essere immediatamente soddisfatta da questo mezzo straordinario. L'altro giorno, per esempio, stavo cercando dei nuovi modi di cucinare il cavolfiore: mi è bastato digitare "cauliflower recipes" sul motore di ricerca e in pochi secondi mi si è aperto un mondo di cose nuove e interessanti. Tra i tanti input ricevuti, ho elaborato questa ricetta di polpettine vegetariane, buone e poco costose, che hanno soddisfatto egregiamente i nostri esigenti palati. La cosa curiosa è quella di tritare nel robot da cucina le cimette di cavolfiore fino a ridurle ad una specie di carne macinata, in questo caso tutta vegetale. Basterà poi aromatizzare con spezie che stanno bene con questa verdura, tipo il cumino e il coriandolo; legare il tutto con le uova e aggiungere, a piacere, mandorle macinate o farina di cocco, per aiutare la consistenza. Io preferisco cuocere in forno le mie polpettine, ma c'è gente che non rinuncia a friggerle in padella. Con le dovute cautele, diventano anche un alimento adatto ai celiaci.

POLPETTINE DI CAVOLFIORE

Ingredienti per 2 o 3 persone
1 piccolo cavolfiore, 400 g circa al netto
50 g di farina di mandorle
1 cucchiaino di curcuma, in polvere
1 cucchiaino di cumino, in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo, in polvere
un pizzico di pepe di Cajenna
un trito di prezzemolo con uno spicchietto d'aglio
2 uova, biologiche
pangrattato di riso q.b.
olio extravergine, una lacrima

Accendere il forno a 180°C. Privare il cavolfiore delle foglie e del torsolo (giammai gettarli: troveranno rifugio tra gli ingredienti di un buon minestrone), conservando solo le cimette. Lavarle con cura; asciugarle anche meglio; metterle nel boccale del mixer e tritarle brevemente ad impulsi, fino ad ottenere una consistenza simile ai chicchi di riso. Versare in una terrina ed unire le spezie, le uova, la farina di mandorle, il trito aromatico. Mescolare e sistemare di sale. Il composto avrà  una consistenza abbastanza morbida, che si compatterà in cottura. Con l'aiuto di un porzionatore per gelato, prelevare delle piccole quantità di impasto e depositarle su una placca foderata di carta forno (bagnata e strizzata), leggermente unta d'olio. Si dovrebbero ottenere 12 polpettine. Cospargerle con una leggera (io ci sono andata giu pesante, ma avevo fretta) spolverata di pangrattato di riso e uno spruzzo d'olio.

In forno per circa 20-25 minuti. Servire con un'insalata di pomodori e una salsa allo yogurt.

Annota bene: se ne avanzano, sono buone anche riscaldate nel MO.

Melanzane ripiene di grano saraceno

Le vie del Signore sono infinite, così come i modi di cucinare senza glutine. Da qualche anno, ormai, sfogliando le pagine dei magazine inglesi dedicati alla cucina, ricavo l'impressione che siano diventati  sensibili nei confronti di quella ormai ampia fascia di consumatori che per ragioni di salute (vedi i celiaci) o per semplice scelta alimentare, desidera trovare proposte gluten-free gustose ed esteticamente invitanti. Le melanzane ripiene che vi presento oggi, rispondono perfettamente all'esigenza di cucinare un piatto vegetariano leggero ma saporito e non banale. L'uso parsimonioso dell'harissa (in verità,  nella ricetta originale si prevedeva un quantitativo tale da lasciare - secondo me - la bocca in fiamme per qualche ora), conferisce un certo brio al ripieno, così come l'uso abbondante delle erbe aromatiche e della nota acidula del limone. Il formaggio feta apporta sapidità e l'uso del grano saraceno è una bella variante, anche come consistenza, al solito cous-cous.

MELANZANE RIPIENE DI GRANO SARACENO 
elaborazione di una ricetta di Lizzie Kamenetzky (Delicious Magazine)

Ingredienti per 2 persone, se considerato come secondo, 
o per 4 persone se considerato come antipasto

2 melanzane di buone dimensioni
olio extravergine di oliva
100g di grano saraceno
la scorza e il succo di ½ limone
1 cucchiaino di harissa
una tazza di pomodori datterini (i primi colti in giardino) o 2 pomodori medi
abbondante trito di prezzemolo, timo, basilico
100g circa di formaggio feta (o altro formaggio di capra o di pecora), sbriciolato

Preriscaldare il forno a 180°C. Lavare le melanzane, asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle in due nel senso della lunghezza. Praticare sulla polpa alcuni tagli in diagonale; pennellarle con un velo d'olio e spruzzarle con poco sale. Disporle su una placca, rivestita di carta forno bagnata e strizzata, e cuocerle per circa 25-30 minuti, finché saranno tenere. Nel frattempo, cuocere il grano saraceno come spiegato qui. Una volta pronto, versarlo in una ciotola e condirlo con una salsina preparata mescolando  2 cucchiai di olio extravergine, la scorza e il succo di ½ limone e 1 cucchiaino scarso di harissa. Lavare i pomodorini, tagliarli in due, strizzandoli tra le dita per eliminare i semi. Ridurli in minuscola dadolata ed unirli al grano saraceno, insieme al trito d'erbe aromatiche (conservarne un cucchiaio per la decorazione finale) e alla feta sbriciolata.Una volta cotte le melanzane, farle leggermente raffreddare, poi estrarne delicatamente la polpa, badando di non rovinare la "barchetta". Tritare la polpa grossolanamente e unirla al resto, mescolando con cura. Regolare di sale. Riempire i gusci di melanzana con il ripieno e rimettere tutto in forno per un quarto d'ora. Servire tiepide, decorando con il resto delle erbe aromatiche. Accompagnare con un'insalata verde.

Annota bene: il ripieno è ottimo anche servito come insolita insalata fredda. 

Spaghetti integrali alla mamma Emma

Se avete l'opportunità di poter acquistare un bel polpo verace (non congelato), non perdete l'occasione di premiarvi con questo appetitoso piatto di pasta che renderà speciale il vostro pranzo della domenica. La ricetta appartiene ad una raccolta, intelligentemente suddivisa in base alle portate, pubblicata anni fa  dall'avvocato Alberto B.(grazie, Alberto!), che comprendeva innumerevoli ricette passate sul forum de La Cucina Italiana online negli anni 1999-2000. Non posso che pensare ancora una volta con rimpianto a quegli anni, in cui gli utenti della Community mettevano generosamente a disposizione il loro sapere culinario, senza soccombere alla moda attuale di proporre solo ricette "firmate" da questo o quello chef  famoso.  

Vi metto prima il mio procedimento e poi quello dell'autore, purtroppo ignoto (se si riconosce, si faccia avanti, in modo da tributargli gli onori e i ringraziamenti che merita), che con prosa vivace ci illustra il modus operandi (il termine "tirare fuori gli spaghetti in ginocchio" è già entrato nel nostro lessico famigliare).  

SPAGHETTI INTEGRALI ALLA MAMMA EMMA

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti integrali

1 polpo verace, 800 g circa 

olio extravergine toscano

1 pezzetto di peperoncino fresco, piccante 

2 spicchi d'aglio

prezzemolo

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Sciacquare il polpo sotto acqua corrente (ovviamente il vostro pescivendolo avrà già provveduto a pulirvelo). Io lo cuocio in pentola a pressione in questo modo: riempio la pentola, fino al livello indicato, con acqua aromatizzata da uno spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo; vi immergo il polpo e lo cuocio, dal fischio, per circa 30 minuti. Una volta cotto, faccio sfiatare la pressione e lo lascio intiepidire nella sua acqua (garanzia di morbidezza delle carni). Attenzione: l'acqua di cottura non si getta; servirà per lessare gli spaghetti.

Una volta intiepidito, eliminare la pelle strofinando con delicatezza i tentacoli e tagliare il polpo in pezzettini grandi quanto un boccone. Versare nel wok - o in una larga padella - una certa quantità di olio extravergine; aggiungervi uno spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a lamelle, e un pezzetto di peperoncino fresco piccante, tagliato a dadini. Far prendere calore dolcemente, in modo che l'aglio possa rilasciare il suo profumo senza bruciare. Eliminare l'aglio e aggiungere il polpo a pezzetti, facendolo brevemente scaldare. Salare se necessario. Cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del polpo (salata) e, nel frattempo, tritare un po' di prezzemolo e grattugiare la scorza di mezzo limone. Utilizzando il ragno, estrarre dalla pentola gli spaghetti "in ginocchio", ossia al dente, e depositarli nel wok. Far insaporire brevemente, aggiungendo, se occorre, un po' dell'acqua di cottura. Quando saranno pronti, versarli nel piatto da portata caldo, profumando con il prezzemolo e la buccia grattugiata di limone. Mescolare bene e servire.

SPAGHETTI ALLA MAMMA EMMA (autore sconosciuto)

(Non l’ho mai ritrovata proposta in un libro di ricette e la considero rara!)

Ingredienti:

polpo verace

aglio

olio

peperoncino

prezzemolo

limone

naturalmente spaghetti

Procedimento:

Si mette a bollire il polpo in acqua fredda salata con uno spicchio d’aglio e un gambetto di prezzemolo. Quando sarà cotto, lo si leva dalla pentola, che si mette da parte con il suo prezioso liquido, e lo si taglia a pezzettini grandi quanto un boccone. In un tegame si fanno soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando l’aglio è imbiondito si spegne il fuoco e si versa il polpo così come preparato, mescolando. A questo punto il condimento è pronto. Nella pentola di cottura del polpo si versano gli spaghetti che vanno tirati fuori "in ginocchio" (gli spaghetti, naturalmente), cioè al dente, com’è buon uso. Tirati fuori (cioè usando un forchettone adeguato e non buttandoli nello scolapasta, che li ammassa e li asciuga) vanno versati nel piatto di portata dove nel frattempo sarà stato messo il condimento. Sul tutto va grattugiata della buccia di limone (naturalmente la parte gialla di un limone non trattato) e infine sparso il prezzemolo tagliuzzato. Mescolare bene e servire a tavola.

 

Come pressare bene la base di biscotto della cheesecake

Spesso, nelle ricette della cheesecake,  si legge di pressare bene sul fondo dello stampo la miscela di biscotti+burro che costituisce la base del dolce, senza specificare in che modo (a volte si indica un generico dorso di cucchiaio). Un metodo semplice per raggiungere lo scopo me l'ha suggerito, anni fa, mio marito Mario: usare il pestacarne! Se ci pensiamo bene, è l'uovo di Colombo: pesante quanto basta per compattare ottimamente la base; forma arrotondata per seguire il profilo dello stampo.

Cuocere il grano saraceno

CUOCERE IL GRANO SARACENO

Far bollire l'acqua; aggiungere qualche granello di sale grosso e il grano saraceno, precedentemente risciacquato sotto acqua corrente. Alla ripresa dell'ebollizione, cuocere per 8', trascorsi i quali il liquido  sarà stato assorbito e il grano saraceno si presenterà cotto. Farlo riposare nella pentola, coperto, per ancora 2 minuti poi utilizzarlo come da ricetta.

Proporzione tipo: 

125 g di grano saraceno 

220 g di liquido (acqua o brodo)

Ossia moltiplicare il peso del grano saraceno per 1.76
Naturalmente, il calcolo va considerato un po' elastico; una decina di grammi in più di acqua non farà danno.

Cuocere la quinoa

CUOCERE LA QUINOA

Proporzioni quinoa e liquido di cottura =  1 parte di quinoa  - 2 parti di liquido bollente

Mettere la quinoa  in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in una padella antiaderente un cucchiaio d'olio; unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente (o acqua), leggermente salato,  e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco.

Fagottini cremosi agli asparagi

Lo so, la stagione degli asparagi è ormai agli sgoccioli, ma ieri al super ne ho trovato ancora un bel mazzetto di provenienza nostrana, per l'esattezza pugliese, e non mi sono lasciata sfuggire l'occasione di preparare per cena questi fagottini davvero deliziosi. Li avevo visti pochi giorni fa sul nuovo numero di Good Food e avevo messo un post-it tra le pagine come promemoria. Nella ricetta originale si usa del prosciutto affumicato e si avvolgono gli asparagi nella sfoglia da crudi. Io ho usato del bacon e siccome i miei asparagi erano di grandi dimensioni, ho pensato di dare loro una breve sbianchita: devo dire che la scelta è stata indovinata. 

FAGOTTINI CREMOSI AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone

1 confezione di pasta sfoglia pronta

12 asparagi, di buone dimensioni

8 fettine di bacon

1/2 confezione di Philadelphia classico (circa 120 g)

1 uovo, leggermente battuto

Scaldare il forno a 200°C. Pelare gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo. Scottarli in acqua bollente salata per 4 o 5 minuti ( a dipendenza della grossezza). Scolarli e immergerli brevemente in una ciotola contenente acqua e ghiaccio (per fissarne il colore). Scolarli di nuovo e asciugarli con cura nella carta da cucina. Avvolgere 3 asparagi in due fette di bacon leggermente sovrapposte, preparando in questo modo 4 mazzetti. Appoggiare la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato; tagliarla in 4 parti uguali. Su ogni porzione spalmare un po' di Philadelphia e disporre un mazzetto di asparagi. Avvolgere la sfoglia intorno al mazzetto, lasciando sporgere le punte degli asparagi. Pennellare i fagottini con l'uovo battuto; posarli su una placca rivestita di carta forno. Cuocere per circa 20 minuti o fino a che appariranno dorati. Servire tiepidi, accompagnandoli con un'insalata.