Scaloppe di salmone in crosta di patate

4 scaloppe di salmone
poco albume
farina q.b.
1 patata media
olio d'oliva
4 zucchine
1 cipollotto
maggiorana e basilico
sale, pepe q.b.

Lavare,asciugare bene il salmone, togliere eventuali lische e la pelle. Salare entrambi i lati. Passare nell'albume, leggermente sbattuto, e infarinare un lato del pesce (quello dove c'era la pelle). Sbucciare la patata, lavarla e asciugarla con cura, affettarla sottilissima con l'aiuto della mandolina. Premere le fette di patata, leggermente sovrapposte, sul lato non infarinato del salmone, salare. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente, adagiarvi il pesce dal lato della crosta di patate, lasciar dorare per 5 minuti poi girare sull'altro lato e dare ancora 1 minuto di cottura. Nel frattempo, lavare e affettare le zucchine e un cipollotto, utilizzando anche un po' del gambo verde. Far cuocere in un filo d'olio extravergine, salare e pepare a fine cottura, profumare con le foglie di basilico e di maggiorana. Porre i tranci di pesce (lato patate) in una teglietta da forno ricoperta di carta andiaderente, cuocere per pochi minuti a 200°C. Servire con il contorno di zucchine.

Condimento al tonno e olive

Questo è il sugo jolly della famiglia, generalmente preparato il sabato a pranzo quando si rientra affamati, chi dalla scuola, chi dallo shopping. Nonostante la velocità dell'esecuzione è sempre molto apprezzato.Oggi l'ho abbinato ai bigoi, un gentile omaggio dell'amica Sandra da Venezia, ma si sposa altrettanto bene con le trenette, gli spaghettoni o i bucatini.



Ingredienti per quattro:
340 g di bigoi
80 g di olive nere denocciolate
80 g di olive verdi denocciolate
prezzemolo trito
2 spicchi d'aglio
olio extravergine
una scatoletta di tonno sott'olio da 200g (150g sgocciolato)
sale q.b.
facoltativo un pizzico di peperoncino



Versare l'olio in una larga padella o wok, unire gli spicchi d'aglio, pelati e tagliati in due e lasciare insaporire, a calore moderatissimo, per una decina di minuti. Non dovranno assolutamente colorire. Salare con giudizio. Tritare nel robot da cucina le olive.



Nel frattempo, buttare la pasta nell'acqua bollente salata e lasciar cuocere per i minuti indicati sulla confezione.



Quando mancheranno un paio di minuti alla fine cottura dei bigoi, gettare nella padella le olive tritate e il prezzemolo e lasciar insaporire qualche istante.



Scolare la pasta al dente, versarla in padella, completare con il tonno, dare ancora un minuto e spolverizzare con un po' di prezzemolo. Mettere nei piatti tenuti in caldo e servire immediatamente.

Spaetzle bianchi

SPAETZLE per 4 persone

300 g di farina
una grattugiata di noce moscata
2 uova
1 bicchiere di latte

In una terrina mettere la farina setacciata, grattugiarvi sopra un po' di noce moscata. Praticare un foro al centro, rompervi le uova, aggiungere il latte e iniziare a battere con una forchetta i due composti. Unire gradualmente la farina fino ad ottenere una pastella che dovrà avere la densità della colla da tappezziere ossia, sollevandola con un cucchiaio, dovrà scendere lentamente in un nastro. Mettere a bollire abbondante acqua, salarla e far passare l'impasto attraverso l'apposito apparecchietto da spaetzle. Dare una rimescolata e, appena gli gnocchetti verranno a galla, scolarli e passarli sotto acqua fredda.

Condimento tradizionale: in un largo tegame far sciogliere del burro freschissimo e un trito di erba cipollina, unirvi gli spaetzli, farli insaporire nel condimento per pochi minuti e servirli cosparsi di formaggio grattugiato.

Meringhe

Ieri, in previsione di un tè con amiche organizzato per oggi, ho preparato la crostata di semolino e mi sono avanzati 5 albumi. Che farne? Ho optato per la soluzione più semplice: meringhe! Solo qualche anno fa, non avrei mai pensato di riuscire a produrle nella cucina di casa ma grazie ai consigli della cara Alda le meringhe sono diventate una faccenda di ordinaria amministrazione.

MERINGHE

5 albumi (160g circa)
300 g di zucchero fine tipo Zefiro o zucchero a velo
un pizzico di sale

Mettere gli albumi, preferibilmente tenuti a temperatura ambiente per qualche ora, in una bacinella pulitissima e asciutta; aggiungere un pizzico di sale.

Iniziare a montare con le fruste a media velocità. Quando gli albumi cominceranno a prendere corpo, unire lentamente lo zucchero e continuare a battere a lungo, a velocità sostenuta, finché si formerà una massa molto densa e lucida. 

Trasferire la massa in una tasca da pasticciere munita di bocchetta spizzettata e sprizzare delle piccole forme su una placca rivestita di carta forno. Con queste dosi si riempiranno tre placche. 

A questo punto arriva la fase più difficile ossia la cottura.  Io cuocio le meringhe per quasi quattro ore a non più di 50°C e con funzione "ventilato", avendo l'accortezza di lasciare aperto uno spiraglio nello sportello, in modo da lasciar uscire l'umidità eccessiva. Il risultato sarà una meringa asciutta, bianca, leggerissima ed estremamente friabile.

Aggiornamento 2021: con il forno nuovo, Miele, cuocio le meringhe a 85°C, ventilato, per circa 3 ore, 3 ore e mezzo.

Le meringhe si conservano a lungo ben chiuse in vasi di vetro o scatole di latta.

Baccalà alla portoghese

L'amico Giovanni, milanese trapiantato a Lisbona dal 1988, nonché autore del libro "Baccalà!", durante una discussione sul forum di Altrotempo mi ha suggerito questo interessante modo di cucinare il baccalà: "friggi le patate ma le lasci "al dente" le scoli e le metti su carta assorbente. Fai un soffritto con le cipolle (tanto olio d'oliva e tante cipolle) e lasci stufare. Intanto versi un dito d'olio d'oliva in una teglia da forno. ci metti il baccalà e inforni. A metà cottura metti intorno le patate e sopra le cipolle, volendo, mentre le cipolle stufano, aggiungi un cucchiaino di paprika dolce. Alloro e aglio facoltativi". Caro Giovanni, grazie per la splendida ricetta!

Per due porzioni abbondanti
500 g di baccalà già ammollato
4 cipolle bianche
4 piccole patate
olio extravergine di oliva
un cucchiaino di paprika dolce
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
una manciata di olive nere (del tipo taggiasche)
prezzemolo trito
sale, pepe q.b.
Personalmente, compro al mercato del giovedì il baccalà già ammollato, lo porto a casa e lo lascio in una bacinella piena di acqua fredda fino al giorno dopo. Sbuccio le patate, le lavo, le asciugo e le taglio a fette regolari. Le friggo in olio d'oliva lasciandole "al dente", le scolo e le metto ad asciugare su carta assorbente. Sbuccio e taglio a fette le cipolle, le metto in un tegame con abbondante olio extravergine, una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio. Copro e lascio cuocere a lungo; le cipolle devono ammorbidirsi ma non disfarsi e non devono assolutamente colorire. Ergo: fuoco basso e molta attenzione, aggiungendo, eventualmente, poca acqua calda. Quasi al termine della cottura, metto il sale, un giro di pepe e un cucchiaino di paprika. Accendo il forno e lo porto alla temperatura di 190°C. Asciugo con molta cura il baccalà, lo taglio in due pezzi e lo dispongo in una pirofila unta di olio. Inforno per una ventina di minuti. Il baccalà rilascerà un po' di acqua che conviene togliere con l'aiuto di un cucchiaio. Metto le patate, leggermente salate, tutte intorno al baccalà e sopra i filetti dispongo le cipolle e le olive. Ancora dieci minuti ed è pronto. Cospargere con un po' di prezzemolo e servire.

Riso nero Venere con corona di gamberi

Il riso nero Venere è un riso selezionato e prodotto in Italia. Si differenzia dal riso comune non solo per il profumo (che ricorda quello del pane appena sfornato o del legno di sandalo) ed il gusto ma anche per alcune sue peculiarità organolettiche che lo rendono utile alla salute. Ha un contenuto di ferro 4 volte superiore al riso comune ed il doppio di selenio. L'elevatissimo contenuto di antociani, sostanze vegetali presenti anche nei mirtilli ed in altri vegetali, capaci di catturare i radicali liberi ed evitare l’ossidazione, danno al riso Venere il suo caratteristico colorito nero. Questa varietà di riso non è geneticamente modificata.Il suo nome, dedicato alla Dea dell'Amore, deriva dal fatto che nell'antica Cina veniva considerato afrodisiaco.




Ingredienti per 4 persone
320 g di riso nero Venere
30 gamberoni
1 cipolletta
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
1 carota
1 gambo di sedano
alcuni gambi di prezzemolo
sale, pepe q.b. o un pizzico di peperoncino
olio extravergine
un bicchiere di vino bianco secco
mezza bottiglia di passata rustica Cirio

Preparare un fumetto di pesce in questo modo: pelare, lavare e affettare la carota e il gambo di sedano. Affettare mezza cipolla. Pelare uno spicchio d'aglio. Mettere queste verdure in una pentola, in compagnia di una foglia di alloro e qualche gambo di prezzemolo, aggiungere poco olio extravergine e farle rosolare dolcemente. Unire il carapace e le teste dei gamberi, schiacciandole per far uscire tutti gli umori, annaffiare con mezzo calice di vino bianco, lasciar sfumare, unire un bicchiere di acqua bollente e lasciar cuocere una ventina di minuti. Passare attraverso un colino cinese, premendo sulle verdure. Si dovrà ottenere circa 3/4 di bicchiere di fumetto.



Nel frattempo, lessare il riso (occorrerà lo stesso tempo). In un largo tegame o un wok nettere un filo d'olio, lo spicchio d'aglio, mezza cipolletta tritata e una foglia di alloro. Lasciar appassire e unire i gamberoni, scottarli brevemente per circa un minuto, sfumare con il resto del vino bianco.


Lasciar insaporire ancora un minuto, togliere i gamberi e unire la passata di pomodoro e il fumetto tenuto da parte, cuocere una decina di minuti, salare e pepare. Rimettere i gamberi nel tegame, lasciar scaldare un minuto e rifinire con del prezzemolo tritato.


Scolare il riso nero, condirlo con pochissimo olio, pressarlo in uno stampo rotondo, rovesciare sul piatto di portata e contornare con i gamberi. Servire bollente.

Frittata di carciofi alla ligure

Ricetta recuperata in rete e un po' modificata nelle dosi.



Ingredienti:
3 grossi carciofi con le spine
1 limone
una manciata di porcini secchi
uno scalogno
alcuni rametti di maggiorana fresca
5 uova
25 g di mollica di pane bianco ammollata in un po' di latte
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
un pizzico di origano secco
olio extravergine


Far rinvenire i funghi in acqua tiepida per una decina di minuti quindi scolarli e strizzarli bene.Mondare i carciofi privandoli delle punte, delle foglie più esterne e dell'eventuale fieno. Immergerli man mano che vengono preparati in acqua acidulata con succo di limone.Scolarli e tagliarli a fettine. Tritare lo scalogno e farlo soffriggere dolcemente in un po' di olio, aggiungere i carciofi e i funghi, grossolanamente tritati. Lasciar cuocere coperto per una decina di minuti o finché le verdure saranno tenere ma non sfatte.Profumare con le foglioline di maggiorana tritate.



Rompere le uova in una bacinella , mescolarle brevemente con una frusta, unire la mollica di pane strizzata, il parmigiano, il pizzico di origano, sale e pepe.



Versare il preparato sopra le verdure in padella. Lasciar cuocere da un lato, eventualmente chiudendo con un coperchio, girare la frittata e finire la cottura. Versare in un piatto da portata e servire.

Eclisse di luna

Linguine ai gamberi

E' un piatto estremamente veloce da farsi e molto gradevole al palato.



350 g di linguine De Cecco
mezzo bicchiere di olio extravergine
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
mezzo cucchiaino di Piment d'Espellette
sale q.b.
300 g di gamberi (al netto del carapace)

Mettere l'acqua per la pasta a bollire. Nel frattempo, mondare e lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo con la mezzaluna. In una larga padella o in un wok versare l'olio, unirvi gli spicchi d'aglio tagliati a fettine e poco prezzemolo trito. Lasciar scaldare l'olio a fiamma molto bassa in modo che l'aglio rilasci il suo profumo senza tuttavia prendere colore.




L'operazione richiederà una decina di minuti, trascorsi i quali levare l'aglio, unire il Piment d'Espelette o un pizzico di peperoncino e i gamberi, privati del carapace, sciacquati e tagliati in due. Salare.




Gettare le linguine nell'acqua bollente salata e farle cuocere al dente. Toglierle con il ragno e, ancora grondanti, unirle al condimento. dare una gran mescolata, spolverare con il prezzemolo rimasto e servire bollenti.

Girelle di pollo ai profumi

Questa mattina ho trovato in vendita, sulle bancarelle del mercato, i vasi con la maggiorana. Benedetta pianta! Il suo profumo così intenso eppure delicato mi piace immensamente, mi fa pensare alla bella stagione in arrivo. Tornata a casa, l'ho subito impiegata per aromatizzare questi involtini di pollo.



Ingredienti:


500 g di petto di pollo
100 g di robiola (Osella)
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
4 lunghi rametti di maggiorana
sale
2 cucchiai di olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di acqua calda
qualche ago di rosmarino
1 cipollotto
mezzo cucchiaino di estratto di carne Liebig (facoltativo)

Dividere il petto di pollo in fettine regolari, batterle leggermente con il batticarne inumidito. Tritare le foglie di prezzemolo e di maggiorana. In una ciotola mescolare la robiola, il parmigiano, l'uovo e il trito aromatico. Spalmare il preparato sulle fette di pollo e arrotolarle ad involtino. Salare leggermente. Prendere della carta forno, avvolgere ogni involtino e chiuderlo a caramella. In un tegame, che possa contenere la carne a misura, versare l'acqua e il vino, portare a ebollizione, adagiarvi i pacchettini, il cipollotto tagliato a metà e qualche ago di rosmarino. Chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per una ventina di minuti, girando la carne a metà cottura. Se il sughetto tende a ridursi troppo, allungarlo con altra acqua calda. Volendo, si potrà colorarlo con poco estratto di carne. Estrarre i pacchettini dal tegame, scartarli, tagliarli a fettine e accomodarli nel piatto di servizio. Ottimi con contorno di pisellini, saltati con poco burro e cipollina e profumati con la maggiorana.
Annota bene: la carta forno serve ottimamente a sigillare gli involtini di carne senza l'ausilio di stuzzicadenti o spago da cucina ed impedisce che il ripieno fuoriesca, andando a sporcare l'intingolo.