Osteria del Borgo - Carrù (Cn)

L'Osteria del Borgo, a Carrù, è un ristorante a conduzione familiare, con ingresso sulla centralissima via Garibaldi. Si ha quasi l'impressione di entrare in una casa privata, per l'accoglienza sorridente e gentile, che non verrà meno per tutta la durata del pranzo, l'arredamento rustico-elegante curato nei minimi particolari e la cucina, ottima e fedele alla tradizione.

Una curiosa pendola, dipinta come un "trompe l'oeil" ma dotata di lancette funzionanti (grazie ad un meccanismo al quarzo occultato all'interno di una scatoletta murata), decora la saletta dove consumeremo il nostro lauto pasto.
Si inizia con un'entrata di benvenuto della casa: un salame nostrano e un lardo che si scioglie letteralmente in bocca.

In seguito, battuto di carne cruda: un sogno! mai mangiata carne più buona e saporita; delicatamente condita con olio e pepe.

Ravioli al plin in brodo: ottimi pure loro.


Entra in scena il protagonista del menu: sua maestà il Bollito misto. Portato in sala sul carrello, declinato nei suoi canonici sette tagli (testina, lingua, scaramella, muscolo, punta di petto, sottile, coda) a cui si aggiungono gallina e piccoli cotechini monoporzione, contornato dalle sette salse di prammatica (bagnetto verde, cognà, salsa piccante, salsa di rafano,salsa rubra casalinga, salsa con aglio e bagnetto del Borgo).



carrello di formaggi
dolci tipici: panna cotta, bunèt, pere martine al vino rosso, budino di cioccolato e nocciole

Per concludere: caffè fatto con la moka servito nei caratteristici bicchierini di vetro
grappe per i signori, un delicato liquore alle foglie di pesco per le signore

Un conto ragionevolissimo: 132 euro in quattro, compresa una bottiglia di Nebbiolo Cordero di Montezemolo 2007.

Osteria del Borgo

via Garibaldi, 19

Carrù (Cn)

Tel. 0173 759184

Una gita nelle Langhe

L'amico Francesco ci aveva telefonato ai primi di novembre: "Vi piace il bollito, vero? Perché non venite con noi in Piemonte, a Carrù, la patria del Bue Grasso? Sto prenotando adesso il ristorante poiché a dicembre, in occasione dell'annuale fiera dedicata a questo bovino, è impossibile trovare un posto a sedere se non lo si è riservato con largo anticipo". Risposta scontata e venerdì 5 dicembre partiamo da Milano sotto una noiosa pioggerella, ma già all'uscita di Asti il cielo si fa terso e la giornata si preannuncia radiosa.

Una breve sosta ad Alba per un giro nel centro storico e l'irrinunciabile acquisto di un profumato
tartufo bianco.

Nel fornito negozio "I Piaceri del Gusto", nella centralissima via Vittorio Emanuele, approfitto dell'occasione per visitare l'angolo dedicato ai libri e faccio mio il desiderato "Nonna Genia", un classico della cucina di Langa (tornata a casa, proporrò immediatamente le acciughe al verde, ottime).




Terminati gli acquisti, rimontiamo in macchina e puntiamo decisi verso Carrù. Lungo la strada il paesaggio è da cartolina: il cielo azzurro, le dolci colline, i vigneti che sembrano dipinti sulla neve.

Carrù, in provincia di Cuneo, si trova al margine estremo della pianura piemontese verso le Langhe, sulla sponda sinistra del fiume Tanaro. Di provata origine romana, deriverebbe dalla leggenda secondo la quale "carruculum" sarebbe il piccolo carro che avrebbe trasportato il dio Giano, ubriaco e barcollante, dopo un vagabondaggio in queste terre.

In piazza Dante siamo rimasti affascinati dagli affreschi dipinti sulla facciata dell'antico palazzo Boschetti-Dalanzo-Avagnina, che prende il nome da famiglie del luogo. La decorazione è giocata su finti elementi architettonici, come le cornici delle finestre, la gabbietta con l'uccellino, il vaso di fiori, i vetri rotti dipinti e soprattutto la sorridente figura della dama, che si affaccia da una finestra con la rocca e il fuso tra le mani. Il turbante incornicia il viso tondo e allegro della donna; la sporgenza del ventre sotto le pieghe del vestito fa pensare a una maternità. L'immagine racconta un frammento di vita quotidiana lontana nel tempo e il turista non può sottrarsi al fascino misterioso che la giovane dama emana.

Il piccolo centro è famoso per la Fiera del Bue Grasso che si tiene, da quasi cento anni, il secondo giovedì antecedente il Natale. Il giorno della fiera il paese si veste a festa, animandosi di personaggi, allevatori, ambulanti, consumatori ma soprattutto di bestiame, animali da carne che sono diventati il fiore all'occhiello della zootecnica locale. L’allevamento del bue grasso è rigoroso e costosissimo: l’animale deve essere di razza Piemontese, castrato entro i 2-4 mesi di età. Per fregiarsi del titolo di bue grasso di Carrù deve avere la dentizione da adulto completa (8 denti). Allevato soprattutto nelle Langhe, la castrazione lo rende mite e forte per il lavoro. A fine carriera viene messo a riposo e ingrassato con alimenti esclusivamente naturali, per rendere più morbida e saporita la sua carne, che sarà di colore rosso intenso, compatta e matura, con il pregio di poter essere frollata a lungo.

Gli estimatori di tale nobile prodotto vanno letteralmente in pellegrinaggio nelle macellerie locali per farne provvista (nemmeno noi siamo sfuggiti al rito, presentandoci dal signor Claudio G armati di borse frigo!).

Risotto al cavolfiore e scaglie di mandorla

Ho visto qualcosa di simile su Epicurious dove, però, il cavolfiore veniva cotto insieme al riso e c'era del formaggio Brie a mantecare il tutto.

Per quattro persone
mezzo cavolfiore
burro q.b.
uno spicchio d'aglio
un pezzetto di dado
una manciata di mandorle a fette
un piccolo scalogno
320 g di riso Carnaroli
parmigiano grattugiato

Per il brodo:
2 cosce di pollo (private della pelle)
1/2 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano

Nella pentola a pressiome, preparare un brodo leggero in questo modo: immergere le cosce di pollo in acqua fredda, in compagnia degli odori e di poco sale. Al fischio, calcolare mezz'ora di cottura.

In una pentola, contenente acqua bollente leggermente salata, scottare per una decina di minuti le cimette di cavolfiore; estrarle con il ramaiolo e metterle ad asciugare su carta da cucina. In una larga padella, far rosolare poco burro con uno spicchio d'aglio lasciato intero. Quando il condimento si sarà profumato, estrarre l'aglio e gettarvi le cime di cavolfiore, insaporendole con un po' di dado e lasciandole sul fuoco per pochi minuti.

Preparare un risotto nel solito modo, facendo tostare il riso in un soffritto di burro e scalogno e portandolo a cottura con il brodo di pollo bollente, aggiunto poco alla volta. Nel frattempo, tostare le mandorle a secco, in un padellino antiaderente. Quando il risotto sarà cotto, mantecarlo con una noce di burro e una manciata di parmigiano grattugiato. Disporre il riso nelle fondine, decorando ogni piatto con qualche cima di cavolfiore e le mandorle tostate.

Pere speziate sott'aceto

Sono pere di taglia piccola, conservate in uno sciroppo mediamente speziato. Si accompagnano al prosciutto o ad arrosti di anatra, oca o selvaggina. E' possibile degustarle fredde o leggermente riscaldate. La ricetta originale è di Delia Smith, inserita nel capitolo delle ricette di Natale. Le ho trovate splendide anche come idea per un regalo gastronomico agli amici.

Per un vaso da 1 litro occorreranno:

1 kg di pere (si consigliano le Conference, ma al mercato ho trovato delle piccole Williams, piuttosto acerbe, che sono servite egregiamente allo scopo)
3 dl di aceto di vino bianco
3 dl di aceto di mele
250 g di zucchero di canna
110 g di zucchero semolato
1 cucchiaio abbondante di pepe multicolor
3 pezzetti di cannella
5 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
1 limone non trattato

Versare in una pentola alta e stretta gli aceti, lo zucchero di canna e lo zucchero semolato, pepe, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro. Con l'aiuto di un rigalimoni prelevare la buccia dall'agrume e unirlo al resto. Tagliare a fettine metà limone e aggiungerlo nella pentola. Portare ad ebollizione, mescolando per far sciogliere bene lo zucchero. Sbucciare le pere, conservando il picciolo, immergerle nello sciroppo bollente, coprire e cuocere per circa 20-30 minuti, fino a quando diventeranno leggermente trasparenti e tenere (attenzione a non farle diventare troppo morbide). Nel frattempo, lavare bene i boccali, asciugarli accuratamente e metterli a sterilizzare in forno caldo per una decina di minuti. Al momento opportuno, scolare le pere e adagiarle nei vasi. Alzare la fiamma sotto la pentola e far ridurre un poco lo sciroppo (occorreranno circa 5 minuti). Versarlo sopra le pere, chiudere i vasi e lasciar raffreddare. Si gusta dopo un mese. La preparazione, a vaso integro, si conserva (così dice la Smith) per 6 mesi.

Cake gelato all'arancia

Un dolce interessante, adatto a concludere una delle prossime cene natalizie. L'idea l'ho presa sfogliando alcuni vecchi numeri de La Cucina Italiana, esattamente quello di dicembre 1993.La ricetta originale la potete trovare qui. E' un dolce che si può preparare in anticipo di qualche giorno, conservandolo in freezer ben sigillato in un doppio strato di pellicola. Al momento opportuno, basterà immergere lo stampo per qualche secondo in acqua calda e sformarlo sul piatto di portata.

Ingredienti per circa 8 persone

Per il gelato:
4 dl di latte intero fresco
la buccia di 1 arancia (Washington Navel) non trattata
6 tuorli
150 g di zucchero
un pizzico di sale
2,5 dl di panna fresca
2 cucchiaiate di Grand Marnier

e inoltre:
savoiardoni sardi q.b.
1 bicchiere di Kirsch
1/2 bicchiere d'acqua
arancia fresca per decorare

Preparare il gelato in questo modo: mettere a bollire il latte con la buccia d'arancia tagliata alla julienne. Nel frattempo, in un tegamino, battere i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale; unire il latte caldo e portare il composto sul fornello, cuocendo a fiamma debole fino a quando la crema non si addensa. Travasarla immediatamente in una terrina, facendola passare da un colino a amglie fitte; unire a filo la panna fredda e profumare con il liquore. Lasciar raffreddare e conservare in frigo, facendo maturare la miscela per una notte. Il giorno dopo, versarla direttamente nella gelatiera, facendola mantecare per il tempo occorrente.

Composizione del dolce: inumidire uno stampo da plum cake lungo 30 cm, foderarlo con pellicola senza PVC (più adatta a conservare cibi ad alto contenuto di grassi e più resistente). Preparare una bagna con 1 bicchiere di Kirsch e 1/2 bicchiere di acqua. Intingervi i savoiardi tagliati a metà e foderare con essi le pareti dello stampo. Versare metà gelato sul fondo, coprire con altri savoiardi imbevuti, fare un altro strato di gelato e concludere con altri savoiardi. Sigillare con un doppio strato di pellicola e impacchettare ulteriormente con un foglio di alluminio. Conservare in freezer. Al momento di servire, sformare il dolce su un piatto di portata, decorandolo a piacere. Io ho usato fettine d'arancia.

Gallette di Brie

Sono biscottini salati da servire con l'aperitivo; buoni da soli o decorati con un ciuffo di crema al formaggio. Si conservano bene per qualche tempo e sono semplicissimi da preparare. La ricetta è di A. Escoffier, maestro della cucina classica. Ho dimezzato le dosi e, a differenza dei grandi professionisti che danno per scontato molti passaggi e si limitano ad offrire uno scarno rendiconto dei procedimenti di impasto e cottura, ho cercato di essere il più esauriente possibile.

250 g di farina
75 g di burro freschissimo
140 g di formaggio Brie
2 tuorli
1 cucchiaino di sale fino
pepe nero macinato al momento
noce moscata

Mettere nel mixer, munito di lame di acciaio: farina, sale, pepe, noce moscata grattugiata. Avviare la macchina e dare una bella mescolata. Unire il burro e il Brie (con tutta la crosta) fatti a pezzetti. Far andare per qualche secondo la macchina. Unire i due tuorli, leggermente sbattuti, continuando ad azionare il mixer fino a quando si sarà formato un impasto ben sostenuto. Molto probabilmente, come è successo a me, occorrerà aggiungere qualche cucchiaio di acqua gelata. Stendere immediatamente la pasta tra due fogli di carta forno, tirandola ad uno spessore di circa 7-8mm. Con un coppapasta dentellato (diametro 4,5 cm) tagliare dei dischetti, impastando nuovamente gli sfridi fino ad esaurire l'impasto. Disporre le gallette su un vassoio e tenerle in frigo per circa 2 ore. Al momento opportuno, pennellarle con un po' di albume sbattuto e decorarle, a piacere, con un pizzico di paprika dolce o un miscuglio di semi tritati. Cuocere in forno medio (il mio SMEG era regolato sui 160°C) per circa 18 minuti. Non devono colorire troppo. Lasciare i biscottini ancora 2' nel forno spento.

La crema al limone, davvero buona, è un'elaborazione di quella già proposta in abbinamento al salmone affumicato.
100 g di robiola Osella
75 g di formaggio Philadelphia
1 piccolo scalogno, tritato finissimo
la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
un pizzico di pepe
1 cucchiaino di olio extravergine
Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigo.