Insalata d'agnello anglo-asiatica

Questo modo di presentare l'agnello, insaporito da un'insolita marinata, mi è sembrato davvero indovinato. La ricetta è di Nigella Lawson; io l'ho solo adattata agli ingredienti esotici, da tempo inutilizzati, che avevo in dispensa (oyster sauce al posto della fish sauce, composta di cranberries invece di gelatina di ribes rosso). Un filo d'olio ha completato questa buonissima insalata. Su questo blog potrete leggere la versione originale.

Per due persone
1 carré d'agnello disossato
insalata mista
foglie di menta

Per la marinata:
1 tazzina da caffè colma di salsa d’ostriche
1 tazzina da caffè colma di aceto di riso
2 cucchiaini di composta di mirtilli rossi
1 cucchiaio di salsa di soya
1 peperoncino rosso fresco, privato di filamenti e semi, tritato finemente
oppure 1/4 di cucchiaino di peperoncino secco tritato
1 cipollotto tritato (o 1 scalogno)

olio a piacere

Ungere con un goccio d'olio una padella antiaderente; scaldarla bene, immettervi il carré d'agnello, facendolo rosolare su ambo i lati per qualche minuto (deve rimanere rosa all'interno). Quando sarà uniformemente colorito, toglierlo dal fuoco e avvolgerlo in un foglio di alluminio, lasciandolo riposare per 5’. Trascorso questo tempo, tagliarlo diagonalmente a fettine. Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti della marinata, aggiungervi la carne e farla insaporire per qualche minuto. Disporre nei piatti singoli un po’ d’insalata, adagiarvi sopra le fettine d’agnello e irrorare con qualche cucchiaio di marinata. Decorare con menta tritata e servire.

Terrina di faraona con composta di cipolle

Ho ripreso una vecchia ricetta di terrina di coniglio, che proponevo anni fa, e l'ho modificata sostituendo la carne con quella della faraona. E' un antipasto per quattro persone, piuttosto gustoso.

Ingredienti per la terrina:
300 g di petto di faraona
1 scalogno
2 cucchiai di armagnac (o brandy)
1 foglia di alloro, 2 di erba salvia, 4 rametti di timo)
100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
1 uovo
1 cucchiaiata di pistacchi
alcune fettine di pancetta dolce tesa
sale, pepe bianco del mulinello

Per la composta:
2 cipolle dorate di medio calibro
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di uvetta sultanina
sale, pepe del mulinello

Qualche ora prima della preparazione, mettere in una terrina il petto di faraona tagliato a piccoli pezzi, lo scalogno tritato, le erbe odorose e l'armagnac. Pepare e lasciar marinare al fresco. Sbollentare e pelare i pistacchi. A tempo debito, sgocciolare la carne e passarla al mixer con la pancetta affumicata e lo scalogno, fino ad ottenere un composto di grana molto fine. Trasferire in una ciotola, aggiungere la marinata filtrata, l’uovo e i pistacchi, aggiustare di sale (usarlo con parsimonia, poiché la pancetta è già sapida) e di pepe. Tappezzare una piccola terrina dalle pareti imburrate con le fettine di pancetta dolce e riempirla con la preparazione. Preriscaldare il forno a 180°C, coprire lo stampo con carta forno e con un ulteriore foglio di alluminio (o con l'apposito coperchio), infornare e cuocere a bagno-maria per circa 60-70'.Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Scolare l'eventuale liquido che si sarà formato. Mettere in frigo per una notte, possibilmente con un peso sopra.

COMPOSTA DI CIPOLLE
Sbucciare e affettare le cipolle. Rosolarle, a fuoco dolcissimo, in poco olio, unendo le uvette (risciacquate sotto acqua corrente),la cannella, un cucchiaio di zucchero di canna, un pizzico di sale e di pepe. Cuocere, coperto, per circa 40 minuti, aggiungendo un poco di acqua bollente se la composta tendesse ad asciugarsi troppo e ad attaccare al fondo del tegame. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Sformare la terrina su un piatto da portata, decorare con una dadolata di pomodoro crudo e una foglia fresca di alloro. Servire con accanto la composta di cipolle e del pane tostato.

La Madonna Nera di Candelaria

La basilica di Nuestra Señora de la Candelaria, prospiciente il mare, si trova nel comune che porta lo stesso nome, situato a circa 20 chilometri a sud di Santa Cruz di Tenerife, la capitale dell'isola maggiore delle Canarie. E' un moderno edificio realizzato con candidi intonaci e pietra grigia lavorata; costruita nel dopoguerra, rivela chiaramente l'influenza della tradizione architettonica popolare canaria.

L'altare maggiore della basilica conserva il simulacro della Vergine Nera, patrona delle isole Canarie, venerata in tutto l'arcipelago. Narra la leggenda che, all'incirca nel 1390, la statua della Madonna,galleggiando sulle onde dell'oceano, venne depositata dalle correnti sulle spiagge dell'attuale Candelaria. Qui fu raccolta da alcuni indigeni (guanches) e trasportata in una grotta vicina, dove fu conservata con grande rispetto e devozione per oltre mezzo secolo. I guanci, che ovviamente non erano cattolici prima della conquista spagnola, veneravano le divinità del Sole e della Luna e le forze della natura, ma quando la statua della Madonna Nera venne trovata nel mare, la venerarono chiamandola "Chaxiraxi", che significava "madre del Sole, o madre degli dei". La statua, sempre secondo la tradizione popolare, diede inizio a numerosi avvenimenti miracolosi ed alla conseguente conversione della popolazione alla religione cristiana. Dopo la conquista spagnola la sacra immagine fu custodita in una chiesetta a pochi passi dall'attuale basilica, fino al 1826, quando un'inondazione la strappò al tempio e la riportò in mare. L'effige mariana che oggi si venera nella basilica non è quindi l'originale di cui si parla nella leggenda, ma una copia eseguita nel 1827 dallo scultore canario Fernando Estévez. La festa in onore della Vergine Nera si celebra sia il 2 febbraio (festa della Candelora) che, soprattutto, il 14 e 15 agosto e richiama grandi folle di pellegrini da ogni parte dell'isola e da tutto l'arcipelago. La sera del 14 agosto i pellegrini si riuniscono sulle spiagge del paese e attendono l'alba svegli, tra canti e balli. Il giorno 15, invece, alcuni giovani del posto, vestiti di pelli come gli antichi indigeni guanci, rappresentano il miracolo dell'apparizione dell'immagine della Vergine sulle spiagge dell'isola e l'episodio del suo ritrovamento.

Le imponenti statue di bronzo raffiguranti nove capi guanches vigilano, spalle al mare, sulla basilica di Candelaria.

Focaccia alla feta ed erbe aromatiche

L'idea l'ho presa dal ricettario di una casa produttrice di forni, ma poi l'ho adattata ai miei gusti e agli ingredienti a disposizione. Si ottiene una focaccia croccantissima, saporita, buona gustata calda ma non disprezzabile anche da fredda. A questo proposito, mia figlia se n'è mangiato l'ultimo pezzo stamattina, a colazione.

Per la pasta: 

200 g di farina 0 

1 cucchiaino da caffè raso di sale fino 

50 g di olio extravergine delicato 

acqua tiepida q.b. 

Per il ripieno:

200 g di formaggio feta 

1 piccolo rametto di rosmarino 

4 o 5 rametti di timo 

3 foglie di erba salvia 

1 cucchiaio di olio extravergine 

sale Maldon 

Mettere la farina e il sale nel robot da cucina. Avviare la macchina, unire l'olio e, piano piano, tanta acqua quanto basta ad ottenere un panetto morbido e setoso. Far riposare l'impasto per una mezz'ora, sotto una ciotola capovolta. Nel frattempo, lavare le erbe aromatiche, asciugarle, staccare le foglie dai rametti e tritarle con la mezzaluna. Se ne dovrà ottenere un quantitativo corrispondente a circa 2 cucchiai da minestra. Passare la feta sotto un getto di acqua fredda e asciugarla bene. Non so quanto questa operazione sia ortodossa ma, per i miei gusti, è necessaria per eliminare dal formaggio l'eccesso di salinità. Accendere il forno (per ragioni di economia, utilizzo il pratico Sfornatutto DeLonghi) e portarlo alla massima temperatura (240°), lasciando all'interno la leccarda su cui si adagerà la focaccia . Stendere la pasta in due dischi sottilissimi, disporne uno su un foglio di carta forno, ricoprirlo con la feta sbriciolata e un cucchiaio di erbe. Chiudere con il secondo disco, sigillandone bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Ungere la superficie con un cucchiaio d'olio, cospargere con il resto delle erbe tritate e una pizzicata di sale Maldon. Cuocere per circa 8 minuti.

Aggiornamento del 16.03.2021

Periodicamente rifaccio questa ottima focaccia. Ho ridotto a 40 g la dose dell'olio evo presente nell'impasto. Cuocio la focaccia nel forno Miele a 210°C, ventilato, per circa 15 minuti.

Zuppa di fichi

E' un dessert buonissimo, di stagione, che vi sorprenderà per la finezza del gusto. La ricetta è di Orsy, cara amica e moderatrice del forum Altrotempo. Cos'altro aggiungere? Provatelo!!!

Ecco come preparare la superlativa zuppa di fichi, con le parole di Orsy.

Non l’ho elaborata io: mi è stata insegnata anni e anni fa da un giornalista gastronomo che non ha specificato se l’idea era sua. Per parte mia sono stata abbastaza discreta da non fare domande. Una volta tanto.
Mi sono limitata - facendola e rifacendola - a mettere a punto le dosi.
E’ deliziosa – io stessa l’adoro, il che è tutto dire - ed è molto semplice da fare anche se richiede due o tre operazioni diverse.
Aggiungo un’ultima cosa: il pandispagna lo si può trovare bell’e fatto in una buona pasticceria ma in questo caso preferisco senz’altro prepararlo io, tanto è roba abbastanza svelta. Di fattura domestica, ha una leggerezza e una delicatezza particolare che qui hanno buona importanza. Molto consigliabile farlo il giorno prima o almeno 7-8 ore prima.

Per 6 persone
(Ma l’ho visto far fuori da 4)

Pandispagna:
3 uova, 75 g di farina 00, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone. Burro e farina per lo stampo.

Per la crema:
2 tuorli, 50 g di zucchero, 25 g di farina 00, 2,5 dl di latte, la scorza grattugiata di 1/3 di limone.

Per la guarnizione:
700 g di fichi a polpa bianca molto maturi(quelli piccoletti e dolci dolci); 150 g di zucchero; 1 dl (anche 1,5) di acquavite di pera o di pesca, o di Kirsch; 300 g di panna montata non dolcificata.

Pandispagna: Montate i tuorli con lo zuchero e la scorza di limone. Incorporatevi gli albumi già montati a neve e, al tempo stesso, la farina facendola cadere da un colino. Versate il composto in uno stampo a cassetta lungo 24 cm, già imburrato e infarinato. Ponete a cuocere nel forno già caldo, 180°C, per 35-40 minuti circa.

Crema:
In una piccola casseruola a fondo pesante riunite i tuorli, lo zucchero, la farina e la scorza di limoni. Mescolate fino ad avere una composto liscio (2 minuti). Aggiungete lentamente (soprattutto all’inizio) il latte caldo ma non bollente. Ponete il recipiente su fiamma bassa e, sempre mescolando, fate cuocere - senza lasciare giungere a bollore - fino a che la crema è densa (anche qui, pochi minuti). Fate intiepidire, coprite con pellicola di plastica e poco dopo mettete in frigorifero.

Guarnizione:
Sbucciate i fichi ma lasciateli interi, passateli in una casseruola in cui stiano comodamente, bagnateli con metà del liquore e fateli cuocere per 5 minuti, su fiamma moderata, mescolando ogni tanto con mano leggera. A parte, in un padellino, fate caramellare leggermente lo zucchero: appena sarà di un biondo intenso versatelo sui fichi, mescolate brevemente e subito spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare.

Tagliate il pandispagna a fette di poco più di 1 cm (eliminando la parte iniziale e finale). Dividetele a metà (solo per comodità) e allineatele ben vicine in un recipiente, a pareti alte 2-3 dita, diciamo 24 x 20 cm, che possiate presentare in tavola, possibilmente rettangolare o quadrato (di nuovo: solo per comodità). Spruzzatele con il liquore rimasto. E’ probabile che vi avanzi del pandispagna. Lo mangiate a colazione. (Leggermente tostato, spalmato di burro e poi di miele è da sballo.)
Su questo distribuite la composta (si chiamerà così?) di fichi, che risulterà piuttosto umida. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora o due.

Amalgamate la crema – ormai ben fredda – alla panna montata. Con questo composto coprite il dolce. Lasciate in frigo per un’altra mezz’ora. O anche un paio d’ore se torna bene.
Non ricorro a decorazioni di alcun genere: si presenta questa cosa un po’ amorfa… e poi si scopre cos’è.

Baccalà con cipolla, uvette e mandorle

Non so se succede anche a voi, a me capita ogni volta, ma quando torno da un viaggio mi prende, immancabile, il desiderio di cucinare un qualche piatto gustato nel luogo di villeggiatura. E' un modo di prolungare il ricordo dei bei giorni sereni appena trascorsi, ritrovando sapori, colori e profumi insoliti sulla tavola domestica. Dopo un soggiorno a Tenerife, l'isola maggiore dell'arcipelago delle Canarie, ho voluto cimentarmi con questa pietanza, ordinata in un localino di Icod de los Vinos, antico centro abitato famoso per i vitigni pregiati, le piantagioni di banane e la colossale Dracena millenaria, vero prodigio della natura per le dimensioni titaniche. Si tratta di un baccalà, cotto separatamente, unito ad un intingolo di cipolle lungamente stufate, uvette e mandorle. Il tutto tinto con del colorante alimentario, una polvere di un vivo arancione che viene venduta in ogni negozio delle isole ed è impiegata in particolar modo nella paella; io l'ho sostituito con della curcuma.

Per due persone:
4 piccoli pezzi di baccalà già dissalato
1 cucchiaiata di farina di grano duro
1 cucchiaiata di semolino
2 cipolle dorate
olio extravergine
1 manciata di uva sultanina
sale
1 cucchiaino abbondante di curcuma
1 cucchiaiata di mandorle spellate

Far bollire dell'acqua in un tegame, spegnere il fornello e immergervi i pezzi di baccalà. Lasciarli nell'acqua calda per 5 minuti, scolarli e metterli ad asciugare su della carta da cucina, tamponandoli bene. Infarinarli in una miscela di farina di grano duro e semolino, scuoterne l'eccedenza e dorare i pezzi di pesce in olio caldo, cominciando dalla parte senza pelle. Occorreranno pochissimi minuti. In una casseruola far stufare le cipolle, tagliate ad anelli sottili, in un po' d'olio. Cuocerle coperte per circa 40', salare, aggiungere la curcuma e l'uvetta, fatta precedentemente rinvenire in acqua tiepida. Trascorsi 5', unire i pezzi di baccalà cotti e le mandorle, lasciar insaporire per pochi minuti e servire.

baccalà del ristorante

dracena millenaria

Proverbio di agosto

La prema aqua de agust
la rinfresca el busch.

La prima pioggia di agosto
rinfresca il bosco.

La prima acqua di agosto preannuncia il finire della calura estiva. Non che quest'anno, sul lago di Como, si sentisse la mancanza dei temporali...

Il mio tramezzino preferito

Su la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, alla voce tramezzino trovo scritto: "termine equivalente all'inglese sandwich". Ora, la storia del IV conte di Sandiwich credo la conoscano un po' tutti. Giocatore così incallito da non voler abbandonare il tavolo da gioco nemmeno per mangiare, escogitò il sistema di nutrirsi senza smettere le partite: farsi portare delle fette di pane imbottite di carne fredda.Da qui il nome del sandwich. L'invenzione però, leggo sempre sull'opera di Guarnaschelli, è molto più antica del nome: risale a quando il pane divenne di uso comune. Esiste a Roma, nel quartiere che corrisponde a quello dell'antica Suburra, una via Panisperna, nome che in latino significa pane e prosciutto; segno evidente che il tramezzino non fu inventato dal nobile inglese.

TRAMEZZINO ALLA RUCOLA
4 fette di pan carré senza crosta
1 uovo sodo
qualche cucchiaiata di maionese
succo di limone
1 cucchiaino di senape di Digione
pizzico di sale
pepe nero del mulinello
rucola

Sciacchiare l'uovo sodo (sbucciato, ovvio!) con i rebbi di una forchetta. Unire la senape e un po' di succo di limone, salare e pepare. Amalgamare accuratamente e incorporare anche la maionese e la rucola, mondata lavata asciugata e trinciata grossolanamente. Spalmare tre fette di pane con il composto, sovrapporle a torre chiudendo con la quarta fetta. Fasciare ben stretto il tramezzino in carta alluminio, conservarlo in frigo per almeno un'ora. Al momento di servire, praticare due tagli diagonali nel pane, in modo da ottenere quattro triangoli.

Penne alla crema di spinaci novelli

Forse sto raschiando il fondo del barile in quanto a fantasia, ma questo primo piatto è talmente facile e gradevole che ho deciso di trascriverne la ricetta, anche se la conoscerete tutti. L'ho servito qualche tempo fa, in occasione del compleanno di M e, per una volta, anche lui che detesta quelle che chiama "pappette" (leggi besciamelle cremine cremette etc.) è rimasto soddisfatto.

Per 4 persone occorreranno:
150 g di spinaci novelli (sono più delicati)
una noce di burro
1 scalogno
250 g di ricotta vaccina cremosa
3 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe bianco del mulinello, noce moscata
320 g di penne

Far stufare per 5 minuti, in una noce di burro, lo scalogno tritato fine. Aggiungere gli spianaci, lavati e sgrondati; lasciarli appassire per pochi minuti. Frullare il tutto con la ricotta e il grana. Condire con il sale, profumare con un giro di pepe e una grattugiatina di noce moscata. Lessare la pasta al dente, scolarla (conservando un po' d'acqua di cottura),rimetterla nella pentola ben calda, mantecarla con la salsa, aggiungendo l'acqua se serve.Il tutto a calore debolissimo. Servire immediatamente.

Confettura di pesche e cioccolato

2,3 kg di pesche gialle (peso lordo)
1 mela Granny Smith
1 baccello di vaniglia
2 dita di acqua minerale naturale
600 g di zucchero
1/2 cucchiaino di pimento di Giamaica in polvere(facoltativo)
60 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
60 g di amaretti (Vicenzi)

Sbucciare, snocciolare e tagliare a spicchi le pesche. Sbucciare, detorsolare e affettare la mela a dadini. Porre il tutto dentro una capace casseruola d'acciaio dal fondo pesante, aggiungere l'acqua e il baccello di vaniglia, coprire e lasciar spiccare il bollore. Cuocere per dieci minuti. Scoperchiare, aggiungere lo zucchero, proseguire la cottura per circa venticinque minuti, schiumando ogni tanto. Trascorso questo tempo, la frutta si sarà quasi del tutto sfaldata. Levare la casseruola dal fuoco, mettere da parte la vaniglia, ridurre in purea con il frullatore ad immersione, aggiungere il cacao setacciato e il pimento; rimettere a cuocere per circa quindici minuti o fino alla consistenza desiderata. Spegnere, unire il cioccolato, tagliato a pezzetti, facendolo sciogliere nella confettura bollente. Completare con gli amaretti ridotti in polvere, mescolando accuratamente. Invasare immediatamente nei vasi caldi sterilizzati, tappare, capovolgere e lasciar raffreddare.

Con queste dosi ho riempito 7 vasetti da 0,15 l di capacità e 2 vasi da 0,25.
Consiglio: questa confettura, come quella di pere e cioccolato, è ottima gustata fredda di frigorifero.