Souvenir de la Côte d'Azur

Località: Saint Paul de Vence-Eze Village-Saint Tropez-Grasse-Cannes
Ristorante: Gaston et Gastounette
7, Quai Saint Pierre
CANNES

Una "storia" lariana

Quando ero bambina, tanti anni fa, la televisione non era un elettrodomestico molto diffuso nelle case. Il più grande divertimento per noi bambini era ascoltare, a bocca aperta e occhi spalancati, le "storie" che ci venivano narrate dagli adulti. Questi racconti, alcuni di autentica vita vissuta, altri inventati di sana pianta e ulteriormente arricchiti, passando di bocca in bocca, dei più inquietanti particolari, erano fonte continua di meravigliato stupore e di una certa qual apprensione. Gatti parlanti, streghe, malefici di vario genere si affollavano nel mio immaginario di bambina. Per tutta l'infanzia, ricordo di aver guardato con occhio sospettoso e pieno di timore gli ignari mici che passeggiavano nei vicoli del mio borgo, guardandomene bene dal fare loro dispetti. Per quale motivo? E’ presto detto. Tanto tempo fa, in una fredda sera di gennaio, un giovinotto di Bolvedro tornava alla sua casa dopo aver fatto visita alla morosa. La fidanzata abitava a circa un chilometro di distanza, in una frazione collinare del borgo, e la stradina per raggiungerla era stretta e molto buia.
Improvvisamente, gli si parò davanti un grosso gatto, dagli occhi incandescenti. “Sciò!” esclamò l’uomo – “togliti di mezzo”. Ma il gatto non diede segno di aver inteso. Fatti numerosi tentativi, spazientito, gli lanciò contro un grosso sasso, colpendolo sulla schiena.Il gatto sparì dalla sua vista miagolando di dolore. La mattina dopo, sempre su quel sentiero, incontrò una donna che in paese veniva additata come strega. Vistola vistosamente fasciata e claudicante, osò chiederle: “Cusa t’è faa? Set burlada giò?” (cosa ti è successo? Sei caduta?). E quella, guardandolo con occhi fiammeggianti: “Tel savaret ben, cuse te m’et faa!” (saprai bene cosa mi hai fatto!).

Quella che mi appresto a scrivere è una delle storie, ambientate sul lago, che mi raccontava mio padre.
LA STORIA DEL PESCATORE E DELLE SETTE STREGHE
Tanti e tanti anni fa, un giovane pescatore si era accorto che, di notte, l'imbarcazione che usava per svolgere il suo lavoro veniva adoperata da qualche sconosciuto. All'alba, infatti, la trovava sempre legata in un posto diverso rispetto a quello a cui l'aveva agganciata il giorno precedente.

Indispettito per la faccenda, decise di nascondersi tra due traverse dello scafo e attese impaziente il calar delle tenebre, con l'intenzione di sorprendere il furfante. Quando le campane della vicina chiesa scoccarono la mezzanotte, udì delle voci soffocate e dei passi far scricchiolare la ghiaia della riva.

Ad una ad una, salirono sulla barca sette donne del paese, che il terrorizzato pescatore scoprì, dai loro discorsi, essere sette streghe. Le megere, dopo un lungo conciliabolo su dove andare, presero l'unanime decisione di recarsi nelle "Indie Basse".Il viaggio sarebbe durato un'ora per l'andata, un'ora per tenere Sabba e un'ora per il ritorno. La più anziana, alzandosi in piedi, diede il comando: "Marcia per uno, marcia per due, marcia per tre, marcia per quattro, marcia per cinque, marcia per sei, marcia per sette!" ma la barca non si mosse. "Perdiana!"- disse la vecchia - "ci sarà qualche topolino a bordo.". "Se non vuoi marciare per sette, marcia per otto!". E la barca, magicamente, si staccò dalla riva, si sollevò dall'acqua e iniziò a volare. Raggiunto l'Oriente si posò su una spiaggia, le streghe scesero e se ne andarono per le loro faccende. Il pescatore uscì dal nascondiglio, si guardò intorno e rimase sbalordito: il luogo era certamente incantato. Al posto della sabbia c'erano monete d'oro, dagli alberi pendevano fiori e frutti fatti di pietre preziose. Rubini, smeraldi e brillanti si potevano raccogliere ovunque senza fatica. Senza farsi troppe domande, l'uomo riempì il fondo dello scafo, si nascose per bene e attese il ritorno delle sette donne. Come era successo all'andata, contando fino a sette la barca non si mosse . "Marcia per otto, allora!"-sbottò la più anziana-e quella ripartì veloce, riportando il gruppetto nel luogo di partenza, proprio mentre il campanile della chiesa suonava le tre. Quando le streghe se ne furono andate, il giovane cacciò fuori la testa, si accertò non ci fosse più nessuno in giro, si caricò il tesoro in spalla e corse a casa. Il mattino seguente, mostrò i preziosi alla moglie e le raccontò la straordinaria avventura. La donna,spaventatissima, lo convinse ad andare a chiedere consiglio al prevosto il quale, da uomo illuminato, gli disse: "Devi assolutamente far benedire la tua barca o quelle streghe continueranno ad usarla per i loro scopi.". Detto fatto, il pescatore accompagnò il sacerdote a benedire lo scafo e dimostando riconoscenza per l'aiuto ricevuto, gli fece dono di alcuni gioielli e promise di regalare metà delle sue ricchezze ai poveri. Da allora, quel giovane ritrovò sempre la barca al posto dove la legava e le streghe, se solo tentavano di entrarci, si ritrovavano sbattute per terra. Se, ai giorni nostri, il viandante attento si troverà a entrare nella chiesa di quel paesello, potrà notare, incastonati nell'altare maggiore, un grappolo d'uva con gli acini formati da veri rubini e delle spighe in oro massiccio...

Torta salata di zucca e riso

Non sarebbe stagione di zucca ma se vi capitasse, come è capitato a me stamattina, di trovare nel cassetto del congelatore 500 g di purea di zucca, cotta al forno, non esitate a trasformarla in ripieno per una torta salata come questa. E' molto appetitosa. Inoltre, credo di aver trovato le dosi auree per preparare una sfoglia veramente saporita e croccante.

Per la sfoglia:
220 g di farina 00
1 cucchiaino di sale fino
40 g di olio extravergine di ottima qualità
acqua q.b. (circa 100-110g)

Per il ripieno:
500 g di purea di zucca (del tipo Mantovana, dolce e asciutta)
2 cucchiai di olio extravergine
2 cipollotti piuttosto grossi
1 spicchio d'aglio (meglio se fresco)
1 mazzetto di maggiorana fresca
50 g di riso
3 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 cucchiaiate di pecorino sardo grattugiato
1 uovo
sale, pepe bianco


Preparare la sfoglia mettendo la farina e il sale nel robot, avviare la macchina e aggiungere l'olio e tanta acqua quanto basta a formare un panetto piuttosto morbido. Lasciarlo riposare sotto una scodella per una mezz'ora.
Lessare il riso in poca acqua bollente salata, scolarlo "al dente" e tenerlo da parte.
In un tegame, far soffriggere nell'olio i cipollotti tritati, lo spicchio d'aglio e le foglioline di maggiorana . Unire la purea di zucca e lasciar asciugare bene il composto. Trasferirlo in una bacinella e lasciarlo raffreddare.Levare l'aglio, unire i formaggi grattugiati, il riso, l'uovo. Regolare di sale e profumare con una macinata di pepe bianco.
Stendere la sfoglia molto sottile, adagiarla in uno stampo rotondo da 26 cm di diametro, ricoperto da carta forno tagliata a misura, disporvi sopra il ripieno, pareggiandone la superficie. Con i ritagli di pasta formare delle striscioline e disporle sopra l'impasto come si fa con le crostate. Cuocere in forno a 180°C per circa 45 minuti.

Tre libri

Nello sterminato campo dell'editoria culinaria, ho trovato molto interessanti questi tre volumi:

La Divina in cucina
Il ricettario segreto di Maria Callas
TRENTA Editore

Forse non tutti sanno che la famosa cantante lirica aveva una passione segreta: la buona cucina. Purtroppo, per conservare la splendida linea che aveva ottenuto con grandi sacrifici, era costretta ad osservare una ferrea dieta e sublimava questa sua passione raccogliendo con cura maniacale le ricette preferite, che si faceva dettare dai cuochi dei più famosi ristoranti del mondo o dalle padrone di casa dove era spesso ospite. Il volume è ricco di foto e di racconti sulla sua vita di donna e di artista e contiene un buon numero di ricette.

Cucinando per Madam

ricette e ricordi dalla casa di Jacqueline Kennedy Onassis

Marta Sgubin e Nancy Nicholas

Campanotto Editore

Marta Sgubin, di origini friulane ma residente da sempre tra Francia e Stati Uniti, ha lavorato per venticinque anni nelle case della vedova e dei figli del presidente americano, prima come istitutrice di Caroline e John Jr, poi come governante e cuoca. Foto, ricette, ricordi di tanti momenti privati di questo personaggio pubblico, il tutto permeato da un vago alone di malinconia.

Creme & Crimini

Le ricette deliziose e criminali di Agatha Christie

Anne Martinetti-Francois Rivière

Sonzogno Editore

Molto spesso, nei gialli della Christie, i personaggi non vengono assassinati con pistole o pugnali, ma con dei cibi o delle bevande che contengono veleno. Il volume presenta ricette della tradizione gastronomica inglese e internazionale, facendo puntuale riferimento ai libri in cui compaiono i piatti. Bellissime foto e stuzzicanti ricette.

Il pesto

io lo preparo così:

20 g di pecorino sardo
40 g di Parmigiano Reggiano
10 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
80 g di basilico
olio extravergine di oliva* q.b.
sale grosso marino q.b.

La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io, anche se possiedo gli ordigni regolamentari, trovo più comodo usare il fido Multiquick Braun. Quello che, secondo me, fa la differenza, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente.

Metto nel robot i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullo per qualche secondo, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unisco una manciata di basilico, pulito con una pezzuola inumidita e qualche granello di sale grosso e continuo a frullare fino ad aver aggiunto tutto il basilico. Estraggo questa pasta verdissima dal recipiente, la verso in una ciotola di porcellana e aggiungo, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida. Le paste che preferisco, da condire con il pesto, sono le linguine e le trofie. A volte aggiungo, all'acqua di cottura della pasta, un paio di piccole patate a pasta gialla, tagliate a dadini e una manciata di fagiolini spezzettati.

*olio extravergine: per questa preparazione preferisco usare l'ottimo e delicato olio extravergine dell'oleificio Vanini di Lenno

Per chi volesse preparare il pesto con il metodo del mortaio ecco il procedimento:
Si comincia pestando l'aglio e il sale grosso nel mortaio, si aggiungono le foglie di basilico. Il pestello deve muoversi in senso rotatorio sulle pareti del mortaio in modo di "impastare" gli ingredienti delicatamente. Si aggiungono quindi i pinoli e i formaggi grattugiati. Infine, lentamente, si versa l'olio.

Sformato di cavolfiore

500g di cavolfiore (peso lordo)
180 g di ricotta di pecora
100 g di robiola Osella
1 uovo
3 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
facoltativo: una punta di coltello di cumino e coriandolo in polvere

Mondare il cavolfiore delle foglie e del torsolo, dividerlo in cimette. Far bollire acqua salata con un paio di cucchiai di aceto bianco, gettarvi il cavolfiore e lessarlo al dente. Scolarlo e passarlo al minipimer. In una bacinella mettere la ricotta e la robiola, mescolarle con il minipimer o con una forchetta (la ricotta deve essere molto asciutta), unire la purea di cavolfiore,l'uovo e il parmigiano grattugiato. Condire con sale, pepe, odore di noce moscata e amalgamare con cura. Imburrare e spolverare di pangrattato uno stampo, versarvi il composto. Cuocere a bagnomaria, in forno a 160°C, per mezz'ora.

E' fiorita!

Con una settimana di anticipo rispetto all'anno scorso, è
tornata a fiorire la mia peonia.

Trecce all'ananas

Con la stessa ricetta dell'Angelica, ho realizzato due trecce farcite all'ananas disidratato. Si ottiene un dolce molto adatto ad accompagnare il tè del pomeriggio o il caffè del mattino.



TRECCE ALL'ANANAS

Preparare un lievitino con:
135 g di farina di forza (io uso Manitoba Molino Chiavazza)
13 g di lievito di birra (ottimo quello del Lidl)
75 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
Sciogliere il lievito nell’acqua zuccherata, amalgamarlo alla farina, formare un panetto morbido e lasciare lievitare per mezz’ora.

Impasto
400 g di Manitoba
100 g di zucchero
120 g di latte tiepido
3 tuorli d’uovo
120 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina

per il ripieno
150 g di ananas disidratato tagliato a dadolini

per la glassa
4 cucchiai di zucchero a velo
chiara d’uovo q.b. a formare un impasto colloso

e inoltre:
50 g di burro fuso
una ventina di mandorle pelate



Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina setacciata, lo zucchero, i tuorli. Iniziare a lavorare versando, poco alla volta, il latte tiepido (consiglio di non aggiungerlo tutto subito, ma di valutare la consistenza dell’impasto). Dopo un minuto unire il burro, morbido e a pezzetti. Lavorare molto bene fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.Aggiungere il lievitino, lavorare per un minuto e poi mettere il sale. Impastare per almeno 15 minuti a velocità 1 e 1/2. Di dovrà ottenere un impasto elastico, lucido e setoso.

Disporre la massa in un recipiente unto di burro, praticare un taglio in croce, coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 2 ore o finché sarà raddoppiata. Rovesciarla sul tavolo infarinato e, senza lavorarla,
stenderla formando un rettangolo di 3 mm di spessore e della dimensione di circa 35cmx50cm. Dividere in due pezzi. Pennellare abbondantemente con il burro fuso, cospargere con l'ananas tagliato a cubetti.

Arrotolare il lato più lungo.

Tagliare i rotoli a metà per il lungo con un coltello affilato, infarinandolo ogni tanto.

Separare delicatamente i 2 pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso l’alto e formare le due trecce.

Metterle su una teglia coperta da carta forno, pennellarle con burro fuso, distribuire tra le pieghe le mandorle e lasciarle lievitare 30-40 minuti (devono quasi raddoppiare). Cuocere in forno a 180° C per 20-25 minuti . Nel frattempo diluire 4 cucchiai di zucchero a velo con della chiara d’uovo fino ad avere una glassa piuttosto densa.
Appena le trecce usciranno dal forno, pennellarle con la glassa e lasciarle asciugare su una gratella.

Risotto alla menta

La primavera precoce di quest'anno ha già fatto spuntare rigogliosi ciuffi di menta nel mio piccolo giardino delle odorose. Mi sono ricordata di una ricetta, apparsa tanti anni fa sul forum di La cucina Italiana, e ho rifatto questo risotto molto profumato.

Trascrivo la ricetta della signora MariaB di Ravenna. Le uniche modifiche da me apportate sono state nell'uso di un paio di cipolline novelle nel soffritto e la mantecazione con della panna fresca.

Risotto alla menta (Maria B.)
Per 4 persone:
350gr di riso
30gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
100gr di panna da cucina
1 cipolla
1,2lt di brodo di dado o vegetale
olio di oliva
25gr di menta fresca
parmigiano
Classico preparazione del risotto:cipolla tritata fine in burro e 2 cucchiai di olio.riso a insaporire poi il vino e quando è evaporato portare quasi a cottura completa col brodo.Togliere dal fuoco aggiungere la panna e le foglioline di menta tritatissime.Coprire e lasciare insaporire.Dopo qualche minuto servire il risotto su un piatto caldo,cosparso con abbondante parmigiano.

Buona Pasqua 2007

Villa Carlotta a Tremezzo (Como)