Crostata salata di zucca

Una torta salata fatta con una verdura di stagione: la zucca. La crosta di brisée allo strutto le dona un'inconfondibile croccantezza.




Per la pasta brisée:
200 g di farina 00
70 g di strutto
2 foglioline di salvia e qualche ago di rosmarino finemente tritati
1 cucchiaino raso di sale
1 pizzico di Piment d'Espelette o peperoncino tritato
acqua gelata q.b.

Per il ripieno:
500 g di zucca mantovana già mondata da buccia, semi e filamenti
100 g di mostarda di mele mantovana
50 g di parmigiano grattugiato
70 g di mandorle spellate e passate al tritatutto
2 cucchiai di pangrattato
sale, pepe, poca buccia di limone e abbondante grattata di noce moscata
1 cucchiaino di burro (15 g)
mezzo spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia

Preparare la brisée mettendo nel boccale del robot da cucina tutti gli ingredienti meno l'acqua. Azionare ad intermittenza finché si formeranno delle grosse briciole. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, l'acqua gelata al fine di ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigo per un'ora.
Nel frattempo, tagliare a grossi dadi la zucca, metterla in un Pirex, aggiungere un cucchiaio d'acqua, coprire e cuocere nel microonde alla massima potenza per 10' circa. Passare la polpa al passaverdure con il disco dai fori grossi e lasciar raffreddare. Tagliare a dadini la mostarda di mele, aggiungerla alla purea di zucca unitamente al parmigiano grattugiato, alle mandorle in polvere grossolana e a un cucchiaio di pangrattato; amalgamarvi un uovo (piccolo), condire con sale, abbondante noce moscata e un giro di pepe del mulinello. Profumare con poca buccia di limone grattugiata. In un pentolino far insaporire un cucchiaino di burro con l'aglio e le foglie di salvia. Unirne un cucchiaino all'impasto. Stendere la pasta brisée in uno stampo da crostate (diametro 23 cm) ricoperto da carta forno, bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il composto lisciandone la superficie con il dorso di un cucchiaio legegrmente umido, spolverare con il cucchiaio di pangrattato rimasto e qualche goccia del burro aromatizzato. In forno a 180°C per 45 minuti. Guarnire con fettine di mostarda di mele.Servire fredda.

Appoggiare il panetto di brisée sul foglio di carta forno bagnato e strizzato, coprirlo con un foglio di pellicola e stendere con il matterello


bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta


versare il ripieno, pareggiare la superficie e cospargela di pangrattato

Manzo alla California

Nessun riferimento allo stato costiero statunitense. La California in questione e' una frazione di Lesmo, vicino a Monza.La ricetta è diffusa sin dall’Ottocento nell’area lariana come in altre regioni italiane.
La carne di manzo, dopo essere stata lardellata e infarinata, si rosola nel burro aromatizzato da una cipollina, si sfuma con del buon aceto rosso e si porta a cottura con l'aggiunta di latte o panna e brodo. La lunga cottura e il latte contribuiscono a rendere la carne tenerissima. E' un piatto unico se servito con una fumante polenta o un puré di patate o il tortino di patate al profumo di cumino


ingredienti per sei persone
1,2 kg di manzo (codone o scamone)
pancetta tesa dolce per lardellare
farina bianca q.b.
50 g burro
1 cipollina
1 chiodo di garofano
mezzo bicchiere d'aceto rosso
4 dl di latte caldo
qualche mestolo di brodo
1 dl di panna fresca
Steccare il manzo con i bastoncini di pancetta. Legarlo e infarinarlo. In una casseruola che lo contenga a misura, si metta un pezzo di burro e la cipolla tagliata in due, steccata con il chiodo di garofano. Quando il burro sarà spumeggiante, adagiarvi il pezzo di carne e dorarlo da tutti i lati; versare l'aceto e lasciarlo completamente consumare.Salare e pepare la carne. A questo punto io tolgo la cipolla, che ha già contribuito a lasciare i suoi profumi, e unisco, in un paio di volte, circa 4 dl di latte intero, scaldato a parte, alternando con qualche mestolo di brodo caldo. Cuocere, a fiamma bassissima, per circa 2 ore e mezzo.Quando manca un quarto d'ora alla fine cottura, togliere il codone dalla casseruola, passare il fondo con il minipimer al fine di ottenere una salsa vellutata. Rimettere la carne e unire 1 dl di panna. Far amalgamare bene e servire il manzo alla California tagliato a fette spesse, ricoperto dalla sua salsa caldissima.

Semifreddo ai marroni

3 tuorli
50 g di zucchero
acqua q.b.
300 g di marronata Boschetti
300 g di panna fresca
125 g di marrons glacés a pezzi

Mettere in un pentolino lo zucchero, coprirlo di acqua e far bollire per qualche minuto.Battere i tuorli in una bastardella. Unire, a filo, lo sciroppo di zucchero che si sarà preparato. Trasferire in un bagnomaria caldo e continuare a battere finché il composto diventerà tiepido. Trasferire sopra una ciotola contenente ghiaccio e continuare a battere con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento. La massa dovrà gonfiare e diventare molto soda. Unire con delicatezza la marronata e la panna montata. Completare con i marrons glacée tritati grossolanamente. Versare in uno stampo da plum cake o in stampini monoporzione, sigillare con un doppio strato di carta forno e foglio di alluminio, tenere in freezer almeno 12 ore. Al momento di servire il semifreddo, estrarre lo stampo dal freezer qualche minuto prima, capovolgerlo, tagliare a fette e servire con una salsa calda preparata facendo fondere del buon cioccolato amaro con un po’ di latte.

Annota bene: negli ultimi tempi, ho modificato un po' la ricetta: uso 4 tuorli, 60 g di zucchero, 350 g di marronata e 350 g di panna montata.

Mele in gabbia

Con l'arrivo dell'autunno, si affacciano sul mercato le prime mele renette. Una ricetta classica per una merenda golosa.




1 rotolo pasta sfoglia Buitoni
2 mele renette
mezzo limone
poco burro
4 cucchiaini di zucchero di canna
cannella
4 cucchiai di marmellata di albicocche
albume per pennellare
zucchero a velo per guarnire

Lavare, sbucciare e tagliare in due le mele. Privarle del torsolo con l’apposito scavino, strofinarle con del succo di limone per non farle annerire e praticare, sulla superficie bombata, dei tagli profondi.Imburrare leggermente un piatto, adagiarvi le mele, cospargere ogni pezzo con un cucchiaino di zucchero di canna, una spolverata di cannella e un fiocchetto di burro. Cuocere coperto nel MW per 2’ e 30’’ a 650W.Togliere le mele e farle sgocciolare su un panno da cucina.
Infarinare il piano di lavoro, srotolare la pasta sfoglia, tirarla leggermente con il matterello fino a darle una forma quadrata, dividerla in quattro. Poggiare al centro di ogni quadrato un cucchiaio di marmellata, posizionarvi sopra la mela, chiudere ogni quadrato riunendo gli angoli al centro, pennellare con poco albume leggermente sbattuto. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 25’. Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Tortino di patate e paprika e lonza al latte

Questo tortino di patate è l'ideale accompagnamento di una lonza al latte.

TORTINO DI PATATE E PAPRIKA
Per 4 persone
4 grosse patate a pasta soda
2 cipolle dorate medie
2 cucchiaini di paprika /la dose è a discrezione
sale
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pane grattugiato per lo spolvero finale
poco burro

Lessare al vapore le patate. Nel frattempo, soffriggere a fuoco dolcissimo in una noce di burro le cipolle finemente tritate, aggiungere la paprika e lasciar cuocere per una decina di minuti, coperto.
Cotte le patate schiacciarle con la forchetta, unirvi l’intingolo di cipolle, salare, aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Ungere un pirex con pochissimo burro, versare l’impasto di patate, pareggiare per bene, spolverare con una miscela di pane e parmigiano grattugiati e qualche fiocchetto di burro.
Mettere in forno caldissimo (220°) per una decina di minuti, eventualmente accendere il grill per far dorare bene la superficie.

LONZA AL LATTE
800 g di lonza di maiale
1 cipolla dorata
1 chiodo di garofano
1 ciuffo di rosmarino
sale, pepe bianco
3/4 l di latte fresco
Legare la lonza, metterla a rosolare in un po' d'olio extravergine insieme al rosmarino e alla cipolla steccata con il chiodo di garofano. quando la carne sarà uniformemente dorata, salarla e peparla, coprirla con il latte caldo. Cuocere a fuoco moderatissimo per circa 1 ora e 30'.Quando la lonza sarà cotta e il latte ridotto, togliere il rosmarino e il chiodo di garofano e frullare il sughetto.

Manzo al limone con tortino di patate al profumo di cumino

MANZO AL LIMONE

1 kg di codone di manzo
5 cucchiai di olio
5 cucchiai di succo di limone
sale e pepe nero del mulinello


Massaggiare il pezzo di carne con sale e pepe, legarlo per tenerlo in forma. Nella casseruola che servirà per la cottura versare l’olio e il limone, emulsionare con una forchetta, adagiare il pezzo di carne rivoltandolo per rivestirlo uniformemente del condimento. Accendere il fornello, mettere un coperchio veramente a tenuta e cuocere a calore dolcissimo per 2 ore e mezzo. Alla fine il sugo dovrà essere ben ristretto. Se dovesse ridursi troppo, aggiungere via via un poco di acqua calda. Servire con il tortino di patate.

TORTINO DI PATATE AL PROFUMO DI CUMINO
Per 4 persone
4 grosse patate a pasta soda
1 grossa cipolla dorata
1 buona pizzicata di cumino
Poco olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pane grattugiato per lo spolvero finale


Lessare al vapore le patate. Nel frattempo, soffriggere a fuoco dolcissimo in poco olio la cipolla finemente tritata, profumare con il cumino e lasciar cuocere per una decina di minuti, coperto.
Cotte le patate schiacciarle con la forchetta, unirvi l’intingolo di cipolle, salare, aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Versare l’impasto di patate in uno stampo unto d’olio e cosparso di pangrattato, pareggiare per bene, spolverare con una miscela di pane e parmigiano grattugiati.
Mettere in forno caldo a 200°C per un quarto d’ora, in modo da far ben dorare la superficie.

Mondeghili di casa mia

I mondeghili sono delle polpettine fatte con avanzi di carni arrosto o bollite con l'aggiunta, come si legge su alcuni vecchi ricettari, di salsiccia e qualche fetta di mortadella de fidegh (salame di fegato, carne e grasso di maiale da cuocersi. Cit. Ottorina Perna Bozzi). Il tutto passato al macinacarne e mescolato a uova, parmigiano e profumi. A proposito della Ottorina Perna Bozzi, nel suo libro "Vecchia Milano in cucina", a pag. 248, c'è una ricetta di mondeghili che non contempla i salumi né il grana, ma solo avanzi di carne, uovo, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, prezzemolo trito e la buccia gialla di mezzo limone. Come si può dedurne, ogni famiglia prepara i mondeghili a modo suo. La mia cara nonna ne cucinava di stupendi. Questi sono quelli che faccio io abitualmente, quando devo smaltire qualche avanzo dell'arrosto domenicale. Sono di forma più piccola rispetto ai mondeghili della nonna e non ne avanzano mai. Andrebbero cotti nel burro, preferibilmente chiarificato, ma io ormai uso sempre un olio extravergine dal sapore delicato. Non pensate di farli con la carne cruda, non sarebbero i mondeghili!



MONDEGHILI
Arrosto di codino (circa 400 g)
mortadella di Bologna (un pezzetto-circa 75g)
prosciutto cotto (altri 75g)
2 uova
noce moscata
parmigiano grattugiato
sale q.b.
trito finissimo di prezzemolo e un'idea d'aglio
pane grattugiato
olio di oliva
Passare la carne e i salumi al tritatutto, versare in una terrina, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare accuratamente. Con le mani umide, prendere un poco di impasto, forgiare delle palline, appiattirle ai poli, passarle nel pangrattato e friggerle in olio d'oliva.

Personalmente, trovo che i mondeghili fatti con gli avanzi del bollito abbiano un sapore un po' sciapo e la consistenza sia un po' stopposa, dovuta all'impoverimento della carne cotta a lungo nel brodo. Il sapore migliore, sempre secondo il mio personalissimo parere, lo si ottiene con la carne di vitello arrosto. E adesso sparatemi pure ma mirate bene al petto :)

Curry di cavolfiore e patate

1 cavolfiore piccolo
3 patate medie
5 cipollotti o 1 cipolla
olio
1 foglia di alloro
un pezzetto di zenzero fresco grattugiato
2 peperoncini rossi freschi
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di garam masala
2 cucchiaini di curcuma
1 yogurt naturale
2 pomodori
sale q.b.

Lavare il cavolfiore e dividerlo in cimette. Sbucciare, lavare e tagliare a rocchi le patate. In un largo tegame versare un po' d'olio, farvi soffriggere i cipollotti tritati, i peperoncini (privati di semi e filamenti) tagliati a fettine, lo zenzero grattugiato, la foglia di alloro e le spezie. Quando si sarà sprigionato un gradevole profumo, aggiungere il cavolfiore e le patate, lasciar insaporire, salare, unire lo yogurt e i pomodori, precedentemente sbucciati e tagliati a dadini. Coprire a filo con dell'acqua calda, coperchiare e cuocere a calore moderato per circa 20 minuti o finché le verdure saranno tenere. Servire con riso pilaf.

Tagliatelle di farro al sugo di cannellini

Dose abbondante per quattro persone

Per le tagliatelle:
350 g di farina di farro
3 uova

Per il sugo:
300 g fagioli cannellini secchi (o 500 g di cannellini in scatola)
5 grossi pomodori
3 spicchi di aglio
foglie di erba salvia
olio extravergine
sale
pepe nero

Preparare la pasta nel solito modo ossia: setacciare la farina, disporla a fontana e praticare una cavità nel mezzo. romperci le uova e iniziare a sbatterle con i rebbi di una forchetta, incorporando man mano la farina. Lavorare l'impasto con energia, finché si otterrà una palla liscia ed elastica. Avvolgerla nella pellicola e tenerla al fresco per un'oretta. Tirare la sfoglia con la macchinetta e tagliarla in foggia di  tagliatelle.

Mettere a bagno per una notte, in acqua fredda, i fagioli secchi. Lessarli, partendo da acqua fredda, per circa due ore, scolarli. In un largo tegame, far rosolare in olio extravergine gli spicchi d'aglio e alcune foglie di salvia. Aggiungere i pomodori, pelati e frullati, cuocere per una ventina di minuti, badando di lasciare il sugo un poco liquido. Salare. Aggiungere i cannellini e lasciar insaporire per qualche minuto. Completare con una buona macinata di pepe nero.

Cuocere la pasta in acqua bollente a cui avrete aggiunto un cucchiaio d'olio, scolarla dopo pochi minuti e condirla con il sugo di cannellini.

Chutney di fichi

Settembre, tempo di fichi. Ecco un'idea per una confettura particolare. Un felice abbinamento è quello con i formaggi di capra, in particolare con il Losa di capra Occelli oppure, per una tartina da ghiottoni, spalmate il chutney di fichi su del pane integrale e ricopritelo con una fettina di foie gras.

CHUTNEY DI FICHI

500 g di fichi neri freschi
180 g di fichi secchi
50 g di uvetta sultanina
150 g di vino Porto (o Marsala)
300 g di aceto aromatizzato ai lamponi (bene anche quello rosso o di mele)
250 g di zucchero
1 mela verde
2 cipolle dorate (150 g circa peso netto)
buccia grattugiata e succo di 2 lime
1 pezzo di rizoma di zenzero fresco, grattugiato
1 chiodo di garofano
3 anici stellati
1 pezzo di cannella
1 pizzico di cardamomo
1 pizzico di peperoncino
2 cucchiaini colmi di senape in polvere Colman’s
½ cucchiaino di sale fino

Lavare i fichi freschi e tagliarli a spicchi. Metterli in una bacinella e coprirli con lo zucchero, 250 g di aceto, il succo e la buccia dei lime,zenzero grattugiato, chiodo di garofano, anice stellato, cannella, cardamomo. Lavare in acqua calda i fichi secchi (tagliati a quadretti)e le uvette, scolare, mettere in una scodella, ricoprire con il Porto. Lasciar macerare i frutti un paio d’ore. Tagliare a dadini le cipolle, metterle in un largo tegame (io uso un wok teflonato), ricoprirle con il Porto usato per macerare fichi secchi e uvette. Lasciar cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il liquido di macerazione dei fichi freschi, proseguire la cottura per 5/7 minuti, a fuoco allegro, finché comincerà a diventare sciropposo. Aggiungere i fichi secchi ,le uvette e la mela verde, sbucciata e tagliata a minuscoli pezzetti, mescolare e, dopo 3 minuti, unire i fichi freschi, la senape in polvere, il peperoncino e il sale.Proseguire la bollitura per circa 10 minuti, aggiungere ancora 50 g di aceto e continuare per altri 10 minuti, finché il chutney diventerà appiccicoso. Estrarre gli aromi(anice stellato, cannella, chiodo di garofano),dare una passata con il minipimer, versare nei barattoli sterilizzati e ancora caldi, avvitare le capsule nuove, stringere bene, capovolgere fino a raffreddamento.
Con queste dosi ho riempito 4 vasetti piccoli Bormioli (capacità 0,15 litro.

Consiglio di lasciar maturare il chutney almeno un mese,prima di aprire i vasetti. Il sapore ne guadagnerà.