Flan di peperoni con salsina all'aglio e acciughe

Oggi sono venuti a trovarci i nostri cari parenti laghée e l'occasione, rara e per questo ancora più gradita, è stata festeggiata degnamente. Visto che ad Antonio è piaciuto molto questo piatto, mi ha chiesto di pubblicarlo sul blog affinché sua moglie (ciao, Diana!) lo possa replicare presto. Lo accontento molto volentieri. Ringrazio Elena C. del blog Comida De Mama; il suo sformato di peperoni mi è stato di grande ispirazione. La salsetta, invece, è un mio cavallino di battaglia.



3 peperoni gialli
1 peperone rosso (peso lordo totale dei peperoni: 1 kg)
1 cipolla dorata
olio extravergine
4 rametti di timo e una foglia di alloro
sale, pepe
350 g di ricotta vaccina freschissima
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
un nonnulla di noce moscata
2 uova
burro e pangrattato per gli stampini

Mondare i peperoni, tagliarli a pezzetti e farli rosolare in un soffritto di olio e cipolla, profumando con il timo e l'alloro. Cuocere coperto per circa 40-50 minuti, finché la verdura sarà morbida ma non sfatta. Passarla al passaverdure con il disco dai fori larghi, trasferire la grossolana purea in un colino e lasciar fuoriuscire i liquidi, ancora trattenuti nel composto, per una ventina di minuti. Amalgamare il passato di peperoni alla ricotta, unire le uova e il parmigiano. Salare, pepare e profumare con la noce moscata. Imburrare e cospargere di pangrattato 10 stampini in alluminio, riempirli per 3/4 del composto e cuocerli a bagno-maria in forno preriscaldato a 180°C per 20-25minuti. Capovolgere ogni sformato sul piatto individuale, nappare con un po' di salsetta e portare il resto in tavola.


Per la salsetta all'aglio e acciughe:
1 testa d'aglio, latte e acqua, dodici filetti di acciuga, 1 bicchiere d'olio extravergine, una noce di burro

Spellare gli spicchi d'aglio, dividere ognuno a metà, metterli in un pentolino con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di latte. Far cuocere il tempo necessario a renderli morbidi (circa 10'). Passare gli spicchi nello spremiaglio, così da ridurli in purea o, più semplicemente, schiacciarli con i rebbi di una forchetta. Prendere un tegamino di coccio, riempirlo con il passato d'aglio, l'olio, le acciughe e il burro, metterlo nel microonde per qualche minuto a potenza 350W poi trasferire la ciotola sull'apposito fornelletto acceso.

Abbinati ad un Traminer Aromatico Friulano, gentilmente offerto dalla zia Giusi. Ottimo.

Piccole pissaladières

Lo spunto l'ho preso dal numero di dicembre di Good Food. Quella di ridurre a bocconcini la classica pissaladière mi è sembrata un'idea carina, ideale per un buffet. Io ho usato pasta da pizza e non pasta sfoglia, come consiglia la rivista; mi è sembrata una scelta più coerente con la tradizione.

Piccole pissaladières

Ingredienti per 18-20 pezzi
4 cipolle dorate di medio calibro
olio extravergine
4 rametti di timo e una foglia di alloro
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di aceto balsamico
acciughe sott'olio
olive nere del tipo taggiasche
sale e pepe nero
1 rotolo di pasta per pizza già pronto (385g)

Affettare ad anelli sottili le cipolle. In un tegame capace far scaldare un poco di olio extravergine, unire le cipolle, il timo e l'alloro legati con dello spago, qualche cucchiaiata di acqua bollente. Lasciar cuocere a fuoco lento e coperto per circa 40'. Le cipolle dovranno ammorbidirsi molto ed asciugarsi. A questo punto, unire due spicchi d'aglio sbucciati ma lasciati interi, cuocendo ancora per una decina di minuti, scoperto. Versare sulle cipolle un cucchiaio di aceto balsamico e un'acciuga, che dovrà sciogliersi dolcemente. Salare con giudizio (attenzione: si dovranno aggiungere ancora acciughe e olive nere) e dare una macinata di pepe. Spegnere, eliminare aglio ed erbe odorose, far raffreddare. Togliere il rotolo di pasta dalla confezione, appoggiarlo sul piano di lavoro, ritagliare con una rotella tanti piccoli quadrati. Trasferirli su una placca rivestita di carta da forno, lasciar riposare 15', distribuire le cipolle su ogni quadratino completando con un'oliva e un pezzetto di acciuga. Cuocere in forno a 190°C per 10-12 minuti.

* i fanatici del "fatto tutto in casa" possono confezionare con le loro mani la pasta da pizza.

Crema al formaggio

Una crema morbida e saporita, ottima per accompagnare fettine di pane ai cereali o al sesamo o spalmata su crakers e affini. In famiglia è molto apprezzata, specialmente da Matteo ;)
Ringrazio Cristina H., del sito Altrotempo, per avermi fornito l'ispirazione. Gustai il Liptauer a casa sua, tre inverni fa, e mi piacque così tanto che lo proposi immediatamente ai miei familiari. Con l'andar del tempo, però, non avendo sempre sottomano la versione cartacea della ricetta originale, ho "addomesticato" il Liptauer austriaco ed ho ottenuto la mia versione casalinga.



Per ogni 140 g di caprini freschi*

1 cipollotto tritato finissimo con parte del gambo verde
1 cucchiaio di capperi sott'aceto, tritati grossolanamente
la punta di un coltello di cumino in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
una lacrima di olio extravergine

Mescolare accuratamente e servire


* io trovo buonissimi, per questa preparazione, i caprini Ghiottofreschi Osella.

Laureata!

Congratulazioni, Alessia e auguri per il tuo lavoro!
mamma, papà, giulia

Scones alla feta, olive e pomodori secchi

Una ricetta che ho visto fare dalla brava Delia Smith.Ho un po' variato le dosi degli ingredienti di farcitura, ma la sostanza non cambia.

Ingredienti per circa 22 pezzi

60 g di farina integrale

180 g di farina Manitoba
1 grosso pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per torte salate
6 falde di pomodoro secco, sott’olio
10 olive nere
1/4 di cucchiaio di senape Colman’s in polvere
una bella macinata di pepe nero
100 g di feta
1 cucchiaio di foglioline di timo fresco
2 cucchiai di olio extravergine + 1 cucchiaio dell’olio dei pomodori secchi
1 uovo leggermente sbattuto
qualche cucchiaiata di latte

Triturare finemente i pomodori secchi, la feta e le olive. Accendere il forno a 180°C.In una ciotola setacciare le farine con il lievito, aggiungere il sale,i pomodori secchi, le olive, il timo, la senape, il pepe e 70 g di feta. Amalgamare con l’olio e l’uovo e qualche cucchiaiata di latte. Formare una palla di pasta ben compatta, stenderla a 1 cm di spessore (Delia consiglia 2 cm), ritagliare delle forme rotonde (tagliapasta dentellato cm 6 diametro), adagiarle su una placca coperta da carta forno, cuocere per 12-15 minuti. Gustare ancora tiepidi.
Con queste dosi si ottengono circa 16/17 pezzi.
Una parte li ho congelati, per offrirli a imprevisti ospiti.

Crostata di mele di Francesca

Qualche settimana fa, la mia generosa genitrice mi ha regalato un'intera cassetta di mele ruggine, una varietà di mele simili alla renetta, con polpa soda e acidula, molto adatta alla cottura. Da quel dì, non ho fatto altro che preparare frutta cotta eccellente e questa crostata, particolarmente apprezzata da tutti gli uomini di casa, fidanzati delle figlie compresi. Credo proprio che diventerà "la crostata di mele" di casa nostra. Ringrazio la brava e gentilissima Francesca S. per aver pubblicato questa ricetta sul forum La Cucina Italiana online. Ne approfitto per mandare un bacio al suo piccolo Valerio.

CROSTATA DI MELE (8/10/05)
Crostata di mele semplicissima
Per la frolla
200 g di farina
100 g di burro
30 g di zucchero
un pizzico di sale
un uovo
un cucchiaio di acqua ghiacciata se serve

setacciare la farina con lo zucchero e il sale, procedere come per una normale frolla, sbriciolando velocemente la farina e il burro e amalagamare con l’uovo, eventualmente, solo se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata. Far riposare almeno mezz’ora. Foderare una teglia da crostate di 20 cm di diametro e rimettere in frigo.

Per la composta di mele
4-5 mele piccolo medie
50 g di zucchero
½ limone

appena sbucciate le mele, strofinarle con mezzo limone, tagliarle a dadini (peso netto circa 550 g per la crostata di 20 cm). Metterle a stufare con lo zucchero in una pentola dal fondo pesante. Io non devo aggiungere neanche acqua, basta tenerle semi-coperte all’inizio. In circa 30-40 minuti sono fatte, devono essere morbidissime, ma non proprio ridotte in pure’. Alla fine scoperchiare e alzare la fiamma, far leggeremente caramellare, in ogni caso deve essere asciutto. Stendere su un piatto in modo da far raffreddare velocemente.

Per la decorazione
2 mele medie
½ limone
poca gelatina di albicocche (o marmellata)
poco burro fuso
zucchero di canna (facoltativo)

Versare la composta di mele nel guscio. Sbucciare le mele per la decorazione e strovinarle con il limone. Io le taglio a meta’, le scavo con l’attrezzino per fare le palline di melone e le taglio in quarti. Le affetto con la mandolina. Se non l’avete, dovete avere un po’ di pazienza e affettarle tutte uguali, Massimo 3 mm di spessore. Preriscaldare il forno a 220. Adagiare le fettine di mela sulla composta, bisogna metterle molto serrate, perche’ le mele in cottura di "restringono" e’ importante che non si veda assolutamente la composta. Il secondo cerchio, interno, lo riempio andando in senso contrario. Spennellare di burro fuso le mele e mettere in forno, sul ripiano piu’ basso (e’ importante per cuocere bene il fondo). Dopo 10 minuti abbassare a 170 e continuare per circa mezz’oretta. Man mano bisogna rigirare la torta e spennellare con un po’ di burro. Alla fine, spolvero con poco zucchero di canna e burro (si’ ancora, ma qualche picchiettata per volta) e accendo il ventilato. Oppure si puo’ mettere sotto il grill, coprendo con la stagnola I bordi e stando a guardare, altrimenti brucia. Le mele devono essere dorate, leggermente scure ai bordi, e la frolla dorata. Stemperare un po’ di marmellata di albicocche con poca acqua, passarla al setaccio e spennellare la crostata. E’ davvero poco dolce ma buonissima, una delle mie preferite.
Francesca S.

Mie note: con le medesime dosi di ripieno, ho utilizzato uno stampo per crostate del diametro di 24 cm. ma la pasta frolla, fatta con un'altra ricetta, pesava circa 450 g

L'uovo in camicia

Può sembrare cosa da poco, banale, ma saper cuocere alla perfezione un uovo in camicia non è da tutti. Gisella Azzi, scrittrice e poetessa comasca, lo preparava così:


L'ööv in camìsa

L'ööv a'l dev vèss bèll frèsch: frèsch de giurnàda.
Ta'l dévat rump - senza mes'cià ul ciaar
cunt ul russ (tée preparaa ul caldaar
piscinìn e pien d'acqua riscaldàda?).

L'ööv, inscì biutt, fall sbrisigà pian pian
in d'un bicéér, sì, propi in d'un bicéér.
Quand che l'aqua la füma, tò duvéer
l'è de tragh-dént l'ööv biutt, stu caar patàn.

E lüü (tée-lì!) a'l sa vestiss: ul ciaar
a'l diventa camìsa, inturnu al russ.
Tiral fö sübit-sübit dal caldaar.

Dòpra la scümeröla...e ricugnuss
che urmai ul tò ööv l'è prunt; e che l'è assée
bütàch a sura: òli, saa e asée.

Muraal:camïs? A sa custüman pü.
Dumà i ööv g'ànn püduur, vèra, Gesü?


L'uovo dev'essere freschissimo: fresco di giornata.
Lo devi rompere - senza mescolare l'albume
con il tuorlo (hai preparato il paiolo
piccolo e pieno d'acqua calda?).

L'uovo,nudo così, fallo scivolare piano piano
in un bicchiere, sì,proprio in un bicchiere.
Quando l'acqua fuma, tuo dovere
è di buttarci dentro l'uovo nudo, quel caro bamboccio.

E lui (eccolo lì!) si veste: l'albume
diventa la camicia, intorno al tuorlo.
Toglilo immediatamente dal paiolo.

Usa la schiumarola...e riconosci
che ormai il tuo uovo è pronto; e che è sufficiente
buttarci sopra: olio, sale e aceto.

Morale: camicie? Non si usano più.
Solo le uova hanno pudore, vero, Gesù?


Io lo preparo in questo modo:
rompo l'uovo, che dovrà essere freschissimo e a temperatura ambiente, dentro una ciotolina. Metto a bollire dell'acqua in un pentolino di medie dimensioni. Al bollore, aggiungo poco sale e un paio di cucchiai di aceto bianco. Abbasso la fiamma, pratico un vortice dentro l'acqua con l'aiuto di un cucchiaino, lascio cadere l'uovo dentro il vortice e lo cuocio per tre minuti, il tempo necessario affinché si rivesta della candida camicina. Lo scolo con un ramaiolo, lo immergo per pochi secondi in una scodella di acqua gelata (per fermarne la cottura), lo scolo di nuovo e lo faccio asciugare su carta da cucina.

Pan di mort (seconda versione)

Da qualche anno tenevo da parte una ricetta molto interessante, pubblicata dal pasticcere svizzero Nereo Cambrosio, ripromettendomi sempre di testarla. Avendo fatto altri dolci consigliati da questo artigiano ed essendone sempre rimasta soddisfatta, ero desiderosa di assaggiare questi dolcetti, tipici del periodo. Sono leggermente diversi dal Pan di Mort a cui sono abituata, ma sono altrettanto buoni e forse più ricchi negli ingredienti. Le persone a cui li ho offerti ne sono rimaste entusiaste e mi hanno riempita di complimenti.

PAN DI MORT (seconda versione)

Ecco come procedere per ottenere circa 14 pezzi.

Lavare 125 g di uva passa, scolarla e metterla in una bacinella con 125 g di scorza d'arancia candita, tagliata a dadolini. Versarci sopra due dita di whisky e lasciar macerare una decina di minuti. Nel frattempo, si tosteranno leggermente 100 g di pinoli e si faranno a pezzetti 100 g di rottami di marrons glacés. Si triteranno grossolanamente anche 125 g di mandorle.

In un recipiente piuttosto capace, radunare 250 g di zucchero di canna, 70 g di miele millefiori, 2 uova, 1 cucchiaino di cannella e una buona pizzicata di noce moscata. Mescolare brevemente con un cucchiaio di legno o, se si usa l'impastatrice, con la frusta a K. Aggiungere tutti gli ingredienti preparati in precedenza e mescolare di nuovo. Setacciare insieme 300 g di farina 00, 100 g di fecola, 10 g di cacao amaro e 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci. Unirli al resto della preparazione, amalgamando con cura. L'impasto risulterà piuttosto morbido e appiccicoso. Dividerlo in porzioni di circa 100 g e, usando le mani inumidite, formare delle pagnottelle affusolate, leggermente appiattite. Adagiarle sulle placche ricoperte di carta forno, tenendole ben distanziate. Cuocerle (nel mio forno ventilato) a 180°C per circa 12-14 minuti. Attenzione a non farle brunire. Raffreddare sopra una gratella e cospargere di zucchero a velo.

Nota del 09.07.2019

Poiché le ricette dei maestri pasticceri, dopo un certo numero di anni, tendono a sparire dal web, riporto qui la versione originale del PANE DEI MORTI di Nereo Cambrosio, cosi' come pubblicata sul sito dell'Associazione dei Panettieri Ticinesi-SMPPC.

PANE DEI MORTI
ricetta di Nereo Cambrosio 
Ingredienti: 
250 gr. zucchero grezzo
70 gr. miele
100 gr. uova
1 cucchiaino di cannella
1 spolverata di noce moscata
10 gr. lievito artificiale

sbattere leggermente tutti gli ingredienti

125 gr. di arancini e cedro
125 gr. di uvetta (uva passa)
100 gr. pinoli leggermente tostati
100 gr. marrons glacés rotti

miscelare tutti gli ingredienti e aggiungere all’impasto precedente

300 gr. farina bianca
10 gr cacao in polvere
100 gr.fecola
125 gr. mandorle grezze grattugiate

miscelare tutti gli ingredienti e aggiungere all’impasto precedente

zucchero al velo

Preparazione: versare la massa sul tavolo infarinato 

suddividere in pezzi da 100-150 gr 

modellare i pezzi a forma affusolata 

sistemare su una teglia (ricoperta con carta siliconata ),ben spaziati 

appiattire leggermente con la mano 

spolverizzare con zucchero a velo 

con l’aiuto di un coltellino praticare un leggero taglio sulla lunghezza 

cuocere in forno preriscaldato a 200-230 gradi per 10-12 minuti

Filetto di maiale all'agro

In questo periodo, chissà perchè, al supermercato vengo attratta dai filetti di maiale esposti nei banchi frigo. Devo dire, per la verità, che la carne di maiale non entra spesso nei miei menu abituali, per cui mi arrovello sempre un po' per trovare un modo appetitoso di cucinarla.

Dosi per un filetto di maiale:
senape in pasta q.b.
1/2 limone
1/2 cipolla dorata
1 acciuga sott'olio
vino bianco secco

Con un coltellino affilato praticare alcune incisioni nella carne del filetto, introducendovi i pezzettini di acciuga. Massaggiare la carne con un pizzico di sale, spalmarla con un velo di senape. Scaldare qualche cucchiaiata d'olio nella pentola a pressione, farvi rosolare il filetto, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino si sarà un po' ridotto, unire il succo di mezzo limone, la cipolla a spicchi e poca acqua bollente. Chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare circa 25'.

Novembre. Il pan di mort

Ricordo molto bene che, in un non lontanissimo passato, era usanza, nella nostra cerchia familiare, radunarci la sera del 1° novembre nella casa della nonna materna, recitare il rosario in suffragio delle anime dei defunti e poi gustare le castagne lessate (pelee). Un grande fuoco era acceso nel camino, una buona occasione per preparare anche le caldarroste, cotte dentro un’enorme padella di ferro - dal fondo bucherellato - che si agganciava alla catena del focolare.

Era una tradizione molto sentita e un’occasione per ricordare tanti episodi del passato. Finita la serata, la nonna lasciava sul tavolo una scodella con delle castagne e una bottiglia di vino: i trapassati sarebbero venuti la notte a visitare la casa dove erano vissuti, per rendersi conto delle novità dell’anno. Gli adulti, che amavano raccontare a noi bambini le “storie di paura”, raccomandavano di non farci trovare svegli durante quella notte poiché nessuno poteva disturbare la processione dei morti che sarebbe avvenuta dopo la mezzanotte. A questo proposito, la voce popolare narra la storia di una donna che, più curiosa degli altri, volle rendersi conto di ciò che sarebbe successo. Si nascose dietro l’uscio di casa con una piccola lanterna e attese l’arrivo della processione: le anime dei trapassati camminavano lente, tenendo ciascuna una candela accesa in mano. Ad un tratto, un soffio di vento spense il lume della curiosa e la donna, istintivamente, lo porse all’anima che passava in quel momento perché glielo riaccendesse. Quella porse la sua candela e la donna afferrò il cero per accostarlo alla lanterna. Improvvisamente, tutto scomparve e la malcapitata si trovò in mano una tibia. Tremando, aspettò che arrivasse il mattino e si recò immediatamente dal parroco, per un consiglio sul da farsi.Questi, dopo averla rimproverata aspramente per aver disturbato la pace dei morti, le consigliò di aspettare un anno e di affacciarsi nuovamente alla porta durante la notte della processione: avrebbe notato venire avanti un’anima zoppicante; a quella avrebbe dovuto rendere la tibia. Tutto accadde come era stato previsto dal sacerdote ma la disgraziata non resse all’emozione e la trovarono morta il mattino seguente, accasciata sulla soglia di casa.

Durante questo periodo, mia mamma prepara ancora una grande quantità di dolci chiamati PAN DEI MORT, che poi regala agli amici e ai conoscenti che passano a trovarla.

PANE DEI MORTI (PAN DI MORT) della nonna Laura
400 g biscotti secchi tipo Oswego o Oro Saiwa
100 g di amaretti Vicenzi
250 farina bianca
280 g di zucchero
½ bustina di lievito per dolci
100 g fichi secchi
100 g uvetta sultanina
100 g mandorle sbucciate
50 g scorze d’arancia candite
40 g cacao amaro in polvere
½ cucchiaino di cannella
4 albumi
vino bianco secco q.b.
zucchero a velo q.b.
Lavare l’uvetta e metterla in ammollo in un po’ d’acqua tiepida per una decina di minuti.Indi, scolarla e sciugarla bene in un panno carta. Tritare in polvere i biscotti e le mandorle. Tagliuzzare finemente sia i fichi secchi che le scorze d’arancia candite. In un recipiente, fare la fontana con la farina setacciata con il lievito e il cacao, lo zucchero, la cannella, i biscotti, le mandorle, i fichi secchi, l’uvetta e i canditi. Versare nel cratere gli albumi, amalgamare bene, unire tanto vino bianco quanto basta ad ottenere un impasto lavorabile. Impastare per una decina di minuti, poi formare dei panetti leggermente appiattiti e allungati alle estremità. Adagiarli sulla placca ricoperta da carta forno e cuocere a 180° per circa 25 minuti. Si devono seccare.Una volta freddi, spolverizzarli con abbondante zucchero a velo. Sono migliori se gustati dopo qualche giorno di riposo. Conservare in scatole di latta ben chiuse.